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調出好滋味2/新芳園醬油 原始醬色不上妝

新芳園醬油 焦糖色素 豆子種麴 發酵 酵素黑豆 赤羌醬 不上妝醬油
調出好滋味2/新芳園醬油 原始醬色不上妝

「新芳園醬油」第二代王福進(後)、第三代王榮生忙著洗掉豆子外層麴菌,可適度減少釀造時的麴味。(圖/品牌提供)

在雲林斗南一處三合院內,放眼望去淨是一甕甕大缸,飄散而出的醬油香氣瀰漫在空氣中,這裡是1945年創立、傳承三代的「新芳園醬油」重要根據地。第三代負責人王榮生以「不上妝的醬油」打出品牌名氣,這系列的開創也源於他八年前返家接手時,打開醬缸才驚呼發現:「醬油怎麼不是黑色的?!」

將豆子鋪上粗鹽入甕,可以帶出醬油的鹹香並達到防腐功能。 (圖/品牌提供)
將豆子鋪上粗鹽入甕,可以帶出醬油的鹹香並達到防腐功能。 (圖/品牌提供)

原來市面上許多醬油都添加了焦糖色素,王榮生因此想製作更天然、保留黃褐醬色的醬油,製程上他仍維持傳統,採日曬、煮豆、將豆子種麴等待發酵,再洗掉外層麴菌並放入甕缸、放粗鹽釀造等做法,但最重要的還有拉長釀造時間。王榮生提到,「新芳園醬油」入缸時間至少半年到五年,製程還會依據天氣、溫溼度做調整,因此每批次的色香味也不盡相同。

「新芳園醬油」現在嘗試推廣釀造時間在三、四年以上的純豆醬油。(圖/品牌提供)
「新芳園醬油」現在嘗試推廣釀造時間在三、四年以上的純豆醬油。(圖/品牌提供)

「雖然有些客人不習慣,覺得醬色淡、滷東西不好上色,但也有拉麵店成為固定客群,因為『不上妝的醬油』保有香醇風味又沒有過重的顏色,不會影響麵湯。」三年前他開始使用酵素黑豆當原料,成本雖高卻能讓醬油多一股甘甜,期以更真實、天然的味道征服大眾。

「赤羌醬」是從第一代開始販售、帶肉桂香的甜味辣醬,因應趨勢推出小罐裝。(35元/瓶)(圖/品牌提供)
「赤羌醬」是從第一代開始販售、帶肉桂香的甜味辣醬,因應趨勢推出小罐裝。(35元/瓶)(圖/品牌提供)

新芳園醬油

電話:(05)597-3000

網址:https://www.facebook.com/XinFangYuanJiangYou/

「不上妝醬油4入禮盒組」包含釀造一年半以上的調味醬油與調味醬油膏、釀造兩年以上的原味醬油膏,與釀造三年以上的原味無糖醬油。(580元/組)(圖/品牌提供)
「不上妝醬油4入禮盒組」包含釀造一年半以上的調味醬油與調味醬油膏、釀造兩年以上的原味醬油膏,與釀造三年以上的原味無糖醬油。(580元/組)(圖/品牌提供)
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