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新銳主廚翻玩經典西班牙菜 端出罕見Tapas主題套餐

全新套餐以Tapas為主題,可搭配來自西班牙伊那提莊園、專為Tapas所設計的Enate Tapas紅酒。(單杯220 元、每瓶1,200元,圖/魏妤靜攝)

當說起熟悉的西班牙菜,你會想到哪些?例如料足味美的西班牙海鮮燉飯,或小酒館裡各式小巧的下酒菜Tapas?如果今天有一份套餐能一次集結這些料理,會不會勾起你想嘗鮮的念頭?

連續四年先後奪得上海「必比登推薦」、「米其林餐盤推薦」的西班牙餐廳「Alma Spanish Restaurant」,為國際知名的雅茗天地餐飲集團旗下品牌之一,2019年便登台在台北市大安區展店。近期迎來有米其林星級餐廳資歷的新銳主廚劉子豪(Leo Liu)擔任餐飲總監,以經典西班牙料理為發想,又從中展現新意,並推出全台罕見以Tapas為主題的12款菜色晚間套餐,每人只要1,850元起,還可從經典巴斯克烤魚、伊比利豬戰斧及美國極佳級肋眼、老饕牛排等5款主餐中擇一;另有價格實惠的8款菜色午間套餐,每人1,380元起。全新午、晚間套餐即日起正式開賣、提供訂位,每餐期共30個座位。

以西班牙Tapas為靈感的「淡菜」(左)、「松露蘑菇奶油球」。(圖/魏妤靜攝)
前菜「胭脂蝦」做法發想自西班牙料理中源自南美洲Ceviche的檸汁生醃熟成方式。(圖/魏妤靜攝)

由台灣茶飲創業家吳伯超打造的雅茗餐飲集團成立於1992年,並於2014年在台掛牌上市,集團旗下擁有「快樂檸檬 Happy Lemon」、「仙踪林RBT」、「茶閣里貓眼石Teaopal」、「Alma」等餐飲品牌,將台灣茶飲推向國際,門市遍及台灣、美國、大陸、日本、歐澳和東南亞等20個國家。其中命名自西班牙語中「靈魂」一詞的Alma Spanish Restaurant,一反集團標誌性的「東茶西傳」、首度逆向操作將近年的歐陸菜新霸主「西餐東引」,2016年開立於上海的創始店,憑藉道地西班牙料理一砲而紅,後選定台北為第二個據點,也引領一波熱潮。

近期邀請年僅32歲的主廚劉子豪領軍,大膽翻玩經典西班牙菜,畢業自南法廚藝學院 École de Gastronomicom culinaire Française的劉子豪,先後在法國米其林一星Restaurant W、台北的Restaurant STAY by yannick alléno、Orchid Restaurant 蘭、VERDE時尚蔬食餐廳等米其林餐盤餐廳歷練,也是De Nuit首得米其林星餐廳的主廚團隊成員。曾於法國習藝2年多的經驗,除了練就嚴謹的法餐料理手法,也造就他對鄰近國家如西班牙美食的喜愛。劉子豪在開發新菜前,先著手研究西班牙歷史文化、臨摹經典菜色,繼而嘗試融合自身經歷入菜。此次他聚焦西班牙獨特的Tapas飲食文化,推出全台少見以Tapas為主題的晚間套餐,以6道源自Tapas的前菜驚艷味蕾。像是記者最愛的鹹菜「吉爾達」,以醋漬綠辣椒、醃黃瓜、油封紫橄欖與主廚家鄉名產台南番茄蜜餞結合成串,巧妙平衡了酸甜苦辣的眾多滋味;經典的「番茄冷湯」則加入大量秘製辛香料與雪莉醋與羅勒油,宛如變身「血腥瑪麗冷湯」,入口清爽開胃;以醋漬醬汁浸泡輕醃的「淡菜」,搭配海味汁水與醃漬蔬菜,自然烘托食材鮮美。

據說改了8個版本才定案的「Alma招牌手撕豬漢堡」,採手撕方式使燉肉入口即化。(圖/魏妤靜攝)
劉子豪(左)以台灣當季高麗菜加上西班牙紅椒堅果醬、番茄、酸奶與多種醋漬香草製作「加泰隆尼亞烤甘藍」(右上),用以搭配「伊比利豬戰斧」等主菜。(圖/魏妤靜攝)

不只起手式的6道Tapas討喜,進入主菜前還可再選擇兩道前菜進行美味探索,例如以醬油、薑汁、柑橘與雪莉酒醃漬的「胭脂蝦」,初入口時搭配黃瓜鮮奶油帶來輕盈感,接續著藏在其中的柑橘果膠飄出一絲微苦,也呼應主廚喜歡讓料理有前中後韻以及酸甜苦辣層次的手法;「香煎北海道干貝」以西班牙常見的海鮮藜麥燉飯為靈感,有趣的是以昆布高湯烹煮過的藜麥中還藏有台南脆梅,微微的「隱味」如同吉爾達的番茄蜜餞,巧妙地與家鄉連結,也帶出不同口感;而做成小size的熱前菜「Alma招牌手撕豬漢堡」,則是主廚旅遊西班牙得來的靈感,他以西班牙燉肉手法加上煙燻紅椒粉,搭配酥香布里歐與醋漬紫高麗菜絲,和濃郁豬肉絲相得益彰。

主菜之一「美國極佳肋眼牛排」,可搭佐主廚以番茄與剝皮辣椒混合的調料,或搭配有微苦風味的新鮮水田芥。(2,480元+10%套餐主菜)(圖/魏妤靜攝)
「瓦倫西亞海鮮飯」選用口感堅實的西班牙Bomba米,保留米芯口感又吸飽海鮮湯汁,風味微甜。(圖/魏妤靜攝)

劉子豪喜歡在前菜帶出多種層次,但到了主菜為了讓味蕾短暫休息,也盡量以食材本身風味直球對決,在全新登場的晚間套餐,祭出伊比利豬、老饕牛排、美國極佳級肋眼等豪華選擇,連配菜都可選擇加泰隆尼亞烤甘藍、辣味男爵馬鈴薯或雪莉香蒜蘑菇。但到此可還沒結束,主菜後竟端上了「瓦倫西亞海鮮飯」,不惜成本使用整隻鱸魚熬湯,連同炒製過的蝦頭與蛤蜊精華三鮮齊下,加上吸飽湯汁的米粒,濃郁的大海風味在舌尖久久不散。整套套餐連同手作甜點可以有多達22種料理選擇,適合與好友同往、一同集齊。另為搭配Tapas,也從西班牙進口來自當地Somontano產區所產的Tapas餐酒,該地區是西班牙少數採現代方法釀酒的區域,酒體圓潤、漿果氣息強烈且帶奶油感尾韻,可為套餐更加分。

甜點「海鹽巧克力吉拿棒」使用不會過嗆的錫蘭肉桂粉,沾取混合了陳酒與杏仁酒的72%微苦海鹽巧克力醬,是香酥不膩的大人滋味。(圖/魏妤靜攝)

※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。