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話題新餐廳1/「CIMES君尹」以科學儀器提取食材真味 名廚陳溫仁帶來歐陸料理新體驗

「龜山島角蝦/豌豆/甜菜」以中火將大尾角蝦煎香,會選用此食材也源自出身宜蘭的主廚幼年時與當總舖師的父親,在看得到龜山島的濱海公路餐廳大啖海鮮的回憶。(圖/趙文彬攝)

「龜山島角蝦/豌豆/甜菜」以中火將大尾角蝦煎香,會選用此食材也源自出身宜蘭的主廚幼年時與當總舖師的父親,在看得到龜山島的濱海公路餐廳大啖海鮮的回憶。(圖/趙文彬攝)

當追求精緻體驗的餐廳愈開愈多,如何憑藉特色脫穎而出至關重要,本期介紹三家各有長處、近期才開幕的新餐廳,讓感興趣的人一睹為快。

當記者推開「CIMES君尹現代歐陸餐廳」的厚實大門時,便立即有進入神秘洞穴般的感受,CIMES是法文的「頂峰」之意,這間餐廳的設計就像是攀登頂峰過程中必要的休憩之所。中央的開放式廚房更可直接看到5台科學儀器,直接揭示在三二行館待了17年的主廚Jimmy陳溫仁,轉換跑道後的自我挑戰。「我擔心自己太安逸,一直反思還能做什麼?」Jimmy走出舒適圈,主掌豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後開設的當代歐陸餐廳「CIMES君尹」,同時擔任3間店的行政總主廚,他從過去挖掘高檔食材的極致玩法,到著迷尋找食材背後的故事,而為了讓長期追求的「食物真味」更加突顯,廚房也搖身一變為科學實驗室。

「北海道干貝/加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈,也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。(圖/趙文彬攝)
「北海道干貝/加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈,也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。(圖/趙文彬攝)
「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉,使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤,做成半生熟保有肉汁與嫩度,還可搭配波特酒膏品嘗。(圖/趙文彬攝)
「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉,使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤,做成半生熟保有肉汁與嫩度,還可搭配波特酒膏品嘗。(圖/趙文彬攝)

這裡菜色有9成以上都須使用儀器,例如有2個大燒瓶轉動的「減壓濃縮機」,需耗時5小時才能濃縮萃取蔬菜原汁,成為製醬重要來源;而「奈米破碎機」則幫助液態醬汁創造極細膩質地。因此像套餐中的「龜山島角蝦/豌豆/甜菜」,便以蒸餾濃縮的甜菜根汁畫盤和細緻豌豆泥佐味,來搭配風味鮮甜、數量稀少的「大尾角蝦」;另一道「北海道干貝/加拿大旭蟹」則將台灣香檬分別製成香氛與油,上桌時先噴香氛讓空氣飄散果香,香檬油則放入洋香菜醬汁中,由於醬汁還添加了整隻海魚熬煮的高湯,使入口時先散發海味後有清香;晚餐主菜三選一的「100%純種橡木子等級伊比利豬」,使用一頭豬只有2塊的「老饕上蓋肉」與「豬小里肌腰脊肉」兩種部位,其中小里肌利用「超音波震盪機」穿透豬肉纖維質,使通常偏柴的口感意外軟嫩如同生魚片。

「華寶西瓜/荔枝/玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯,讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景,從視覺到味覺都暑氣全消。(圖/趙文彬攝)
「華寶西瓜/荔枝/玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯,讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景,從視覺到味覺都暑氣全消。(圖/趙文彬攝)
可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」,依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。(圖/趙文彬攝)
可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」,依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。(圖/趙文彬攝)

主甜點「華寶西瓜/荔枝/玫瑰」將台灣傳統橢圓的華寶西瓜切成圓片,底層放上包覆西瓜白玉的荔枝冰糕,並使用「真空冷凍乾燥機」將新鮮玫瑰冷凍乾燥,用其做成雪酪;另外還有一台「超高速離心機」,可讓食物原有色澤解離,達到澄清但香氣留存的液體狀態,主廚會以此自製番茄水,噴灑於麵包留下香氣餘味。除了套餐菜色頗有意思,客人還可加價購頂級的「紅牛帕米吉阿諾乾酪」,其以復育的珍稀紅牛牛乳製作,只有來自艾米利亞羅馬涅大區且遵循一定製程,才可烙印PARMIGIANO REGGIANO字樣,搭配陳釀多年的巴薩米克醋,更提升味蕾體驗。

主廚Jimmy認為透過儀器可保有食物烹調時易流失的養分或色澤,留下深層風味,也在上菜時增添與客人互動的話題。(圖/趙文彬攝)
主廚Jimmy認為透過儀器可保有食物烹調時易流失的養分或色澤,留下深層風味,也在上菜時增添與客人互動的話題。(圖/趙文彬攝)
透過如孔洞的設計窺探座位區,彷彿星空的天花板像是登頂過程中可見的美景,也暗示餐廳企圖摘下米其林星星的欲望。(圖/趙文彬攝)
透過如孔洞的設計窺探座位區,彷彿星空的天花板像是登頂過程中可見的美景,也暗示餐廳企圖摘下米其林星星的欲望。(圖/趙文彬攝)

CIMES君尹現代歐陸餐廳

電話:(02)2509-1070

地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號

營業時間:週二至週日午餐12:00~14:30、晚餐18:00~22:00,週一休

網址:https://www.facebook.com/dineatcimes

備註:提供午餐2,980元起與晚餐4,980元起的套餐或包場服務,當天拍攝餐點皆為晚餐6,980元套餐菜色,需另加10%服務費,僅有17席座位,目前皆採電話訂位,暫未開放線上或私訊訂位