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深山裡的甜蜜1/吳寶春都說讚 這對父子傳承《台灣府志》黑糖古法

張家黑糖農莊由張錫斌、張玥騰父子兩代共同經營,手工柴燒黑糖隱身在台南南化深山中。(圖/莊曜聰攝)

「哇!這個是正港古早味!」一位老阿嬤嘗了一口張家「黑糖農莊」二代主人張玥騰(36歲)遞上的手工柴燒黑糖,時空彷彿回到小時候,那不到一元硬幣大小的黑角糖融化時的甜蜜,可以讓她開心一整天。阿嬤笑了,張玥騰也笑了,這就是他願意回到偏遠的故鄉台南南化區承襲父親張錫斌的手藝,在深山野嶺中沒日沒夜製作手工柴燒黑糖最主要的原因。

南化區位在台南市的最東側,是南市面積最大、人口密度最低的行政區,幾乎都是山地地形,境內有供應民生用水的南化水庫,農莊所在的關山里位於水庫上游,從台南市區出發得開將近2個小時的車程才能抵達,這路途不只遠,山路還彎彎曲曲,時而上坡、時而下坡,沿途被蒼鬱叢山環繞,部分路段還能居高臨下,一探南化水庫的全貌。

製作黑糖用的甘蔗田位於水庫上游,並以無毒方式栽培,天然又友善環境。(圖/張家黑糖農莊提供)

「不難找啦,就在瑞峰國小隔壁。」張玥騰報路時輕鬆寫意,但找到國小後,還得拐進小路、穿過芒果園、甘蔗田,走路的話也要花上10分鐘,不得不說,這個「隔壁」還真的有點距離。一走進農莊,看著煙囪冒出陣陣白煙,空氣中除了山林間特有的芬多精,還多了一股甜膩香氣,甚至連口中都有種喝到甘蔗汁的感覺。

張玥騰返鄉傳承手工柴燒黑糖製作技術,也學開怪手搬運燒爐要用的柴薪。(圖/張家黑糖農莊提供)

時間是上午11點,36歲的張玥騰看起來有些睏意,他說從凌晨3點起床後忙到現在,大概要到傍晚5、6點才能休息,而在每年12月到隔年3月的製糖期,這就是不斷重複的日常。張玥騰說,手工黑糖的製作過程繁複,要先把收成的甘蔗削皮、榨汁,再加入熟石灰煮沸並過濾,靜置一段時間讓雜質沉澱再熬煮,之後把滾燙的糖漿倒出,攪動冷卻後還要不停翻炒,直到黑糖顆粒成型。

製作手工柴燒黑糖的過程得耗上一整天,父子倆耐著高溫緊盯鍋中的濃稠糖漿。(圖/莊曜聰攝)

農莊第一代主人張錫斌其實是南投人,但小時候舉家搬到南化務農討生活,種甘蔗、果樹、也做過木工,20年前政府要發展社區特色,擔任社區理事長的他號召居民一起做手工黑糖,但當時網路還不發達,銷售管道難找,產品不好賣,夥伴逐漸退出,就剩張爸繼續堅持,從一口灶、一支鍋開始,逐漸做出規模與名氣,大約10年前,還獲得世界麵包冠軍吳寶春的青睞,吳寶春跑到南化實際考察,對手工黑糖的香氣及後韻讚不絕口,又符合他用台灣食材做麵包的初衷,一試成主顧,成了最好的代言人。

糖漿在舀進平台後逐漸冷卻成膨脹的黑糖,製糖工人不停的翻攪以加速降溫,糖香四溢。(圖/莊曜聰攝)

手工柴燒黑糖製作需要耗費大量人力,因配合甘蔗收成,每年僅固定幾個月時間能工作,加上工時長、又是體力活,南化關山位處山區,勞動力不好找,台北體院畢業後留在北部「漂浪」的張玥騰,10年前聽到媽媽說家裡需要人手,沒想太多就南返。「那時新聞都說什麼工程師放下百萬年薪轉行,我沒賺那麼多,與其在北部不如回家。」張玥騰笑著說。

冷卻後黑糖開始定型,這時要用鐵鏟將黑糖分成較小的顆粒,加味的薑糖顆粒較粗,一般黑糖顆粒較細。(圖/莊曜聰攝)

張玥騰說,由於位在水庫上游的水源保護區,因此製糖所使用的甘蔗都是以無毒無農藥的方式栽培,並用在地的木材當薪柴替黑糖增添風味,榨完汁的甘蔗渣用來改良土質或當肥料,這樣做出來的手工柴燒黑糖天然健康,又友善環境,而且他無意中看到《台灣府志》關於製糖的圖文記載,發現自家的做法簡直就是復刻版,很有時代傳承意義,更決定全心投入,「就算不能大富大貴,但這樣的東西真的應該一直流傳下去。」