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新生代職人大膽創新 翻轉日本甜點老舖 再現新風華

創業200多年的「銀座 松崎煎餅」遷址後,將店名改為「MATSUZAKI SHOTEN」,希望帶來新氣象。(圖/ⒸMATSUZAKI SHOTEN)

這兩年在疫情衝擊下,不少商家無法正常營運,然而styletc記者注意到,日本有幾家力求逆勢上游的甜點老舖,抱著「危機就是轉機」的思維,以及接棒新生代職人的創新理念,為消費者帶來味覺與視覺的新體驗。

例如創業200多年的老字號煎餅屋「銀座 松崎煎餅」,將漢字店名改成與公司同名的「MATSUZAKI SHOTEN」,企圖壯大創意呈現更多元化經營,並增設內用區,以聚焦當地居民交流的方式來重新出發。今年將祖傳老舖從銀座5丁目搬到4丁目的「MATSUZAKI SHOTEN」,力圖改造呈現新風貌,第八代掌門人松崎宗平主張「販賣煎餅」不應該只是被動地等著客人上門,而是可以提供一個與客人交談的場域,藉由彼此互動來傳遞煎餅的美味。

松崎宗平(右)將老舖裝潢改為帶有夜店吧台風格的設計,企圖賦予煎餅店新的定義。(圖/ⒸMATSUZAKI SHOTEN)  
煎餅以彩繪或搭配彩色湯圓的方式,打破傳統吃法。(圖/ⒸMATSUZAKI SHOTEN)  

除了更改店名,也大膽使用帶有夜店吧台風的裝潢設計,並在煎餅商品上革新,像在瓦片煎餅餅皮放上以日本四季為主題的彩繪插畫,還有在煎餅中放入鮮奶油與彩色湯圓的捲餅夾心吃法,或是一口美式咖啡一口煎餅的洋派嘗鮮,各種不同的搭配推翻了煎餅只能單吃或配茶的傳統觀念。

鎮店招牌甜點「銅鑼麵包」,可愛的造型讓人捨不得入口。(圖/Ⓒ大三萬年堂HANARE)

另一間「大三萬年堂HANARE」則是老和菓子店「大三萬年堂」第十三代掌門人安原伶香,以和洋折衷、溫故知新的理念所創立的和風甜點品牌。安原伶香為了要呈現更完美的和菓子滋味,前往日本各地進行和菓子、西洋甜點的美味修練,並於東京神田開設一家注入現代女性美感的和風甜點店。她跳脫框架,以健康養生的創新理念與百年老味道結合,突破日本和菓子給人「太甜膩」的刻板印象,鎮店招牌甜點是由蓬鬆Q米粉餅皮,夾著秘傳紅豆餡、鮮奶油等的「銅鑼麵包」,洋風外型吸睛,骨子裡則有上百年來的製糕精華。  

安原伶香(右)以老舖接班人之姿,創造出如「地瓜羊羹烤布蕾 起司蛋糕風味」等新式和風甜點。(圖/Ⓒ大三萬年堂HANARE)

近期在日本爆紅的Maritozzo羅馬奶油夾心麵包也在甜點清單中,以鬆軟綿密的法式布里歐修麵包取代傳統餅皮,內層放入各種水果泥、鮮奶油、紅豆餡,外層再以果物切片點綴,一口咬下,可嘗到不同食材的鮮甜。而將地瓜味濃郁的傳統羊羹與口感綿密的起司蛋糕結合,號稱進化系羊羹的「地瓜羊羹烤布蕾 起司蛋糕風味」,外層酥香不黏牙,內層派皮爽脆醇甜,也讓人讚不絕口。