台中小料理風潮1/在「爛漫小料理」迎來季節與風土 細節中蘊藏職人堅持
在黃昏走進台中市美村路靜巷內,「爛漫小料理」的燈牌已經亮起,推開木門時廚房團隊正忙著整理剛從澎湖、高雄港進的黃雞魚、手釣石鯛、青甘等魚貨,在IG限動公告的當日逸品也可見季節限定的螢烏賊身影,「依旬而食」是這家店再基本不過的原則。掌店主廚Jammy提到,「小料理在日本原被定位為小份簡單的菜餚,抑或家常料理,而爛漫的料理比居酒屋精緻,又不會如割烹難以直接進入,就像是兩者之間的連接層。」在爛漫,每款器皿各有其精巧或華美之處,現在是否到了該吃香魚的時令,或依據季節調整當天味噌湯的鹹度,無一不反映了店家對料理呈現的用心,然而即便充滿細節,在這裡你依然可以享受愜意用餐、飲酒的氛圍。份量小巧的「爛漫福袋料理」溫度與滋味輕重各有不同,可能會吃到伊比利火腿、炙烤青甘、鰤魚大根、馬鈴薯絲沙拉、煙燻鴨賞等菜色。(580元/5道,圖/焦正德攝)「限定酒肴5道菜」除了享當日特選日本酒1壺,也可能會品嘗到烏賊塩辛、辛味明太子等下酒菜。(1,280元,圖/焦正德攝)「爛漫生魚片」每次搭配皆不同,圖中包括昆布漬黃雞魚、經活締處理且風味強烈的澎湖石鯛、紹興酒漬胭脂蝦、煙燻青甘、醋漬鯖魚。(620元,圖/焦正德攝)來自澳門、曾於米其林星級餐廳祥雲龍吟與頤宮歷練的Jammy,既打下日料基本功、習得高級粵菜的調味與對溫度的講究,亦注重食材搭配、食器選擇的美感,以及盡可能使用在地食材。若是首次來到爛漫的客人,不妨從「爛漫福袋料理」入門,宛如拆開「驚喜包」一樣,3或5道的店家搭配菜色,可能是菜單上的人氣定番或隱藏版,例如採訪當日的福袋便將西班牙伊比利生火腿包覆台灣鳳梨釋迦,鹹香中又具熱帶水果香氣;或將馬鈴薯切絲酥炸,配上芝麻葉、日式柑橘醋與少許鹹魚,而以鹹魚提味也是Jammy在頤宮學到的方法;你還可能吃到以彰化芳苑的玫瑰鴨腿做成的鴨賞,經櫻桃木、糖與稻草三種方式煙燻,賦予多重香氣。喜歡喝酒的人則可以點選「酒肴」,除了可品飲一壺特選日本酒,還有每日搭配不固定的濃郁下酒菜,或許是醬油漬鮭魚卵、以金山寺味噌搭配小黃瓜,或以烏賊或鰹魚內臟發酵、又被稱為「酒盜」的醃漬物,一口酒一口菜再快活不過。若來客中有人不飲酒,還有數款融合茶香或果香的無酒精調飲可單點選擇。「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」除了搭配帶出酸度的紅酒醬汁,還現刨越南的貢布胡椒捎來花果香氣。(480元,圖/焦正德攝)「螢烏賊冬筍拌山椒味噌」以日本富山螢烏賊搭配炸蒜苔與炸蘆筍,再拌上一點山椒味噌增添辛香氣息。(260元,圖/焦正德攝)無酒精調飲「心」以蜜香烏龍茶為基底,並添加澄清佛手柑與柚子汁,還會噴上花梨木噴霧增添氣味。(350元,圖/焦正德攝)如果希望多點飽足感,店家亦有份量十足的季節釜飯可選擇,像是「螢烏賊烏魚子春野菜飯」除了將螢烏賊炙烤帶出炭香,也嚴選越光米搭配本枯節柴魚高湯煮製,現點現煮的堅持讓客人能吃到一鍋剛煮好的米飯最佳濕潤度。除了以日料為基底的多款菜色,也有像「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」這樣的西式料理,將澳洲和牛牛臀部位精修、切成肉丁,再手工捏製成漢堡排,油脂豐富又口感紮實。目前客人除了能於一樓享用單點菜色,甫修整好的二樓空間也已對熟客開放、提供客製化精緻日式套餐,讓更多美味可能性在一間店同步展現。一樓用餐區主要為吧檯座位,擁有唎酒師資格的侍酒師會為客人推薦清酒或提供無酒精調飲。(圖/焦正德攝)在以木板拼接的低調門面內,有著輕鬆的用餐氛圍與兼顧風土的特色料理。(圖/焦正德攝)DATA電話:0903-869-079地址:台中市西區美村路一段102巷9號營業時間:17:00~24:00,週二休網址:https://www.instagram.com/loved_koryouri/備註:低消為每人1杯飲料,21點後為每人2杯飲料;用餐限時2小時,菜單內容每日更新,依餐廳現場為主;2024年4月為爛漫週年慶月,每週一餐飲同業用餐免服務費,週三、四酒匠、講師、唎酒師免服務費,另外4月每日用餐金額平均客單超過2,500元,還可享每組訂位扭蛋一次,有機會獲得爛漫獨家T-shirt、爛漫純米大吟釀、南洋風土葡萄酒、大人味布丁禮盒等好禮※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
情人節感情升溫 王品4品牌和牛大餐助攻
今年農曆初五適逢西洋情人節,有些人因為返鄉過年,情人節未必會在當天慶祝,因此有不少餐廳都拉長戰線,不僅延續甜蜜氛圍,也讓情人們更彈性安排共度時光。像是王品旗下4大品牌便以消費者最愛的和牛入菜,推出專屬套餐為甜蜜約會助攻。其中主打新式鐵板燒的「夏慕尼」即日起限時推出「愛戀雙人海陸盛宴」,以2款明星主餐「澳洲冠軍M8純血和牛肋眼」與「白蘭地鴨胸」佐2道鮮甜海味「北海道生食級干貝」及「海大蝦」,打造滿分約會體驗,套餐售價2,980元+10%,售完為止。活動期間使用「夏慕尼」專屬邱比特形象IG濾鏡,留影合照或影片上傳限時動態,將抽出3名幸運得主,獲得時尚插畫家「秉御」親筆繪製的專屬情侶插畫1張。旬嚐精緻鍋物推出「旬戀美味情人節套餐」。而「旬嚐精緻鍋物」即日起至3/14白色情人節推出「旬戀美味情人節套餐」,可選擇2款雙人海陸套餐「極上海鮮盛合套餐」與「鮮活龍蝦海陸套餐」,套餐價格3,990元起。可同時享用澳洲純血和牛、西班牙伊比利豬梅花肉片與鮮活海產,再附贈限定「花旬鰤魚珠寶盒」,日本上等鰤魚刺身還以花形擺盤,儀式感十足。並可用優惠價280元加購「旬嚐」特色調酒。活動期間內到店用餐,主動出示官方社群活動畫面,消費每滿1,000元可獲得100元浪漫禮金回饋,依此類推,最高回饋1,000元,可於下次消費折抵。THE WANG為情人們打造「愛的梅納反應」套餐。另外若是在台中慶祝情人節,以餐酒服務聞名的頂級牛排「THE WANG」也為情人量身訂製「愛的梅納反應」套餐,僅在2/12~2/16期間限時供應。主餐「日本A5和牛菲力」外表呈完美焦糖色,內裡紅嫩可口,配搭Gravy醬汁,佐以侍酒師專屬選酒,充滿節慶風情,甜點以台灣19號軟質鮮奶油乳酪搭配黑醋栗優格內餡,再裝飾豔紅草莓,點綴浪漫時刻。套餐價格3,580元+10%。最肉燒肉即日起至2/29推出「情人節限定套餐」,可享情人節限定的人氣甜點「草莓戀人荔香吉拿棒」。而另一間也位於台中的「最肉燒肉」,即日起至2/29推出「情人節限定套餐」,包含「率性和牛雙人組合餐」,一網打盡日本A5和牛紐約客、澳洲全血和牛紐約客牛排等多達5種和牛肉品,還可任選松露雞肉釜飯、醬燒牛肉焦糖吐司、魚子醬煙燻牡蠣等3款附餐,再享「最肉」情人節限定的人氣甜點「草莓戀人荔香吉拿棒」,雙人套餐價格3,799元+10%。沒有情人,也可約好友到韓式料理「初瓦」浪漫用餐,2/15~4/30期間,到店內用並出示貓咪相關物品或照片,可免費兌換1隻粉紅色「奶凍喵喵」甜點。(活動詳情以各品牌說明為主)※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
君品酒店快閃優惠最高送5千抵用券 誠品行旅結合閱讀、黑膠與品酒 打造微醺圖書館
迎接金龍年,各家飯店都推出充滿新意的住房專案,像君品酒店於2/2~2/5推出「二月好友日」快閃住房優惠,專案最高加贈館內餐飲抵用券5,000元及Bunnyville兔兔酒4瓶,並享有翌日雲軒西餐廳的繽紛自助早餐、行政貴賓廳翰林軒尊榮雙人禮遇(價值2,000元)等。館內也規劃舞獅迎財神、擲金骰等春節活動,在館內也能感受濃厚年節氣氛;另外eslite hotel誠品行旅則攜手誠品書店、誠品酒窖及誠品音樂共同合作,即日起至3/3推出「遇見光l 24小時微醺圖書館」住房專案,以一天24小時當中會遇見的「光」為靈感,分別打造「晨光」、「星光」、「靈光」3款房型,並由誠品書店閱讀職人與誠品酒窖侍酒師依循主題,挑選適合的書單與酒款,搭配誠品音樂專屬黑膠體驗,邀請旅人靜心享受屬於自己的24小時微醺圖書館。君品酒店「行政套房」。(圖/君品酒店提供)君品酒店於2/2~2/5快閃推出好友日住房專案,可入住日期為2/5~4/30,除了可下榻古堡套房乙晚、提供翌日雲軒自助早餐,還可免費參加君品經典版藝術導覽(每週限定時段且每場人數限8位)、贈送Bunnyville兔兔酒4瓶,專案價行政套房11,880元起、君品套房14,130元起。若選擇入住行政套房贈送餐飲折扣劵3,000元一張(每晚),入住君品套房贈送餐飲折扣劵5,000元一張(每晚,折扣劵不得與其他優惠併用,贈送之餐飲折扣劵可合併一次使用但無法找零)。另外君品配合春節,即日起至2/14於固定時段推出「歡喜迎財神」活動,賓客與財神爺合照即有機會獲得一元復始小卡或新春好運福袋;2/8~2/9小年夜及除夕夜還會舉辦「大師揮毫送春聯」活動,邀請書法老師現場揮毫,送上龍年祝福春聯;大年初一起更有多場「金骰擲好運」活動,邀賓客與關主擲骰子比大小試手氣,獲勝者可獲得各式福袋好禮;初二一早將邀請專業醒獅團於君品各廳演出,以熱鬧鼓陣、祥獅獻瑞採青等表演,帶來龍年好運頭;初二至初三則由傳統的「龍的傳人捏麵趣」登場,將有捏麵職人現場表演傳統技藝,凡透過「金骰擲好運」勝出的賓客,就能免費將乙隻龍年捏麵作品帶回家。雅意義式餐廳推出情人節甜點。(圖/君品酒店提供)此外,君品酒店也於春季推出「春日禮遇住房專案」,只要旅人從官網預訂並連續入住豪華客房或以上房型兩晚,即可享有5大禮遇,包括:翌日雲軒西餐廳的繽紛自助早餐、免費客房迷你吧飲品、免費停車,及禮車送機服務與洗衣服務9折優惠,豪華客房單人入住5,610元起,雙人入住6,035元起。而情人節適逢春節假期最後一天,雅意義式餐廳與雲軒西餐廳也打造浪漫的情人節專屬體驗。連續三年獲得米其林入選餐廳的雅意義式餐廳由義大利籍行政主廚親自設計情人節限定甜點,採用70%法芙娜苦甜巧克力打造的「八後薄荷巧克力」,以清爽的薄荷雪酪搭配香醇的薄荷巧克力慕斯、軟巧克力夾心、榛果蛋糕,薄荷蛋白霜、巧克力脆片,口感層次豐富;雲軒西餐廳則推出限定情人節「粉紅泡泡」調酒,為情人晚餐增添浪漫氛圍,於情人節當日點用加拿大嘉年華套餐的貴賓,餐後將獲贈粉色幸運餅乾,內含滿滿情話與多項驚喜優惠。「遇見光l 24小時微醺圖書館」邀請旅人愜意享受24小時微醺閱讀體驗。(圖/誠品行旅提供)另外誠品行旅推出的「遇見光l 24小時微醺圖書館」住房專案,以一天24小時當中會遇見的「光」為靈感,包括從黎明開始的「晨光」、到夜裡看似無盡的「星光」,和這麼遠又那麼近的「靈光」為命題,分別呈現3款房型。並由誠品書店閱讀職人各別精選「晨光、星光、靈光」書單,選書範圍涵蓋經典文學、旅行文學、世界詩選、散文、台灣文學等多元種類,讓旅人不僅於住宿期間可接觸不同作品,也能將這些書籍帶回家細細品味。專案也與誠品酒窖侍酒師合作,選出3款來自普羅旺斯蔚藍海岸,以當地獨特土壤香氣為靈感,並結合傳統工藝與創新改革打造出的系列酒款;住客還可一邊聆賞由誠品音樂提供的黑膠體驗,隨機從古典、爵士、復古、流行等精選曲風中抽選3張黑膠唱片,在流淌的音樂間任思緒遨遊。專案內含入住行政套房一晚、The Chapter Café晨光早餐2客、精選書籍5本、精選酒款1支、誠品行旅專屬書籤2個,以及松菸24小時書店活動限定「遇見晨光、星光、靈光透明光卡」2張(3種款式隨機贈送,數量有限、贈完為止),每日限量3間,每晚13,629元。誠品行旅首次將大廳書牆概念延伸至行政套房,提供旅人以不同視角探索城市生活。(圖/誠品行旅提供)其中「晨光」房型強調簡單卻堅定的力量,提供《湖濱散記》、《老派少女購物路線》、《Stay True保持真誠》、《禪定荒野》、《理想的下午》等5本書,沙發區則擺上由誠品酒窖挑選富有豐富柑橘與熱帶水果香氣的粉紅酒;「星光」主題房型則邀大家檢視被塵封許久的自己,房內擺放了《流螢集》、《愛因斯坦的夢》、《銀河鐵道之夜》、《從前從前,有間古書店》、《男孩,鼴鼠,狐狸與馬》,讓旅人有機會檢視自己內心柔軟被塵封的某一塊,配上帶有櫻桃與木質辛香的紅酒,以果味點亮了整體氛圍。「靈光」房型邀請大家開啟一趟全新的旅程,旅人可透過《機械複製時代的藝術作品》、《觀看的方式》、《春天終將來臨:大衛.霍克尼畫在諾曼第》、《我還能再看到幾次滿月》、《創造力的修行》這幾本書,踏上與靈光相知相識的小旅行,偶爾啜飲散發著柑橘、杏桃與檸檬香氣的白酒,以清新爽口的鹹礦岩尾韻,為旅途過程增添風味。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
高雄港邊最美餐酒館「永心浮島」 時令海鮮╳微醺葡萄酒 12/15起開放登島
視野不遠處就是大港橋,海風徐徐吹來、陽光灑在波光粼粼的海面上,一邊吃著尚青的海鮮、創意台菜料理,一邊啜飲葡萄酒,可以說多麼愜意。從高雄起家、一路北上發展的永心鳳茶,近期於港都打造全新餐酒品牌「永心浮島」,餐廳座落於大港倉七庫,可以說是欣賞每日定期旋轉的大港橋的最佳位置。新品牌匯聚台式熱炒經典料理,加上異國調味手法,經過一年策劃加上逾3千萬元投資,打造出高雄最時髦的海鮮餐酒餐廳,12月15日將正式開幕。「時令烤魚」。(時價)「黑!酥炸銀魚」(左,320元)、「大港海鮮炒麵」。(420元)「台式青醬牡蠣炒麵」有著淡淡柴魚香氣與飽滿牡蠣的海味。(480元)永心浮島主打當季新鮮海產,有不少菜色靈感來自熱炒店、海產攤人氣料理,但又加入更為現代精緻的烹調手法。必點菜色像是澎湃的「浮島海鮮拼盤」,只見鮮活螃蟹、鳳螺、小卷等多樣時令海鮮集於一盤,搭配酸甜提味的五味醬和薑醋,讓味蕾直接感受海潮洗禮;記者尤愛看來貌不驚人的「黑!酥炸銀魚」,除了炸得外酥內嫩,沾裹蒜味美乃滋十分涮嘴;「台式青醬牡蠣炒麵」靈感則來自街邊小吃蚵仔麵線,搭配以九層塔、香菜、柴魚熬煮的醬汁,搭配飽滿鮮蚵及碩大牡蠣,呈現一道中西合璧的創意麵食。「香辣龍珠佐青龍」。(320元)「起司麻婆豆腐」。(220元)另外像「香辣龍珠佐青龍」、「生炒塔香螺肉」、「爆炒海瓜子」亦是熱炒店必不可少的菜色,以快炒瞬炸將食材的酥脆軟嫩妥善保留,還有鑊氣帶出豐富層次;創意料理則有「辣香煎生食章魚腳」,將紅心地瓜研磨成泥、鋪上炙燒章魚腳,與獨家調製的魚香醬和羅勒油搭配,細膩綿滑、脆彈鮮香;「起司麻婆豆腐」則拆解麻婆豆腐元素,保留了豬絞肉、以馬斯卡彭起司取代軟嫩豆腐,帶來新穎味覺體驗。「蜜香紅氣泡茶」(左,380元/瓶)、「桂花烏龍氣泡茶」。(400元)有別於傳統海鮮熱炒,永心浮島精選葡萄酒搭配海鮮,品牌執行長與侍酒師嚴選來自世界各地的上百款葡萄酒,囊括產量稀少的自然粉紅酒、輕鬆易飲的氣泡橘酒等,更有難得的法國傳奇釀造香檳。品牌邀請金馬視覺統籌團隊Bito為酒櫃設計即時互動的科技藝術創作,只要一打開酒櫃,上方銀幕便會有象徵酒的橘色氣泡漂浮上來,劃破原本藍色的深海與魚群,讓品酩成為一場流動的饗宴。此外,團隊也特別打造永心鳳茶系列其他品牌目前沒有的「氣泡茶」,共有桂花烏龍與蜜香紅茶兩款,前者以桂花馥郁香氣與氣泡暢快感帶來清新感受,後者則有濃郁焦糖香氣,瓶標也特別與港都的海洋意象連結。室內仿照船艙打造摩登復古的基調,每處設計都藏著海洋元素。隨著酒櫃門開啟,酒櫃上方的銀幕畫面還會有橘紅氣泡漂出,既象徵酒液也好似港邊夕陽。說到海洋意象,整個永心浮島的空間設計以湛藍、橘紅與銀色做為主要色彩,分別象徵海洋、葡萄酒與高雄鋼鐵城市,用餐時像是置身於船艙之內,牆面與天花板還有宛如海水氣泡的圓形設計。在室內用餐可以透過窗戶欣賞高雄港海景,坐在戶外吹著海風也能享受慵懶放鬆的海濱步調,而且餐廳每週還會邀請高雄在地知名DJ賴皮團隊駐店輪播,讓賓客沉浸在放鬆的音樂浪潮之中。位於港邊的永心浮島每日從12:00營業至24:00,日夜景色都迷人。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
融合澳洲與美、墨的味蕾饗宴 新餐廳進駐高雄衛武營 10/1正式開幕
高雄餐飲市場可謂百花盛放、愈顯精彩,最近又將有一家特色餐廳將於10月1日正式開幕。由主廚王廷翔(Chef Jason Wang)在高雄衛武營創立的全新餐飲品牌「HAIION」,融合主廚多年在國外和台灣習得的料理手法與積累的經驗,以海鮮料理為主要元素,善用台灣各時令的富饒漁獲和繁盛的蔬果作物,融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國風味和烹飪技法,並搭配侍酒師精心挑選的藏酒,創造出從高雄在地出發,並與國際飲食風貌連結的獨特海洋風味。由主廚王廷翔(中)率領的HAIION團隊。HAIION餐廳名稱發想來自台語「鯨魚 ㄏㄞ.ㄤ」的發音;鯨魚不只象徵著海洋,也同時呼應了台灣就像鯨魚的形體,悠游徜徉在太平洋上。原來曾旅居美國南方城市和澳洲雪梨、墨爾本的王廷翔,長年在面對廣闊大海的城市生活,於提供海鮮和美墨料理為主的餐廳裡工作,在美澳兩國度過的這15年裡,受到多元異國文化洗禮,後來決定回到台灣同樣面向海洋的高雄擔任STAGE 5餐廳主廚,並於2022年獲得米其林推薦。王廷翔的經歷還包括曾待過台灣的 L’ATELIER de Joël Robuchon,以及澳洲雪梨曾獲《Good Food Guide》1頂廚師帽評鑑的餐廳Flying Fish,皆開拓了他的眼界。「軟絲/烏魚子/蒔蘿」。HAIION首季菜單推出午間品嘗套餐1,480元+ 10%起、晚間品嘗套餐2,900元+ 10%起,亮眼菜色包括「竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO」,主廚將竹蛤以哈瓦那辣油加熱,搭配酪梨羅勒泥、Pipian Rojo 醬料(以番茄為基底,加入香料、瓜希柳辣椒、安丘辣椒、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮),並以羅勒苗及碎米薺裝飾;「軟絲/烏魚子/蒔蘿」則是將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油,搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥、蒔蘿發酵凝膠,並以煙燻方式呈現;「章魚/甜椒/胭脂樹紅」則將章魚以香料及蔬菜燉煮,再塗上紅甜椒汁液進行炭烤,搭佐以甜椒辣椒製成的羅曼斯可醬,並搭配馬鈴薯、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸製成的脆片及咖哩葉,帶來迷人香料風味。「紅條/玉米/萊姆」。另外還有使用來自同一個高雄林園海水養殖場的龍虎斑和九孔鮑,所做成的「蕈菇清湯/龍虎斑/九孔鮑」,HAIION團隊曾參觀過該養殖場,並品嘗了他們烹製的龍虎斑清湯,驚豔於其清湯做法,認為更能凸顯出龍虎斑純淨的味道。因此Chef Jason在設計這道菜色時,亦採清湯為基底,將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙,並淋上少許苦茶油提出回甘滋味;「紅條/玉米/萊姆」這道菜則將紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅,搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫雷特起司和香菜混合成的小沙拉,佐以黃甜玉米泡泡,並刨上柑橘鹽糖醃漬後乾燥的蛋黃,再配上一點手指檸檬來增添明亮酸度。「波士頓龍蝦/番茄/梅子」。「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」。而「波士頓龍蝦/番茄/梅子」則是將波士頓龍蝦以奶油、蒜、百里香、月桂葉煎至7分熟,搭配南部熟悉的海鮮口味組合:醋和薑,即在以番茄為底的醬料中加入梅醋和薑,再配上梅酒醃漬的小番茄,佐以龍蝦泡泡、綠檸檬絲和羽扇豆苗;結尾還有以70%巧克力做成可可冰砂的「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」,搭配糖漬杏仁裹上煙燻甜椒粉的達克瓦茲和巧克力脆片,最後淋上可可發酵液去豐富味道中的層次感。HAIION以「人」為原點出發,從料理到店裝皆圍繞著6個元素:觸、味、見、聞、海、境,打造出主廚心中傳遞料理語言與海味滋養的平台。HAIION店裝空間。
全台第一場結合身、心、靈與品酒的沈浸式展覽 「瓶醒時空」登陸大直英迪格
為了讓葡萄酒的風味層次更好地展現,醒酒瓶是不可或缺的工具,接觸氧氣、沈澱雜質,使葡萄酒得以呼吸、綻放出迷人香氣。而人生也好比在醒酒器中的過程,生活中所經歷、創造的五味雜陳,再透過不斷嘗試和調整,製作最能展現自我特色的醒酒器及尋找能理解自己的侍酒師。「瓶醒時空Mind Decanter」是場為期三天、前所未見的沈浸式展覽,結合療癒市集與身心靈自我探索主題,以飯店空間為媒介,就像是進入一座巨大的醒酒瓶,集結了優秀的身心靈工作者,同時包含講座、工作坊,及包羅萬象的酒款品飲,讓精神與時空跨越藩籬、相互激盪,活動會持續至夜晚,參與者可以在最有安全感的狀態下,打開五感、無拘束地探索身心靈。場地介紹(圖/瓶醒時空提供)。故事引導(圖/瓶醒時空提供)。「瓶醒時空Mind Decanter」由致⼒於酒類知識的傳遞、酒品進口及開設各類專業課程的M+風格選酒,以及由兩性戀愛作家—米鹿,第三空間靈性生活實驗室創辦人一千與小蔡所成立的宇宙俱樂部共同主辦,其中最大特點「身心靈沈浸式體驗」,將於大直英迪格酒店的房內展開,與外界隔絕的樓層空間,讓熱衷於夜生活的人們能有著別於傳統酒吧,如白晝之夜般的嶄新體驗,飯店迴廊與房間,營造出進入不同場域時的探索感。參與者可獲得一杯「醒神湯」作為迎賓邀請,指引通往愛情、事業、家庭、情緒、靈魂與敞開等六大主題心靈房,房內不僅有不同的身心靈工作者可進行一對一諮詢,同時也有集體冥想、頌缽等活動。本次也邀請蔚龍藝術,將國際級的藝術作品融入其中。此外,為期三天的活動現場,除了邀請新創科技圈國師—簡少年、麻瓜通靈日記—大寶、米薩小姐的星座塔羅,以及人類圖畫館長—Yuyu等講者進行主題講座,還有豐富的美食攤位與琳琅滿目的酒款品飲,更多活動詳情請上官網查詢。Hotel Indigo Taipei North-Exterior場地全景圖(圖/瓶醒時空提供)。【活動資訊】瓶醒時空 Mind Decanter時間:10/13(五)18:00-22:0010/14(六)10:00-22:0010/15(日)10:00-18:00地點:台北大直英迪格酒店(台北市中山區植福路200號)4樓&5樓。票價資訊:早鳥票$1,080/預售票$1,280/四人套票$3,800/現場票$1,480。內容包含飲品兌換券 2 張、100 元現場抵⽤券 1 張、環保品飲杯 1 個以及體驗活動兌換券 1 張(包含頌缽靜心、力量動物、靈擺、紫微流年、家族排列等多樣選擇),並享有講座票加購價$450(原價$850)。購票連結:https://www.myfunnow.com/zh-tw/branches/3050145218504。
2023米其林指南系列1/完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今(31)日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜,而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外,今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星,尤其米其林官方也表示,JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小,除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟,無意外地摔出星榜,原在二星榜多年的請客樓則掉下一星;但有3間原本一星的餐廳也升上二星,包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté,主廚武田健志表示能獲獎相當光榮,並表示今後將持續提供大家更好的食物;另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」,以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」,也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳:Logy、RAW、侯布雄都維持星等,繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳,台北共有5家,像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」,今年重回一星;另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」;及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」;而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」,則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出;餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成,寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星,該餐廳由中西主廚共同掌杓,融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點,菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素;台南依然掛零、無一間餐廳摘星,高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維(William)開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星;高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」,主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳,對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項,山海樓、陽明春天(士林)、Embers、小小樹食(大安路)持續蟬聯獲獎,今年還新增台北的「好嶼」,餐廳積極參與生態廚師活動,並在學校推廣教育;另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星,餐廳關心碳足跡與永續議題,選用在地或鄰近食材烹調,簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得,才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗,其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力,也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得,被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員,巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作,讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客,也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援,並提到縱使餐飲業並不輕鬆,但獲得的成就感十分精實,還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外,為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」,今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文(Kevin),被認為運用自身所學,以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配,盧楷文對於自身獲獎相當驚喜,也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
集結府城必比登美食、沒出攤過的老店 加上炫目電光派對 「屾屾市」9月將登陸華山
有全台最美市集之稱的「森山市集」,以往每次在南台灣舉辦活動,總是吸引大批人潮前往,現在策展團隊企劃全新品牌「屾屾市 she n market」,以女子生活質感和多元涵容為核心概念,將於9月9日至9月10日現身台北華山紅磚六合院區!首場與主辦單位火種創作一起號召台南島民品牌與北部友好品牌共同組隊,集結必比登推薦名單、一輩子沒出攤過的台南老店、古道具、咖啡、茶藝、甜點、工藝家,邀請共70組台南島民,規劃「天龍知味」、「天龍茶庵」、「天龍之藝」、「府城電幻世代」4大主題展區,除了攜手打造難得一見的夢幻組合,也進行一場「府城天龍」與當代「台北天龍」的友好交流。主視覺邀請獲得日本GOOD DRSIGN AWARD與金點設計獎的仰角視覺整合-周雨衛設計師統籌設計,以台南老房子、廟宇文化、手繪電影海報等作為意象。必比登推薦之一的牛肉湯老店「阿村牛肉湯」,將帶來極限定乾拌牛肉拌麵。在這次攤位中,將有三間必比登推薦店家,包括創立半世紀的牛肉湯老店「阿村牛肉湯」,將帶來極限定乾拌牛肉拌麵,絕對讓你齒頰留香;還有台南六代目「博仁堂」,以百年祖傳漢方煲出多種養生湯品,有十全大補雞盅、何首烏排骨盅、四君四臣排骨盅等多樣食補;另外還有在府城150年老厝內的私房手路菜餐廳「筑馨居」,將帶來古法手工製作、綿密化口的兩個伍圓古早味豆花。此外,還有打造全台「初」體驗的矚目店家,40年老店「觀光城四海」首次出攤就把台南才有的傳統鍋燒意麵整碗捧來!還有美感系茶館「三徑就荒」,帶來如同美酒的好茶及經典茶席,讓大家在熱鬧人群中,找到一個平靜之地細細品茶;台南生活質感擔當家飾品牌「拾藤」也以美感藤製家具詮釋台南生活居家;「物外YSTUDIO」則推出台南來了限定海洋永續鋼珠筆,期待透過永續素材帶領大家感受書寫的溫度及文字的重量。觀光城四海首次出攤將帶來台南特有的傳統鍋燒意麵。拼貼似顏繪「WaHa Huang」。除了首次出攤攤位,還有不少首度北上攤位,像是用各種拼布創作的可愛拼貼似顏繪「WaHa Huang」、來自京都深耕台南的「緣大幅」將攜手「小島甜點工作室」推出原本台南限定大福和水果塔,以及承襲台南百年傳統竹藝的「竹曰工坊」,將規劃竹編工坊推出竹花窗課程,讓大家輕鬆體驗國寶級的編織手藝;新潮茶館「蔛菟 HUTU」也由專業侍酒師嚴選台灣茶和冰釀茶;還有府城在地茶品牌「奉茶.十八卯」帶來台南特產玉井芒果茶席,以芒果燻茶、佐茶,絕對是最台南味的茶席。台南質感手作鞋「Aesop Shose」(左)會帶來限定創作,右為市集限量加購價商品「台北限定小提袋」。在70組特色攤位中,還包括台南府城茶職人首次與北部茶職人聯手,設計一場限定的「天龍茶庵」,像是呼應藤森照信的「望北茶亭」,將以「手工藝復興」的概念,取用在地素材,透過茶藝引領大家認識台南茶的美味;而台南百年三代目「日行者」與「室香」將聯手研發小蕨黃豆冰Gelato。除了美食,還有「山竹」、「鳥飛古物」與「青苔・虫洞」等古物店家帶來獨特的南國生活美感;芳香品牌「smellscape」則以台南文學家葉石濤為發想,設計葉石濤的氣味書桌;另外台南地質陶藝家「土偶」、台南質感手作鞋「Aesop Shose」都將帶來主題限定創作。此次活動還將推出「台南來了飯桌仔雙人套餐組」,只要手拿飯桌仔套餐限定盤,便能優雅穿梭在市集裡,快速通關精選排隊名店限定美食,內容涵蓋熟食、甜點和飲品等雙人套餐;亦可以99元加購價帶走限量的「台北限定小提袋」,打包仰角視覺整合-周雨衛設計師為此次活動特別設計的主視覺。「四四拍唱片行」將攜手「Draft Land」帶來微醺電光派對。入夜後,台南神秘山林燈節「空山祭」策展人辛綺及其團隊,還將展開炫目的夜光祭典,屆時台南的「四四拍唱片行」將攜手世界百大最佳酒吧「Draft Land」調製最有台南態度的雞尾酒特調,搭配府城時髦節奏和創新音色,詮釋台南電子音樂生活場景,兩日不間斷一起搖擺。還有北管樂「笑琴」、復古合成器音色「Tile Shop Monologue」的迷幻搖滾、電子音樂團體「泊人」,以及DJ林貓王、DJ QuestionMark等加入。「四四拍」也將與主打身心靈療的「謝謝身體」帶來少見的「春眠-電子Ambient與頌缽療程」,以及海fun馬戲帶來全新戶外馬戲表演劇場,讓逛市集變得更有意思。info時間:9/9(六)12:00~20:00、9/10(日)12:00~19:00地點:台北華山紅磚六合院區西1、西5-1、西5-2、戶外票價:預售票300元、身心障礙票150元售票連結:https://reurl.cc/r54R6y ※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
基隆市府邀在地創業家上廣播 下一步助爭取資源推商圈文化
基隆市政府網路廣播節目「基隆Podcast」,主持人余治明今(22)日邀請「基隆市山海港城產業發展協會」理事長黃彰琦,分享台北人在基隆的創業心路歷程,並暢談如何運用基隆特色食材培養在地品牌,也鼓勵各地區中小企業組織發展商圈文化,向經濟部爭取相關資源,積累商圈能量與長遠發展。黃彰琦表示,自己2010年離開金融界決心走上創業之路,偶然間得知基隆有一個適合的投資機會,卻因為合夥人離開,令公司大受打擊。他秉持不放棄的精神,盤點公司產品優勢,最後以原公司的特殊產品「飛魚卵香腸」作為起點,推出相關伴手禮品牌。黃彰琦表示,他重新建立通路,同時因為他擁有侍酒師證照,也結合餐酒文化,融入基隆在地食材創造各種酒類商品與美食,將品牌發揮最大價值。黃彰琦提到,在基隆創業過程中累積很多經驗及人脈,為整合基隆產業資源,於是成立「基隆市山海港城發展協會」,協會成員皆為在地中小企業家,目的在於能為基隆爭取更多資源。黃彰琦說,許多基隆人潮熱絡的商圈其實並未經過經濟部核定,因此難以獲得相關補助,未來發展協會將幫助基隆商圈的核定,為基隆產業爭取更多資源與發展。余治明表示,基隆富有豐富的海洋文化資源,如外木山海灘、正濱漁港、和平島公園,每年都能吸引大量觀光客前來旅行。除此之外,當地的歷史脈絡與食材特色,也吸引創業家們使出渾身解數,到基隆發展長才。余治明表示,基隆不再僅僅是一個地名,也是充滿冒險、故事與人情的地方,期望透過黃彰琦的分享,讓外界更清楚創業過程,以及商圈文化推廣。
亞都光環滅2/業績狂瀉是「非戰之罪」?大股東力挺子弟兵「夫妻檔」
儘管在「飯店教父」嚴長壽卸任後,亞都麗緻(5703)營收逆風又遇疫情慘況,連6年虧損,仍在2022米其林指南拿下一店奪三獎的佳績。CTWANT調查發現,亞都二代掌門人周永銘不顧另一創辦家族股東質疑,力挺目前經營團隊,而集團總經理徐儷萍與旅館營運部總經理顏鎮國不僅是夫妻,還是亞都培育出的子弟兵。回顧亞都麗緻成立之初,創辦人周志榮夫婦多次力邀當時32歲的美國運通台灣區總經理嚴長壽,擔任亞都總裁協助經營,連嚴長壽的大哥嚴長庚都被感動,不僅支持,就連薪水與福利都幫忙談好。而嚴長壽也不負所托,開啟長達數十年的黃金年代,擦亮亞都麗緻招牌,1999年上櫃,全盛時期海內外共有13個連鎖據點,90及00年代成為台灣國際觀光飯店業典範,也是國際旅客最愛入住的飯店之一。2010年,嚴長壽卸下總裁,認為時間到了該讓年輕人接手,但周賴秀端強力慰留,因此仍接下亞都董事長,「周賴秀端夫婦是我生命中的貴人,就像家人一樣。」2016年嚴長壽正式退休,董座職務交由周家第二代周永銘接手。嚴長壽曾透露,辭去總裁後集團就啟動世代交替準備,「當時就決定好一定要交給年輕人,6年來我幾乎不過問公司行政事務。」「周家教育讓我很佩服,兒子或女兒都相當謙卑、踏實,且對父母孝順,教育非常成功。」儘管如此,嚴長壽的離開仍對亞都造成莫大打擊。一名集團離職員工告訴CTWANT記者,2010年他因嚴長壽的經營理念加入亞都麗緻,當時全台有7間連鎖規模,就算是加盟飯店的新進員工也要背亞都宗旨「以客為尊,讓客人有家的感覺」,大家都有品牌迷思,只要有「麗緻」2字就是不錯的飯店。台北亞都麗緻飯店營運至今已有44個年頭,儘管飯店的服務品質維持一定水準,環境設備上的老舊卻是經營上的沉重包袱。(圖/亞都提供)不過嚴長壽離開後,業界就開始傳言將「兵敗如山倒」,「嚴總裁光環消失,麗緻系統與業者互動越來越少,確實沒落許多。」隨著國際連鎖酒店集團大舉入台,亞都競爭力不如從前,據內部員工指出,周永銘不常進飯店,對於經營多交由專業經理人。二代接班人力挺的專業經理人,正是嚴長壽的子弟兵。據財報揭露,現任亞都麗緻集團總經理的徐儷萍與旅館營運部總經理的顏鎮國,兩人為夫妻,徐儷萍可說是血統純正的亞都麗緻人,她從基層花了十年的時間做到協理,中間雖曾離開轉戰其他領域,但2012年後又回到亞都擔任要職,並於隔年升任為亞都麗緻集團暨亞緻餐飲總經理。顏鎮國則是大學畢業後捨棄到小學老師的鐵飯碗,進入亞都西餐廳端盤子,他曾在媒體回憶,當年觀光飯店在嚴長壽推動下躍上國際舞台,他被這股風潮吸引,立志要在飯店業闖出一片天,不惜從餐廳侍者學起。顏鎮國曾任力霸飯店人力主管、台北希爾頓宴會部主管等職,以及出任永豐棧酒店總經理,2016年嚴長壽交棒後,再次回到亞都擔任核心團隊。或許是亞都培育出來的老員工,革命情感濃厚,儘管連年虧損,林家股東曾提議調整組織結構,但周永銘似乎對徐儷萍、顏鎮國仍力挺到底。目前亞都主要營運據點僅剩台北亞都麗緻大飯店、烏來璞石麗緻溫泉會館,以及館外3家麗緻坊。集團營收來自台北亞都麗緻、門市含電商的亞緻餐飲,以及以烏來璞石麗緻溫泉會館的管理顧問3大區塊,營收占比分別為85%、13%、2%。2022年台北亞都麗緻除了旗下天香樓再度蟬聯米其林一星外,巴黎廳1930x高山英紀也摘下一星,首次有飯店2家餐廳獲得米其林,為去年最大贏家。(圖/亞都官網)一名內部員工就表示,2017~2019年因台北亞都客房和餐廳全面改裝,有50%客房無法銷售,結果改裝完就碰上疫情影響,同時台中亞緻於2020年3月結束營運,故營收急遽下降,「客房改裝+疫情影響,是非戰之罪啊!」去年7月,嚴長壽接受媒體採訪時就提到,「疫情拖得太久,還存活的飯店都只剩下半條命,早結束還稍微聰明一點,如果他還在業界,會讓台中亞緻、台南大億麗緻在疫情初期就熄燈,少付很多租金。」似乎對於亞都現任團隊的決定做背書。台北亞都在2022米其林指南榮獲佳績,除「天香樓」維持一星,「巴黎廳1930X高山英紀」也首度摘星,並拿下首屆侍酒師獎暨最佳酒單。解封後,各市區飯店業績回溫,亞都也不例外,今年第一季,總營收1.08億元,較去年成長57.91%;稅後淨利0.13億元,較去年負0.22億元,成長率為157.48%。而今年截至5月,總營收為1.73億元,較去年同期成長81.5%,住房率為39.11%,較去年同期的5.22%,成長649.2%。亞都稱持續虧損是受疫情影響,如今是否能在疫情過後由虧轉盈,仍有待觀察。
「食品界米其林」連摘11星 王品零售3大品牌「風味絕佳」
王品集團旗下子公司「萬鮮」跨足零售市場,首度參賽「食品界米其林」的2023年風味絕佳獎章(Superior Taste Award)評選,即有「王品嚴選」、「石二鍋」與「西堤牛排」3大品牌共5款商品獲獎,合計共獲得11顆星級肯定,創下台灣連鎖餐飲集團新紀錄。 「風味絕佳獎章」(Superior Taste Award)由總部設在比利時布魯塞爾的「國際風味評鑑所」(InternationalTaste Institute,ITQI)主辦,被譽為「食品界米其林」。每年都由來自全球各國200多位頂尖名廚、侍酒師從多角度評選出風味、品質最佳的商品,其中得分高於 90%,將被評選為3星等級「卓越的產品」,得分在80% 到90% 之間,將被評選為2星等級「美味的產品」。「王品嚴選頂級桃木燻鴨胸」獲得最高榮譽「卓越」的3星等級。(圖/王品集團提供)王品子公司「萬鮮」今年首度參獎,以6款商品報名,深受網友所愛的「王品嚴選頂級桃木燻鴨胸」獲得最高榮譽的3星等級,在「風味」項目獲得94.9%、「口感」項目獲得92.1%,總和91.2%的超高評價。「王品嚴選椒香牛小排」、「石二鍋爆香石頭鍋」、「石二鍋精選綜合火鍋料」與「西堤咖哩優格風味醬」均收穫得分在80%~90%間的2星「美味」等級。5款商品總共獲得11顆星級榮譽,寫下台灣連鎖餐飲集團里程碑,顯示王品集團的零售商品不僅受到台灣消費者肯定,更具備國際競爭力。「萬鮮」自2019年開始發展零售商品,將王品旗下品牌諸如「王品牛排」、「青花驕」、「陶板屋」、「聚日式鍋物」等熱銷菜色、湯底轉化為零售商品,讓消費者透過簡易復熱手續,就能在家輕鬆享受餐廳級的美味。目前萬鮮已打造多達40餘種零售商品,甚至外銷至北美、東南亞市場,預計今年將再開發20種新品,為消費者帶來更多驚喜。王品瘋美食購物網:https://wangmart.wowprime.com/promo/2023itqi
原來清酒跟台灣小吃這麼配!唎酒師冠軍教你清酒搭餐不NG
台灣是大家公認的美食天堂,也有不少料理可和米飯搭配著吃,而於2019年世界唎酒師大賽中奪冠的張鴻亮更認為,以米做為原料的清酒,風味、層次多元而細膩,就像米飯百搭許多料理一般,在現今流行的餐酒文化中,甚至比葡萄酒搭餐更不易「NG」。今年4月他出版新書《酒食酒分》,以台北15家餐廳、酒吧為例,設計出適合搭餐的清酒,讓更多消費者體驗清酒搭餐的美味組合。出生自台灣的張鴻亮是世界唎酒師大賽第一位非日籍的冠軍唎酒師,2019年獲獎時他於台北米其林餐廳「祥雲龍吟」任首席侍酒師。(圖/酒食酒分提供)蚵仔麵線與清酒看來像是互不相干的組合,但米其林一星餐廳T+T隱藏版的招牌料理,就是把蚵仔麵線解構成蚵仔、辣椒、蒜味、柴魚高湯和麵線,再重整組合。張鴻亮特選來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」與之搭配,FU的酒精度只有8%,比一般日本清酒15~17%的酒精度還低一些,極甘口的特性,聞起來有像養樂多般的微甜乳酸香氣。「蚵仔麵線醬汁的辣度用酒的甜味來平衡,酸度正好可以和蚵仔的鮮美搭配,就像吃生蠔會淋上些許檸檬汁一般。」也因其偏向白酒風格的特性,張鴻亮建議以香檳杯品飲,與法式料理會有相得益彰的幫襯性。充滿台灣味的香腸烏魚子很適合搭配「龜齡 純米六拾八 生酒」。(圖/酒食酒分提供)近年來日本清酒因為釀造技術的革新,多元風味更貼近潮流餐酒市場,而有了《酒食酒分》的出版計畫。張鴻亮與從不喝酒的資深媒體人好友劉育良一起合作,劉育良看著張鴻亮如何從台北15家餐廳的各式料理中,找出最適合的清酒搭配,也因此跟著入坑清酒的多重宇宙。而清酒除了走進精緻料理,也很適合搭台灣庶民美食,例如《酒食酒分》書中也介紹了台灣小吃裡常見的烤香腸烏魚子,張鴻亮選用「龜齡 純米六拾八 生酒」來搭配。品嘗這支酒,米的旨味與酒體較重的口感,喝起來飽滿厚實,又能感受它花果香的氣息,以葡萄酒杯品飲更能凝聚香氣,搭配香腸烏魚子享用也顛覆了傳統框架。清酒吧「丘香」的老麴饅頭、麻油豆腐乳及煙燻鴨胸,搭配「AKABU純米吟釀 雄町」很對味。(圖/酒食酒分提供)(圖/酒食酒分提供)張鴻亮更以阿兵哥的家常點心老麴饅頭與麻香豆腐乳為例,建議搭配「AKABU 純米吟釀 雄町」,這支酒帶有優格、香瓜,蜜蘋果、甜米糕等香氣,入口可感受到酒的甜度卻不膩口,尾韻輕盈卻又厚實的酒體,與澱粉類食物搭配恰如其分。張鴻亮提到,隨著日本飲食潮流走向西化,傳統酒造由新生代的藏元(老闆)與杜氏(地位最高釀酒師)接手,透過西方葡萄酒文化帶來的靈感,演進創新的釀製手法與技術,並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒,提升了清酒在品飲上的格局,逐漸在市場上發酵。張鴻亮認為,雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配,然而真要做到百分之百的餐酒配搭,侍酒師必須對清酒與食物有更細膩的敏感度。因此他成立「居奇」新創團隊,培訓侍酒師專業,同時也投入校園,在台中弘光科技大學與高雄餐旅大學執教,尋找台灣未來的世界唎酒師冠軍。「就算是還不了解清酒的民眾,也可從《酒食酒分》介紹的餐廳裡,透過菜單或是侍酒師介紹,感受清酒與料理的完美結合。」※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
高雄最新法式餐廳試營運 以主廚成長故事打造春季菜單
最近餐飲市場著實熱鬧,fine dining餐廳愈開愈多,像高雄近期又有一間法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」展開試營運,由擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和掌廚,與妻子陳玉錡Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手,共築夢想中的精緻餐飲之地。方蒔the FRONT HOUSE由主廚蔡中和(右)與妻子陳玉錡Kiky同時也是餐廳經理及侍酒師攜手創立。「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草,呈現盎然春意。首波春季菜單以蔡中和的成長故事出發,無論是兒時澎湖高麗菜的酸搭佐澎湃海味,或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香;年少在高雄海港工業城打拚時,由楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶;以及休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快;或是旅居澳洲時期,體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合;抑或倫敦學藝時期受創新烹飪技法的啟發,皆化為主廚研發料理的養分。加上侍酒師Kiky陳玉錡專業選酒佐餐,讓味蕾留下更深刻印記。春季套餐2,950元起,共9道料理,另附精品茶或咖啡及小茶點;wine pairing則為1,650元/5杯。(需另收一成服務費)「時代蛻變-地瓜酸種麵包」(左)、「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」。特色料理包括「時代蛻變-地瓜酸種麵包」,將主廚成長時吃的甘藷籤稀飯,與現在蔚為風潮的酸裸麥麵包結合,用以闡述時代蛻變歷程,溫熱麵包形色也激似烤番薯,上桌即傳來烤地瓜焦化甜香;「海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬」則呼應高雄海港城市,選用日本宮城縣或熊本生蠔,風味渾厚、口感鮮甜,搭配清脆小黃瓜,堆疊奇異果與拇指檸檬等不同層次的酸度帶出生蠔甜韻;「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」則讓人重回六零年代的台灣,當時田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源,主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為靈感,用蒜頭風味茶碗蒸為基底,將田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊,淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香,最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆度。「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」則來自1980年代港都曾為世界主要拆船中心的歷史,早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑,成長於高雄鹽埕區的蔡中和以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味,詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬,淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油,並有炒過的楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織,讓人口齒留香;接續前菜後的湯品「山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯」則以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象,視覺如森林小丘般蓊綠青翠,茶香雞湯入喉時還伴隨迷人的煙燻風味。「珍饈淬鍊-乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」。(2,950元主菜)主菜部分則有「乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁」,選用彰化胭脂鴨,未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日,造就肉質更柔軟、風味愈發凝聚,先乾煎再烘烤使鴨皮香脆、香氣飽滿,沾佐果香醬汁、寶來脆梅等一起享用,脆口與清新更為鴨胸增添在地風韻;另有「乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜」可選擇,選用美國極黑和牛菲力部位,經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日,肉質更為鮮甜出眾,搭佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁,搭配炭烤春季盛產的蘆筍與蘆筍花,及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣等享用,讓黑蒜發酵的酸香交織黑巧克力的濃郁,賦予菲力醇厚韻味。餐廳空間載入「海潮與島國之間」的設計概念,運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質,並以圓弧層疊呈現海潮意象。
府城文青小旅行3/台南精緻餐飲新亮點 在「無隅-Infinity」體驗不設限的食藝展演
「料理沒有框架」這句話,放在台南晶英酒店於2022年開設的fine dining(精緻餐飲)餐廳「無隅-Infinity」身上,似乎再正確不過。酒店於開幕8年之際打造的這個全新食藝展演空間,以老子《道德經》中:「大方無隅,大器晚成」名句來命名,由台南晶英新銳主廚賴奕丞掌廚,和廚藝團隊激盪出看似以法式技法為底,卻巧妙揉合中西元素、主題不設限的無國界料理,亦有榮獲2021台灣侍酒師雙料金牌的Carlos陳冠璋,為無隅設計專屬的葡萄酒酒單,再結合連結府城風情的裝飾與藝術家林伯禧贈予餐廳的〈無隅風華〉創作,帶來從視覺、味覺到美學兼具的用餐體驗。「老菜脯/無花果/蘋果/飛魚卵」(左起)、「韓式泡菜/栗子南瓜/日本甜蝦」、「秋蟹/炭烤茄子/小米/西瓜綿」。(圖/林士傑攝)「醃薑/炭炒貝類/發酵海藻/覆盆莓」以海藻鋪底,並淋上蛤蜊蒔蘿奶油醬汁,加乘鮮味與溫潤感。(圖/林士傑攝)「甜柿餅/土雞肝/芙蓉/茶‧上湯」會分次倒入乳白色上湯與小青柑普洱茶湯,帶來先濃郁後清香的層次變化。(圖/林士傑攝)餐廳此季的「漬。悟」季節菜單,以長輩善用食材與智慧的多款漬物入菜,蘊藏來自歲月洗禮的美味。從三品一組的開胃前菜開始,便發現東方常見漬物有了西式新風貌,例如以蘋果與大根醃漬後包夾老菜脯與無花果泥,爽脆微酸的風味打開了味蕾;而在小米甜甜圈中塞入手撕蟹肉、海膽,與台南人喜愛的漬物「西瓜綿」,隱隱連結起在地風土;接續著以貝殼盛裝的「醃薑/炭炒貝類/發酵海藻/覆盆莓」,將醃薑夾在炙燒過的生食級干貝間,再搭配炭炒蛤蜊一起入口,在貝類鮮味中又突出一絲微甜辛辣;而「甜柿餅/土雞肝/芙蓉/茶‧上湯」則看出廚藝團隊對食材的微妙調整,副主廚葉書竣解釋,由於季節關係,將柿餅取代最初使用的柿子,混合雞肝醬再用青蘋果包夾,既爽口又濃郁,再搭配用老母雞與豬皮等燉成乳白色的上湯,十分溫暖人心。要吃「黑蒜頭/美國頂級菲力/孢子甘藍/馬鈴薯/成功鹽」之前,得先用小槌敲開鹽塊。(圖/林士傑攝)從鹽塊取出的美國菲力約3~5分熟,可搭配用綿密薯泥、菇泥與孢子甘藍做成如土壤狀的配菜,薯泥上撒的黑蒜粉更與牛排的黑蒜醬汁相呼應。(圖/林士傑攝)在無隅也不妨嘗試wine pairing,例如有適合搭配開胃菜或海鮮的帶有花果香氣、酸度俐落的白酒,亦有適合搭配野味、帶有莓果與香料氣息的紅酒。(圖/林士傑攝)雙主菜則各自精彩,像「醃冬菜/胭脂乳鴿/龍虎斑/鴨肝/黑松露」的靈感據說來自熟悉的「冬菜鴨」,但將鴨肉轉換為同為禽類的乳鴿,並以菠菜泥、冬菜、酥皮、黑白芝麻和亞麻籽層層包覆,而脆口的冬菜與馥郁的乳鴿特別契合,最外層的芝麻香氣令人回味;另一道「黑蒜頭/美國頂級菲力/孢子甘藍/馬鈴薯/成功鹽」端上桌時,視覺呈現教人驚喜,廚藝團隊竟將來自台南北門井仔腳鹽田的「成功鹽」製成黑色鹽塊,用以裹住被昆布及荷葉包覆的美國頂級菲力,彷彿要讓自然鹹甘默默浸入肉香中。葉書竣更預告,無隅將於4月下旬推出新一季菜單,屆時將大膽使用兔肉入菜,挑戰饕客接受度。無隅鎮店之寶是林伯禧的創作〈無隅風華〉,使用紅珊瑚、黃金、白鑽等代表「永恆」的天然礦物性顏料,和象徵台江內海的漸層藍色餐桌相互輝映。(圖/林士傑攝)「府城套房」即日起至2024年2月中會展示粉彩藝術家劉肖苓的作品,劉肖苓在美國粉彩協會PSA、AAA等重量級大賽都曾獲獎。(圖/林士傑攝)除了食藝誘人,其實整間酒店也打造成無牆美術館,運用閩式建築特色妝點的空間中,四處可見大型藝術品,客房亦有毛筆造型燈具呼應儒風設計。而位於客房樓層轉角處的「府城套房」更猶如藝文展示房,在獨立的臥室、客廳與榻榻米空間中,都會放上當年度重點藝術家的作品,讓旅客入住時感受到迷人的文化溫度。台南晶英酒店電話:(06)213-6290地址:台南市中西區和意路1號 網址:https://tainan.silksplace.com/tw/index無隅-Infinity電話:(06)390-8088#3222營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週一休地址:台南晶英酒店1樓備註:午間套餐提供1,980元6道式套餐、2,980元8道式套餐,晚間除了2,980元8道式套餐,亦提供4,980元10道式套餐,皆須加10%服務費,亦可為客人客製菜單,以上拍攝菜色皆為2,980元套餐菜色※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
國產食材與米其林餐廳的碰撞 鳳梨釋迦酒、菇蕈植物肉端上桌 超潮餐酒搭現身
農委會推動農糧科研技術發展政策多年,持續促進國產特色農糧作物升級,而近年在許多知名餐廳中,「台灣味」悄然嶄露頭角,成為當代料理的「食尚密碼」,許多不為人知的國產農糧精品,甚至已成為米其林餐廳中餐酒服務的隱藏驚喜。行政院農業委員會農糧署今(24日)於連續四年榮獲米其林餐盤推薦、2022年榮獲台北米其林入選餐廳的「真的好海鮮餐廳」,舉辦「國產農糧遇見米其林記者會」,除了介紹農糧署和國立中興大學特聘教授謝昌衛攜手合作,共同輔導國內專業製酒業者運用國產鳳梨釋迦開發的高品質鳳梨釋迦酒款;也帶來飲料加工業者開發的鳳梨釋迦特色冷壓果汁;以及台中霧峰區農會將國產菇蕈轉化成風靡歐美的植物肉,並透過米其林餐廳主廚的精湛廚藝融合入菜,讓國產農糧加工品搖身一變為兼具視覺與味覺的饗宴,呈現目前最潮的中西創意餐酒組合。行政院農業委員會農糧署署長胡忠一(左)、國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛。(圖/魏妤靜攝)行政院農業委員會農糧署署長胡忠一出席記者會時提到,透過科技計畫吸收學界菁英投入,並與優良食品加工廠合作,進而提高農產加工品健康價值與創造商機,是農糧署重點之一。像鳳梨釋迦加工品的開發,也與2021年中國暫停進口台灣鳳梨釋迦有關,當時促使他們思考能否將鳳梨釋迦轉換為加工品。後來開發出的山漾「鳳梨釋迦酒」選用台東在地新鮮鳳梨釋迦釀製,並經過酵母菌低溫發酵再進行完全密封低溫熟成,經由時間淬鍊保留最精華的酒液。而色澤澄清、香氣濃郁,並具有適當酸味及甜度的鳳梨釋迦酒,還奪得2022年世界品質評鑑大賞「Monde Selection」金獎。米其林餐廳T+T侍酒師陳鋆丞(Owen Chen)提到,鳳梨釋迦酒共有酒精濃度8%與11%兩款,皆適合冰鎮5-6度享用,前者具有荔枝與熱帶水果香氣,適合搭配炸物或甜點;後者則有內斂的莓果味,也很適合搭配微辣餐點。鳳梨釋迦酒目前於台北米其林餐廳牡丹、T+T、Impromptu by Paul Lee、Holt Restaurant、台中飛花落院、台東最難訂的法式餐廳Sinasera 24等全台多家知名餐廳供應。亦有外銷國際,訂價分別為8%的1,080元、11%的1,280元。山漾食品總經理王勇超也表示今年可望收購 500噸鳳梨釋迦,將會持續推廣與拓展通路。鳳梨釋迦除了被用於開發冷壓綜合果汁(左),也可以用來製作美味冰沙。(圖/魏妤靜攝)另外同樣以鳳梨釋迦為重點研發的「純在-鳳梨釋迦綜合果汁」,則嚴選台東鳳梨釋迦和屏東金鑽鳳梨,透過冷壓鮮榨與HPP超高壓技術,保留蔬果最天然的新鮮風味與營養纖維,一口飲下可嘗到鳳梨酸甜香氣以及釋迦甜味,同時又能兼顧體內環保。目前品牌也與航空公司攜手推廣,將台灣在地的新鮮蔬果風味裝瓶、航向天際。真的好海鮮餐廳主廚李凌明創意利用菇蕈及植物肉烹製的「過橋杏鮑菇」(左)與「酥炸菇類與海鮮拼盤」。(圖/農糧署提供)「銀耳荔枝凍」也是台中霧峰區農會推出的特色商品。(圖/魏妤靜攝)除了鳳梨釋迦系列,記者會上也介紹了台中霧峰區農會推出的菇蕈植物肉產品「金針菇植物肉排」及「銀耳植物肉丸子」,植物肉在近年蔚為風潮,而台中霧峰是國內菇蕈的重要產地,包括金針菇、杏鮑菇、洋菇及菌種栽培等皆具有相當的經濟規模,尤其金針菇產量更佔全台總量78%以上,利用菇蕈融入植物基開發特色加工產品,並結合最新淨零碳排概念、減少碳足跡,也能提高國產菇蕈價值,並帶動產業轉型升級。而真的好海鮮餐廳主廚李凌明也將國產菇蕈化為美味佳餚,帶來「鮑汁銀耳時蔬」、「過橋杏鮑菇」與「酥炸菇類與海鮮拼盤」,分別以秘製鮑魚汁、昆布及蔬菜高湯和金針菇植物肉排製作,讓人看見菇蕈料理的千變萬化。另外霧峰區農會也以有機銀耳研發「銀耳荔枝凍」,除了在各地農會販售,也預計進軍量販通路。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。