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夏日必嘗南洋料理 仁當牛肉、亞參蝦濃郁上桌 孩童最怕的醬料變化出星馬版韓式炸雞

「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」的牛肉吸滿了20多種香料和椰奶精華,搭配烤製的印度全麥餅享用讓人吮指回味。(480元,圖/魏妤靜攝,以下同)

醬料多元與重口味的南洋料理,在夏日特別勾起人的食慾,若舉例其中馬來西亞的代表性美食,可能會聯想到醬香十足的沙嗲、風味濃郁的叻沙麵,或是添入椰奶、辛香料的各式美食,其飲食文化中還可窺見所受中國、印度以及娘惹菜等影響。而位於新北的「Asia49亞洲料理及酒廊」,日前新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍(Jayne Ooi)到任,她是大馬華裔第四代,不只有來自餐飲世家傳承的好手藝,還曾到澳洲餐飲學院精進技藝。Asia49將於7月1日換新菜單,除了保留先前人氣品項,也將調整約半數菜單、推出黃愛珍主廚20道新菜,其所呈現的大馬傳統咖哩、娘惹菜,以及新加坡、泰國、印尼等國料理,皆主打傳統風味、力求還原南洋經典。

來自馬來西亞檳城的黃愛珍,其外婆、母親專營有家鄉風味的潮州粿條湯,也影響黃愛珍對廚藝的追求與喜愛。
「馬來雙Q蔬果沙拉」使用多種蔬菜絲與香料,最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮,保持爽脆口感。(450元)

新菜單中有幾道特別令人印象深刻,例如約耗費5小時製作的「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」,做法相當繁複,「仁當牛肉」是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理,在印尼與大馬皆為重要宴席、節慶中的美食擔當。馬來西亞版本相較醬汁會收乾的印尼版,偏向醇厚帶汁,黃愛珍表示,馬來西亞當地常選用牛肋條煮至軟爛,在台灣她改用帶筋的澳洲牛腱,較有嚼勁又不會過於油膩,去血水後以香料粉醃漬,並和肉桂棒、八角、綠豆蔻、孜然粉等多種香料翻炒,加入提味的還有椰漿、參巴辣醬、羅望子醬、椰糖、老抽等,更不能少了烤過的椰子粉,主廚表示這可是靈魂所在,連馬來西亞許多地方都已簡化省略;同樣是宴席菜的還有「馬來雙Q蔬果沙拉」,這曾是檳城流行的娘惹開胃菜,通常是宴席上桌的第一道菜,放入口感脆彈的鳳爪和海蜇皮,特色是將具有如魚腥草般氣味的火炬薑花蕾切絲,並淋上混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的酸甜醬料,加上青芒果絲、切碎的小辣椒以及最後放上的整片薄荷葉等,辣度不容小覷,酸香又開胃。

搭配現炸印尼蝦餅與蝦子層層堆疊的「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」(左,680元),右為超下酒的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」(550元)。
「星馬經典媽蜜香雞」的醬料除了醬油、蠔油、紹興酒等,還以媽蜜醬調入麥芽糖和蜂蜜,裹覆在酥炸雞腿肉上,就像是南洋版的韓式炸雞。(480元)

「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」則是另一道典型的檳城娘惹料理,所謂娘惹菜特色在於口味濃重,多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料,杵碎後調製成稠糊醬料提味;另也使用華人傳統食材及多種馬來調味料等,加入香料長時間燉煮,成就色香味俱全的美食。而「亞參」(Asam)在馬來文中是「酸」的意思,此酸味來自羅望子,當地的亞參蝦通常使用一種可帶殼吃的小型蝦,在Asia49則改為生煎開背的大草蝦,做這道菜要先備醬汁,選用泰國的羅望子醬加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成。連搭佐的「參巴峇拉煎」辣醬也特別自製,以大、小辣椒加入切片烤過的蝦膏打碎,再用鹽、糖和檸檬汁調味而成,酸中帶辣又有蝦膏鮮味,更加刺激味蕾;接下來這道菜「星馬經典媽蜜香雞」更有意思,其使用的「媽蜜醬」(或稱馬麥醬,英語為Marmite)是酵母萃取物,因純素且富含維他命B群,早年許多星馬家庭會將之調入白粥作為嬰兒副食品,但宛如「鹹的巧克力醬」的奇特風味,也成為許多孩子的童年陰影。20多年前便有人以此入菜,做成媽蜜雞或媽蜜蝦,但直到當地廚師出國取經,再把媽蜜雞傳回星馬,才逐漸走紅。

「南洋風味叻沙」是將甘醇的叻沙湯頭倒入燙熟的米線中,並鋪上自製叉燒、水煮蛋、薄荷葉與金桔,充滿濃郁南洋風。(380元)
「泰式秋吉鱸魚咖哩」所指的「秋吉」是專門煮海鮮的泰式紅咖哩,突出椰奶和一般紅咖哩沒有的香菜梗與香菜籽的氣味,流行在曼谷一帶。(750元)
「泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心」可吃到帶皮豬五花的鹹脆香,以及加上蒜片調味的爽脆高麗菜心。(450元)

而以咖哩椰奶湯頭為重點的「南洋風味叻沙」,流行於星馬一帶,其美味關鍵「蝦米參巴醬」也得先自製,取大小辣椒、乾辣椒、火炬薑、石栗子、蝦膏、香茅、干蔥、南薑等打成香料泥,入鍋爆香,加上炒過的蝦米碎、咖哩粉和薑黃粉不斷翻炒,再以魚露、鹽、糖調味而成;而讓人帶有熟悉感的「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」,則糅合鹹蛋蝦、麥片蝦兩道星馬流行菜,將小辣椒與必不可少的咖哩葉放入,帶來略苦回甘的香氣,還把原本需剝殼的蝦換成台灣人買鹹酥雞時特別愛點的魷魚鬚,用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片搭配魷魚鬚入口,甜鹹乳味在口中迸發,好吃又有趣!

餐後再來碗「娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰」,可以嘗到軟糯、蜜甜的風味,消去夏日暑氣。(220元)