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【檯前一站40年1】「上林鐵板燒」一年只休一天 廖壽棧「聽某嘴大富貴」

七十二歲的廖壽棧身體硬朗健康,一年工作三百六十四天只休除夕。(圖/王永泰攝)

台北市仁愛圓環旁的「上林鐵板燒」(上林)已走過四十個年頭,七十二歲的老闆廖壽棧是台灣第一批鐵板燒師傅,他和擔任外場的太太賴秀卿一年工作三百六十四天,夫妻倆只休除夕。

廖壽棧聽從老婆大人的話,當年勤上英文課與外國遊客話家常,成功打出國際口碑,去年老婆大人甚至在十五分鐘內決定買下現在的金店面!廖壽棧在鐵板前非常霸氣,一本「敢於用料、簡單調味」初衷,雖從來不問客人「牛肉要幾分熟?」但總是讓客人心滿意足地買單。

上林鐵板燒入口透明門上有兩張紅色圓貼紙─2018及2019的「米其林餐盤推薦」。(圖/王永泰攝)

明明與台北仁愛圓環、敦南誠品為鄰,位在巷弄裡二樓的上林卻安靜清幽,入口透明門上有兩張紅色圓貼紙──2018及2019的「米其林餐盤推薦」,獨不見獎座,「我們廖董很低調,沒去領。」大廳經理口中的廖董,就是縱橫鐵板燒界四十年的廖壽棧。

廖壽棧一本「敢於用料、簡單調味」初衷,烹調技術引出高檔食材最天然的鮮味。(圖/王永泰攝)

雖然午休時間已到,身兼老闆與主廚的廖壽棧還在忙。他和太太賴秀卿正扶著八十幾歲的老客戶,邊走邊聊,送他們搭電梯下樓。

送走客人後,賴秀卿滿臉笑意地說,「早期政治圈,除了低調的蔣經國和俞國華,其他檯面上政要都來過。」擔任外場的她,說學逗唱功力一流,「有一次軍方高官包場,我就開玩笑說:『快點把燈關起來,今晚的星星夠亮了!』所有客人都很開心。」本刊記者採訪的前兩天,朱立倫全家也才剛去捧場。

前總統李登輝、港星譚詠麟等名人,都曾光顧上林鐵板燒。(圖/廖壽棧提供)

牛排教父是學弟

1945年,日本人藤岡重次發明以鐵板烹調食材的創新料理方式,演變成為今日的鐵板燒。

日本大阪「濱鐵板燒」1971年來台開分店「新濱」,正式將鐵板燒引進台灣,包括「上林」鐵板燒廖壽棧、「讚」鐵板燒的老闆葉清雄等廚藝高手,都是同門師兄弟,而「牛排教父」鄧有癸也是廖壽棧的「學弟」,兩人徒弟滿天下。