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最年輕西班牙星廚來台客座 餐酒饗宴限期3天、即將完售

主菜「炙烤日本鰹魚」。(圖/魏妤靜攝)

如果一間餐廳位於不靠海的城鎮,卻以海鮮料理做為主打,聽起來是不是有點玄幻?但如果這間餐廳的主廚還以此在米其林指南摘星,同時還是西班牙史上最年輕的米其林星廚,相信也會勾起你的好奇心。台北花園大酒店邀請西班牙米其林一星與雷普索爾美食指南(Repsol Guide)一顆太陽雙殊榮的主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano),從6月9日至6月11日於PRIME ONE牛排館舉辦為期3天的餐酒盛宴,搶攻高端餐飲商機。這套食藝星廚套餐包含6道餐點+1道甜點售價4,680元+10%,若選擇套餐加上Wine Pairing(搭 6款佐餐酒)則售價為5,880元+10%,客座活動共有5個餐期,目前預訂已達8成、僅剩零星席次,有興趣的饕客可得把握時機。

亞歷山卓․塞拉諾(右)擅長海鮮料理,而且善於融合傳統與新意,此次應台北花園大酒店之邀於PRIME ONE牛排館客座。(圖/魏妤靜攝)

這位西班牙主廚亞歷山卓․塞拉諾年僅26歲,但他22歲就開設了一家屬於自己的同名餐廳,24歲就獲得米其林美食指南一星的肯定,25歲又榮獲西班牙雷普索爾(Repsol)的太陽美食評鑑一顆太陽,更入選富比士雜誌歐洲版(Under 30 Europe)30歲以下年輕領袖傑出青年。來自餐飲世家的他,很早就懷抱著成為主廚的心願,還曾先後在三星主廚安尼柯艾夏(Eneko Atxa)的餐廳Azurmendi、大衛•穆諾茲(Dabiz Muñoz)的餐廳DiverXo習藝。而亞歷山卓․塞拉諾開設的餐廳位於不靠海的城鎮,但當地卻因此造就許多以鹽或油醋醃漬的海鮮保存法,亞歷山卓也將此運用及突顯在料理中,成為一大特色。另也由於團隊夥伴平均年齡才25~26歲,大家會一同激盪出各種新奇點子,例如餐廳和藝術家合作設計獨一無二的餐盤,客人喜歡還能買回家;以及和作曲家合作,在上每道菜時還會搭配一首不同的歌,帶來雙重享受。

開胃小點「西班牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」。(圖/魏妤靜攝)

在這套食藝星廚套餐中,以三道一組呈現的開胃小點與我們以往習慣的飲食有些不同,像是口感像是馬鈴薯泡泡的「西班牙烘蛋」是將馬鈴薯與鹽、大蒜、橄欖油及鮮奶油一同燉煮至熟透、打成泥後過篩,再放入氮氣瓶打成空氣感的輕盈慕斯,另外還將雞蛋與蛋黃、鮮奶油、橄欖油及鹽也打製成綿密泡沫,妝點在慕斯上;也有以帶碎肉的鴨骨炒香後熬煮8小時,搭佐有濃烈風味黑啤酒泡泡的「鴨高湯與黑啤泡泡」,一口飲下有種不知是醬汁還是酒的微妙感;「夏季黑松露與紅豆」則以西班牙傳統燉豆料理為發想,除了以香料為紅豆帶出煙燻香氣,上桌前還會撒上黑松露增添馥郁野香。

風味酸香的「獻給台北的沙拉」,是主廚結合台灣在地時蔬創作。(圖/魏妤靜攝)
產量稀少的台灣野生活龍蝦放入上、下火100度的蒸烤箱蒸烤2分鐘,取出後放入冷水鎖住鮮甜,口感十分彈牙。(圖/魏妤靜攝)

一道用色鮮明的「獻給台北的沙拉」則以鰹魚凝乳搭配苦瓜生菜汁、漬小洋蔥等組合,並放上金桔、A菜、在地石蓮花片、海葡萄等妝點,讓其在盤中綻放綠意;另外在處理「台灣活龍蝦」上,則以發酵鳳梨醬汁、明蝦蛋黃醬兩種不同風味的醬汁來平衡整體,並搭配新鮮飛魚卵、香菜苗與水蓮點綴。此時不妨搭配有著飽滿酒體、細緻果香的「Bottega Pinot Griogio Venezia DOC 灰皮諾.白葡萄酒」品嘗,更帶襯托優雅風味。

主菜選擇之一「日本A5和牛」。(圖/魏妤靜攝)

主菜則有兩道可供選擇,其一「炙烤日本鰹魚」油脂豐美,還將香煎的蒜片與高湯、米醋及清香的黃燈籠椒加上棕櫚糖,調製成獨特的Bilbaina 醬,並層層堆疊歐芹美乃滋、紫色貝比生菜、歐芹香料油,為鰹魚帶來一抹鮮甜尾韻;雖然原本亞歷山卓料理主攻海鮮,但考量台灣饕客飲食習慣,也特別以「日本A5和牛」設計另一款主菜。他選用油花細緻的日本宮崎A5和牛,以舒肥方式待中心溫度達50度取出,出餐前微煎四面帶出和牛香氣,入口可搭配炭烤紅甜椒、紅甜椒醬汁或根芹奶油一起享用,也可品飲以甜潤李子風味轉換帶出櫻桃、酸櫻桃與果乾香氣的「Bottega Amarone DOCG 波特嘉阿曼羅內.紅葡萄酒」,單寧細緻柔美、相得益彰。

外層具有薄脆糖體的「Torrija ,手工香草冰淇淋」,是源自主廚家鄉西班牙的傳統點心,散發溫潤的奶油香氣。(圖/魏妤靜攝)

台北花園大酒店PRIME ONE牛排館自2015年開始,連續多年邀請雙評鑑主廚來台,包含米其林與義大利紅蝦評鑑、西班牙雷普索爾評鑑、北歐白色評鑑等,帶給饕客多樣驚喜。先前雖曾因疫情影響停止,但重啟客座活動後也更受矚目,並預告在下半年度,還會規劃另一波客座主廚的活動,持續鎖定高端餐飲市場。

※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。