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人生廚房/潘秉新:蘇俊豪 創台灣港食

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人生廚房/潘秉新:蘇俊豪 創台灣港食

蘇俊豪是能包點心能炒菜、做燒臘也在行的全能型港式料理師傅。(圖/黃耀徵攝)

外型粗獷、看起來很酷,卻心細如髮的「糖伯虎港食居」老闆主廚蘇俊豪,他的心細在選料、在手藝,在他想推廣的「創新港點」。5年來,蘇俊豪以自創的台灣味道港式點心走出自己的路。

24年前,15歲的蘇俊豪在富都飯店入行,跟著來自澳門、居祖師爺地位的梁北源師傅投入港點世界。26歲把糖朝台北天母大葉高島屋分店開起來,是少有第一個月就做出600萬業績的年輕主廚。闖出名號,9年前被挖角到對岸,最終為了妻兒、父母選擇回台創業。

發揮職人精神,手工做出一個個型美精緻味道好的點心。(圖/黃耀徵攝)
發揮職人精神,手工做出一個個型美精緻味道好的點心。(圖/黃耀徵攝)

「我很不安分,是個很衝突的人,不喜歡和別人做一樣的。」蘇俊豪形容自己,看他綜合創新的各款台味港點,他的不凡不言而喻。

第一次聽到「糖伯虎」,覺得好有趣,是怎樣的老闆會取這個店名?第一次進到糖伯虎,陳設琳瑯滿目,這家店到底賣什麼?要不是台菜名廚黃景龍師傅特地帶我來,我實在沒想到,會在新北市板橋區的一個巷弄裡,吃到這麼令人驚豔的美味港點。

蝦餡自製 打動客人心

「我本來設定賣糖水,所以店名的第一個字是糖,想過取糖太宗,但好像傲了點,可是不能取糖老鴨啊!」糖伯虎老闆主廚蘇俊豪一說起店名由來,他那幽默的特質就顯露出來,最後選用音同江南才子唐伯虎的「糖伯虎」,還為了紀念這位明代著名畫家、文學家的才子唐伯虎,特別設計了一款賣相超美的「江南才子燒賣」。

非常受歡迎的蝦餃,皮薄Q、餡香鮮,以自剝蝦仁呈現完美口感。(圖/黃耀徵攝)
非常受歡迎的蝦餃,皮薄Q、餡香鮮,以自剝蝦仁呈現完美口感。(圖/黃耀徵攝)

一入口,燒賣肉餡很紮實,每一口感受到肉的顆粒和肉香,真是鮮美彈Q美味極了,我驚訝地看著蘇俊豪,他會心地笑一笑,知道這款燒賣「打」到我了。選用香氣比大朵香菇足的乾鈕釦香菇,泡發切碎,肉餡選用溫體五花肉,去皮切小粒攪餡。透過玻璃窗看他一顆顆手做,我都聞得到那蒸出來的香氣。

好食材加純手工,除了燒賣肉餡用鈕釦菇和溫體豬,我看到他的蝦餃,竟是用自己現剝的白蝦,「你哪有那麼多時間啊?」我驚訝地問。「沒辦法,外面的蝦仁我用不下去。」蘇俊豪順口問了一旁九歲大女兒:「最喜歡吃什麼?」「蝦餃!」女兒不假思索立刻回答。

把工作和生活結合在一起,以替家人做菜的心情經營餐廳。(圖/黃耀徵攝)
把工作和生活結合在一起,以替家人做菜的心情經營餐廳。(圖/黃耀徵攝)

蘇俊豪用心做給街坊鄰居和自己家人吃,所以除了選料精,烹調的方法也有自己的想法:「芝麻球蒸熟再煎,油脂少百分之五十。」把炸的改成煎的:「否則油煙除不掉,在這老舊社區,一炸下去,整個防火巷就是糖伯虎的味道。」五年來,點心品質和料理方式,大大打動社區的老老小小,成為一個媽媽放心帶小孩來、長輩假日會出來吃飯的街邊點心店、一個讓全家滿足的家庭料理餐廳。

蘇俊豪經常受邀上電視節目。(圖/蘇俊豪提供)
蘇俊豪經常受邀上電視節目。(圖/蘇俊豪提供)

拜師學藝 養成廚師魂

看他一個人在廚房忙著,家人在店裡進出,和客人如朋友般的互動,「店不大,就是想把工作和家庭、生活融合在一起。」他的員工都知道,老闆不喜歡大客滿和高翻桌率,「因為點心是做出來,不是趕出來的。」蘇老闆喜歡讓客人吃得沒壓力、真正享受幸福食光。我愈了解蘇俊豪的堅持,愈覺得他很不一樣,難怪幾位餐飲業的前輩都稱讚他,發揮了職人精神。

糖伯虎的陳設琳瑯滿目,蘇俊豪藉此讓客人了解多面向的他。(圖/黃耀徵攝)
糖伯虎的陳設琳瑯滿目,蘇俊豪藉此讓客人了解多面向的他。(圖/黃耀徵攝)

「梁家荷葉糯米雞」特別標出梁家,指的是和他情同父子的梁北源師傅。念開平餐飲學校、科班出身的蘇俊豪,十五歲在當時粵菜、港點一流的富都飯店實習,那個桀傲不馴的心、不安定的年輕靈魂,被梁師傅收拾得服服貼貼。「我實在很幸運,遇到梁師傅,他從來沒罵過我,而是以身教當榜樣。」師父教他的觀念是:「你來學,還給你薪水。天底下有這麼好的事!」

具有港點祖師爺地位的梁北源師傅,不時到糖伯虎看徒弟及教學。(圖/蘇俊豪提供)
具有港點祖師爺地位的梁北源師傅,不時到糖伯虎看徒弟及教學。(圖/蘇俊豪提供)

蘇俊豪從師傅身上學到了當廚師的堅持、毅力:「他們做菜像德國人,做了三、四十年,還是一板一眼、非常專注,自我要求很高。」「他們很厲害的一點,可以完全吸收別的國家的好。」以叉燒酥為例,千層其實是從台灣的咖哩酥重新組裝變成他們的東西,所以這個創新的因子,當時就融入蘇俊豪的廚師魂。至今梁師傅不時會出現在糖伯虎幫忙,這般師徒情深,在業界少見。

一塊只有水份沒有油脂的里肌肉,如何以油和太白粉保持肉嫩度,煎出好吃的豬扒,搭配生菜吃,清爽鮮嫩。(圖/黃耀徵攝)
一塊只有水份沒有油脂的里肌肉,如何以油和太白粉保持肉嫩度,煎出好吃的豬扒,搭配生菜吃,清爽鮮嫩。(圖/黃耀徵攝)

店的全名是「糖伯虎港食居」,但港味的程度到底如何拿捏?蘇俊豪經常在傳統和創新中掙扎。「你要創新,就會被罵!」這是業界前輩台菜大師施建發(阿發師)跟他說的話。的確,之前寫美食報導,「正宗」、「道地」這兩個詞,是最容易打動讀者的關鍵字,卻也最被嚴格檢驗。我想,蘇俊豪這個愛港點的台灣囝仔、店開在板橋不是銅鑼灣,內心一定經過相當的衝突:「對啊!我剛開的時候,做得很港味,好多鄰居私下跟我爸抱怨說,吃袂合(吃不慣)!」

黃景龍師傅〈左〉、施建發師傅〈右〉都是很提攜蘇俊豪的業界前輩。(圖/蘇俊豪提供)
黃景龍師傅〈左〉、施建發師傅〈右〉都是很提攜蘇俊豪的業界前輩。(圖/蘇俊豪提供)

很快蘇俊豪就獨當一面,成為能包、會炒、會燒臘的扛壩子。富都賣掉後,他進到名店糖朝,二十七歲擔任糖朝台北天母大葉高島屋分店點心主廚,一個月扛出六百萬業績的年輕廚師。闖出名號,三十歲被挖角到對岸、擔任上海美樂點心旗艦店行政總廚。在上海他最大的印象是:「為什麼綠豆湯都是紅紅的?」真是一方水養一方人,換個地方,水不一樣、麵粉不一樣,是很大的挑戰。克服種種困難,把上海的店從無到有開了起來,歷經一年多,最終為了大女兒要出生決定回台。

改良港式蘿蔔糕的偏軟口感,加上櫻花蝦的風味,成為很受歡迎的台味港點。(圖/黃耀徵攝)
改良港式蘿蔔糕的偏軟口感,加上櫻花蝦的風味,成為很受歡迎的台味港點。(圖/黃耀徵攝)

港台口味 拿捏靠底子

忠於港味對台灣食客沒有說服力,但調整口味,又引來一陣撻伐,網路上有人留言批評。不過,我始終相信,有底子、有能力、有想法的廚師,最終會找到方向、創新有理,果然,蘇俊豪把自己的點心定位為台味港點。

蘇俊豪大女兒喜歡在爸爸身邊看他做菜,這是父女二人的快樂時光。(圖/黃耀徵攝)
蘇俊豪大女兒喜歡在爸爸身邊看他做菜,這是父女二人的快樂時光。(圖/黃耀徵攝)

教學推廣 今年點秋香

五年來,除了燒賣打入許多客人的心,我覺得融合得特別好的,還有「櫻花蝦蘿蔔糕」,不像純港式蘿蔔糕那麼軟,臘腸、櫻花蝦綜合出極佳風味。「香蔥鮮肉煎麻糬」是吃完有種吃小籠包的感覺,因是把小籠包的肉餡包入糯漿內,先蒸後煎,超香超Q。「金芋滿堂」是把大甲芋頭、九份地瓜、紅蘿蔔等根莖類食材,去皮切絲調味、先蒸後煎,是台灣好食材原味呈現的代表作。還有「卡士達誠實奶皇包」沒加豬油、鹹蛋黃,吃起來爽口多了;「咸水餃」內餡則加了客家菜脯。

蘇俊豪無師自通的菠蘿油,觀念、配方和手法讓學員見識到他的能耐,有原味、巧克力、以及少見鹹味的Pizza波蘿油等口味。(圖/馬景平攝)
蘇俊豪無師自通的菠蘿油,觀念、配方和手法讓學員見識到他的能耐,有原味、巧克力、以及少見鹹味的Pizza波蘿油等口味。(圖/馬景平攝)

蘇俊豪六年間出了三本食譜書,今年二月最新出版的「創新港點」,是把五年來的心得集大成;書中融合料理手法,將傳統港式風味與台灣、客家、原民,創新組合排列,他詮釋為「台灣港食」。如何讓人愛上這樣的改變?「那是一種感覺,就是一個有記憶點的難忘味道。」蘇俊豪自信地說。而他的點心,早已不只吸引鄰里,已大大虜獲好多尋味饕客,把位在巷弄的這家店成為值得炫耀的口袋名單。

原味冰火菠蘿包熱熱的麵包搭配冰冰的奶油入口,讓人著迷。(圖/馬景平攝)
原味冰火菠蘿包熱熱的麵包搭配冰冰的奶油入口,讓人著迷。(圖/馬景平攝)

「港味就是蠔油、台味就是醬油膏。」喜歡融合創新的蘇俊豪,近年也努力在學校當業界講師、在廚藝課分享他的觀念。來廚藝教室教他自創、有個肚臍眼獨特外型的「菠蘿油包」時,他告訴學員:「有重量、口感和麵香,放在桌上螞蟻會來吃,才是好的麵包。」教學中,呈現原食原味、用心製作每一口幸福的熱情和態度,讓學員深深感動。

有肚臍眼的菠蘿包造型是蘇俊豪的創意,入口能吃到分布均勻的酥皮。(圖/馬景平攝)
有肚臍眼的菠蘿包造型是蘇俊豪的創意,入口能吃到分布均勻的酥皮。(圖/馬景平攝)
糖伯虎台味港點代表作:香蔥鮮肉煎麻糬、金芋滿堂、花枝餅,都有讓人印象深刻的味道記憶點。(圖/黃耀徵攝)
糖伯虎台味港點代表作:香蔥鮮肉煎麻糬、金芋滿堂、花枝餅,都有讓人印象深刻的味道記憶點。(圖/黃耀徵攝)

有一次開玩笑問他,糖伯虎何時點秋香?「我想在今年!」蘇俊豪認真地說:「店名叫點心秋香,我很想開一個專賣蒸籠點心的店!」聽蘇俊豪侃侃而談,看來這個秋香在他心裡已經很久了!

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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