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星級餐廳復刻宋代經典 將宮廷功夫菜、民間小點端上桌

以「油封」概念製作的宋代民間小點「東坡脯」(左)、起源於宋代的經典功夫菜「蟹釀橙」。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的台北亞都麗緻大飯店「天香樓」,最近重現數道復刻宋代經典杭饌的料理,以文人點茶、插花、掛畫、焚香的文人四藝為脈絡,結合古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節,再現宋代以來宮中、世家與民間的知名菜餚。

據styletc記者了解,天香樓行政主廚楊光宗透過對歷史的耙梳、觀照台人對杭州菜的喜好,詳列數品菜式,從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良到豐富現有品項,前後耗時年餘。像宋代以前食蟹佐橙已蔚為風潮,當時即知以酸甜滋味來平衡蟹的膏滿黃飽,直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這道功夫菜,其盛行於南宋時期的秋冬時節,將蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏和橙汁拌炒,取其鍋氣,再透過花雕減緩蟹肉涼氣,揮發後保留濃醇酒香,當蟹香、果香、酒香三者交融,滋味清甜醇美。

宋代宮廷宴席菜「盞蒸羊」。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

承接鮮美海味,再以「東坡脯」接續,片取鱸魚魚皮與表層魚肉切成條狀,滾過花椒、胡椒等香料提香,沾裹澱粉後抹上鹽,採「油封」概念薄施麻油,再以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋以大火半煎半炸,鮮香脆口;而羊肉在飲食記載中象徵榮華富貴,歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世文章中對羊脊骨滋味念念不忘。「盞蒸羊」選用有均勻油花的帶皮羊腿肉,切片後以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡軟化肉質,並藉由陳皮去油解燥,呈現豐美肉香。

古人為保存肉類、海鮮,常以調料醃漬久藏,此法為「鮓」,亦可散見於宋代不同世家門戶與常民家中,此次天香樓揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲,以醋浸泡,食用前和草果等香料拌合,製成冷食的「古法肉鮓」,入口襲來的醋味與發酵後的酸香交疊,緩緩帶出海鮮清甜。

令人食指大動的「釀筋衣」。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

再走入民間,《中饋錄》記載的家常食譜中,過往富者不肯吃、貧者不解煮的豬肉,切為細絲與醬瓜拌炒成菜餚「肉生法」,考量現代人飲食習慣,選用大頭菜以紅麴醃漬後與豬里肌絲拌炒,滋味鹹甘下飯;「豆衣魚」則以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,直至色轉金黃、鍋氣飄香,置於盤中時呈現魚躍水起之貌,以此為名,搭配鎮江醋、醬油、胡麻醬汁入口,酥香爽脆;而精緻爽口、原名釀筋頁的「釀筋衣」,分別在每顆金黃酥香的麵筋球中鑲入鹹豬肉、開陽與蔥薑、芹菜等,以百頁層層包裹肉末,並以火腿提味,熬煮時放入當季鮮筍,還有滑順冬粉吸收湯頭熬煮過後的精華,滋味令人難忘。

外貌清雅似菊的「菊花酥」。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

最後再以起源於北宋京城內常食用的宮餅「菊花酥餅」,帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受,內含香鬆軟糯的芋頭餡或清甜綿密的綠豆黃,外貌清雅似菊,以油酥、油皮層層堆疊的鬆香與綿糯內餡交織,融合為質樸又典雅的滋味。