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人生廚房/潘秉新:戴于益 快手鬼才

戴于益 凱達大飯店 行政主廚 快手鬼才 胭脂脆皮腸粉 脆皮香烤豬腳
人生廚房/潘秉新:戴于益 快手鬼才

凱達大飯店行政主廚戴于益,手藝好創意佳,滿滿一桌是這季很受歡迎的中餐新菜色。(圖/黃耀徵攝)

在火車站門口賣餐盒,和計程車合作送外賣,拍餐車影片上抖音。為因應疫情,凱達大飯店行政主廚戴于益,今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座,我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。

父親早逝、母親忙碌,被祖母帶大的戴于益,從小鬼靈精怪,愛飆車打撞球混眷村,相信「天下英雄好漢,都是調皮搗蛋」。年輕時,以炒菜一流、動作俐落,得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚,研發新菜、屢屢得獎,中西餐都管、餐務業務全包,被封「全能鬼才」。

餐車上有戴于益主廚的人型立牌,在萬華車站門口放餐車賣港點,是疫情期間的應變之道。(圖/戴于益提供)
餐車上有戴于益主廚的人型立牌,在萬華車站門口放餐車賣港點,是疫情期間的應變之道。(圖/戴于益提供)
凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。(圖/馬景平攝)
凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。(圖/馬景平攝)

有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對!」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。

在戴于益師傅的人生故事中,每每想起他說的這件事,總讓我哭笑不得;那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳,明明知道有颱風要來,偏偏鐵齒照常開幕,結果碰到的是超強的納莉颱風。

海產死光 慘賠五百萬

「我的招牌和水塔都被吹走了!」戴于益描述這個終生難忘的開幕日,開幕後下午五點多風雨交加,他一看做不成生意了,趕快讓八名員工下班,自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開,淹水停電、設備毀壞,尤其三米長的大水族箱內,魚蝦蟹全死光。這條創業之路,戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味,不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去:「開一個月零七天,五百萬不見了,還好那時候年輕,要是現在會受不了」。

認識戴于益多年,每次和他聊天,不管是得意的事、無奈的事,他都一派輕鬆、嘴角上揚,臉上露出淺淺的笑,有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想,這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。

戴于益的祖母有很強的包容心,對他的人生影響很大。(圖/戴于益提供)
戴于益的祖母有很強的包容心,對他的人生影響很大。(圖/戴于益提供)
戴于益年輕時為了多賺錢,27、8歲在日本奈良中華街當廚師。(圖/戴于益提供)
戴于益年輕時為了多賺錢,27、8歲在日本奈良中華街當廚師。(圖/戴于益提供)

因為父親早逝、母親到大陸工作,身為長子的戴于益帶著弟妹,與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋,青春期更加叛逆,在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨,被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混,其中一個女同學的軍人父親找上門來,氣沖沖的揚言要告戴于益。

這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難,怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨,在一起打工的原子炭工廠,差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月,「天下英雄好漢,都是這樣來的。」他自我解嘲說。

阿嬤一再苦口婆心的規勸,戴于益深記的兩句話是「可以調皮,但要有禮貌。」和「少年昧曉想,食老毋成樣。」〈台語;少壯不努力,老大徒傷悲之意〉。高一輟學後,自覺要有點樣子了,「我去職業介紹所找工作,介紹費就要兩千塊這麼貴耶!」急於把介紹費賺回來,加上阿嬤鼓勵他學個功夫,戴于益選擇了有名的「三六九」,入行學麵點小籠包。

記得,第一個月領了一千六百元的薪水,戴于益給了阿嬤一千塊,看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情,讓他下定決心,要成為有擔當負責任的男人。從此,賺錢給家人是他工作的一大動力。

潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)
潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)
潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/黃耀徵攝)
潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/黃耀徵攝)
潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)
潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤,充滿滷香和新奇口感,是道美味和時尚感的潮菜。(圖/馬景平攝)

很快被引薦到「三普飯店」,飯店薪水比餐廳多一倍,戴于益非常開心滿足,也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他,接著對於炒菜感到興趣,就和排菜的小鬼搞在一起,搶著煮員工飯菜,希望被師傅吃到能得到機會,果然得到師傅肯定,後來廚房爐子不在,他也能上爐台炒些簡單的菜。

這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡,好似找到了自己心中憧憬的武俠世界,視菜刀如寶劍,期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。

為了多賺點錢,二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師,三十歲置產買房子成家生子 ,三十一歲創業。創業受挫後,戴于益不當老闆了,憑他的好手藝及好人緣,在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途,阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤,一路從醫院回到家,一路淚流不停。」戴于益回憶說。

奮鬥多年,三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會,以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人,現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求,戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點,且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕,一年餐飲營業額達三億六千萬元。

非常強調手感的重要性,戴于益主廚仍常常上爐台練習,以身作則帶領廚師團隊。(圖/馬景平攝)
非常強調手感的重要性,戴于益主廚仍常常上爐台練習,以身作則帶領廚師團隊。(圖/馬景平攝)
「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮,顏色漂亮口感軟Q,內餡香脆爽口。(圖/黃耀徵攝)
「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮,顏色漂亮口感軟Q,內餡香脆爽口。(圖/黃耀徵攝)

逆向思考 趁疫情操兵

今年上半年受疫情影響,面對門可羅雀的窘境,戴于益想盡辦法,雖然餐盒外送、場地出租等,一個月只不過進帳個七、八十萬元,「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考,把疫情期間當成廚師練兵時間,先讓廚師們把每道菜的手感抓準,「有時我沒盯著,多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏,每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下,八月業績比去年同期更好。

不久前,中餐推出的新菜大獲好評,其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌,我的朋友不禁「哇」的一聲,太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂,是米漿加紅麴米做出的紅色外皮,顏色漂亮口感軟Q,內餡不見油條卻有仿油條的口感,「我用了泰式米網皮,包了鮮蝦餡去炸,香而不膩。」

另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢?「鯽魚不好取得,有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議,所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題,真是展現身經百戰的功夫。

精益求精 出國勤觀摩

有一次到外面做三百桌外燴,戴于益把食材搞定、廚房安頓好後,到外場一看馬上傻眼,桌子擺得歪七扭八,飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練,不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教,總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴,餐務、業務、行銷,不但管餐飲部大大小小的事,走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度,戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。

戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋,給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。(圖/馬景平攝)
戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋,給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。(圖/馬景平攝)
2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)
2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)
2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)
2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳,及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意,已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感,新穎的料理手法。(圖/馬景平攝)

為求廚藝精進、開拓視野,戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學,從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜,跨菜系的揮灑,屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬,非常脆香的「脆皮烤豬腳」,是中西合璧的創意,採用台灣黑豬整隻前腿,先醃一天,蒸熟經過油淋爐烤,烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感,在蝦肉彈牙口感中,有麥片酥脆的香氣。

會做這麼多好菜的戴于益,卻有一道始終做不出他想要的味道,那就是阿嬤的滷肉。戴于益說,其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉,可是過去養豬的方法、醬油和現在不同,所以滷出來的風味就有別:「我很想念這個味道,也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持,造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

戴于益 凱達大飯店 行政主廚 快手鬼才 胭脂脆皮腸粉 脆皮香烤豬腳