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血汗雞排成本算法曝光! 你吃越多員工越失血

雞排 成本 薪資

一塊比臉大的炸雞排,被民眾喻為高CP值的國民美食。

堪稱台灣國民美食的炸雞排,拿在手上甚至比臉大,被不少人稱為高CP值的街邊美食!然而每片價格平均約70、80元的炸雞排,計算雞肉、麵粉、調味等原物料之後,還要扣除耗油、設備、店租及人事成本,最後竟是靠著壓縮員工薪資才能獲利。

來台近十年、在台灣已有9間拉麵店的社長野崎孝男,曾在3年前一段媒體訪談中提及台灣人愛吃的排隊美食炸雞排,指出其實人潮並不是錢潮!他是這樣試算一個月的雞排銷量:先假定一天的工作時數為營業時間6小時,加上事前準備1小時,清潔整理1小時,共計8小時。若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排,2臺機器最多炸10塊。如果每一次製作流程要花15分鐘,那麼當營業期間持續賣出時,1小時可賣40塊雞排,6小時則為240塊雞排。

但實際上不是每個時段都有客人不停上門,所以一天的銷量就假設可賣出200塊雞排,以3年前的雞排售價一塊55元來計算,一天的營業額就是11000元。營業日數假定為週休一日,一個月便有26個營業天,一個月的營業額即為286000元。

野崎社長繼續分析:「台式炸雞排的尺寸長約30cm以上,寬約15cm左右,售價平均落在55元左右…。以用帶骨雞胸肉1kg110元計算(因骨頭重量,1kg的帶骨肉比去骨肉便宜),一塊雞排約250g,亦即27.5元。再加上麵粉1元,調味料3元,總共31.5元,至此成本已經占去售價一半以上。」

以上還不包含紙袋、竹籤、塑膠袋等包裝耗材,更尚未計算店家負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事等。譬如野崎孝男還在訪談中算出包裝紙袋1份0.5元,長竹籤0.1元,塑膠袋0.4元,以上加總起來共1元。還有些是不容易被消費者看見的成本。像油炸機臺用的油1罐18L,約莫610元,而一臺油炸機臺容量為23L。

假設用2臺機器運作,每隔2天換一次油,那麼2天將花掉46L的油,成本為1559元。如果一天可以賣出200塊的炸雞,每炸一塊的耗油成本高達3.9元。至止加總上述的所有成本為36.4元,成本所占的售價比率已來到66.2%。店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、人事費用、投資回收等各項成本才行。

在精算營業額扣除原物料成本,且考量到實際上並非所有時段都有客人不斷上門的狀況下,無論正職或兼職員工的薪水將不斷壓縮,否則就會虧損,因此野崎孝男用此案例分析,台灣人所愛的高CP值「炸雞排」,其實是奠基在低薪的基礎上。

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