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人生廚房/潘秉新:許茗芳 溫柔堅強心

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人生廚房/潘秉新:許茗芳 溫柔堅強心

許茗芳每天和區經理林永宸,在面積最大的吉星餐廳裡面巡場,展現出內柔外剛的特質和自信。(圖/馬景平攝)

「政府三倍振興  我們大方加碼」,前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM,是以吸收振興劵為目標的宣傳。

位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶,31年來、24小時全天候的營運,對台北人來說非常熟悉。看著這張DM,我知道許茗芳已走出低潮,再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她,就是京星的老闆。

喜歡和內外場核心幹部,圍坐圓桌開會的許茗芳,很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。(圖/馬景平攝)
喜歡和內外場核心幹部,圍坐圓桌開會的許茗芳,很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。(圖/馬景平攝)
許茗芳和員工感情融洽,員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。(圖/許茗芳提供)
許茗芳和員工感情融洽,員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。(圖/許茗芳提供)

愛學料理的許茗芳,是會到處上課的餐廳老闆,是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理,家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心,許茗芳將帶領京星繼續擴大。

二月疫情開始緊張的時候,有一次許茗芳來上廚藝課,臉上看得出愁容和倦容,平常不太說心事的她,跟我幽幽地說了句:「我好累」!疫情期間,各餐廳都想辦法努力撐著,「我好想退休,可是有400多個人跟著我,怎麼辦?」35歲接下京星的許茗芳,今年60歲了。

除了每個月人事和租金近兩千萬開支,更難的是,店裡一天所需近300個口罩:「每天找口罩好像在跑三點半」!幸好,準備讓員工放無薪假之前,得到了政府的紓困,加上,人緣極佳的許茗芳,有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持,全體動員買餐券,一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方,每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心,都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。

透過吉星餐廳的落地窗,可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐,窗邊的位置很快就坐滿。(圖/馬景平攝)
透過吉星餐廳的落地窗,可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐,窗邊的位置很快就坐滿。(圖/馬景平攝)
京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。(圖/馬景平攝)
京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。(圖/馬景平攝)

如今,京星再現排隊人潮,危機暫時解除,接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮:「單筆消費,只要使用一張紙本三倍劵,不限面額,滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友,一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠,早早就在細算怎麼用最划算。

重視員工 兼當媒人

餐券的運用,京星算是始祖。25年前,剛當上老闆的許茗芳,聽從一位行銷顧問的建議,率先推出「買一千送兩百」,吸引數十萬消費者青睞,賺到了第一桶金,才能把在第一任老闆手中,已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。

我越聽京星的故事,越對許茗芳充滿好奇,她是如何臨危受命當了第二任經營者?如何發展成現今規模?24小時全天候、全年無休的營運,怎麼管理?多年來,有太多電視節目想專訪她,許茗芳全都婉拒:「我不敢,我沒辦法面對鏡頭,一拿麥克風我就緊張」。

以料理傳達她的愛,非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳,很喜歡待在廚房做菜。(圖/許茗芳提供)
以料理傳達她的愛,非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳,很喜歡待在廚房做菜。(圖/許茗芳提供)
松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。(圖/馬景平攝)
松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。(圖/馬景平攝)

所以,她把區經理林永宸訓練成公司發言人:「這個孩子22歲就跟著我,現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部,會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總,我們好久沒吃您的麻辣鍋了?」員工一撒嬌,許茗芳第二天就照辦,且不只常常做菜給員工吃,每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜,擴大見識、了解趨勢,每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。

連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看,但訂製西裝又昂貴,有一次趁到香港之便,買了有設計感的20幾套套裝回來:「竟然只讓兩個人交換長褲,其他全都合身。」許茗芳很得意,她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。

「我還當過十幾次媒婆呢!」公司年輕人多,看著他們一對對結成連理,許茗芳非常開心,可是當第一對鬧離婚,她正在高速公路上開著車,手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的,像骨牌效應接連好幾對離:「我太難過了,再也不當媒婆了」!感情的事難解,又不能禁止員工談戀愛,許茗芳只好採取,讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作,連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。

大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。(圖/許茗芳提供)
大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。(圖/許茗芳提供)
許茗芳35歲時接下京星的經營權,開始推行餐券。(圖/許茗芳提供)
許茗芳35歲時接下京星的經營權,開始推行餐券。(圖/許茗芳提供)
喜歡過節氣氛的許茗芳,端午節自己包了一百多個粽子,和員工分享。(圖/馬景平攝)
喜歡過節氣氛的許茗芳,端午節自己包了一百多個粽子,和員工分享。(圖/馬景平攝)

全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式,就是以母親的溫柔心,給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖,看到她,大家的動力都來了!」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力,尤其和許總意見分歧時,但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果,卻又不澆熄其對工作的熱情,所以,在京星十年以上的幹部,流動率很低。

接下重任 勤能補拙

三年前,我第一次見到許茗芳,就被她的「茗」字吸引,直覺和茶葉有關。「對,我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二,卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部:「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後,我就開始半工半讀,再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她,這時微昂著頭、露出有點得意的神情。

半工半讀期間,她從一家大西餐廳櫃台做起,歷經助理會計、秘書、特助,十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆,看他投資酒店、開餐廳;1989年,老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳,許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢,偏偏老闆的其他投資太大,財務出問題,這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。

後來老闆周轉不靈,讓出所有酒店、餐廳的經營權,其他債權人先搶酒店,許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知,薪水發不出來了,「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重,突然人生大轉彎,鴨子硬上架接下京星,「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。

禮聘港廚 持續擴張

「買一千送兩百」的策略成功,讓搖搖欲墜的京星站穩腳步,接著許茗芳到香港禮聘香港廚師,創造港式飲茶新文化,「溫桂洪師傅是我的靠山!」許茗芳打造港廚陣容,把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服,很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星,四年後成立「吉星粵宴樓」(宴席部),將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。

位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店,已是台北知名地標,入夜有浪漫的夜景。(圖/馬景平攝)
位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店,已是台北知名地標,入夜有浪漫的夜景。(圖/馬景平攝)
學習以運動來調整自己身心, 許茗芳能做很高難度的動作。(圖/許茗芳提供)
學習以運動來調整自己身心, 許茗芳能做很高難度的動作。(圖/許茗芳提供)

2004年在離京星一店不到300公尺之處,開了京星二店,但就在二店開了,公司最賺錢的時候,許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來,不敢回家怕看到父母、看到孩子,整個人骨瘦如柴,睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病,努力尋求各種方法,每天勤運動、沉浸在烹飪,慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況,也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友,而這場病讓她看到,公司裡的孩子們都長大了,她可以更放手了!

京星的24小時,有早上運動完來吃早餐的客人,有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人,也有喝到凌晨來吃消夜,發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易,但京星員工已訓練有素,所以許茗芳不但要再展店,還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」,繼續擴大企業版圖。

看到許茗芳天生溫暖真誠的心,展現外柔內剛的韌力,所散發出的魅力,難怪消費者相信京星,員工相信她。

禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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