炸物高溫油炸易致癌 譚敦慈曝吃「3物」助排毒
許多人喜愛吃炸物,酥炸的口感讓人想了就流口水。毒物科醫師顏宗海提醒,雞排高溫油炸又裹粉,可能會產生異環胺等3種化合物,腎臟病人不建議吃。「無毒教母」譚敦慈也分享,吃完炸物可以吃藍莓、大蒜等3物助排毒,吃完炸物一小時內都能吃。顏宗海和譚敦慈上節目《小宇宙大爆發》談到炸物的危害,顏宗海說,高溫炸雞排會有異環胺,動物實驗會增加癌症風險,如果雞排油脂會產生多環芳香碳氫化合物,這也是致癌物,雞排的粉碰到高溫,也會產生丙烯醯胺會致癌。顏宗海表示,腎臟功能不正常的人,飲食要吃低蛋白飲食,如果吃很多雞排,可能會造成腎臟負擔。譚敦慈說,很多人會用氣炸鍋料理,但一樣會產生油煙,所以還是要開抽油煙機,氣炸鍋溫度最好定在攝氏120度以下。主持人廖怡婷問,但是烤牛排120度不好吃,200度以上比較好吃。譚敦慈指出,牛排可以先加熱到7分熟,或是煎2次,先把鐵盤烤熱再上油,快速煎兩面再將肉拿起,煎肉2次能避免異環胺。譚敦慈提醒,如果一定要吃炸物,可以吃藍莓、深綠色蔬菜、大蒜,吃完炸物一小時內都能吃,可以代謝有毒物質。
保存剩菜「4大行為超NG」! 放電鍋保溫恐成「細菌培養皿」
北市遠百信義A13寶林茶室食物中毒案越演越烈。衛福部疾管署30日上午公佈新增4人,目前共計25名個案,而死者及住院病患共8人的體內都驗出「米酵菌酸」,目前定調此次中毒原因是米酵菌酸所引起,仍持續追查來源。而此風波也讓「如何正確的保存食物」成為熱門話題,對此食安專家「韋恩的食農生活」也整理出國人保存剩菜的4大NG行為。臉書粉絲專頁「韋恩的食農生活」於30日發文指出,以現代環保的立場,丟棄剩食是件對環境造成壓力的事,而且台灣老一輩也是有捨不得的心情,剩菜總是想要一留再留,但是剩菜保存則特別需要注意一些食安重點,食物若保存不當,可能會有食物中毒致死的風險。對此,他整理出國人保存剩菜的4大雷區,呼籲民眾保存剩菜時不要犯了這樣的毛病,以保衛生健康。1. 飯菜放電鍋保溫就不會壞:X大同電鍋切保溫,大概只會保持在40-50度左右,40-50度左右,這樣的溫度並不夠殺菌,其實對細菌來說挺舒服的,剛好像是在培養細菌,這樣放到隔餐,可能就細菌超標啦。只有超過65度以上保存,細菌才難以存活。正確方法:食物保存還是放冰箱比較好。2. 剩菜沒吃完熱好幾次:X食物反覆加熱不但營養價值會被大量破壞,而且過程中因為不斷高溫,使得食物成分產生一些氧化或是聚合等的化學反應,導致生成丙烯醯胺、氧化膽固醇等不良物質的機會,而微生物也會趁隙孳生。正確方法:只取吃得完的量出來加熱,其餘保持冷藏或冷凍。3. 飯菜不能熱的放冰箱,會容易壞:X急速冷卻當然對食物比較好,只是對冰箱裡其他東西不太好,因為熱熱的東西,會把冰箱整個平均溫度向上拉,反倒造成其他東西的保存受到影響。正確方法:如果冰箱空間足夠、壓縮機冷藏能力夠,當然熱的東西放進去沒問題;不然也是食物在覆蓋情況下稍微放涼後儘速放入冰箱,不要拖太久。4. 冷藏既然比較安全,冰箱就用剩菜塞滿滿:X冰箱東西太滿,影響裡面的空氣對流,也會造成壓縮機製冷不足,造成冰箱不夠冷,東西可能就一起壞掉了。正確方法:不要製造太多剩菜,也不要一次全部都放冰箱。
「三類隔夜食材」千萬別反覆加熱 營養師呼籲:恐致癌
為了農曆新年,家家戶戶都備滿各樣佳餚,雖然春節期間消耗了不少食材,但冰箱仍有吃不完的菜餚。營養師李婉萍在臉書PO文提醒,「三類食材」千萬別反覆加熱,最好不要吃直接丟掉,免得健康問題找上門。李婉萍營養師在臉書粉絲專頁指出,三類不要吃的隔夜菜「綠葉菜類」是其一,尤其是含有高「硝酸鹽」的綠色葉菜。長時間冷藏後反覆加熱不僅使營養流失,還有可能讓細菌足夠的時間將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加癌症風險。營養師建議,若要保存綠葉菜類,最好在當日盡快食用完畢。另一類不宜隔夜的食物是海鮮,除了容易滋生細菌外,過長的保存時間還可能導致「蛋白質氧化」引發腸胃不適。營養師提醒,海鮮類食物最好當天食用完畢,避免食用變質後的食物。最後,油炸類食物也要小心,因市售的炸物通常使用不新鮮的油進行炸製,不良的油脂經過二次加熱可能產生致癌物質「丙烯醯胺」,對身體造成慢性傷害。營養師呼籲,在享受美味的同時,將食材新鮮當日料理是最健康的選擇,千萬別為了省錢葬送自己的健康。如果不得已需要隔夜食用,請確保使用至少100度的高溫進行加熱,以減少食物中毒的風險。
10種超傷腎食物排名出爐!鐵板麵、雞排全上榜 第一名居然是「它」
腎臟是人體很重要的器官,有非常多功能,其中包括幫助身體排泄廢物、調解水分、電解質及血壓、進行造血作用等等,想要一顆健康的腎,跟日常的飲食息息相關,腎臟科醫師洪永祥點出十種台灣常見的食物並表示,這些食物可能在不知不覺中對腎臟造成傷害,應該減少攝取這些食物的頻率。被列舉的這十種食物當中包含早餐穀物、蔥花肉鬆捲、燒餅油條、鍋貼、肉鬆肉乾、鐵板麵、三寶飯、炸雞排、日式拉麵以及珍珠奶茶,洪永祥也特別將「傷腎第一名」頒給珍珠奶茶並提到,會將第一名頒給珍奶,不僅是因為其中有許多傷腎的成分,也因為台灣人攝取珍奶的頻率比起其他所提到的九種食物更高。洪永祥指出,一杯珍奶熱量高達789.2大卡,根據世界衛生組織建議,每人每日額外添加精緻糖的攝取量,不宜超過每日熱量的5%,若以成人一天所需熱量1800大卡計算,相當於精緻糖不超過90大卡(相當於22.5公克的糖),而一杯700c.c.珍珠奶茶的含糖量就已經高達約50至60公克,珍奶當中的高果糖糖漿的果糖分子代謝時還會產生過多的磷酸三碳糖,促進肝臟內生性脂質合成,導致三酸甘油酯堆積胰島素阻抗的增加,進而提高糖尿病、高血壓、脂肪肝、痛風等慢性疾病的風險。另外,洪永祥也指出,位居第五名的鐵板麵是他所認爲「所有早餐中最傷腎的食物」,不少人去早餐店都會點一碗鐵板麵飽餐一頓,為一整天的打拼帶來動力,不過「高油鹽糖」的成分鐵板麵全都包了,而且每一百公克的油麵熱量就有361卡,鈉含量更是高達712毫克,除了重油重鹹外,麵條在經過鐵板上高溫烹煮,容易沾上陳年焦炭,異環胺、丙烯醯胺與多環芳香烴增加罹癌風險。洪永祥警告,人類一生僅擁有約兩百萬顆腎絲球,無法再生,由於人類壽命不斷延長,腎臟的使用壓力增大,必須謹慎使用腎絲球,多喝水、運動增加代謝,以避免老年時面臨洗腎的危機。
愛吃洋芋片小心了!食物反覆高溫生成「2A致癌物」 幼童吸收量比成人高3至5成
不少民眾早起愛吃油條,日常生活中也愛吃炸物、零食,但根據國內食安專家研究表示,這些需要「高溫反覆烘培」的食物可能含有2A級致癌物「丙烯醯胺」,吃下後就難以消除,只能靠多喝水、吃蔬菜才能代謝、排出體外,提醒民眾要特別當心攝取量。根據研究表示,多數食物只要烘烤到高溫120度以上就會生成致癌物丙烯醯胺,而該物質被世界衛生組織列為2A級致癌物,它的生成需要2大要素,首先要有120度以上高溫,其次要有「原料」才能讓它生成。原料即為一種胺基酸,稱作「天門東醯胺」,需與葡萄糖、果糖等還原糖物質透過高溫合併,才會變成丙烯醯胺跑到食物裡。但現今許多食物的料理溫度早就超過120度,市面上常見的點心、零食幾乎通通是高溫烘焙所製,其中丙烯醯胺含量最多的食物就是洋芋片。輔大食品系教授陳炳輝對此提供原理,表示食物受熱都是從外部傳到內部,「因為你看它(洋芋片)很薄,受熱程度就比較大」,不過不只洋芋片,大家愛吃的炸雞塊、炸薯條也有致癌風險,速食店的薯條成人每天吃一包,致癌率將比一般人多500倍。台大食品科技系教授葉安義研究丙烯醯胺超過18年,他表示幼童吸收丙烯醯胺的曝露量,比成人還要多30%到50%,「大人跟小孩吃的量一樣,就是把吃的量除以體重,小孩子很多喜歡吃零食,吃的比較多,暴露量比較高」。葉安義與團隊過去曾檢測各食物丙烯醯胺含量,發現不只洋芋片、薯條,許多人早餐愛吃的油條、肉圓,甚至是黑糖,丙烯醯胺含量都偏高。葉安義表示其實國外還特別注意咖啡,「咖啡在歐盟地區也是很注意的項目,發現台灣咖啡是有丙烯醯胺,但沒有像歐盟這麼多」,表示台灣有酸性咖啡較多,丙烯醯胺在酸性之下生成較小。過去有些專家認為深焙的咖啡豆需反覆加溫到200度,但隱含了致癌隱憂,建議民眾盡量喝淺培咖啡。輔大食品系教授陳炳輝提醒民眾,宵夜愛吃的滷味也要特別注意,「以前萬年滷味越滷越香都是錯的觀念」,直言「加熱過度,可能致癌物質種類更多」。丙烯醯胺滲入食物就無法排除,若想將它請出身體,需要多喝水、多吃綠色蔬菜,靠身體代謝將它排出,民眾享用美食時要注意含量,才不會攝取過多,傷害身體。
壞習慣導致慢性中毒! 醫師曝生活中「恐怖5毒」小心接觸
生活中處處要注意,可能在不知不覺間你已經中毒了!腎臟專科洪永祥醫師在臉書分享,不少病人常因找不到病因而無法有效治療,但其實病因很有可能是慢性中毒。這些慢性中毒離不開無自覺的錯誤習慣,長久累積下來,年老時身體自然容易出問題。他列出了「恐怖5毒」,要民眾小心注意。首先是「吸入毒」,二手煙、三手煙、廚房油煙、裝潢的甲醛等都算在內,這些吸入性的毒性物質通常包含苯、醇、醛類、烷、砷、鉛、一氧化碳,多環芳香氫等,短期接觸可能會有咳嗽、頭痛、眼睛不適、喉嚨痛、打噴嚏、噁心、呼吸不順和心律不整等症狀,長期將造成嚴重胸腔問題和過敏症,心臟病和肺癌的罹患率也會增加。再來是「黴菌毒」,如浴廁黴斑、寵物皮屑霉菌、香港腳的襪子等,這些黴菌會釋放過敏物質,若碰上毒性強的黴菌,可能會引起嚴重的肺部病變,甚至死亡都有可能。據台灣氣喘衛教協會發表研究指出,31%的過敏氣喘患者對黴菌過敏,而台中中山醫學院報告也表示,過敏性鼻炎的患者中有高達67.8%的患者,至少對一種黴菌產生過敏反應。第3種是「清潔化學毒」,含有香味的洗衣產品容易揮發出有毒化學物;殺塵蹣洗衣精若含百滅寧,易殘留在衣服上,皮膚敏感者接觸後恐有紅疹等過敏反應;科技海綿若拿來洗碗,恐會甲醛與三聚氰胺中毒,對於腎臟及膀胱來說相當危險,可能罹患膀胱癌或腎臟癌。第4種是「加熱與容器毒」,如用塑膠袋裝熱湯、使用不對的微波容器、燒烤油炸食物到焦黑,醫師表示,用塑膠袋或不合格的容器裝熱食、微波,容易產生塑化劑,導致生殖系統損傷、不孕,且有致癌風險,燒烤若已經焦黑,裡面的丙烯醯胺、異環胺、多環芳香氫等滿滿致癌物也對身體相當不友善。最後是「經皮毒」,如洗髮精、乳液、面膜、染髮劑等。所謂的經皮毒,會透過皮膚進入體內,由血液和淋巴擴散、累積的化學毒素,這些化學毒素約有0.5%的濃度會透過角質細胞間隙、汗腺或毛囊開口滲透到皮膚內部、累積在體內,長期下來可能引起細胞病變,甚至引發癌症發生。醫生特別提醒,「經皮毒和透過口腔進入的毒素完全不同!」因肝臟的排毒功能可將90%以上吃進肚子裡的毒素代謝、分解,但經皮毒卻只有10%能排出體外,醫師表示,一旦接觸過量,輕則過敏、肝腎衰竭或不孕,重則可能致癌。醫師表示,壞習慣務必越早戒除越好,除了減少接觸,「可多攝取足夠白開水增加水溶液性毒素排除、攝取膳食纖維跟益生菌增加腸道排毒、有氧運動增加排汗排出經皮毒、多攝取五顏六色蔬果增加抗氧化力與肝腎排毒功能」。
澱粉類長時間高溫烹煮恐致癌 「這樣烹調」才健康
澱粉類食物是每人每日必需攝取的六大類食物之一,但用的烹調方式是否健康呢?食物高溫烹調 增有害致癌物台南市立醫院張麗娟營養師表示,澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺,這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉,在高於150°C的溫度烹煮時,蛋白質會分解或變性而產生異環胺,丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。高溫烹調的時間越長,產生有害的致癌物質會越多,尤其是焦黑的部份毒素最多,因此建議民眾,少吃食物焦黑的部分。低溫烹煮最好 保留食物營養價值張麗娟營養師建議,以低溫烹煮方式最好,蒸煮是一種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法,可保持食物的水分,也不會過度高溫。而以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理,肉類如要煎、烤,可先以微波爐或蒸煮方式料理,以減少高溫烹調的時間,降低有害物質產生。維持均衡飲食 保持飲食多樣張麗娟提醒,油炸食物本身熱量及脂肪都偏高,本來就不利健康,加上高溫易致癌,所以盡量減少攝取頻率。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法,多吃天然食物,保持飲食多樣化,不要過度依賴單一種類的食物,均衡飲食與適當運動,就能降低特定食物所帶來的潛在風險。
油炸食物超傷大腦「恐焦慮得憂鬱症」 2類族群要小心
炸物雖然對健康不好,但還是讓人忍不住。不過有研究指出,攝取高油炸食物會導致焦慮和憂鬱症,原因是脂質代謝紊亂和神經炎症,尤其是2大類族群要特別注意。腎臟科醫師王介立在臉書專頁指出,研究人員發表於《美國國家科學院院刊》(PNAS)線上版的文章,提到高油炸食物攝取和人類焦慮及憂鬱之間存在密切關聯,尤其是油炸馬鈴薯,像是薯條和洋芋片。動物實驗證實油炸食物中的丙烯醯胺(Acrylamide),對神經會造成影響,是一種在油炸、烘焙和烤食物中形成的化學物質,源自高溫烹飪過程中,天門冬醯胺(Asparagine)與糖類進行梅拉反應所產生。國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯列為2A類致癌物,代表對動物具有致癌性, 研究發現長期暴露在丙烯醯胺,會引起焦慮和憂鬱樣行為,特別是男性和年輕人。研究提供有利證據,顯示丙烯酰胺透過氧化壓力主導的神經炎症,導致大腦脂質代謝紊亂,若是長期暴露狀況或會更加惡化。王介立表示,他很早就努力避免攝取油炸食品,比減少糖分攝取更重要,因為熱量極高,化學反應物對生物體並不友善,幾乎沒有任何好處,至於日常烹調,會盡量使用低溫烹煮,雖然很難完全避免,但會努力減少暴露。
中秋後腸胃科門診數增3成…營養師揭「6大地雷習慣」 1行為恐釀食物中毒
明(10)日就是一年一度中秋佳節,家家戶戶都準備團圓烤肉、吃柚子、賞月、吃月餅。營養師陳怡錞表示,每年中秋節前後,醫院的腸胃科門診人數都會增加2至3成,其中又以急性腸胃炎、消化不良為多數,通常是食物不潔造成,建議民眾避開以下6個飲食的地雷習慣,可以避免腸胃道鬧脾氣。一、 生鮮肉品與海鮮放在室溫陳怡錞指出,烤肉加上聊天賞月,可能會在戶外長達3至4個小時,在夏季晚上動輒30度左右的氣溫下,細菌會快速生長,甚至會產生毒素,若把這些食物吃下肚,可能造成細菌性腸胃炎或食物中毒,建議民眾注意生鮮肉品與海鮮類的衛生與保存,可將生鮮食材置於保冰桶,避免長時間暴露在室溫下,減少細菌生長。二、夾生食與熟食用同一支夾子陳怡錞說,烤肉時經常是1支夾子交互使用,先夾了生肉再把烤熟的肉夾起,容易造成生熟食交叉污染,增加腸胃炎風險。正確的做法是把生食與熟食使用的烤肉夾與筷子分開,且食物一定要充分烤熟後再吃;至於生菜的部分,則建議用自來水清洗後,再用冷開水沖過一遍,以減少表面附著的細菌數量。三、吃東西搭配飲料或啤酒營養師提到,烤肉時通常會喝飲料或酒類助興,但吃東西時若喝汽水、飲料或啤酒,胃液被大量液體稀釋,容易造成消化不良與腹脹,加上邊吃邊聊天,吃飯時吞下不少空氣,可能導致脹氣,建議民眾想要聊天喝酒,可以等吃完東西再開始,且吃東西時記得要細嚼慢嚥,千萬不要為了說話而狼吞虎嚥。四、大口吃柚子 → 脹氣、血糖飆高陳怡錞表示,賞月時一定會搭配應景的柚子,而柚子的膳食纖維豐富,適量食用能夠幫助排便,但若不小心吃太多,可能造成脹氣,且柚子的糖分含量高,糖尿病患者不宜過量食用,建議一次吃3至4片就好。另外,有在服用藥物的朋友也要特別注意,柚子中含有「呋喃香豆素furanocoumarin」,此成分會影響肝臟中代謝藥物的P450酵素系統,若服藥期間又吃柚子,會導致藥物代謝速度變慢,可能增加藥物的副作用。五、大口吃月餅 營養師說明,月餅是高油脂、高糖分的精製點心,除了吃多容易造成脹氣,當熱量也不容小覷。以一個185公克的港式雙黃月餅來說,一顆熱量就有790大卡,相當於2.8碗的飯,建議選擇較低油、低糖、低熱量的月餅,一天以1顆為上限,並且要取代白飯,有吃月餅時白飯就應該減少,才不會造成總熱量過剩。六、大口吃烤肉烤肉會選擇的肉品都是油脂含量較高的部位,而炭火又屬於高溫烹調,油脂經過高溫加熱後,會產生芳香族環狀碳化氫,蛋白質食物在高溫下也會產生異環胺,碳水化合物在高溫下則會產生丙烯醯胺,這些都是屬於致癌物。營養師建議,烤肉時增加蔬菜攝取,並使用烤盤或烤網包上鋁箔紙,避免炭火直接接觸到食物。
卡迪那「天婦羅口味」丙烯醯胺超標!恐有致癌性 業者:即日起可退換貨
油炸食品不分年齡層廣獲大眾喜愛,台北市衛生局日前前往西式速食店、早餐店、咖啡店、傳統市場、超市賣場等處抽驗20件產品檢驗丙烯醯胺含量,其中卡迪那全天然洋芋天婦羅口味超標。對此聯華食品聲明表示,本公司即日起接受消費者退換貨。北市衛生局表示,馬鈴薯餅乾「卡迪那全天然洋芋天婦羅口味」檢出丙烯醯胺1,202 ppb(指標值:1,000 ppb以下),超過「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,經追蹤,業者已依食品安全衛生管理法第7條規定提出改善方案。北市衛生局指出,食品於高溫加熱下,胺基酸與還原醣會進行梅納反應並賦予食品特殊風味及色澤,但同時會促使丙烯醯胺形成,此反應較常見於高溫油炸食品;衛生福利部食品藥物管理署2016年1月7日發布我國「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值,提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺歸類為2A物質,表示對動物具有致癌性,但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。對此聯華食品聲明指出,丙烯醯胺數值一直為本公司洋芋片產品品質管理之重點議題,由於馬鈴薯係屬天然原料,其生長環境、氣候及成熟度對於丙烯醯胺之形成具相當影響力,會導致洋芋片成品在丙烯醯胺數值範圍落差甚鉅。聲明強調,本公司一直以來對於洋芋片之丙烯醯胺數值皆管控在「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」參考值1000ppb以下,惟衛生局此次檢測為1202ppb,然本公司就同一批產品送驗數值為754ppb,其檢測落差達448ppb,經查,該批馬鈴薯原料受其成熟度不一之因素影響,導致成品之丙烯醯胺甚不穩定。聲明表示,為此,本公司將加強洋芋片之原料與成品檢驗,以避免類似個案再發,以符合「食品中丙烯醯胺指標值之參考指引」之要求,另為免消費者疑慮,本公司即日起接受消費者退換貨。
治癌物隆乳害7女病變!她慘割雙乳「不敢脫衣」崩潰 前外交官夫下場出爐
駐奧地利前代表史亞平的丈夫郝治華在台中經營診所,2013年卻被踢爆使用含致癌物「丙烯醯胺」的填充物替女患者隆乳,導致11人術後出現腫塊、神經病變等,甚至有女子被迫割除雙乳。台中高分院審理後,依違反藥事法等罪判處郝男有期徒刑3年6月;民事部分,一審判郝須賠償7人200至300萬元不等;可上訴。判決指出,郝治華明知輸入醫療器材,應向中央衛生主管機關即行政院衛生署申請查驗登記並繳納費用,經核准後始得輸入,卻於2001年5月23日赴德國開會時,以不詳價格購買含有聚丙烯醯胺(Polyacrylamide)成分之填充物醫療器材,逕自將相關醫療材料放置在個人行李內,以托運方式夾帶回台灣。多名女子指控,郝治華當時聲稱,該填充物效果比一般隆乳手術使用的玻尿酸效果更好,傷口也較小,且復原速度更快,費用約25萬到50萬元不等;未料術後乳房卻出現硬塊,甚至引發神經病變等症狀,不僅有人為了切除顆粒賣車賣房,甚至有患者被迫切除雙乳,至今仍不敢在男友面前脫衣,身心嚴重受創。台中地院審理時,郝治華否認詐欺,指該藥品在國外均為合法,同時提出相關文獻佐證,強調安全性無虞,但仍遭法官認定違反藥事法,合併判處有期徒刑9年5月,其中3年10月可易服社會勞動、1年3月得易科罰金。案經上訴二審,台中高分院認為應以一罪論處,改判刑3年6月,其中2年9月可易科罰金。民事部分,郝男事後和4名患者達成和解,其餘7人則提出損害賠償。台中地院一審判處郝治華須賠償當事人200到300萬元不等;郝不服提出上訴,全案目前仍在審理中。
氣炸鍋地雷2/這個食物最「母湯」 卻榮登熱門食譜第一名
氣炸鍋是目前最炙手可熱的料理工具,只要將食材放進去,不需加油,幾分鐘就能上桌,讓許多主婦戲稱是家中的「第三口爐灶」。許多媽媽尤其愛用氣炸鍋料理薯條,堪稱是氣炸熱門料理的第一名,但看在專家眼裡卻是風險很高。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說,「馬鈴薯中含有較多的天門冬醯胺與澱粉,兩者共同加熱很容易產生梅納反應,產生致癌物丙烯醯胺。」雖然自製薯條比較健康,但由於氣炸溫度大多高於攝氏130度,馬鈴薯含有的天門冬醯胺與澱粉成分,一起加熱會產生致癌物,建議一周吃一次為上限。(圖/張雅淳攝)榮新診所營養師李婉萍說,懷孕婦女尤其更要小心,以熱愛各種炸雞料理的韓國為例,曾進行一項研究顯示,懷孕婦女若頻繁接觸丙烯醯胺,孩子出生後明顯較為躁動、過動。「不過,速食店薯條也同樣含有丙烯醯胺,甚至有更多不良物質,自己製作的氣炸薯條相對還健康一些。」榮新診所營養師李婉萍表示,各種烹調方式都有優缺點,建議互相搭配使用比較安全。(圖/李婉萍提供)招名威說,雖然氣炸鍋並沒有比較健康,但也沒有更加「邪惡」,無論是哪種烹調方式,只要經過高溫加熱,蛋白質食物如肉類就會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物,而澱粉類食物如馬鈴薯、地瓜都會產生丙烯醯胺,而馬鈴薯由於天門冬醯胺含量較多,毒性又比較強一些,如果真的想吃,其實一周可以吃一次為上限,毒素就有時間從人體中代謝排出,而地瓜薯條又比馬鈴薯薯條稍好一些。
氣炸鍋地雷4/蔬菜抹油好吸收 正確裹粉保留更多維生素
榮新診所營養師李婉萍認為,每種食材都有較適合的烹調方式,例如她覺得蔬菜就相當適合氣炸。「因為氣炸鍋出現不夠久,所以目前沒有相關研究,但蔬菜中的水溶性營養素,水煮、川燙都非常容易流失,相較之下,加熱時間較短的氣炸應該能保留較多營養素。」除此之外,如果想減少攝取油脂,氣炸料理可以不加油,但以蔬菜來說,稍微抹一點油再氣炸,反而更有利於營養素的釋放,「例如番茄、茄子富含植化素,油脂可以幫助釋放植化素,讓人體更好吸收。」較為合適的油脂,則是較耐高溫的花生油、芥花油、或初榨橄欖油。雖然使用氣炸鍋不需要添加油,但若事先將蔬菜如茄子、番茄等抹上一些油,更有利於人體吸收營養。(圖/123RF)中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威也曾經嘗試氣炸花椰菜,他堅持原形食物進行氣炸,但因為過乾難以下嚥,後來嘗試氣炸後再淋上油,還是覺得不太喜歡,所以很少嘗試。他認為葉菜類氣炸會耗損太多營養素,或許選擇四季豆、香菇會稍微好一些。另一個保留營養素的方法是裹粉,肉類、蔬菜都適用,可以將較多的維生素B鎖在食物裡,李婉萍說,若是不想攝取過多的熱量,氣炸之後再把外層的炸粉剝下即可。美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋,加熱雞、魚等肉類食物,之後再調味。(圖/招名威提供)招名威則提醒民眾選擇裹粉時,可以稍微注意一下成分,盡量不要選擇含有馬鈴薯成分的太白粉,以免也會釋放致癌物丙烯醯胺。李婉萍說,氣炸鍋使用上相當方便,但不建議太過依賴,日常生活中應該搭配使用各種烹調方式,川燙、清蒸、氣炸、烘烤都輪流使用,因為每種方式都各自有其優缺點,分散風險才能吃得更健康。
【波特王惹議1】販售梅精曾被罰百萬 專業藥師都不屑吃
網紅「波特王」近日與蔡英文總統合作拍影片,進而引發「解約」風波,也讓波特王紅到翻紫,成為家喻戶曉的「愛國Youtuber」,但本刊調查,波特王出道之初是在網路上推銷自家販售的梅精,但梅精曾因廣告和產品標示被衛生局開罰百萬,他在網路上反擊而竄起,而他販售的梅精卻連藥師都曾寫分析文打臉:「我才不會吃」。本刊調查,波特王販售的梅精要價不斐,50公克就要近千元,該產品標榜有機酸含量達75.4%,宣稱能幫助入睡、養顏美容、促進新陳代謝等等,在網路上列了10大好處,還請來許多藝人和網紅試用拍片,生動宣傳效果使這款梅精在網路上爆紅,許多民眾爭相購買,但其效果卻備受藥師質疑。醫藥專頁《True Health健康說真話》曾分享梅精分析文章,認為廠商宣稱的好處只是廣告台詞,有機酸數值也不代表梅精品質,若想排便順暢、解決便秘,吃奇異果、木瓜、芭樂等富含膳食纖維的水果也是很好的選擇。波特王販售的梅精曾被高雄市衛生局多次開罰。(圖/翻攝畫面)該文章指出,梅精幾乎可說是梅納反應的產物,而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」,「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」,專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西,有安全疑慮,我才不想碰。」由於網友留言推薦該產品,內容又涉及誇大療效,致該產品曾因廣告不實和產品標示問題,從2015年到2018年間被高雄市衛生局多次開罰,總金額達百萬元,衛生局解釋是因多次接獲民眾檢舉,依法處理絕無針對性。面對自家產品遭攻擊,波特王總是第一時間跳出來澄清,多次拍影片反擊,澄清自家梅精絕沒有驗出丙烯醯胺,但沒想到卻因此意外成為網紅,他如今又因解約風波再度掀起討論,梅精買氣也跟著水漲船高,台灣網友也紛紛力挺,揚言要用新台幣讓產品下架,但實際效果如何還是因人而異。