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星廚新氣象1/二星主廚Xavier Boyer匯總人生經歷 Papillon法式餐廳創意無休止

「帝王蟹│白玉蘿蔔」是將帝王蟹先清蒸再以餘溫燜過,使其肉質細嫩、保有水分,並以新鮮蘿蔔拌蟹肉、蘋果丁與手指檸檬,香氣與酸度兼具。(圖/林士傑攝)

「帝王蟹│白玉蘿蔔」是將帝王蟹先清蒸再以餘溫燜過,使其肉質細嫩、保有水分,並以新鮮蘿蔔拌蟹肉、蘋果丁與手指檸檬,香氣與酸度兼具。(圖/林士傑攝)

近期許多米其林星廚紛紛開設新餐廳、啟動新計劃,亦有外籍名廚受邀來台擔任主廚,不僅活絡了台灣餐飲市場,也注入更多新意。

翩翩起舞的蝴蝶或色彩斑斕或素淨雅致,雖然生命短暫,其身姿總能在觀者眼中留下難忘的一瞬,而料理人在廚房曠日廢時處理食材與修正烹調技法,僅是為了當客人來到時,能讓他短短數小時擁有愉悅美好的記憶,誰成想,我們享用一頓飯的背後還有如此詩意的連結?今年8月底才於高雄承億酒店26樓對外開放的「Papillon」(法語意為「蝴蝶」),便是法籍主廚Xavier Boyer(博雅維)展現其超過26年廚藝精華之最新根據地,Xavier的料理風格在奔放中藏有細節,更因其擁有遊歷3大洲、5大國際城市的經歷,巧妙融入世界各地飲食文化,甚至每隔一至兩週便會抽換一道菜色,對饕客來說自是欣喜、永保新鮮感,但對團隊而言無疑是一大挑戰。

已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」,上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。(圖/林士傑攝)
已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」,上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。(圖/林士傑攝)
開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草,再加上松露讓南法鄉村料理升級,也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。(圖/林士傑攝)
開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草,再加上松露讓南法鄉村料理升級,也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。(圖/林士傑攝)
「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃,用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司,手作麵疙瘩更充滿紮實口感。(圖/林士傑攝)
「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃,用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司,手作麵疙瘩更充滿紮實口感。(圖/林士傑攝)

採訪當日來到餐廳,Xavier正與團隊夥伴在廚房忙著手作麵疙瘩,原來「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」這道費工菜色還有個演化過程,主廚靈感來自10年前在台北工作時,下班後於夜市嘗到的鐵板麵風味,第一版以黑胡椒醬汁搭配龍蝦及天使細麵,最近則調整為更具嚼勁的麵疙瘩,且再融入XO醬讓味道更富變化。主廚不停歇的創意成為吸客要素,像開胃菜「蝴蝶│普羅旺斯」是以菠菜粉、椰漿與米粉調製的脆餅,上頭搭配黑橄欖、鯷魚、油封番茄並搭配融合羅勒葉、櫛瓜等製成的青醬,是道頗有普羅旺斯風情的小點,尺寸也重新調整得更易入口;主餐「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」,則集結主廚遊歷世界之大成,使用主廚認為肉味與油花兼具的澳洲安格斯黑牛,更有意思的是搭佐用紅酒燉牛肉概念製作的燉牛尾義大利餃,及將牛筋酥炸成米餅狀再配上阿根廷青醬,意想不到的呈現讓人嘖嘖稱奇。

說到細節,餐廳以皮革特製的用餐檯面已屬罕見,甚至包廂都考量中西文化,而有長桌與圓桌的不同設計。多數餐盤及雅致杯具,更是與台灣知名陶藝工作室「青青土氣」合作,和陶藝家利庭芳反覆製作討論近一年才設計而成,另外還特邀曾協助名導李安在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍的國寶級大師郭常喜,為Papillon打造出鋒利精緻的牛排刀具。

「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油,還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。(圖/林士傑攝)
「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油,還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。(圖/林士傑攝)
甜點主廚設計的「柚子│巧克力」,以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬,再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香,讓濃郁與清爽適度中和。(圖/林士傑攝)
甜點主廚設計的「柚子│巧克力」,以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬,再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香,讓濃郁與清爽適度中和。(圖/林士傑攝)
Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳,一直持續尋找與玩轉各種食材和技法,並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。(圖/林士傑攝)
Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳,一直持續尋找與玩轉各種食材和技法,並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。(圖/林士傑攝)

Xavier從16歲起投身餐飲界,26歲便以行政主廚之姿執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦分店,同年即摘下米其林1星,成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚,28歲再獲米其林2星榮耀;之後轉調紐約四季酒店的侯布雄餐廳,依舊摘星不斷。現在Xavier已是高雄女婿、落腳台灣,他觀察高雄fine dining(精緻餐飲)市場,認為已逐漸朝向蓬勃發展,早期如高雄餐旅大學出來的人才時常北漂,而現在更願意也有更多機會留在高雄發展,而對於其換菜頻率較高,這些年輕人一方面得有極高抗壓性,一方面又樂於快速學習新菜做法。當然,知名星廚開設餐廳難免備受矚目,許多人都認為他展現摘星企圖,對此Xavier倒是表示,「有得當然很好,沒得也不影響原本該做的每件事。」

Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩,需費時近2小時才能完成。(圖/林士傑攝)
Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩,需費時近2小時才能完成。(圖/林士傑攝)
空間主軸設定為「都市森林」,在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區,延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。(圖/林士傑攝)
空間主軸設定為「都市森林」,在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區,延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。(圖/林士傑攝)

Papillon

地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓(位於承億酒店內)

營業時間:週三至週日 17:30~22:00 (最後入席時間20:30)

網站:Papillondining.com

備註:12月底前套餐價格暫定為3,480元+10%,但近期可能調整餐價,請以現場公告為準