台積電熊本廠開幕!員工眷屬「4大煩惱」曝光…2家鄉食材超搶手
台積電今(24日)舉辦熊本廠開幕典禮,該廠除創下台積電多項首次記錄,年底量產後也將成為日本最先進邏輯晶圓廠。熊本唯一百貨「鶴屋」及旗下超市為迎接台熊關係邁入新階段,也設立「台灣食材專區」並將在月底邀請9位台灣廚師,替大型台灣美食活動展現廚藝。長期致力台熊交流的「熊本縣商工會議所連合會」,會長久我彰登便是當地唯一大型百貨公司鶴屋的董事長,而位於熊本市中央區的鶴屋百貨,在台積電進駐後,時常接觸到台積電員工、眷屬以及來觀光並辦理退稅的親友。在鶴屋顧客服務部任職的台灣女孩許妙鸝,除說明免稅櫃台近況,也表示「新竹米粉」、「工研烏醋」銷量非常好,自己也很喜歡台灣的靈魂沾醬沙茶醬。鶴屋受益於台積電進駐,其台灣食材專區商品正在增加,同時視暢銷程度稍做品項調整。鶴屋FOODY ONE楠店則透露,「台灣茶葉」、「八寶粥」不只是該店台灣專區賣最好的商品,就連日本人也來買。店長上田侑樹指出,傍晚時分常看到台積電員工眷屬來購物並享受其中,且數量超乎預計,員工及眷屬的日文還說得很好。負責鶴屋海外進出口事業的子公司甘夏Royal表示,針對台積電員工親友的銷售已摸索了半年,並逐漸釐清來熊本的親友們喜歡帶什麼伴手禮回台灣。社長岩下晉也指出,目前台灣專區商品有的向日本貿易商調度,有的直接從台灣進口,他也計畫把熊本商品出售到台灣,與台北高島屋、高雄阪神合作。許妙鸝也透露,聽說台積電員工和眷屬對「語言不通」、「不知道怎麼搭公車」、「怎麼看醫生」、「怎麼做垃圾分類」最感到困擾,也聽說他們有安排學習日文,且很缺醫療方面的翻譯人手。
中租總裁辜仲立成美食秘密客 SENS主廚吳定祐把台灣食材端上桌
28歲法式料理「SENS」掌舵人吳定祐,三年前在業界已被稱為摘下一顆星年輕主廚,也是讓中租企業總裁辜仲立一年半前挖角,砸二千萬開設的首間高檔法式餐廳的主廚,這期間「SENS」已獲米其林指南入選,春節前他接受CTWANT專訪首度提到對摘星想法,「把SENS做到最好,對SENS發展才是最好的。」
飯店酒吧打造「台味」調酒 廟宇、牛肉麵、鳳梨酥都成靈感來源
現在的調酒可是有愈來愈在地化的趨勢,調酒師不約而同在發想調酒時融入在地元素、將台灣食材入酒,帶領賓客踏上品飲台灣之美的微醺旅程。像台北文華東方酒店「M.O. Bar」繼推出以台灣城市與水果為主題的季節調酒後,即日起也推出10款全新台灣特色調酒,以台灣山海景致的視覺印象,與在地鹹甜美食的風味印象為靈感,使用如蘆筍、馬告、刺蔥、蛤蜊和鳳梨等在地蔬果、食材與香料,精心打造呈現台灣風土記憶與文化的調酒。台灣特色調酒每杯480元+10%,亦有5款無酒精調酒供選擇,每杯350元+10%起。以晶瑩剔透的酒體呈現海洋意象的全新調酒「海洋」。(圖/台北文華東方酒店提供)「玉石」加入以新鮮山苦瓜、小黃瓜與龍眼蜜製成的玉石冰塊,增添視覺美感。(圖/台北文華東方酒店提供)在新台灣特色調酒的精彩酒款中,如「山林」以炙燒過後的松針呈現清新松香與雲煙飄渺的意象,中段以澄清新鮮蘆筍與荔枝,帶出豐富果香與鮮味,尾韻則使用琴酒刷洗台灣綠茶粉帶出單寧感,最後打入氣泡增添清爽;「海洋」以台灣四面環海為靈感,除了萃取新鮮蛤蜊汁呈現鹹鮮,還加入接骨木花利口酒增添小白花香,並以新鮮馬告、檸檬和薑帶出辛香風味,最後以甜羅勒葉點綴,增添草本香氣;還有從台灣多火山地貌、有豐富礦物資源發展玉石產業發想的「玉石」,選用新鮮蒔蘿及刺蔥子打造青草香氣與椒麻風味,尾韻苦味則來自新鮮慢磨的白玉苦瓜汁,平衡調酒中的甜味;「廟宇」則翻玩經典調酒Rob Roy,在原始酒譜的蘇格蘭威士忌與紅香艾酒中加入檀木,創造濃郁木質調,並加入台灣紅棗乾與義大利紅香艾酒增添苦甜風味。「廟宇」以雪莉酒帶出甜感尾韻。(圖/台北文華東方酒店提供)調酒「鳳梨酥」最後放上新鮮鳳梨泡沫,以清爽口感與些微果酸營造出鳳梨酥風味。(圖/台北文華東方酒店提供)「鳳梨酥」重新拆解了台灣經典伴手禮鳳梨酥的風味,首先以無鹽奶油將厚片吐司煎至呈現焦糖、堅果的濃郁香氣,並以奶洗技法澄清,過濾出烤麵包風味精華,基酒再以蘭姆酒增添果味,並加入白可可利口酒,賦予濃醇酒體;「牛肉麵」這款調酒則以風乾昆布與琴酒低溫烹調呈現鹹香感,並加入五香和牛番茄等牛肉麵元素,增添香料氣息和鮮味。尾韻來自義大利的開胃酒金巴利與新鮮葡萄柚,帶出柑橘果甜與草本苦味,最後,杯緣沾上風乾牛肉角研磨細粉,讓客人可從肉質香氣與鹹鮮風味中感受牛肉麵風味;還有以木質調威士忌為基底的「窯烤地瓜」,使用新鮮鳳梨和黑糖、剝皮辣椒呈現酸、甜與辛辣感,上層加入地瓜、蜂蜜、威士忌、牛奶與鮮奶油製成的泡沫,創造土壤氣息與地瓜的濃稠口感。另有5款無酒精調飲分別以荔枝、鳳梨、番茄、伯爵茶、水果茶為重點,提供來客不同選擇。此外,M.O. Bar更有每日不間斷的現場音樂表演,週三至週六有現場音樂演唱,週日至週二則安排DJ表演,讓賓客在小酌微醺之餘,還可享受暢快樂音與美好的感官體驗。EAST END全新酒單以芭樂、咖啡、檜木、龍眼等台灣在地代表性元素為靈感發想調酒。(圖/EAST END提供)調酒顧問世界冠軍金子道人(右)、曾至奈良Lamp Bar實習的EAST END首席調酒師Elmer。(圖/EAST END提供)而全台第一間榮獲 Asia's 50 Best Bars評選的飯店型酒吧「EAST END」,座落於台北市東區HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居3樓,為提供消費者更好的體驗,酒吧重塑品牌定位,於2023年11月重新開幕,並以「延展當地文化」為重點,推出一系列在地特色調酒。全新酒單以台灣在地代表性元素為靈感,如芭樂、咖啡、檜木、龍眼等,並由世界調酒冠軍金子道人帶領冠軍團隊協助研發。像是以芭樂為靈感的「Taiwanese Fermentation Guava High Ball」,將優格與芭樂汁一同發酵後打入氣泡,味道纖細清爽,泡沫則是利用紅心芭樂、粉紅胡椒製成,以富有層次的香氣與味道,共同襯托出Johnnie Walker黑牌所帶有的煙燻、果香與青草感。「Superior Black Rose」以備受國際好評的台灣咖啡為發想。(圖/EAST END提供)「Superior Black Rose」則以台灣咖啡口感甜美、回甘性強的特色為發想,以手沖方式萃取咖啡液,加入自製香料蔓越莓汁,搭配Zacapa蘭姆酒特有的水果甜味與木質香調,呈現均衡雅緻的風味;「Hinoki Hop Highball」則把台灣檜木浸泡於Johnnie Walker黑牌中,讓檜木香氣徹底與酒液結合,融匯檜木獨特的木香、啤酒花的苦味與接骨木花香氣,搭配調和威士忌的木質調與煙燻味,組成在日本受歡迎的Mizuwari(水割)調酒;還有發想自珍珠奶茶的「Bubble Kaikan」,以經典調酒「會館 Fizz」的手法呈現,將蜜香紅茶放入Tanqueray No.10浸泡,透過奶洗手法平衡茶單寧,並加入黑糖漿提升調酒整體風味及層次。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
米其林傳奇大師台北客座明登場 一客約2.5萬135席完售
蟬聯28年的米其林三星傳奇主廚Alain Passard受寶元紀邀請來台舉辦《米其林傳奇大師盛宴》,以茶為靈感入菜、佐餐,並以台灣當令特色食材推出全新三星佳餚,15日至17日在le beaujour芃卓法式餐廳盛大開宴,一客要價約2.5萬元,共135席已完售。Alain Passard於13日抵台,今記者會上現場示範2道料理,展現大廚不凡魅力。寶元紀表示,該餐會將以茶為靈感獻上15道料理,由Alain Passard與le beaujour廚藝總監陳嵐舒及執行主廚江丕禮攜手精選台灣在地當令食材,將法式料理與寶元紀藏茶交相融合,為此寶元紀董事長蔡其建更提供珍藏許久、捨不得開箱的藏茶佐餐,每客要價19,800+10%元,佐餐的茶酒品另加計4,580+10%元,3天共135席,除部分保留席外,其餘11月18開放訂位後已完售。Alain Passard主廚經典料理「雞鴨共舞」。(圖/寶元紀提供)寶元紀總經理蔡明倫介紹,這次特別請董事長將珍藏許久、捨不得開箱的2款稀世藏茶作為搭配,一款由首位獲封「非物質文化遺產武夷岩茶(大紅袍)制作技藝傳承人的劉國英,於2006年製作的大紅袍岩茶;另一款是80年代8582厚紙生普洱,廣受藏家的喜愛。蔡明倫表示,厚紙8582普洱極茶質渾圓敦厚,具個性的飽滿口感,近40年的絕版茗茶,為茶界公認指標珍稀藏品,十分稀少罕見。一餅357克的厚紙8582茶餅,現在市值已超過新台幣80萬元。寶元紀總經理蔡明倫挑了包括岩茶、東方美人…等6款不同風味的茶款,並帶上侍茶師,親自飛巴黎邀請Alain Passard。(圖/林榮芳攝)Alain Passard表示,第一次在巴黎品茗寶元紀的藏茶時,顛覆以往對於茶的想像,蔡明倫在談茶時,像是在談一件藝術品。在經過Alain數次的茶食搭配,精選出8杯茶品佐餐,讓賓客得以品嘗珍貴藏茶與米其林三星法式料理的全新創作。他也將精緻法菜創新混搭台灣食材,像是正當盛產的椪柑與洛神花巧妙調和醬汁,酸甜滋味佐配多樣台灣鮮蔬;另一道「乾草燜雞鴨」選用台灣獨有、肉品中極難駕馭的彰化胭脂鴨,與高雄田寮的紅羽仿土雞,呈現「雞鴨共舞」;整場饗宴中的尾聲,則是使用寶元紀選茶製作茉莉花茶冰淇淋。Alain現場示範2道料理「有機蛋,楓糖漿,法式酸奶」及「蕪菁,大頭菜,烏魚子,帕馬森起司,食用花卉與香草」,他說,相較於葡萄酒,茶的溫度跟菜的溫度差不多,以茶佐餐,將更具和諧感,「希望來參加這次盛宴的來賓,可以從五感來發現、了解我的料理。」
米其林綠星餐廳THOMAS CHIEN改裝再出發 以港灣意象開啟味覺航行
在今年米其林指南揭曉名單中,除了1~3星餐廳光環加身,還有其他上榜餐廳值得關注,像是甫獲「2023米其林綠星」的高雄THOMAS CHIEN餐廳,歷經2個月的暫停營業、進行內部全面改裝後,近日也嶄新亮相。空間找來榮獲28座跨領域國際設計獎項的在地年輕團隊「TaG Living 創夏設計」操刀,以「味覺航行」為主題,結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術等,打造出具有港灣風帆意象的氛圍,也呼應鄰近港灣的地理位置與品牌的永續精神。「法餐南霸天」簡天才也率領新生代主廚吳柏翰與廚藝團隊,推出「以自然為靈感」的全新菜單,透過「回憶」(開胃小品)、「海洋」(前菜)、「大地」(主菜)共3個章節,創作出13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理。使用循環建材製作的3D列印櫃台。全新空間結合高雄港灣、船舶,以及法式料理等3大元素,規劃出「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」、「海岸灣區」、「拱頂酒窖區」等6大沉浸式主題區域。循環建材則呈現在海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面、融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台、桌巾腳柱、廢棄漁網再製的地毯等細節上;至於創造空間氛圍的燈光設計則由「花植吊燈」裝置藝術呈現,整體散發著優雅獨特,簡樸卻不失時髦的質感,也讓海洋意象成為THOMAS CHIEN這家餐廳故事的一部分。上頭宛如藍色星空的「紫甘藍薄霧」。「海底世界」最後淋上蛤蜊奶油醬汁,散發出焦糖海鮮香的馥郁與尾韻煙燻氣息。THOMAS CHIEN餐廳向來以使用台灣食材創作法式料理見長,創辦人兼廚藝總監簡天才先前也時常邀請國際星級主廚前來客座交流,以培養團隊的廚藝與創作靈感,8月底米其林頒獎典禮上,他帶著弟子吳柏翰上台領取綠星獎項,傳承意味濃厚。這次重新開幕的菜單亦由主廚吳柏翰規劃、簡天才指導,整體精神以「永續餐桌」為導向,食材使用65%的季節時蔬與水果、35%的海鮮與肉品,同時,簡天才長期以來與在地小農建立的綠色供應鏈,都在這份新菜單扮演重要角色。像是「紫甘藍薄霧」上桌時,大家僅見一層由紫甘藍與昆布做成的紫色果凍,其下若隱若現藏著鮪魚蕃茄凍、蟹肉、炸茄子與布拉塔起司;「海底世界」則很能展現THOMAS CHIEN掌握海鮮料理的洗鍊,選用台灣海螺、赤嘴蛤並搭配雨來菇、海葡萄等,兩組野生螺蛤類和藻類,分別以蛤蜊汁川煮來賦予鮮味,並以煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕,不僅擺盤造景加分,也豐富了食趣。「咖啡栗子野菇森林」。左為「大地的禮讚」,右為晚間套餐主餐3選1的「鮮魚與馬賽魚湯」。適逢秋季,還有採用台灣舞菇、蠔菇,法國黑色喇叭菇與黃色雞油菌菇組成的「咖啡栗子野菇森林」,並在菇群中加入柔嫩的炙燒小卷,增加風味的多樣性,而咖啡栗子泥更涵納海、陸食材的不同底氣,混合出煙燻木質調的甘醇。當然TH0MAS CHIEN的代表菜「大地的禮讚」也沒缺席,除了放入40種台灣當季蔬果,以煮、煎、烤、炸等方式呈現最佳風味,這次還加入了以迷迭香、無花果、馬蜂橙等香草做成的「土壤」,完整呈現大自然風土意象。午餐1,950元起,晚餐3,650元起。
過鹹水 嚼蘆筍 啖芒果 一嚐台南產地驚喜
台灣在地食材近年越來愈受矚目,有越來越多民眾開始關心,並希望多方認識這些在鄉鎮裡默默努力的生產者,餐飲業者也不例外,由過去大多由盤商提供菜色,到現在業者開始積極造訪產地,期待在菜色發想上獲得更多的靈感。自今年夏季起,行政院農委會水土保持局台南分局便精選台南地區優秀生產者,在農產品盛產時,邀請各地餐飲業者走訪產地,期待業者們踏上產地土壤、深呼吸田間空氣、感受周遭環境後,藉由當地物產與生產者交流,並帶來更多料理發想的靈感。台南與屏東兩地為首批造訪鄉鎮,台南地區主要造訪台南將軍蘆筍、台南七股蚵棚與台南玉井水果加工等等。 青農黃柏恩將竹筏開進潟湖,現場解說蚵的生長過程,並直接打撈上岸開殼嘗鮮。海上現開生蚵立吞七股以純海水養殖為主,在此以蚵為業的生產者大多已傳至第三代,養殖業者利用曾文溪多次改道後,形成的「內海」--潟湖為生產基地,利用潟湖內的平靜風浪串好蚵殼,在海上插竿養蚵,並隨時注意海水溫度,以及照顧蚵的養分與健康,是相對友善環境的養殖方式。此外,位於學甲的一夫水產,跳脫了大家的既定印象,在溫室內養出了有著漂亮透藍色的生食級草蝦,一尾尾活跳跳的草蝦甘甜鮮美,讓餐飲業者直呼不可思議。全身透藍、尾端有鮮黃色蝦尾的一夫水產室內養殖草蝦。 有雞栽培蘆筍園 農業新生代黃尉閔對務農很有想法。 多樣化發展與生產 企圖進軍國際位於將軍鄉的相交蘆筍,採用網室無農藥栽培,以蘇力菌取代化學農藥,園裡養了一群日本雞幫忙除蟲,亦不時有八哥飛來掠食昆蟲,讓園內蘆筍免於病蟲害,生長出來的蘆筍自然鮮甜可口。過去台灣曾有高達八成的蘆筍產自將軍,因著需求變少,將軍種蘆筍的生產者越來越少,青農黃尉閔兄弟想要把握消費者開始重視台灣食材的的契機,回來接手阿公荒廢的田地,精心打造出高標準蘆筍園,園內有綠、白、紫等不同品種,也有與業者合作生產罐頭、蘆筍凍等延伸產品,品質相當不錯。位於玉井的聯興農產加工場,是產地相當大的加工業者,不僅僅做芒果相關代工,同時也有各類果乾的製作,目前由第一代與第二代共同經營,進軍國際的企圖心相當強烈。嶄新落成的加工廠,是達到外銷國際的高標準工廠,品質與水準相當穩定。
飯店主廚新氣象2/維多麗亞酒店雙囍中餐廳 吳宇軒將田雞腿端上桌、南投玫瑰入粵菜
原以粵菜為主,台、川、淮揚風味為輔的維多麗亞酒店「雙囍中餐廳」,在台北大直一直是中餐廳代表性店家,近期迎來有老粵菜紮實功底,又擅長以立體、不對稱擺盤方式營造新意的新任主廚吳宇軒後,除了優化原本的5成菜餚,也換新半數菜品。吳宇軒雖年僅35歲,但已累積近20年資歷,其廚藝生涯有3大轉折點,包括17歲入行,師承台籍粵廚大老劉連豐奠下基本功;25歲從新竹轉戰台中,進入寶麗金餐飲集團工作、參加國際廚藝競賽增進見聞與技能;34歲打掉重練,進入台北文華東方酒店雅閣從炒菜師傅做起,向米其林星級粵廚習藝。雙囍推出的新菜看似雜揉各家菜系,但實際都與粵菜脈絡有所連結,無疑是扎根傳統又煥發新貌。雙囍中餐廳主廚吳宇軒從8、9年前開始便會進行產地小旅行,希望多以台灣當季食材取代矜貴進口貨。(圖/焦正德攝)常見於「西施泡飯」的脆米多使用泰國香米,吳宇軒則選用花蓮產的醜美人米蒸熟、風乾、油炸而成,口感亦不俗。(圖/焦正德攝)「玫瑰醋栗靚蝦球」特調酸香的花果醬汁,再搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嘗更為清爽。(880元,圖/焦正德攝)例如吳宇軒這次就大膽使用老粵菜中會出現的食材田雞腿,端出一道「脆米吮指田雞腿」,他將田雞腿裹上以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿,薄炸後沾覆用糖、醋、話梅調製的宮保醬,再沾裹以花蓮產的「醜美人」白米(高雄139號)所製作的脆米,帶來酥脆口感與淡雅米香。但特色台灣食材可不只這樣,另一道靈感來自傳統粵菜「富貴蝦球」的「玫瑰醋栗靚蝦球」,吳宇軒以野莓取代原本的鳳梨,並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣,讓彈牙草蝦仁又多了點浪漫花香。 「摩登復古小炒骨」的醬汁特別添加屏東萬巒可可含量80%的巧克力,讓咖啡排骨多了高雅醇厚的風味。(580元,圖/焦正德攝)「泡野山椒浸斑片」煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸6小時,搭配以朝天椒醃製發酵的泡野山椒,讓滑嫩的龍虎斑吃來酸中帶辣、很是過癮。(1,020元,圖/焦正德攝)「澳洲和牛生煎包」(前)以不浪費食材的概念,取酒店人氣餐廳「N°168 PRIME牛排館」修下的和牛邊角肉入餡,麵皮因為經過發酵使口感更鬆軟。(300元,圖/焦正德攝)吳宇軒也提到,粵菜受到移民文化與貿易交流等影響,常見不少西式與南洋元素,例如曾經在新加坡風靡一時的「咖啡排骨」,也曾見於某些粵菜餐廳菜單上。他將這道菜常用的肋排改為帶軟骨的三角腩,做成「摩登復古小炒骨」,在加入雲林古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁將排骨燒煮入味前,還使用傳統粵菜的處理手法,先將排骨走水,再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的蔬菜水醃漬,讓肉質軟化並去除過重肉味;而看似純川菜的「泡野山椒浸斑片」,雖然靈感來自人氣川菜館老闆娘的分享,但吳宇軒表示,他不選川菜慣用的河魚,而依廣東沿海喜用石斑的習慣挑選龍虎斑,再放入粵菜分支之一「客家菜」常見的酸菜與雞湯元素,讓這道菜一次匯聚麻、辣、酸等多重滋味。除了推出新菜,吳宇軒也協助酒店中餐行政總主廚何慶輝於婚禮宴席發想創新擺盤,持續替經典粵菜添加摩登視覺感。雙囍中餐廳空間風格典雅溫馨,常有家庭客造訪,換新菜單後預計將人均控制在1,200元上下。(圖/焦正德攝)維多麗亞酒店 雙囍中餐廳 電話:(02)6602-5672地址:台北市中山區敬業四路168號2樓營業時間:午餐11:30~14:30、晚餐17:30~21:00
德國米其林三星名廚加持 「La Vie睿麗餐廳」大直開幕 首發套餐近萬元
近日台北備受關注的一件事就是大直「NOKE 忠泰樂生活」時尚商場開幕,有不少人都爭相朝聖特色櫃位或餐廳,其中由德國米其林三星主廚Thomas Bühner(傅納斯)與台灣合作夥伴「風味睿麗餐飲」合資開設的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」,預期將為台灣的Fine Dining(精緻餐飲)帶來不少刺激。這間歷時2年籌備的當代歐陸餐廳,首季菜單由主廚Thomas Bühner精選全球頂級當令食材與台灣在地食材,以「著重食材各自純粹的天然風味」、「講究並調整烹調料理手法的過程」、「全方位延伸連貫每道料理的風味」三維哲學,呈現出東西飲食文化的融合與衝擊,為讓饕客完整體驗主廚風格,首發開出11道式套餐、價格每人8,988元+10%,僅供晚餐餐期,但未來待營運穩定後,也考慮開出午餐等彈性選擇。而La Vie睿麗甫於4月中在inline系統開放至5月底訂位後,短短兩天5月全時段便預約額滿,將於5/1開放的6月訂位,相信也會十分搶手。La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳主廚Thomas Bühner(左起)、執行長吳睿弘、行政主廚楊展浩。(圖/魏妤靜攝)廚房以Thomas Bühner要求的各種細節與規格打造,希望讓廚師團隊可以更高效地工作。(圖/La Vie睿麗提供)餐廳空間共規劃28席,包括兩個分別能容納4位與8~10位的私人包廂。(圖/La Vie睿麗提供)一走進餐廳,透明的半開放式廚房便立刻攫住目光,裡頭有包括與外場地板齊平的廚房地板設計、無壓迫感的德國一體式全區照明並具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、封頂式不銹鋼吊櫃、懸空不銹鋼飲用水與電源供應中島吊架、冷熱烹調檯面分區等細節,Thomas Bühner更是從第一天起就全程參與廚房設備的規劃及配置等相關工作,就是為了打造「米其林廚師的夢幻頂級廚房」。餐廳空間則由德國知名設計師Olaf Kitzig的工作室負責,以綠色、岩石和藍色等大地色為基調,搭配發想自金瓜石的低調璨金色,反映出台灣的歷史性、島嶼特性、包容性和靈活性。餐廳使用摩納哥皇室御用品牌Pieter Stockmans餐瓷,以及鶯歌窯廠二代團隊打造的餐具。(圖/La Vie睿麗提供)「白蘆筍 鮪魚下巴 巴倫茲醬」將法國白蘆筍簡單水煮保留清甜,搭配的巴倫茲醬類似荷蘭醬,但使用大量甜羅勒、薄荷與巴西里讓風味更輕盈。(圖/魏妤靜攝)當客人落座,首先會發現桌上印製的「餐廳經營哲學」,原來Thomas希望客人用餐前可以先理解團隊的相關理念,例如他們的菜色「沒有分界」,最重要的是「融合了台灣的山林、田野、河川及海洋,並賦予都會的風味。」以及享用這一餐「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會。」希望透過料理的起承轉合,讓饕客體驗一場美好饗宴。而Fine Dining餐廳的餐盤就如同廚師的畫布,因此La Vie睿麗也精選頂級客製化餐具,大量採用「比利時藝術家Pieter Stockmans」的瓷器作品,尤其是雪白瓷盤邊緣的淡淡咖啡棕釉色,是搭配La Vie睿麗室內裝潢特調的釉色;另搭配來自鶯歌窯廠、由六家不同單位合組成的鶯歌設計餐瓷團隊,以白色為主調加上局部上釉的平滑觸感與不平滑手感,試著傳達「融合」的不同可能性。「藍龍蝦 綠竹筍 甜洋蔥」將藍龍蝦炭烤後刷上山當歸油,底部有鮮甜的燉煮白洋蔥與增添口感的榛果脆片,還把餅乾做成龍蝦螯形帶來趣味。(圖/魏妤靜攝)「甜菜根 優格 椰子」以台灣桑葚汁搭配風乾的甜菜根,帶來類似葡萄乾的口感。(圖/魏妤靜攝)再說到料理,Thomas Bühner雖非長住台灣,但餐廳由其共同投資並親自經營管理,每季菜單設計也會由他與曾任職香港米其林一星法式餐廳ÉPURE、資歷豐富的行政主廚楊展浩 (Xavier Yeung)密切交流後定案,Thomas也表示:「我很信任Xavier給予的建議,也相信每個難題他都能找到解法。」這次菜單中的「青魽 小黃瓜 柚子」、「小牛胸腺 生蠔 白花椰」、「甜菜根 優格 椰子」,雖源自Thomas曾經的食譜,但都融入在地風味與當季適合的調味,並非複製貼上,像是將鹹度降低、配菜調整,或像甜菜根原本在國外搭配的是黑醋栗,現在就更換為台灣的桑葚。兩位主廚也提及未來想嘗試的台灣食材,楊展浩表示自己想將沒有鮮明風味但口感特殊的菱角入菜;Thomas則對台灣養殖的牛與特色雞種以及各式香草感興趣,並表示在台灣接觸到的冷泡茶讓他相當驚豔,未來也想融入台灣茶做出搭餐的Tea Pairing。Thomas提到之前在國外使用的芒果多來自巴西或泰國,但品質不如台灣枋山的優秀,圖為甜點「枋山芒果 柑橘 香草」。(圖/La Vie睿麗提供)
御藏粽夏端午禮讚 台北福華端午『粽』藝食感旅行全新啟程
台北福華為搶攻端午粽子禮盒商機,全新首次推出蘊含豐饒鮮味的頂級系列『福兔極品名粽禮盒』,由江南春劉宜嘉主廚手工限量製作,內含全新亮相「黃金鮑魚粽」及經典重現「御品八鮮粽」、「XO醬海味粽」,滿滿頂級海陸珍味,帶給視覺及味覺雙重震撼。珍珠坊主廚葉晉誠秉持健康當道創意,全新上市以「穀類紅寶石」紅藜麥及紅麴等健康食材,打造色香味俱佳的「紅麴香椿雞肉野菌粽」,以及健康不膩口的「黎麥紫薯粽」等美味健康兼具的端午新品。點心坊巫政翰主廚則精心研製以日本蕨餅為發想,結合台灣在地食材的創意冰粽,冰涼沁心的豐富口感,為端午仲夏揭開序幕。彩虹座冰心Q粽禮盒788元,端午仲夏解暑最佳選擇(圖/台北福華提供)。江南春福兔極品名粽禮盒2,288元,海陸珍味交縱的味蕾體驗(圖/台北福華提供)。頂級系列江南春「福兔極品名粽禮盒」,全新新品「黃金鮑魚粽」,以鮑魚、老母雞、金華火腿等滷製入味的滷汁,經浸泡味道直達米心,卻仍維持粒粒分明的Q彈口感,內餡再包入鮑魚、北海道干貝、花菇,鹹蛋黃等食材,一口咬下口感軟糯、鮮香濃郁,口口是驚喜,個個有特色,在舌尖上翻騰出全新滋味。今年也集結歷年江南春主廚潛心研發之經典粽款推出「福兔經典鮮肉粽禮盒」,內含經典不敗的湖州鮮肉粽、湖州豆沙粽、古早味飄香粽、雙寶酒糟鮮肉粽及辣味犇粽,正是傳統經典中的道地美味,一嘗便未能忘懷的獨特味道,湖州風情醍醐味,堆疊出獨一無二的情感!今年的重頭戲不僅如此,還有由珍珠坊葉晉誠主廚精心研發,年年熱銷「福兔廣式福粽禮盒」今年加入全新生力軍,蜜香甜糯的「桂花板栗蓮藕粽」,以紅糖、蜂蜜、桂花蜜成的蜜蓮藕,包入與黃槴子花一同蒸透的糯米,帶有甜郁花香,口感絕妙。而野菌菇、香椿與紅麴則交織成色香俱佳的「紅麴香椿雞肉野菌粽」,及健康不膩的「黎麥紫薯粽」,皆是喜愛嘗鮮的饕客不容錯過的絕佳美饌。福兔經典鮮肉粽禮盒1,688元,傳統經典中的道地美味(圖/台北福華提供)。廣式福粽禮盒1,288元,廣式雋永好滋味(圖/台北福華提供)。點心坊巫政翰主廚則以日本葛粉及海藻糖為基底,精心研發彩虹座招牌「福兔冰心Q粽禮盒」,結合台灣在地台灣食材屏東萬丹紅豆搭配日式黑糖,打造「黑糖紅豆麻糬冰粽」經典中日好食味。帶有獨特焦香味的台灣金萱柚子茶與日本抹茶及麻糬,層層堆疊成的多重滋味「金萱柚子茶麻糬冰粽」,與富含酸甜花香的「莓果荔枝玫瑰冰粽」及香氣十足的「桂花蜂蜜麻糬冰粽」,成就仲夏端午佳節禮讚。台北福華端午粽禮盒即日起接受預購,5月14日前訂購並付清款項,可享早鳥優惠9折起。官網線上商城及尊爵卡、貴賓卡、聯名卡最低優惠85折起,每組禮盒額外贈送保冷提袋及兔年香包乙隻。
深山裡的甜蜜1/吳寶春都說讚 這對父子傳承《台灣府志》黑糖古法
「哇!這個是正港古早味!」一位老阿嬤嘗了一口張家「黑糖農莊」二代主人張玥騰(36歲)遞上的手工柴燒黑糖,時空彷彿回到小時候,那不到一元硬幣大小的黑角糖融化時的甜蜜,可以讓她開心一整天。阿嬤笑了,張玥騰也笑了,這就是他願意回到偏遠的故鄉台南南化區承襲父親張錫斌的手藝,在深山野嶺中沒日沒夜製作手工柴燒黑糖最主要的原因。南化區位在台南市的最東側,是南市面積最大、人口密度最低的行政區,幾乎都是山地地形,境內有供應民生用水的南化水庫,農莊所在的關山里位於水庫上游,從台南市區出發得開將近2個小時的車程才能抵達,這路途不只遠,山路還彎彎曲曲,時而上坡、時而下坡,沿途被蒼鬱叢山環繞,部分路段還能居高臨下,一探南化水庫的全貌。製作黑糖用的甘蔗田位於水庫上游,並以無毒方式栽培,天然又友善環境。(圖/張家黑糖農莊提供)「不難找啦,就在瑞峰國小隔壁。」張玥騰報路時輕鬆寫意,但找到國小後,還得拐進小路、穿過芒果園、甘蔗田,走路的話也要花上10分鐘,不得不說,這個「隔壁」還真的有點距離。一走進農莊,看著煙囪冒出陣陣白煙,空氣中除了山林間特有的芬多精,還多了一股甜膩香氣,甚至連口中都有種喝到甘蔗汁的感覺。張玥騰返鄉傳承手工柴燒黑糖製作技術,也學開怪手搬運燒爐要用的柴薪。(圖/張家黑糖農莊提供)時間是上午11點,36歲的張玥騰看起來有些睏意,他說從凌晨3點起床後忙到現在,大概要到傍晚5、6點才能休息,而在每年12月到隔年3月的製糖期,這就是不斷重複的日常。張玥騰說,手工黑糖的製作過程繁複,要先把收成的甘蔗削皮、榨汁,再加入熟石灰煮沸並過濾,靜置一段時間讓雜質沉澱再熬煮,之後把滾燙的糖漿倒出,攪動冷卻後還要不停翻炒,直到黑糖顆粒成型。製作手工柴燒黑糖的過程得耗上一整天,父子倆耐著高溫緊盯鍋中的濃稠糖漿。(圖/莊曜聰攝)農莊第一代主人張錫斌其實是南投人,但小時候舉家搬到南化務農討生活,種甘蔗、果樹、也做過木工,20年前政府要發展社區特色,擔任社區理事長的他號召居民一起做手工黑糖,但當時網路還不發達,銷售管道難找,產品不好賣,夥伴逐漸退出,就剩張爸繼續堅持,從一口灶、一支鍋開始,逐漸做出規模與名氣,大約10年前,還獲得世界麵包冠軍吳寶春的青睞,吳寶春跑到南化實際考察,對手工黑糖的香氣及後韻讚不絕口,又符合他用台灣食材做麵包的初衷,一試成主顧,成了最好的代言人。糖漿在舀進平台後逐漸冷卻成膨脹的黑糖,製糖工人不停的翻攪以加速降溫,糖香四溢。(圖/莊曜聰攝)手工柴燒黑糖製作需要耗費大量人力,因配合甘蔗收成,每年僅固定幾個月時間能工作,加上工時長、又是體力活,南化關山位處山區,勞動力不好找,台北體院畢業後留在北部「漂浪」的張玥騰,10年前聽到媽媽說家裡需要人手,沒想太多就南返。「那時新聞都說什麼工程師放下百萬年薪轉行,我沒賺那麼多,與其在北部不如回家。」張玥騰笑著說。冷卻後黑糖開始定型,這時要用鐵鏟將黑糖分成較小的顆粒,加味的薑糖顆粒較粗,一般黑糖顆粒較細。(圖/莊曜聰攝)張玥騰說,由於位在水庫上游的水源保護區,因此製糖所使用的甘蔗都是以無毒無農藥的方式栽培,並用在地的木材當薪柴替黑糖增添風味,榨完汁的甘蔗渣用來改良土質或當肥料,這樣做出來的手工柴燒黑糖天然健康,又友善環境,而且他無意中看到《台灣府志》關於製糖的圖文記載,發現自家的做法簡直就是復刻版,很有時代傳承意義,更決定全心投入,「就算不能大富大貴,但這樣的東西真的應該一直流傳下去。」
星廚新氣象3/當牛排遇上法餐 鄧有癸開私宅餐廳D&C Residence 攜手舊金山女主廚創意碰撞
繼10月在新北林口以庭院結合餐酒館風格的Amber Hill開幕後,有「牛排教父」之稱、連續5年摘下《米其林指南》一星的主廚鄧有癸又有新動作,其在教父牛排體系首店Danny&Company舊址,推出私宅料理形式的全新概念店「D&CResidence」,預計以每年攜手一位名廚或開啟一個新計畫的方式,持續帶來新意。首發邀請曾任職「世界50大最佳餐廳」的米其林指南3星餐廳 Manresa、被《紐約時報》列為十大最佳新美國餐廳的Ubuntu Restaurant等多家知名餐廳的舊金山女主廚Kim Alter跨國合作,將雙方各擅的牛排料理與新穎法餐手法融合,首季推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」一饗饕客。運用台味食材設計的雞尾酒「Ganshu」(左)、「台灣原生小米」。(各420元,圖/莊立人攝)「法式貝涅餅,蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」(前),「手製麵包與黑蒜奶油」則將台農66號地瓜入麵團,搭配雲林黑蒜與無鹽奶油調和的濃郁沾醬,可說是點睛之筆。(圖/莊立人攝)其實連開兩間餐廳是疫情下的「美好意外」,原來多次受政商名流邀請至豪宅掌廚的鄧有癸,觀察到家宴風氣正興,但這些豪宅的廚房設備卻未必適用於烹煮頂級料理,加上其曾嘗過Kim Alter來台客座的菜餚,對其料理中極強的裝飾性及將能常見食材轉換新風貌印象深刻,還特地赴美邀請合作,只不過碰上疫情,醞釀快3年才開幕。甫走進D&CResidence,便發現少了些fine dining餐廳容易給人的拘束感,映入眼簾的是宛如沙龍可輕鬆小酌的酒吧區,原來鄧有癸考量到大家聚餐時未必皆能準時抵達,早到者可以先來杯開胃飲品。而Kim Alter特別以地瓜、水梨、小米、葡萄等台灣食材設計了6款雞尾酒特調,最有意思的可說是「Ganshu」與「台灣原生小米」,前者將紅心蜜地瓜火烤、乾煎並舒肥,加上昆布的海潮鹹香與日本威士忌、白苦艾酒雜揉,呈現苦中帶甘的微妙風味;後者則以台灣小米酒為靈感,將小米炒製與舒肥,再結合經典琴酒Genever的杜松子香氣與新鮮果汁交融,清爽不嗆口。而在餐廳還有機會品飲到鄧有癸個人收藏、等級不俗的House wine,及由專業侍酒師桌邊解說的精選餐酒與餐茶,餐飲體驗相當完整。「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」。(圖/莊立人攝)「甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料」將地瓜以波浪狀薄片、酥炸及磨粉等方式呈現,再以鹹香豆豉提味,看得出Kim Alter融入在地元素的企圖。(圖/莊立人攝)「溫煮波士頓龍蝦、南瓜」將南瓜處理成約7分熟保留些許脆度,搭配嫩煎的彈牙龍蝦肉,帶來豐富口感。(圖/莊立人攝)進入正題,雙名廚第一季合作的八道式套餐有何特色?當然主餐少不了鄧氏風格的牛排料理,鄧有癸選用油花均勻、軟嫩多汁的日本A5熊本牛菲力部位,並精修筋膜,再搭配特地尋來於台中種植、散發濃郁野香的姬松茸,絕對是重點之作。而在Kim Alter以法式料理手法結合台灣食材的菜色中,除了開胃菜「法式貝涅餅,蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」擺盤宛如雨後森林的一抹翠綠,一上桌便引起驚呼,以地瓜葉與紫蘇酥炸的天婦羅更是別緻,可嘗到小甜豆口感和文旦果香;鄧有癸也特別推薦「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」這道菜,以特調昆布醬汁浸泡3天3夜熟成的青魽,搭配杏李薄片、大根與檸檬油醋,清新且微酸,特別的是還以大家熟悉的酸梅粉輕覆薄片,呈現魚鱗意象,從味覺到視覺皆蘊藏驚喜。為呈現細膩柔滑的質地,特別訂購要價20萬元的進口機器製作冰淇淋,「黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋」的馥郁茶香令人難忘。(圖/莊立人攝)鄧有癸在「教父牛排」體系起家厝開設私宅料理餐廳,別具意義。(圖/莊立人攝)餐廳12月才正式開幕,空間以黑、金色調打造大器高雅的氛圍,並結合法式沙龍及酒吧服務。(圖/莊立人攝)D&C Residence電話:(02)2705-9911地址:台北市大安區四維路52巷33號營業時間:週二至週日18:00~22:00,週一休線上訂位:https://reurl.cc/vmWVpL備註:提供季節固定套餐4,500元+10%(含水資),採全預約制,每日僅提供晚餐服務,各餐期限額24位,包廂共3間,包場最多可容納30人※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒
星廚新氣象2/法籍主廚不走傳統路 「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐
近期高雄的fine dining(精緻餐飲)市場愈來愈精彩,除了Papillon有法籍名廚坐鎮,御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦,而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」,也以季節流轉為命題,於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳,並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚,其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳,更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David,笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理,他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」,從首季套餐可看出其強調食材原味,希望傳遞有機健康的理念。冷前菜「馬祖生蠔」以覆盆莓醋與薑汁調味,嘗來微酸中又略帶辛辣,以彷彿海洋波紋的器皿呈盤頗有巧思。(圖/林士傑攝)「燉煮鮑魚」讓人聯想到中菜的「雞汁鮑魚」,看似點綴的薄荷葉特別拍打出香氣,使濃郁中又添幾分清香。(需另加價200元,圖/林士傑攝)「紐西蘭牛舌」經過12小時低溫烹煮後再雙面香煎,使口感外脆內軟。(圖/林士傑攝)在本季菜單中,主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」,選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果,不僅色彩繽紛、爽口開胃,更使用源於北非的哈里薩辣醬(Harissa)調味,集甜、鹹、酸、辣於一身;熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮,他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎,淋上以雞骨湯熬煮的醬汁,並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯,中西元素相輔相成;另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素,搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋,讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。「波士頓龍蝦」滋味高雅爽口,搭配莫札瑞拉起司餃略增飽足感,整體雖不花俏但留有餘韻。(圖/林士傑攝)「日本A5和牛菲力」選用油花不會太多、口感軟嫩的菲力部位。(圖/林士傑攝)像是藝術品的「香水覆盆莓」雅致芬芳,特別受到女性族群喜愛。(圖/林士傑攝)而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念,特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來,這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香,沒有太多複雜調味,突出龍蝦肉的,彈牙與鮮甜;而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地,「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置,可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬(Béarnaise),亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇,簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作,例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣,包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡,帶來優雅酸甜的香氣。 「巧癮」以巧克力餅乾、巧克力蛋糕及巧克力甘納許堆疊鋪底,搭配63%法芙娜巧克力奶油、72%米歇爾科茲巧克力慕斯製成的內餡,濃郁綿滑又富層次。(圖/林士傑攝).David Chauveau曾任職於上海半島酒店、台北亞都麗緻大飯店、四季酒店等,及被評鑑為「美國最佳餐廳」之一的Joël Restaurant擔任主廚。(圖/林士傑攝)其實主廚David才剛從上海轉往港都不久,雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚,但時移事往,許多台灣食材的尋找、環境的重新適應,加上人才培訓等問題,皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單,經典中仍不失創新,將來能否在熟悉台灣市場與產地後,巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念,也成為饕客的一大期待。空間上運用大量楓紅與黃杏色,並搭配紋理細緻的夏沐樹石大理石,讓來客彷彿置身秋日風景之中。(圖/林士傑攝)AW Restaurant秋・星級現代法餐電話:(07)974-1218地址:高雄市三民區九如一路815號2F營業時間:週一~週五17:30~21:30;週六、日及假日11:30~14:30、17:30~21:30網址:ssaw.com.tw備註:各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點,主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位,另有素食套餐2,080元,若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐,需於一週前預訂,以供應10~12人為主,以上皆須另加10%服務費
台北fine dining新餐廳報到!紐約主廚紮根台灣 以熟成、醃漬淬鍊時間風味
藏身在台北中山區、晶華酒店旁巷內的「AD ASTRA」,沒有明顯招牌,一不小心便容易錯過,但其神秘感與帶有和紙元素的黑色大門,卻讓人忍不住想一探究竟。這是由曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練,並於被譽為「紐約最富驚喜」、「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文•羅斯(Kevin Rose)所開設,這也是Kevin人生中屬於自己的第一家餐廳,更特別的是他跳出舒適圈,決定在台落地生根,以結合北歐技法、日式美學的料理風格,為台北餐飲市場帶來新風貌。主廚Kevin(左)十分年輕,但卻有豐富歷練,右為其套餐菜色「鰤魚」,這裡的筷架與器皿還會暗藏小巧思。(圖/魏妤靜攝)來自紐約的Kevin會愛上台灣也有個契機,2017年,紐約二星餐廳Atera受台北美福飯店之邀來台客座,當時身為餐廳副主廚的Kevin與主廚來到台灣,那也是他人生中第一次踏上亞洲區域。他喜歡穿梭在市場間、探索有趣食材,尋找與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,甚至激動到直接在市場生吃食材,原來他雖在紐約最頂尖的餐廳之一服務,獲得頂級食材不難,但距離產地卻十分遙遠。說起喜歡的台灣食材,他隨口便念出龍鬚菜、晚香玉筍、馬告、烏梅等一長串,連原本害怕的苦瓜都逐漸愛上。他也預告,已著手使用烏梅釀製梅酒,未來也會提供以馬告與水果混合的調飲,為大家延伸更多驚喜。玄關處有一面醃漬牆(左),都會實際運用入菜,右為「鯖魚塔塔」同樣用薄鹽醃漬鯖魚,上頭除了鮭魚卵還加入油炸過的加拿大野米米香,增添口感。(圖/AD ASTRA提供、魏妤靜攝)說到釀製,AD ASTRA的料理有一特色,便是充滿「時間的風味」,生活在具有豐沛創作能量與文化衝擊的紐約,影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深,也最認同的料理風格:北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神:尊重食材來源、善用食材,並藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用下的風味,玄關處的一面醃漬牆擺滿了Kevin自製香料油、發酵液與醃漬物,並廣泛運用至料理中。他同時希望讓食客們感受到主廚對台灣的季節與人文觀察,還有其希望傳遞的料理精神:「精緻」、「新鮮」、「聚焦」,精緻意為細膩但不會讓人「吃不懂」,新鮮除了象徵食材鮮度、輕盈風味,也代表源源不絕的點子,聚焦則是突出每道菜的亮點,而非純以頂級食材堆疊。「干貝」選用新鮮北海道干貝、和油封蛋黃搭配鹹鮮的干貝高湯與炙烤蔬菜,再點綴手指檸檬與自製蒔蘿油帶出草本香氣。(圖/魏妤靜攝)餐廳以套餐形式供餐,每套餐為10道菜式,而且菜色會依據季節或為了帶給大家新鮮感,陸續或隨機更換,而在首發套餐中有幾道菜也頗有意思。例如「鰤魚」的出現,便源於Kevin對台灣周邊海域所孕育的魚鮮充滿好奇而來,他以薄鹽醃漬魚肉、熟成5天,強化食材本身的鮮甜與豐厚油脂,並搭配柚子胡椒果凍,再點上自製的泰國羅勒油帶來香料刺激;「海膽鬆餅」則讓人一次嘗到冷、熱與脆、滑,主廚將北海道海膽放上酥脆的熱格子鬆餅,並加上以炒過的洋蔥、牛奶、鮮奶油等自製的蘇比斯醬(洋蔥白醬),還有微炙烤過的瑟拉諾生火腿,直接一口咬下迸發出多重驚喜。「鳳梨花生」帶有濃郁啤酒香氣。(圖/魏妤靜攝)甜點「鳳梨花生」則在底部鋪以煎鳳梨與自製花生糖,花生糖也頗有意思,得先將花生以焦化奶油、鳳梨拌炒,再加入糖、鹽等製成花生糖。呈盤時再加上蜂蜜洋甘菊冰淇淋,以及使用台啤18天、糖、一點伏特加、檸檬汁與蛋白等,冷卻後放入氮氣槍打成的啤酒泡泡。食用時一匙挖下,清爽中又夾雜堅果香氣與水果、花生的不同脆度,還有飄散而來的啤酒香,同樣值得玩味。AD ASTRA之名來自拉丁諺語,意為「歷經萬難,終抵星辰」,餐廳空間也由主廚親手設計。(圖/AD ASTRA提供)info地址:台北市中山區中山北路二段45巷23號營業時間:17:30~23:00價格:晚間套餐為3,880元+10%、Wine Pairing(5杯)1,680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1,380元訂位方式:預計12月起於inline開放線上訂位
2022米其林指南系列7/台北5餐廳新入榜 「巴黎廳1930」名廚操刀重生 「欣葉 鐘菜」唯一台菜
台北今年有5間餐廳新入榜,都獲得一星,包括法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」、台菜餐廳「欣葉 鐘菜」、日式餐廳「壽司芳」、「彧割烹」,以及歐陸餐廳「Holt」;台中摘星榜則未有變動,依然維持原先5家餐廳。首次入榜的亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930╳高山英紀」,自1975年起迎客,為台灣首間正統法式精緻高端餐飲Fine Dining,2019年與跨海主廚聯名,延攬亞洲第一、並獲得2015年廚藝界奧林匹克競賽(Bocuse d’Or)世界第五佳績的日籍主廚高山英紀,首度將餐廳冠以主廚之名,以「巴黎廳1930 x高山英紀」重新出發,在菜色烹調、廚藝上力守「法式正統」,並融入主廚熱愛的「台灣茶」,解析茶款特色呼應料理特性,並加入餐酒外的餐茶選擇,透過Tea Pairing 設計鋪陳完整套餐,甚至也有以日本酒搭餐的方式,帶來不少新體驗。高山英紀也透露,3年前剛到巴黎廳時,餐廳狀況並不好,但團隊逐漸完善到位,認為是能摘星的原因。欣葉國際餐飲集團副董事長鐘雅玲(左)認為摘星後「有使命但沒有壓力」,「欣葉 鐘菜」主廚吳志偉(右中)表示將更致力在菜色展現台灣風土的豐富度。(圖/欣葉提供、侯世駿攝)同樣摘得一星的「欣葉・鐘菜」,位於台北萬豪酒店中城廣場,是欣葉國際餐飲集團於2020年創立的餐飲品牌,以獻身集團45年的精神領袖副董事長鐘雅玲姓氏命名,也是此次台北新入榜的唯一台菜餐廳。鐘雅玲於1977年進入欣葉,從基層外場服務人員做起,以款待精神為客人量身打造每一場宴席文化。這不僅是欣葉首次以「人」命名的品牌,也是旗下首次進駐國際酒店商場的品牌,菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎,最讓人津津樂道的,莫過於將鐘副董事長累積40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。「五柳赤鯮」(左)、「紫蘇蚵嗲」(右上)與「三杯九孔」都是鐘副董推薦首次到店可以點的特色菜。(圖/欣葉提供)餐廳菜單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油/三杯與鍋物料理,除了可嘗到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌,還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。主廚由中生代台菜廚師吳志偉擔任,曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花,資歷完整。鐘雅玲認為摘星的意義不只是針對單一餐廳或個人,而是對整個欣葉團隊的肯定,並提到「欣葉 鐘菜」有考慮拓店,未來為突顯特殊性,每間店都會有自己的限定菜。「壽司芳」創辦人及總廚Chef Hiroki上台時表現相當活潑。(圖/侯世駿攝)「Holt」加拿大籍主廚Jeffrey Downs上台領獎換穿特製廚師服時,因身形高大使畫面相當有趣。(圖/侯世駿攝)而在大阪擁有米其林二星榮耀的「壽司芳」,海外第三間分店也是台灣店首摘一星,被譽為「日本創意壽司之神」的創辦人及總廚Chef Hiroki受訪表示,其料理風格是以一半傳統日料加上一半摩登法餐的形式,也會小心翼翼地尋找相關器具搭配,提升客人用餐感受,餐廳粉絲頁貼文也表示「會繼續將創新意念揉合日本文化,把頂級食材帶到顧客面前」;另外由曾是二星餐廳祥雲龍吟副主廚鍾正芳主掌的「彧割烹」,今年終於摘下一星、不再是遺珠,餐廳遷址後裝潢風格變得時尚簡約,但主廚依然照著時令挑選食材帶來美味割烹套餐,被認為是摘星主因;而去年列為餐盤推薦的歐陸餐廳Holt新增一星:歐陸餐廳「Holt」則有熟知台灣食材特性的加拿大籍主廚Jeffrey Downs掌廚,他曾於東京料理名店工作,因此菜色亦帶有東瀛色彩,套餐呈盤精巧且風味細膩。台中的「飛花落院」是新入選餐廳,圖為旬味釜飯。(圖/擷取自飛花落院粉絲頁)除了5間新摘得一星的餐廳,台北另有7家餐廳列為「新入選」,包括老烤箱(義大利菜)、大腕燒肉(燒烤)、捌伍添第(粵菜)、Jarana(西班牙菜)、Mad by Le Kief(創新菜)、魚庒(日本菜)以及和蒔炭火割烹(日本菜)。其中許多餐廳都已經在之前的每月即時新增中公開;而台中未有新餐廳入榜,仍維持原本5間名單,但有4家新餐廳列為「新入選」,包括飛花落院(日本菜)、L'Atelier par Yao(時尚法國菜)、梅子(海鮮)以及 PI(時尚歐陸菜)。
2022米其林指南系列6/高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄,原本摘星名單最受矚目,然而名單一公布,台南摘星數掛零,網上一片譁然,有人不敢置信,也有台南網友認為,府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪;而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星,皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳,原就是大熱門名單,但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜,讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」,會依季節調整蔬菜種類。(圖/莊立人攝)在高雄獲一星的兩家餐廳中,日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店,從店名便帶出「傳承」意味,這裡沒有東京本店活潑奔放,也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範,料理長藤本詳一曾說,「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後,就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一,從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界,在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習;後來到了傳Den,他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動,並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要,因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流,了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情,長谷川在佑主廚原本也有些擔心,此次摘得一星後放下心中大石,傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。(圖/侯世駿攝)Liberté菜色被認為層次豐富,圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。(圖/魏妤靜攝)而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」,主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業,也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳,該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志,在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素,例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸,或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星,明年武田健志面臨約滿,已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星,是美食家心中最大遺珠,圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。(圖/莊立人攝)而這次高雄僅兩家餐廳上榜,原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳,全都僅是「入選餐廳」,其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等,共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示,「我最意外的是Marc L³沒有摘星,它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節,肯定是最大遺珠;另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星,對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星,但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。(圖/擷取自錦霞樓粉絲頁)而對於台南未能摘星,Liz表示「雖然遺憾但不意外」,她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時,就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」,而她認為以必比登來看,至少台南店家名單受肯定的程度,已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館,原本都是大家討論可能摘星的名單,另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab,可能因採私廚形式預約困難,未能被納入星級考量。但她認為,台南仍有摘星潛力,尤其是台菜這塊,希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星,但有17間入選餐廳,包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯(保安路)、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉(崑崙路)、橄饗家、王家燻羊肉。