法餐型男主廚2/雙金牌師生傳佳話「吳定祐天分加執著」 還讓總裁粉絲變成SENS秘密客
今年28歲的SENS法式料理餐廳主廚吳定祐,已在台灣餐飲界寫下一段精彩的青春故事。他從年幼自學到大學學西餐,畢業後短短五年從助理晉升到主廚,不但打破一般主廚十年歷練之路,25歲就被擢升到法餐主廚,還拿下米其林一星。吳定祐近日接受CTWANT記者採訪時,特別感謝兩位貴人,恩師陳寬定及新東家中租企業總裁辜仲立,給了他立足台灣放眼世界的機會。吳定祐說,中租總裁辜仲立給予他和SENS團隊極大的信任,會分享世界各國許多餐廳影片等,開拓視野。(圖/吳定祐提供)這位經典法菜主廚吳定祐,來自高雄鳳山,雙親貿易自營商,小學四年級10歲翻閱母親的《西洋名菜》、甜點食譜萌生餐飲興趣;12歲國中時花了近半天時間烹調三道西餐料理、一道甜點,受到家人耐心等候鼓舞一頭栽入烹調;16歲到日本料理店打工,並進入高雄三民家商餐飲科,開始接觸博大精深美食世界。就讀國立高雄餐旅大學西餐廚藝系期間,在海內外賽事嶄露頭角,2015年取得第45屆全國技能競賽西餐烹飪全國決賽金牌,同年亞洲規模最大廚藝競賽「HOFEX香港國際美食大獎」獲得青年廚師組雙人組銅牌,隔年再獲TCAC台灣國際廚藝挑戰賽青年廚師組銅牌。 2017年更上一層樓,於HOFEX賽事拿下職業廚師組銀牌、青年廚師組「最高分雙金牌」與「最佳青年廚師獎」三獎殊榮,當時他於1個小時內完成烤羊排、燉羊肉及羊肉捲優異廚藝摘金;大三則在L'Atelier de Patrick派翠克法式餐廳實習。2017年6月畢業後,吳定祐進入台北Orchid蘭餐廳服務,受到主廚Gildas Périn本格派法式料理路線影響,加深他對食材的認知與運用;2020年到de nuit法式餐廳,隔年擔任主廚。今年農曆春節前,吳定祐接受CTWANT採訪,談到他一路成為法餐主廚遇到貴人,一是獲得教育部「師鐸獎」、「中華民國10大技術楷模金技獎」及國內目前唯一在IKA德國法蘭克福奧林匹克廚藝競賽「雙金牌」紀錄的名廚、今年剛退休的國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任教授陳寬定,是引領他浸淫西餐文化的指導老師。CTWANT採訪到陳寬定,他給予這位學生極高讚譽「擁有天分與努力執著」「追求料理美味熱情」,對其在法式料理界獨當一面深感欣慰。SENS主廚吳定祐建議,法餐入門菜色可從法式鄉村菜開始研究,例如紅酒燉牛肉Beef Bourguignon、紅酒燉雞Coq au vin、油封鴨腿Duck confit、法式鹹派Quiche、尼斯沙拉Salade Nicoise,或是巧克力舒芙蕾Soufflé au Chocolat。(圖/侯世駿攝)「吳定祐大二開始上我的課,對他所完成的作業報告印象深刻,圖文並茂深度廣度都有,顯示他的全力以赴,讓教師們看到他未來可為的寬闊格局」「我很注重學生參加世界大賽,可以打開視野,吳定祐出賽態度沉穩有自信,臉上看不出得失心,這些都是他成長吸取養分重要過程。」陳寬定說。陳寬定還為得意門生報名教育部「職技之光」獲得競賽卓越獎,那時吳定祐已畢業,他領獎時身著學校廚師制服,令陳寬定感到榮耀;此外,吳定祐獲選「500Young獎項」,將陳寬定列為「領路人」,感謝老師指導。「還有一位就是總裁辜仲立!」也就是吳定祐的新東家。吳定祐2020年加入法式餐廳de nuit,很快地即以25歲年輕之姿擔任de nuit主廚,隔年摘下米其林一星,中租企業總裁辜仲立為座上賓,對吳定祐印象深刻,雙方談了四個月拍板合作,2022年5月中租企業旗下艾斯奇餐飲開了首間法式料理餐廳SENS。中租企業旗下艾斯奇餐飲首家SENS法式料理餐廳,期待透過經典法式風味重新演繹,結合在地風土食材,創造令人愉悅用餐時光。(圖/艾斯奇餐飲提供)很多人好奇辜仲立在SENS經營上,會不會親自下指導棋給予建議與看法?對此,吳定祐給了答案,「總裁會參與討論菜單,在食材上面,沒有直接推薦」「做菜本來就是要在各個不同的口味上面取得平衡,加入SENS,帶給我在對法式料理與餐廳經營管理上,有許多成熟度的增長。」根據CTWANT調查,SENS從無到有迄今一年半,辜仲立全家就是SENS最忠實支持者,2024年跨年就在SENS;此外,辜仲立還親自當起秘密客,隨時分享最新的國際美食訊息。吳定祐說,「總裁在國外餐廳吃飯,會傳照片給我看,也會分享一些網友在西餐廳體驗的影片,從用餐環境的空間裝潢、桌邊服務流程、主廚現場料理秀等,這對我們是很棒的參考觀摩」「雖然現在透過網路無遠弗屆,可以觀看到世界各國料理,畢竟我和SENS團隊在廚房工作,同時有總裁親身體驗的資源即時進來,對發想菜色是很有幫助的。」SENS甜點主廚歐蘊薇製作這一道法式鄉村經典甜點,呈現「漂浮島」山水概念,且以歐當歸入味罕見手法,搭配抹茶口味注入啤酒溫暖調性,作為冬天層次感。(圖/侯世駿攝)「總裁非常尊重專業,讓我感受到他非常支持SENS空間,最重要的是,我覺得能夠把這樣的信任度,交給一個人,這對整個團隊的工作態度上面,有很大的幫助。」吳定祐說。「做料理要很注意細節,廚房是一個很靈活的工作,不是每天做一樣的工作,完成就好,要去思考,可以做哪些調整,是否有更好的選擇,大家要一起腦力激盪teamwork,非單靠個人,SENS團隊要一起成長,激發夥伴個人的想法,一起進步。」吳定祐如此期勉。來到SENS享用法式料理,邀請主廚吳定祐合照,只要他有空檔,他非常樂意;也或許哪天,還會奇遇身價破千億的台灣前20大富豪、中租企業總裁辜仲立,與你在相同場域,品嘗讓他為傲的台灣團隊製作的法式料理。
外帶享美食5/下訂中式合菜、無國界料理 還有機會獲得電影票
當防疫成為日常,待在家也要好好享用美食,而且現在買外帶竟然還有機會獲得電影票!styletc記者發現,eslite hotel誠品行旅即日起正式啟動「宅家聚聚│饗樂即時」美食提案,再度推出線上訂餐,其中The Chapter Café全日餐廳及聚聚樓館外中餐廳分別規劃適合小家庭共享的「異國味遊分享餐」與「聚聚合菜」,亦同步提供20道以上的單點選擇,自取外帶可享全面85折優惠,並可於專屬得來速車道安心取餐,誠品會員也加碼再享點數回饋。此外,飯店還推出首波快閃活動,5/28~6/1限時5天,每日前5組分別訂購「異國味遊分享餐」或「聚聚合菜」的消費者,每組即贈誠品電影院電影票2張,可於11/30前選擇喜愛的電影欣賞。限時5日,每日前5組訂購「異國味遊分享餐」或「聚聚合菜」的人,即贈誠品電影院電影票2張。位於誠品行旅一樓的無國界料理餐廳The Chapter Café,特別精選多道長期受歡迎的菜餚,推出適合四人共饗的「異國味遊分享餐」,菜色包括運用南法輕盈手法烹調的「蔚藍海岸尼斯沙拉」,搭配鮪魚及白鯷魚入菜,再淋入檸檬油醋提出清朗風味;米蘭傳統料理「燒烤香料雞腿排/義式番紅花燉飯」,以揉入珍貴番紅花的義式燉飯為主角,搭佐肉質飽滿的去骨雞腿排,並使用巴薩米哥醋膏點綴,充滿番紅花與香料共構的香氣;「義大利番茄蔬菜寬麵」則由番茄碎、洋蔥、櫛瓜、山葵醬與特製醬料交織,在舌尖綻放地中海風情。The Chapter Café充滿思鄉味的「麻油蔥薑香煎蛋」。喜愛台式經典的饕客亦不可錯過「椒鹽海白蝦」,將Q彈海蝦與蒜末、蔥花、黑胡椒碎及乾辣椒拌炒,嘗來酥爽可口;「鐵鍋塔香三杯土雞腿」則選用仿土雞腿肉,揉入依循古法製作的彰化傳統黑麻油與老薑煸香,再襯上加入醬油、米酒的濃郁醬汁,讓肉質染上透亮色澤;暖身也暖心的「麻油蔥薑香煎蛋」,將蛋煎至起泡、待蛋邊緣微焦上色後翻面至半熟,再利用餘油煎炒蔥薑,以中式醬汁搭佐雞湯及黑麻油賦予清香尾韻。同時餐廳亦提供「時蔬義式番紅花燉飯」、「招牌美國牛肉起司漢堡」、「香料雞腿排起司漢堡」、「苦茶油炒時蔬」等單點選擇。「聚聚合菜」每組3,040元,單點每道180元起。匯集了江浙、廣式、川菜與台式等大中華料理,並兼容新意的「聚聚樓」,此次於線上訂餐平台推出「聚聚合菜」,融合8道人氣料理。包括將台版鹹蜆仔華麗升級的「醉醃鹹九孔」,選自東北角純淨水質養殖的九孔鮑,肉質彈Q、口感鮮甜,揉入醬油、醬油膏、梅子粉與糖醃製,交融出溫和鮮甜的層次;延伸自口水雞的「胡麻XO醬紅油雞」,藉由醬料變化賦予經典美味靈魂;「黃金酥排骨」則使用肉質軟嫩的豬腩排,與蔬菜汁、蒜末、五香粉共同醃製2小時後油炸,炸至呈現金黃色澤,起鍋後香氣四溢;養生湯品「人蔘富貴雞湯」使用仿土雞腿塊川燙去血水,並疊入人蔘、紅棗枸杞及茯苓等中藥材燉煮,展現清潤甘美的尾韻。來自粵菜經典的「干貝蛋白炒飯」。 另外還有傳承自江浙地區的年節名菜,象徵十全十美祈福寓意的「十香如意菜」,以繁複刀工與料理手法將十種蔬菜切絲拌炒,風味雅緻;來自粵菜經典的「干貝蛋白炒飯」,使用蛋白、新鮮干貝、油炸干貝絲、白米飯與菜粒混合翻炒,口感清淡卻吃得出鮮美風味;「蝦球蟹黃豆腐」則將黃蔥頭末、蒜頭末、小蝦米、鹹蛋黃及蟹肉精心熬製的蟹黃羹汁,搭配雞蛋豆腐及特選蝦仁一同燒製,柔滑脆嫩;創意經典小菜「雪菜松露腐竹」,先將腐竹以溫水泡過後加高湯煨煮入味,再拌入炒至乾香的雪菜及松露醬,是令人驚豔的美妙轉場。另外亦有其他菜餚可選購,包括融入果香的「荔香辣子雞丁 」、選用美國特級牛小排的「蒜香牛小排」、富有營養價值的「雨來菇炒蛋」等,詳情可見官網(http://www.eslitehotel.com)。
輕鬆化身大廚 精品異國美食配到好 整組買回家快速上菜
針對消費者防疫期間需求,看準有愈來愈多在家開伙的客群,在台北有三家門市的百貨超市同步在線上線下主打異國美食組合,其中「在家米其林料理」系列,精選「日本A5宮崎和牛壽喜燒&男前豆腐組」、「地中海時光夏日美味組」、「法國尼斯沙拉組」,以及「松露牛肝菌菇燉飯組」等(可提前來電預約);「在家料理」系列則有燉飯與義大利麵料理組,將原本只能在餐廳享受的美食,以食材與調味料方式搭配組合,styletc記者覺得很體貼有選擇困難症的朋友,直接整組買回家就可烹調。 「松露牛肝菌菇燉飯組」原價3,840元,特價3,200元。(圖/Breeze Super微風超市提供) 像「日本A5宮崎和牛壽喜燒&男前豆腐組」內含日本A5宮崎和牛紐約客壽喜燒、男前京都豆腐、山森松阪壽喜燒醬;「松露牛肝菌菇燉飯組」則包括特級黑松露醬、乾燥牛肝菌菇、乾燥菌菇研磨罐、夏季松露油漬薄片與卡那羅粒義大利米;「番茄紅醬風味義大利麵料理組」則有義大利新鮮番茄醬、有機尼諾杜蘭螺旋麵、油漬整條沙丁魚、法國珍珠小洋蔥等。這些獨家精品美食組合,方便民眾輕鬆化身大廚。另外,三家分店設置的防疫商品專區,除持續擴增商品種類,也匯集熱銷外帶熟食提供優惠折扣,像是綜合拼盤、五品炸物拼盤、起司生火腿拼盤等,都能幫助快速上菜。
繽紛春意上新菜!頂級私廚、米其林餐盤餐廳 呈現繽紛鮮爽海陸美味
春意盎然的時刻,餐桌上也增添了不少繽紛氣息。有兩家styletc記者的愛店,不約而同都運用馥郁果香,搭配來自各地的優質食材,挑動味蕾食慾。位於士林,只接受預約的無菜單私廚Podium,主廚Andy曾任職於台北侯布雄法式料理餐廳,也曾在倫敦與巴黎星級餐廳工作歷練,對於食材極為講究,不論是龜山島海域野生的時令漁獲,或是產地直送在地小農蔬果,還有珍稀特別的肉類,都在他的巧手下綻放光彩。開店之初有在料理中加一點台灣人熟悉的東南亞料理元素,但這一季的新菜卻都是靠著食材本身風味的變化組合,打造一連串的味覺驚喜。像是「礁Reef」以宜蘭龜山島船釣小黑鮪為主角,經過辣醬油醃製熟成,搭配瑪熙葡萄柚及萬壽菊增加清新酸甜口感。「鮮Umami」用東勢明正里茂谷蜜柑、屏東林邊黑珍珠蓮霧為胭脂蝦賦予酸香清甜,細細品嘗,就能感受滋味在口中形成的豐富變化。「甘Sweet」。(圖/余玫鈴攝)另外「森Forest」是櫻花蝦與彰化茉莉白木耳的組合,再用埔里陳年紹興做調味,還有一顆特別餵養方式的雞所生的半熟蛋,「岸Coast」則是角蝦、佩里哥冬季黑松露佐薩丁尼亞麵疙瘩。最令人驚豔的,是那道以台中谷關椴木香菇熬煮高湯,澆淋上北海道特上泰匠海膽、海女奶奶採集的海菜的「甘Sweet」,濃郁甘醇、香氣四溢。「地Land」。(圖/余玫鈴攝)主菜特別使用少見的青嘴龍占魚「海Sea」、荷蘭小牛菲力與紐西蘭高原水鹿「地Land」為食材,尤其是鹿肉處理得肉質極軟嫩,再用宜蘭金棗、台中東勢枇杷提鮮,入口風味非常迷人。 紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木。(圖/WILDWOOD提供) 而主打台南龍眼木原木燒烤牛排與現流海鮮的米其林餐盤推薦WILDWOOD原木燒烤餐廳,這次的紅甘生魚片、酥脆中卷等冷熱前菜均以酸度鮮明的醬汁襯出食材的鮮爽,像是「紅甘生魚片、大根、手指檸檬、柴魚高湯、鹽膚木」取野生紅甘切薄片,柴魚高湯與日本柚子汁共譜淡雅和風旨味,手指檸檬增添酸香顆粒口感,櫻桃蘿蔔與茴香、紅色酢漿草、山葵苗等香草讓口感更將爽朗,撒上些許原住民的植物鹽—鹽膚木,淡淡甘梅鹹酸,讓紅甘更顯鮮甜。 尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁。(圖/WILDWOOD提供) 尼斯沙拉、無花果沙拉等前菜亦透過適度原木炙烤讓食材漫溢誘人燻香,讓舌尖也感受到春季的輕盈明媚,「尼斯沙拉、鰹魚、紅酒油醋醬汁」選用北海岸現流鰹魚先以綜合柑橘皮醃漬,再原木炙燒表面,賦予鮮美魚肉柑橘清香與炭火燻香,法國貝雍紅酒醋與鯷魚、芥末、大蒜調和出酸鮮醬汁淋於綜合生菜,尼斯沙拉必備的水煮蛋改以溏心茶葉蛋增添風味口感,黑橄欖、油封蕃茄帶來地中海風情。
【名店逆轉勝2】侯布雄法式餐廳 熱門款胭脂鴨腿
位於台北市信義區BELLAVITA(寶麗廣塲)5樓的「L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳」,挾著世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)的光環,於2009年開幕,但近期在新冠肺炎疫情影響下,這家連摘2年台北米其林一星的餐廳,也面臨來客數下滑的壓力,法籍女主廚Florence Dalia思索:「我們必須找出不同的方式,讓客人就算不進餐廳,也能吃到我們的料理。」濃稠溫潤的「豌豆濃湯」結合巧克力薄荷、薄荷油、薄荷鮮奶油等,口感驚喜。(388元)(圖/焦正德攝)「火腿起司三明治」除了火腿,還加上法國PDO產區認證的Comté cheese(康堤起司),吃起來充滿濃郁奶香。(355元)(圖/焦正德攝)即使是外賣,侯布雄法式餐廳仍舊展現法式料理的精緻與對美味的挑剔。例如經典的「油封鴨腿佐綠扁豆」,選用彰化的胭脂鴨腿,先以香料、鹽醃製12小時,油封8小時,再搭配用雞高湯及多種蔬菜熬煮的綠扁豆,最後加入雪莉酒醋提味解膩。另一道主廚家鄉味「法式鄉村肉派」,使用宜蘭噶瑪蘭黑豬、鴨肝與開心果,搭配澄清雞湯凍,佐上豬肉汁與芥末美乃滋,口感與風味更富層次。「法式鄉村肉派」外皮香酥,與豐美的內餡一起入口更具風味。(580元)(圖/焦正德攝)「尼斯沙拉」內含鮪魚及鯷魚、水煮蛋、橄欖等豐富食材,口感清脆酸甜。(780元)(圖/焦正德攝)L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳地址:台北市信義區松仁路28號5樓電話:(02)8729-2628