餅店老故事4/宜德和志 縮小漢餅玩創意
位於台北永康商圈的潮州街,有間70多年的糕餅老店,從「宜和食品行」、「宜和餅店」,再到現在的「宜德和志」,品牌名嵌入三代人名,扣緊了家族做餅的故事。原本從事教職的第三代老闆周揚志,在父親年紀漸大後,5年多前決定接手餅店,並縮小中式大餅體積,「一來是為了零售考量,二來小小1塊對健康較無負擔。」「芝麻蛋黃」內餡結合奶酥與鹹蛋黃,灑滿白芝麻的餅皮口感酥香。(185元/大、12兩、65元/小、單顆)(圖/宜德和志提供)店家早期主要接大宗喜餅訂單,但西化影響加上競爭多,大餅市場逐漸式微,除了把漢餅縮小開拓客源,2019年入選台北市政府「台北造起來」計畫、打造品牌後,原本宛如家庭代工廠的門面煥然一新,包裝也多了設計感。招牌糕餅可說是「芝麻蛋黃」與「芝麻奶酥」,餡料都以奶酥為基底,保留了豬油油脂、但剔除早期大餅會放的肥豬肉,減少油膩感,其中1款還多加了鹹蛋黃添香。常態販售的小月餅可任選棗泥、豆沙等傳統口味,或可可蓮蓉、草莓等新口味裝成禮盒。(300元/5入)(圖/此刻品牌設計)周揚志也將切片販售的和生餅改為小顆月餅,並可做成禮盒增添美觀,近來也嘗試製作波士頓派等西點,盡可能開拓路線。創新之餘仍保留祭祀點心製作,如祭拜好兄弟的佛手包、祭神使用的鳳片龜等,呈現新舊融合的特色。「鳳片龜」採重量計價,內裡為綿密綠豆餡。(120元/斤)(圖/宜德和志提供)宜德和志info電話:(02)2394-9889網址:https://www.facebook.com/yearscake「宜德和志」第二代老闆周德勝(左)與弟弟,約50年前在永康街餅舖舊址留念。(圖/宜德和志提供)第二代老闆周德勝(左)、第三代老闆周揚志(右)父子,承接傳統製餅手藝。 (圖/此刻品牌設計提供)
西洋古典餃子舖2/月營收從20萬到80萬 注重產銷履歷增添餃子特色
帶有眷村味的裝潢,搭配著古典音樂的「餃當家」,是陳定國、陳昇浩父子檔人生的縮影,原本在市場擺攤做到開館子,一路上有著不為人知的辛苦。才19歲、唸台北大學經濟系的陳昇浩,覺得爺爺的豬肉攤、父親的羊肉爐都叫「陳記」,沒有識別性,要取讓客人記得住的名字,最後決定叫「餃當家」。剛開始生意不佳,最差時一天只賺200元,但陳定國很在乎用料,堅持用偏嫩的小里肌肉,而且瘦肥比為6:4。在調味上,陳定國也有撇步:「小時候待在南部,口味偏甜;台北的味道則較清淡。我每天在市場聽客人反饋,真正確定口味已經是3年後了。」隨著口味定調,生意也愈做愈好,2017年陳昇浩退伍後,兩人就決定合開餐館,以拿手的餃子及麵點為主,搭配湯類及小菜。剛開餐廳時,還不懂成本分析、行銷及營運管理,每月營收20萬,父子自己連薪水都沒有,但陳昇浩很努力在網路上學習相關知識,並充實臉書、IG,請部落客寫文,慢慢地生意就有了起色,一路做到目前每月有80萬的收入。水餃的特色是不需要沾醬就很美味,再搭配一碗熱呼呼的酸辣湯,就能讓身體暖和起來。(圖/馬景平攝)2020年雖然有新冠肺炎,疫情期間的來店人數有下滑,但陳昇浩靠著外送及宅配,業績還是比前一年上升3成以上:「餃子的利潤有限,我就配湯做成套餐來提高毛利,宅配則搭配line@推播的方式,讓內用過的客戶可以透過線上訂購。」對陳定國、陳昇浩來說,2020做了大轉型。3月時,他們參加「台北造起來」店家再造計畫,從討論新的店面設計開始,到9月時關門整修20天才完成新裝潢;另外為因應美豬開放的問題、想讓民眾更放心,陳昇浩乾脆找有產銷履歷的供應商合作:「販售果汁的友人都用有產銷履歷的蔬果,在他和星級溯源餐廳評鑑幫忙介紹下,我們目前用究好豬、芸彰牧場牛、梨山高麗菜及花蓮韭菜,品項就超過菜單的半數以上。」對於未來,陳昇浩信心滿滿,除了想加強經營電商外,也希望除了父親做的醬料外,還能增加滷味等品項,最好做到能「寄包」、先儲值後取貨,想法很多的他,正一步步地向實現之路邁進!餃當家創辦人:陳定國(父)、陳昇浩(子)註:2017年成立https://www.facebook.com/Go.Dumpling.Chen/