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雙主廚四手聯彈獻上粵菜饗宴 7月限定套餐一嘗兩家招牌菜

「鮮蟹肉石榴球」(下起逆時針)、「金箔百香果香芒脆蝦球」、「金箔黑松露蟹餃皇」。(拍攝料理皆為1人套餐份量,圖/魏妤靜攝,以下同)

為滿足饕客挑剔的嘴,以及一次可品嘗到各家不同拿手菜餚,現在有愈來愈多餐廳喜歡採雙廚交流、四手聯彈的形式,來吸引客人上門。像是於2016年在新板核心地段開設館外據點「Mega50餐飲及宴會」的台北遠東香格里拉,便首度集結館內外旗下兩家粵菜餐廳的新銳名廚─香宮的廖晉輝與望月樓的蘇權暉,於7月攜手推出「雙城粵饗」美食活動,兩位主廚各自端出招牌菜色,演繹一套主廚精選套餐和各自爭輝的單點選項,套餐每位2,688元,單點則為每道180元至1,880元不等。雙廚還將於兩家餐廳一同駐點獻藝,香宮時間為7/5~7/16、望月樓為7/19~7/30,據了解目前兩間餐廳低調開賣後,活動期間每日都有不少饕客下手預訂套餐,但仍有可販售席次,想一次品嘗雙廚手藝的人可得把握機會。

望月樓主廚蘇權暉(左起)、遠東香格里拉區域總經理萬佐東、香宮主廚廖晉輝。

位於台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」,自2018首屆台北米其林指南刊行後,便以「精選餐廳」登榜迄今。去年甫加入香宮的廖晉輝主廚祖籍廣東、生於吉隆坡,但長年在新加坡跟隨多位香港名廚精進廚藝,先學燒臘、後攻粵菜,年僅36歲的他,以「當代經典」樹立風格,料理充滿細節、色味襲人;而坐落於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,則以新派粵菜和造型港點聞名,曾多次被美食評論家譽為新北第一粵菜餐廳。主掌餐廳的港籍主廚蘇權暉因家學淵源出道甚早,後又師承米其林星級主廚和多位香港名廚,現年43歲卻已擁有30年的廚藝資歷,其根植傳統又勇於創新,固守老菜譜道地滋味又講究排盤之美。

「雙城粵饗」套餐可品嘗到雙廚共8道菜色。(2,688元/位)

此次主廚單點推薦以對仗方式,羅列頂級粵菜必備的燉湯、牛、豬、魚、海鮮、港點6類選項,雙廚各出一款、共計12道佳作。當然若是人數較少、單點不便,又想一次品嘗雙廚手藝,不如直接選擇有8道精美菜色的「雙城粵饗」套餐。依出菜順序可品嘗包括「金箔黑松露蟹餃皇」(廖)、「金箔百香果香芒脆蝦球」(廖)、「鮮蟹肉石榴球」(蘇)、「松茸日月魚燉螺頭」(蘇)、「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」(廖)、「翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛」(蘇)、「藍鑽蟹肉燴稻庭麵」(廖)、「楊枝甘露」(蘇)等菜色。以三品一組首先呈上的精緻小點來說,蘇權暉的「鮮蟹肉石榴球」師法粵菜分支中的潮州老菜,靈感源於當地一道喜慶名菜「石榴雞」,外觀形似圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子,實際上光外皮便十分費工,得用蛋白和太白粉調勻,一張張小火慢煎而成,一不注意便容易破損,內餡除了有細切炒勻的新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、香菜等,還加入手工現拆蟹肉更添奢華,一口咬下,海鮮與雞肉的鮮美湯汁滿溢口中;廖晉輝的代表作「金箔百香果香芒脆蝦球」不只外型貴氣,還特選台灣當季盛產的芒果製成芒果醬,並加入檸汁、美乃滋與煉乳調製醬汁,再均勻包裹於油炸後的大明蝦,加上金箔、芒果條及在地百香果果肉裝飾,入口脆彈又有果香賦味,炎夏品嘗更是開胃。

「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」魚肉細嫩且富含膠質,與彈牙遼參和雞蛋豆腐堆疊出口感層次,蟹黃則起到提鮮作用。
「翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛」是蔥爆牛肉的升級版,選用澳洲最頂級9+黑毛和牛肉的去骨牛小排,嫩度與香氣皆具。

而說到兩位主廚最欣賞彼此哪一道菜,蘇權暉推崇廖晉輝的「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」,認為其作法繁複且風味濃郁,原來該道菜選用約1.2公斤重的整條珍珠龍膽石斑(又稱龍虎斑)料理,將魚肉去骨切片後大火翻炒,使其外覆焦香,還得將魚骨熬製成湯,以滑嫩的雞蛋豆腐鋪底,再加入炒香的魚片、泡發3日的遼參、鹹鮮的蟹黃,與魚骨湯一起烹煮,種種工序才得以成就濃醇風味;廖晉輝則喜歡蘇權暉烹製的「翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛」,認為這道菜的牛肉並不純只有油脂豐美的部分,而是肥瘦相間得宜,加上原民喜用的鮮脆翼豆與泡軟切小粒的韓國年糕混搭,既有軟糯又有爽脆,咀嚼間還夾雜著牛肉脂香。06圖說:「松茸日月魚燉螺頭」(左)湯色清澈、甘美入味,「藍鑽蟹肉燴稻庭麵」則放入煎煮過的泰國野生藍鑽蟹肉和蟹膏,再加濃郁上湯更顯鮮甜。

「楊枝甘露」的秘密武器是加入哈根達斯芒果冰淇淋,使口感更稠滑也增添濃郁果香,此為套餐限定。

兩位主廚在選擇食材上亦頗有想法,例如蘇權暉的招牌湯品「松茸日月魚燉螺頭」,除了先以足量火腿、老母雞、瘦肉慢燉8小時而成上湯,還得再加松茸片、日月魚乾、去皮雞腿肉、和切片響螺蒸上3小時,其中台灣人較不熟悉的日月魚乾是用於取代常見的瑤柱,有趣的是雖名為日月魚卻是貝類的一種,蘇權暉表示以鮮美濃郁程度來說,約介於北海道宗谷元貝與青森干貝之間;而廖晉輝推出的「藍鑽蟹肉燴稻庭麵」,則特選有300多年歷史的日本稻庭麵,麵體細緻又不失嚼勁,有趣的是不會過分吸收湯汁,反而保留了麵條口感。稍微可惜的是,雙廚首次合作是端出各自招牌菜迎客,尚未有機會品嘗到共同研發的菜色,但對兩位皆擅長經典老菜的主廚來說,或許可以期待下次攜手重現老菜譜、又添入新意的精采重奏。