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星廚新氣象2/法籍主廚不走傳統路 「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐

「法式鮪魚塔塔」以不會太嗆辣又富有層次的哈里薩辣醬提味,交織著莓果香氣,迸發出鮮香爽口的滋味。(圖/林士傑攝)

近期高雄的fine dining(精緻餐飲)市場愈來愈精彩,除了Papillon有法籍名廚坐鎮,御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦,而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」,也以季節流轉為命題,於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳,並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚,其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳,更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David,笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理,他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」,從首季套餐可看出其強調食材原味,希望傳遞有機健康的理念。

冷前菜「馬祖生蠔」以覆盆莓醋與薑汁調味,嘗來微酸中又略帶辛辣,以彷彿海洋波紋的器皿呈盤頗有巧思。(圖/林士傑攝)
「燉煮鮑魚」讓人聯想到中菜的「雞汁鮑魚」,看似點綴的薄荷葉特別拍打出香氣,使濃郁中又添幾分清香。(需另加價200元,圖/林士傑攝)
「紐西蘭牛舌」經過12小時低溫烹煮後再雙面香煎,使口感外脆內軟。(圖/林士傑攝)

在本季菜單中,主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」,選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果,不僅色彩繽紛、爽口開胃,更使用源於北非的哈里薩辣醬(Harissa)調味,集甜、鹹、酸、辣於一身;熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮,他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎,淋上以雞骨湯熬煮的醬汁,並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯,中西元素相輔相成;另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素,搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋,讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。

「波士頓龍蝦」滋味高雅爽口,搭配莫札瑞拉起司餃略增飽足感,整體雖不花俏但留有餘韻。(圖/林士傑攝)
「日本A5和牛菲力」選用油花不會太多、口感軟嫩的菲力部位。(圖/林士傑攝)
像是藝術品的「香水覆盆莓」雅致芬芳,特別受到女性族群喜愛。(圖/林士傑攝)

而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念,特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來,這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香,沒有太多複雜調味,突出龍蝦肉的,彈牙與鮮甜;而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地,「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置,可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬(Béarnaise),亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇,簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作,例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣,包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡,帶來優雅酸甜的香氣。 

「巧癮」以巧克力餅乾、巧克力蛋糕及巧克力甘納許堆疊鋪底,搭配63%法芙娜巧克力奶油、72%米歇爾科茲巧克力慕斯製成的內餡,濃郁綿滑又富層次。(圖/林士傑攝).
David Chauveau曾任職於上海半島酒店、台北亞都麗緻大飯店、四季酒店等,及被評鑑為「美國最佳餐廳」之一的Joël Restaurant擔任主廚。(圖/林士傑攝)

其實主廚David才剛從上海轉往港都不久,雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚,但時移事往,許多台灣食材的尋找、環境的重新適應,加上人才培訓等問題,皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單,經典中仍不失創新,將來能否在熟悉台灣市場與產地後,巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念,也成為饕客的一大期待。

空間上運用大量楓紅與黃杏色,並搭配紋理細緻的夏沐樹石大理石,讓來客彷彿置身秋日風景之中。(圖/林士傑攝)

AW Restaurant秋・星級現代法餐

電話:(07)974-1218

地址:高雄市三民區九如一路815號2F

營業時間:週一~週五17:30~21:30;週六、日及假日11:30~14:30、17:30~21:30

網址:ssaw.com.tw

備註:各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點,主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位,另有素食套餐2,080元,若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐,需於一週前預訂,以供應10~12人為主,以上皆須另加10%服務費