夏季味蕾饗宴 嘗變身法式冷湯的絲瓜蛤蜊 品酩威士忌搭法國生蠔
到了夏天,味蕾也要跟著換季,styletc記者注意到,各家餐廳無不推出季節或特色菜單迎戰。像是onefifteen Café邀請曾於米其林侯布雄法式餐廳L‘ATELIER de Joël Robuchon Taipei任職,也曾在Justin Signature、風流小館擔任主廚的D-Place餐廳主理人Dana擔任主廚顧問,Dana擅以法式傳統技法詮釋經典料理,並透過時令食材連結飲食與自然之間的關係。今夏onefifteen Café用單純、和諧又精緻的烹飪手法,將那些關於酸甜的滋味或辛香料的旅行想像,集結在全新季節菜單中。「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿/蘑菇泡沫」(左)、「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹/漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」。(圖/onefifteen Café提供)例如法式冷湯「奶油絲瓜湯佐煎絲瓜與蛤蜊透抽」,是主廚以台式的絲瓜蛤蜊為靈感來源,再賦予新意;每年5至7月,是台灣綠竹筍盛產時節,「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿/蘑菇泡沫」為保留綠竹筍的膳食纖維,特別將蒸好的筍肉冰鎮後削薄;「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹/漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」則將鮮黃多汁的檸檬入菜,這道燉飯首先將月桂葉、蒜頭等香料與白酒加入義大利米中拌炒,讓每顆米芯都透出光澤後,再加入白玉蘿蔔濃湯燉煮。 「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果/百香果凍/焦糖爆米香/淋蜂蜜」(左)、夏季特調「青蘋果樂園」。(圖/onefifteen Café提供) 「葛瑪蘭黑豬佐香草檸檬奶油醬汁」則為了發揮豬肉風味,先用蒜片、百里香等香料醃漬過後,再將表面煎脆後烤熟以鎖住肉汁,簡單地撒上鹽巴、黑胡椒調味,再度入鍋並以蒜頭、奶油增加香氣;在這個芒果盛產的季節,onefifteen Café也推出「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果/百香果凍/焦糖爆米香/淋蜂蜜」,鐵觀音生乳酪在濃郁中又帶有清新茶香,佐上當季愛文芒果,既細膩又香甜多汁。「威士忌遇上生蠔」主題套組(左)、「法國吉拉多二號生蠔」6pcs。(圖/215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供)另外,今年2月從台北新光三越信義新天地A9館搬遷至內湖禮客LEECO OUTLET,聯名禮客集團打造全新餐飲空間,並於5月正式開幕的「215Chambistro享香檳海陸餐酒館」,即日起~8/8,特別推出「威士忌遇上生蠔」主題套組,引進Bunnahabhain布納哈本12年威士忌,搭配法國吉拉多二號生蠔 Gillardeau Spéciale Oysters,餐廳還特設打卡拍照牆「巨型布納哈本威士忌」,供來賓留下回憶。主題套組包含「布納哈本單一純麥12年威士忌一杯及法國吉拉多二號生蠔一顆」,價格分別為一組420元、三組優惠價1,240元(原價1,260元)、六組優惠價2,430元(原價2,520元)。餐酒權威凱文老師表示,將威士忌當作醬汁淋上吉拉多生蠔,46.3%的酒精濃度會放大生蠔風味,此時入口,不僅吃得到生蠔的爽脆甘甜,威士忌獨特的大西洋潮騷氣息和吉拉多生蠔的榛果乳香尾韻,瀰漫整個口腔,完美復刻村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》書中提及的吃法。「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」。(圖/215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供)同時於禮客OUTLET週年慶期間(即日起~6/27),餐廳也推出兩款午間優惠套餐,包括「美國安格斯牛筋膜義大利麵」套餐489元(原價580元)及「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」套餐589元(原價770元),均含麵包或湯品、前菜、主菜、甜點、飲品。「美國安格斯牛筋膜義大利麵」採用美國PRIME等級牛筋膜,搭配熟成的番茄韻味;「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」嚴選北大西洋黑長鯧,經奶油香煎後皮酥肉彈,搭配高雅的黑松露野米,唇齒留香。 ※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
神秘店中店5/特務風格 Le Kief菱玖洋服
在電影《金牌特務》裡,神祕機構Kingsman總部藏身在英倫街頭的西服店中,台北東區也有一家外表看似西服店,卻內藏玄機的酒吧「Le Kief菱玖洋服」。 由於店主之一的Nick曾在「侯布雄法式餐廳」(L’ATELIER de Joël Robuchon)當調酒師,也到過台北知名酒吧「MOD Sequel僖閣」擔任店長,「開一家自己喜歡的風格酒吧」的夢想慢慢成形。這間與台北知名訂製西裝店合作的小酒吧,不僅有特務風格,也有量身訂做的概念。 「經典蘇格蘭炸蛋」金黃酥脆的外層裡,是義式肉腸絞肉包裹著爆漿溏心蛋。(280元)店主找來曾在澳洲雪梨工作的Jerry當主廚,鹹香的經典開胃料理「西班牙辣味蒜蝦」與「經典蘇格蘭炸蛋」超適合下酒;因備受熟客推崇,從員工餐晉升到招牌餐的「媽寶麵」,簡單的胡麻乾拌麵加上太陽蛋,撫慰了無數型男靚女的心。「西班牙辣味蒜蝦」使用大量蒜頭與辣椒爆香,勾引食慾。(420元)Le Kief菱玖洋服地址:台北市大安區光復南路308巷36號電話:(02)2752-5009營業時間:19:00~03:00「Le Kief 菱玖洋服」隱藏在西裝店後,因隱密性及獨特設計,成為都會男女的放鬆好去處。
新食感台菜1/豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意
透過日常吃食,是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯,卻著迷古早味小吃,身為台南人的他熱愛逛市場,到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料,再將這些元素放進自己的料理中,「透過不同方式來演繹熟悉的味道,很多客人吃到都會說:『對對對,就是這個味道,又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。「香腸熟肉」是老台南人的下午茶,盤內各式好料,洋溢古早好滋味。(380元)(圖/于魯光攝)例如就只在南台灣出現的「香腸熟肉」,據說最初是總舖師辦桌時,豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁,讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香,搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味;「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時,再放上杏鮑菇、炸蒜頭,凸顯口感反差。「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁,搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末,鹹鮮過癮。(480元)(圖/焦正德攝)此外,林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作,不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining(精緻餐飲)的手法呈現,兩人經常為了討論調味的細節,消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時,表面會噴點醬油製造鑊氣,一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油,用氮氣瓶打發製作的慕斯,再加上日本柚子胡椒及奈良漬,讓客人一次吃到3、4種風味層次,老味道在他們的詮釋下,變得更豐富有趣。「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯,美味地令人想一直挖來吃。(320元)(圖/于魯光攝)「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子,最近又推出搭配水果軟糖版本。(220元/支)(圖/于魯光攝)豊賀大酒家電話:(02)2393-0051地址:台北市大安區永康街34號「豊賀大酒家」2樓用餐區,藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。(圖/焦正德攝)
主廚用心菜4/T.R Bar & Kitchen全日餐廳 田雞腿香嫩輕盈
技藝精湛的廚師,總習慣在自己的料理中埋進一些「隱藏的味道」,大直英迪格酒店「T.R Bar & Kitchen全日餐廳」的主廚菲德烈克朱利安(Frederic jullien)也不例外。菲德烈克曾在法國巴黎的星級餐廳Taillevent與LATELIER de Joel Robuchon(侯布雄法式餐廳)歷練了十多年,他將過去累積的豐富經驗,隱身在每一個細節中;不僅擅長在料理中埋下伏筆,且用色亮眼、層次豐富,料理的香氣與口感結合後,會釋放出不同滋味,征服客人的心,儘管前陣子疫情嚴峻,但餐廳來客依舊熱絡。「黃金南瓜濃湯」口感有趣,義大利餃內的3種起司滋味均衡,口口精采。(320元)(圖/于魯光攝)賣相與美味兼具的「酥炸田雞腿」先將腿肉以清酒醃製,再以香菜、大蒜奶油與少許辣椒增添風味,外層則裹以爽脆的蕎麥細麵香炸讓整體輕盈,與盤底的白色椰奶泡沫、黑蒜醬汁與菠菜泥一同享用,香氣與口感裡應外合,一吃就停不下來。「地中海小卷串」是主廚菲德烈克設計的第一道菜,將櫛瓜、西班牙臘腸丁、番茄等細切後,搭上紅椒醬,塞進拇指大的澎湖新鮮小卷中。盛盤時,綴上炸春捲皮伴隨入口,不僅能嘗到海味,更能感受到土地的氣息。另一道「黃金南瓜濃湯」也深受歡迎,當季的南瓜中,加入烤脆的南瓜籽、培根碎與小荳蔻提味;自製的「義大利起司餃」融合三種起司、山蘿蔔葉與蒔蘿,呼應小荳蔻,讓傳統單純的南瓜湯成為豐富有趣的美味。華麗的「緬因龍蝦細扁麵」以印度咖哩擔任引味,配上彈牙麵條襯托龍蝦的磅礡香氣。(1180元)(圖/于魯光攝)新菜「緬因龍蝦細扁麵」以主廚親手調配的印度咖哩粉與奶油調味,再用龍蝦肉以慢火香煎,搭配吸附龍蝦高湯濃郁滋味、口感獨具的細扁麵(Linguine),頂上綴以紅椒粉,讓這款華麗的麵食,不論食材與組合都堪稱完美。口感Q彈的「地中海小卷串」飽滿清新,既能嘗到海鮮的風味,又能感受到土地的芬芳。(550元)(圖/于魯光攝)而「無骨雞翅燉飯」可說是主廚最具感情的一道美味了,來到台灣後,他對於台灣肉類在香甜與肉質上的優異表現驚訝不已,特別挑選了南投埔里的玉米雞與池上越光米做搭配,雞肉去骨後,煎炙表皮至薄脆鹹香;米飯以牛肝蕈菇與雞高湯慢火煨煮,起鍋前再淋上濃縮醬汁與芝麻葉,沉穩與新鮮的香氣相當合拍,非常好吃。只有住客才能享受到的「海鮮粥」,因為疫情關係,採取套餐方式,從港點、水果、主食到甜點一應俱全。(圖/于魯光攝)靈感來自埔里玉米雞的「無骨雞翅燉飯」,既接地氣又有西餐靈魂。(560元)(圖/于魯光攝)早餐與甜點也不遑多讓,「海鮮粥」內豪邁地放入鮭魚、透抽、干貝與蛤蜊,再以石碗盛裝,分量與重量一樣驚人。甜點「熱帶百寶盒」以芒果雪酪、百香果幕斯和新鮮鳳梨丁為主體,綴上檸檬皮,三種不同口感交錯、滋味美妙,果然高招。「熱帶百寶盒」藏著鳳梨、百香果與芒果等熱帶水果,以慕斯、冰霜等口感堆疊,帶來不同滋味和享受。(200元/杯)(圖/于魯光攝)「T.R Bar & Kitchen」動線活潑流暢,客人絡繹不絕。(圖/于魯光攝)大直英迪格酒店 T.R Bar & Kitchen全日餐廳地址:台北市中山區植福路200號電話:(02)3518-7777
【名店逆轉勝2】侯布雄法式餐廳 熱門款胭脂鴨腿
位於台北市信義區BELLAVITA(寶麗廣塲)5樓的「L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳」,挾著世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)的光環,於2009年開幕,但近期在新冠肺炎疫情影響下,這家連摘2年台北米其林一星的餐廳,也面臨來客數下滑的壓力,法籍女主廚Florence Dalia思索:「我們必須找出不同的方式,讓客人就算不進餐廳,也能吃到我們的料理。」濃稠溫潤的「豌豆濃湯」結合巧克力薄荷、薄荷油、薄荷鮮奶油等,口感驚喜。(388元)(圖/焦正德攝)「火腿起司三明治」除了火腿,還加上法國PDO產區認證的Comté cheese(康堤起司),吃起來充滿濃郁奶香。(355元)(圖/焦正德攝)即使是外賣,侯布雄法式餐廳仍舊展現法式料理的精緻與對美味的挑剔。例如經典的「油封鴨腿佐綠扁豆」,選用彰化的胭脂鴨腿,先以香料、鹽醃製12小時,油封8小時,再搭配用雞高湯及多種蔬菜熬煮的綠扁豆,最後加入雪莉酒醋提味解膩。另一道主廚家鄉味「法式鄉村肉派」,使用宜蘭噶瑪蘭黑豬、鴨肝與開心果,搭配澄清雞湯凍,佐上豬肉汁與芥末美乃滋,口感與風味更富層次。「法式鄉村肉派」外皮香酥,與豐美的內餡一起入口更具風味。(580元)(圖/焦正德攝)「尼斯沙拉」內含鮪魚及鯷魚、水煮蛋、橄欖等豐富食材,口感清脆酸甜。(780元)(圖/焦正德攝)L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳地址:台北市信義區松仁路28號5樓電話:(02)8729-2628