話題新餐廳2／進駐古蹟推廣台灣食材　「132糧倉」無菜單料理首波融合客家風味

閒置多年、擁有百年歷史的市定古蹟「新竹州警務部部長官舍」，兩、三個月前悄悄進駐了主打當代料理的「132糧倉」，由台北獲得必比登推薦的「一號糧倉」團隊主導、主廚王正岳領軍，但與一號糧倉不同的是，雖然都以推廣台灣食材為主軸，但一號糧倉主推單點菜色、氛圍更休閒，132糧倉則接近fine dining，以結合東、西技法的無菜單套餐搭配說菜方式，帶來慢活體驗。首波套餐納入頗有在地元素的食材與客家風味，例如桃竹苗客家庄一帶培育的竹地雞，以及早期客家媽媽喜歡醃漬的長豆乾與高麗菜乾，試圖先以「記憶中的風味」與新竹人牽起連結。

「干貝•高麗菜乾•味噌」的脆餅以洋蔥與味噌製成，加上特意點上的焦化味噌，以此呼應建築的日式意象。（圖／趙文彬攝）

「松阪豬•長豆乾•澄清湯」淋入的高湯以胡蘿蔔豬絞肉為基底，加上長豆乾熬煮，湯色看似清澈實則濃郁鮮美。（圖／趙文彬攝）

套餐上有些菜色很能代表主廚的創作理念，例如一道溫沙拉「花·草·茼蒿」，食器圓心以氣息鮮野的山茼蒿打成醬汁，營造出一片青青草地，其上疊鋪玉米苗、油菜、秋葵與食用花等，宛如草地上正在盛放的植物，這也是王正岳從建物內的庭院發想而來；「干貝·高麗菜乾·味噌」則將生食級干貝簡單煎香，底部醬汁是以微微回甘的高麗菜乾製成，並加入清甜的新鮮高麗菜以平衡菜乾鹹味；「松阪豬·長豆乾·澄清湯」靈感擷取自客家料理的「長豆乾排骨湯」，並選用彰化知名的胡蘿蔔豬，一邊將日曬後其貌不揚的長豆乾入湯，一邊也油炸過放在松阪豬上成為顯眼裝飾；主菜「竹地雞·桔·酸豇豆」則是客家白斬雞的變化版，在桔醬中加入第戎芥末醬與百香果，為客家桔醬增添不同酸味層次。

「竹地雞•桔•酸豇豆」將竹地雞先舒肥1個多小時再煎烤，吃來皮脆肉嫩。（圖／趙文彬攝）

在古蹟空間內保留藝文展區，首檔推出的是「飛行新竹市－潘國正空中散步攝影展」。（圖／趙文彬攝）

主廚王正岳提到，在進駐新竹前他便忍不住思考「新竹風土是什麼？」客家元素是一個較直觀的切入點，「但新竹並不只有客家人，尤其近年有不少外來人口移入，因此初期雖以客家元素先引起共鳴，但將來或許會推出有閩南特色或其他主題的套餐也不一定。」餐後若有空檔，也不妨細瞧每個角落，重新上漆後的建築已盡量保留和洋折衷式的建築模樣，日式木構門窗、水滴形老池塘及高級警官宿舍才有的「槍櫃」等，都頗值得玩味。這裡還有展覽空間與不時推出的樂器展演、講座等，讓活化後的空間多了些藝文氣息。