飯店王擂台賽5/飯店房價5年直漲24% 觀光署回應、晶華也曝「難回頭」
交通部每年統計全國約120家登記為觀光旅館的營運狀況,根據CTWANT整理發現,受到通膨和缺工影響,去年平均房價4,660元,比2022年成長11%,更是比2019年成長24%,房價漲幅驚人。雖然在國境解封後,國旅不再稱王,部分飯店業者住房率不如以往,但仍難見住房價格調降,業者坦言,「回不去了!」交通部觀光署公布2023年旅宿業平均房價,觀光旅館業均價為4,660元,增加465元(成長11.08%);旅館業均價為2,671元,增加192元(成長7.75%);民宿均價為2,509元,增加22元(成長0.88%)。交通部觀光署分析平均房價上漲原因,主要受各項營運成本提高所致,包含2023年平均消費者物價指數(CPI)漲2.5%,創15年來次高,其中服務類即漲2.87%;另去年上半年電價平均調漲11%,並拉長尖峰電價時段,電費成本大幅增加;每月基本工資亦逐年調升,由2019年23,100元增至112年26,400元,調升14.29%;更因產業持續缺工,在房務人員不足的情況下,許多旅館未能提供全數房源,加上新聘員工或以加班方式補足人力之成本不斷提高,均推升旅宿業營運成本。各飯店疫情中為求特色,增設不少親子主題活動、設施,或是改裝翻新,成本都會反映在後續房價上,也是國旅房價步步高升的原因之一。(圖/報系資料庫)此外,業者為增加住宿體驗內容及提高服務品質,房價多包含餐食、親子主題活動、旅館周邊景觀導覽等服務費用;各縣市政府積極辦理各項觀光活動、演唱會等,聚客效用的影響及國門開放後國際客湧入,推升旅宿需求,也提高客房售價。去年,晶華國際酒店集團一次拿下宜、花觀光旅館營收王,又以台北晶華營收稱霸北市和全台,集團營運長吳偉正解讀國旅高房價,「就像很多人說精品3年漲10次,現在人工與各種條件影響,都是回不去了!」「若是以現在的房價跟以前比,大家會覺得貴,但如果拿現在跟國外比,還是滿合理的,尤其是歐美,房價漲得才叫嚇死人。」但若住房率下滑,房價也沒有下調的機會嗎?吳偉正以晶華體系回應,他認為服務與整體體驗還是比較重要,價格調降可以讓客人進來,但服務不滿意,也沒有辦法永續經營,所以還是希望能維持在該有的服務體驗上。晶華酒店集團營運長吳偉正表示,面臨通膨、缺工、電費漲等各項因素,坦言國旅房價難回頭,但這是全球性的問題,若和歐美比較,台灣房價漲幅還算合理範圍。(圖/林榮芳攝)不過記者還是在交通部公布的觀光旅館營運狀況中找出去年平均房價有下降的飯店,像是台北市的尊爵天際大飯店、漢普頓酒店、三德大飯店都降了700元以上,日月潭的雲品溫泉酒店下降1,263元,墾丁凱撒大飯店下降385元,花蓮瑞穗天合酒店也下降了830元,桃園喜來登酒店下降最多2,822元。晶華酒店集團除了台北晶華,還包括蘭城晶英、太魯閣晶英、台南晶英等,都是區域中的指標飯店。吳偉正分析疫情對集團影響,雖然疫中台北晶華受到衝擊較大,但各地區外館受惠國旅業績有所成長,填補了台北晶華下滑的營業額;如今台北晶華恢復疫情前水準,國人選擇出國,國旅飯店熱度趨緩,再加上旅宿市場還有缺工、通膨等不利因素,雖說多少有影響,但影響不大,因為各區域指標型飯店大家還是會支持。他舉例,台南就像日本的京都,有文化歷史,不僅國人愛去,外國人也常造訪入住台南晶英酒店;太魯閣晶英則位在國家公園裡,得天獨厚的地理位置,他幾個月前去時,看到很多外國散客渡假,「維持穩定營運,飯店的獨特性和讓消費者前往的目的性很重要!」
多數去年11月就額滿...桃園訂飯店圍爐「用搶的」!反映成本漲價仍買單
今年農曆春節假期短,加上海外旅遊價格飆漲,民眾選擇待在台灣過年,桃園飯店業除夕圍爐與春節連假訂席爆棚,大部分在去年11月就額滿,隨著人力及食材成本提升,部分業者餐價調漲,民眾考量能省下採買、烹煮的麻煩,接受度仍高,許多人都是除夕吃完年夜飯就直接預約下一年度,圍爐商機供不應求。桃園喜來登酒店業者表示,現代人生活型態忙碌,家戶人口數變少,小家庭興起,除夕在外圍爐不用自己張羅採買食材、在廚房忙進忙出,寧願選擇花錢也要省下麻煩,館內宴會廳也因應推出6人桌宴席,自助餐也受小家庭歡迎,去年11月就已全數訂滿。南方莊園度假飯店業者則說,除夕圍爐桌菜部分2館加總有120桌,去年12月已完售,自助餐2時段也已額滿,目前加開1廳持續熱銷,大年初二圓桌訂席也已銷售一空。雖然過年人力成本較高,但圓桌價格並未調漲,僅自助餐每人微調100元。另觀察現代小家庭都以2大1小或2小居多,訂6人桌菜也是吃不完,使得自助餐賣得特別好,預估今年圍爐業績提升2成左右。和逸飯店桃園館業者表示,今年圍爐宴中餐廳130桌、宴會廳20桌去年底全額滿,西餐廳訂位則是7成滿,現代人選擇飯店圍爐風氣興盛,幾乎年年完售。今年因應食材成本的漲幅,有些應景食材越接近過年還會再上漲,預估漲幅15%至20%,因此今年除夕圍爐價格微幅調漲1成左右。在桃園有4間分店的福容飯店也指出,今年除夕訂桌堪稱「用搶的」,廣告還沒亮相就已電話湧進搶保留,福容桃園店74桌、福容機捷A8店70桌和260人自助餐都在去年11月就額滿,向隅的民眾紛紛改訂外帶年菜,連帶在12月衝高外帶商機。福容飯店桃園店駐店總經理董愛珠說,福容金獎主廚們特別挑選頂級和當季新鮮食材,儘管成本上漲1成仍自行吸收,維持一貫良好的品質與價格,讓消費者在家也能輕鬆享用主廚料理。
「表弟」來了!前NBA球星卡森斯抵台 20日首秀戰獵鷹
T1聯盟台啤永豐雲豹職業籃球隊新洋將,綽號「表弟」的前NBA全明星球員卡森斯(DeMarcus Cousins),18日在台灣球迷熱情接機下正式抵達桃園機場,19日晚間他將出席加盟記者會,20日在主場比賽對決台鋼獵鷹,也和他在NBA國王隊的前隊友布拉過招。卡森斯比預定時間提前1小時抵達後,看到早已在現場等待的球迷,開心地向大家們揮手致意,也有替熱情呼喊的小球迷簽名,雲豹執行長張建偉在也現場向卡森斯獻上鮮花歡迎卡森斯!雲豹球團將於19日晚間7點,在桃園喜來登酒店為被譽為「NBA史上得分能力最全面中鋒之一的卡森斯舉辦盛大加盟記者會,他預計也將在20日的主場賽事中正式亮相。卡森斯在2010年NBA選秀會上以首輪第5順位被沙加緬度國王選中,職業生涯曾4次入選全明星賽,2次入選NBA年度第二隊。場均拿下19.6分、10.2籃板、3助攻、1.3抄截和1.1阻攻,並曾在2016年巴西里約奧運會代表美國獲得金牌。雲豹球團1月29日將在桃園喜來登酒店特別規劃「狂風豹徒-卡森斯球迷見面會」,為球迷們提供近距離接觸卡森斯的機會,活動亮點包括與卡森斯合影機會、親筆簽名等以及一系列精緻的餐點和專屬紀念商品。另球團加碼回饋,凡購買1月20、21、27、28日主場「特釀一、二排」球迷,該場賽事享有「狂風豹徒-卡森斯見面餐會」抽獎資格,每場抽出2位幸運豹徒可免費參加見面餐會。
疫後國旅爆發 餐旅實習生嚴重短缺…飯店餐飲業人力荒
疫情解封後餐飲旅宿業卻嚴重缺工,許多業者紛紛祭出高薪吸引相關科系學生。在萬能科技大學餐飲管理系的教室內,學生正在練習餐飲服務技巧。(圖/中國時報范揚光攝)享沐時光莊園渡假酒店受到疫情、少子化影響,近幾年飯店坊實習生永遠招不滿,平均每年約少5成實習生,讓早已人力不足的窘境雪上加霜。(圖/享沐時光提供)大專院校旅館及餐飲系人數疫後國旅大爆發,不過疫情期間暫停餐旅科系學生校外實習,加上學生普遍認為投入外送或其他工讀選項待遇更為優渥,導致業界實習生嚴重短缺。桃園喜來登酒店執行長李弘信直言解封後學生都不願回到職場實習,飯店、餐飲業能調度的人力直接腰斬。李弘信發現,過去餐旅系學生都要到職場實習,疫情期間改為在校實習,現在業界是不缺主管缺基層。福容飯店桃園店駐店總經理董愛珠指出,過去開放10個實習缺至少來8個,今年只來5個,感嘆疫情飯店停招,去年下半年回到正軌,反而找不到實習生,直言學生選擇性變多元,疫後人力轉到服務業上班,加上少子化等影響,加劇飯店餐飲業人力短缺。苗栗享沐時光莊園渡假酒店行銷公關部經理郭仲紋也說,近年雖然有跟高中建教班、大學配合,但實習生永遠招不滿,以今年來說,原本要5人,結果只來1人,讓他苦笑「只要有人來就不錯了」,估計業界平均每年約少5成實習生。由於學生實習意願不高,桃園南亞技術學院甚至把校外實習從必修改為選修科目。南亞主祕黃富昌說,2020年有55人、2021年有61人參與,去年改為選修僅15人參加;他分析,一般餐飲業工時長、薪資未成正比,實習生視同廉價勞工已久,歷經疫情2至3年,學生自知冷暖,已開始習慣工時、排班較彈性自由的打工工作,薪資甚至更多而拒絕職場實習。明新科大旅館管理與廚藝創意系助理教授蔡柏旻指出,實習仍列必修,人數沒有下降,只是教育部視餐旅為大學限制招生科系,每年規定減招5%,10年下來,各校都少了1個班以上,以明新科大來說,最初2班約有110名學生,如今只剩1班60名學生,實習人數當然下降。萬能科大觀管學院副院長兼餐飲系系主任廖成文表示,最近教育部來文,要求對於實作老師認定要趨嚴,顯見教育部也發現問題。他職場觀察發現,某些學校老師毫無專業,可能在高職「混一混」就到大學教書,教出來的學生連摺棉被都不會,到旅館實習整天給人「吼來吼去」,做沒幾天就離開,學長姐口耳相傳當然不願再到職場實習。國立高雄餐旅大學指出,2020年因疫情而採不足實習月數可改修其他課程以補足學分,或全校暫緩海外實習,以國內實習單位為主;疫情趨緩後,恢復原本運作,每年約有1000位學生到國內外知名企業實習1年,學生可自行選擇實習單位,並通過書面及面試後進到自己心儀單位實習,學習職場實務能力,不過每家企業的薪資條件不一,加上實習高壓環境及出國所費不貲,有企業另祭出提供住宿、含餐等誘因吸引實習生。
飯店股春燕飛2/搭國旅快車提早揮疫霾 「這家」營收連年高過疫情前
當晶華(2707)、寒舍(2739)、雲品(2748)大品牌飯店股還在追趕疫情少賺的收入,有些業者是惦惦吃三碗公,CTWANT記者發現,凱撒(2711)、夏都(2722)、桃禧(2750)、老爺知(5704)、海灣(3252)等5家飯店,2022年營收早已超越疫情前。隨著國際旅客回流、國內遊客搶出國,市場大餅重分配,專家預估,前幾年業績嚇嚇叫的飯店現在開始將感到壓力,新一波飯店促銷戰將重返渡假型飯店。根據財報顯示,2022年與疫情前2019年相比,營收成長最多的是海灣,成長幅度高達83%,桃禧與老爺知本,成長幅度則超過3成,夏都及凱撒則有1成以上的漲幅。疫情間高速成長的海灣,事業體跨足建設業、LED科技及飯店觀光產業。建設事業已有26年經驗,主要深耕台中十期,海灣自10年多前開始買入飯店,從「深坑假日飯店」開始,到入股「中科飯店」、租賃「海灣藝術酒店(前身為通豪飯店)」,旗下4家飯店,擁有超過1300間客房,2018年正式從營建類股轉型為觀光類股。海灣主要營收來自飯店經營與觀光休閒產業,2020年建設起家的董事長劉至誠再砸20億元,於台中北屯大坑風景區打造占地近2萬坪的寵物樂園「海灣樂世界」,在疫情間為營收增添助益。2019年營收3.14億元,2022年營收已來到5.75億元。海灣從營建業轉觀光業,2020年於台中大坑風景區打造的寵物樂園海灣樂世界,主打人類與寵物能夠一同旅遊的友善樂園,為海灣在疫情間的營運增添助益。(圖/翻攝自HIONE啵比星球臉書)另一黑馬桃禧,則是從2019年的營收3.89億元,2022年來到5.4億元,成長幅度達39%。桃禧2018年登錄興櫃,旗下擁有桃禧航空城酒店本館及新館、台北桃禧大飯店等3處據點。桃禧航空城酒店本館加盟萬豪旗下「喜來登」品牌,2019年9月更名「桃園喜來登酒店」重新開幕,但才剛花3億元改裝就碰上疫情,部桃事件、華航諾富特事件、本土疫情一波波,業績滑落谷底,讓董事長李三蓮嘆「都沒收入」,最終桃園、台北據點都加入防疫旅館。在結束防疫旅館業務後,台北桃禧去年11月更名重新開幕,不過桃禧航空城酒店新館和台北桃禧都有計畫加盟IHG洲際酒店集團,據了解,目前雙方已簽訂意向書,還要改裝、稽查等作業,要以IHG和大家見面仍需一段時間。桃禧2019年以前都還是虧損,雖然桃園喜來登剛改裝就碰上疫情,最後轉作專職國外機組人員的防疫旅館,但也因為防疫業務收入的填補,讓桃禧很快於疫情間轉虧為盈。圖為桃禧航空城酒店。(圖/翻攝自桃禧航空城酒店臉書)除了桃禧3飯店外,李三蓮另以嘉貿建設持有桃園智選假日酒店,及透過焊錫材料商昇貿旗下子公司左岸會館開發,投資興建八里福朋喜來登酒店,今年3月才剛開幕。其餘凱撒、夏都、老爺知則都受惠國旅潮影響,不像都市為主的飯店集團有營收欠佳、虧損的問題,疫情3年反而年年賺錢,並在2022年營收就已超越疫情前,其中位於台東的知本老爺酒店,更是唯一3年來營收都高於2019年的飯店股。對此,知本老爺酒店總經理劉祖寧謙虛回應,疫情間消費者無法出國旅遊,旅客安排國內2天以上的花東旅遊行程機會大幅增加,因此台東的住宿需求相較疫情前明顯提升。他也很誠實說明,另一部分也是因為呼應各項原物料的成本上漲,基本工資的逐年提高,因此知本老爺的平均售價也有進行調整,相對的,對於旅客在飯店內體驗的各項設施及服務也都有進行全面升級,是2022年營收表現亮眼的主要原因。雖然表現突出,但營運也是困難重重,他點出,業績雖好,但由於住房需求增加,相對地人力短缺是這段期間最大的經營困難。營運資優生的夏都酒店集團財務長張曉雯也說,疫情期間員工因害怕染疫,部分員工提出離職,以及建教合作實習生紛紛被學校召回,疫情解除後訂房回升,人力卻補不回來,只能靠跨部門支援餐廳端盤、房間清潔等工作,培養員工斜槓技能。她也強調,夏都在疫情期間不減薪、不裁員、不放無薪假,目前人力缺口將近1成。張曉雯也分享,因夏都主要為推廣戶外型休閒活動的飯店,配合集團發展永續旅遊,疫情間推出親子尋訪沙蟹活動、國慶賞鷹等生態保育活動,以及獨木舟、站立式划槳等各類無動力低汙染休閒遊憩活動,獲得客人很高迴響;同時也關閉部分樓層,減輕水電成本,以及調整自助餐用餐時間,避免剩食,達到樽節開支。夏都目前在屏東、台南共3據點,營收主體來自墾丁夏都。對於集團2012年起陸續買進位恆春四重溪土地準備興建恆春夏都溫泉酒店,張曉雯回應,基地面積目前已達1.6萬坪,目前正申請都市計畫變更,希望很快能和大家見面。而富野則是後期追趕,在今年第一季稅後淨利、每股盈餘雙創近2年半高,單季每股盈餘0.79元更是超越去年全年的0.24元。富野近期才打敗雄獅、晶華,脫穎而出再度取得武陵農場第二賓館未來10年經營權,10日武陵農場60週年慶典禮中正式簽約,富野集團董事長劉清郎開心表示,將投入3.2億元整修各項硬體設施,預計明年8月武陵富野渡假村將以全新風貌迎接遊客。富野全台擁有8處據點,去年11月取得「台南關子嶺勞工育樂中心」經營權,預計明年2月以「關子嶺富野溫泉會館」開幕迎賓,為集團營運動能再添財火。靜宜大學觀光事業學系副教授黃正聰觀察,疫情期間,郊區度假旅館受惠較大,都市飯店則難經營;而國境解封後,影響最大的反而是過去拉攏高端客群的旅館。黃正聰解釋,目前入境恢復較慢、出境恢復快,過去出入境人數差1.5倍,現在差到1.8倍,可以選擇出國後,遊客流失現象明顯,已有不少每晚要價萬元起跳的高端旅館,訂房熱度不如過去搶手,過去不做促銷,現在開始紛紛推出折扣搶客,預估接下來飯店折扣戰將轉向郊區渡假飯店。
7飯店推牛肉麵美食包 星級美味限量預購
台灣人愛吃牛肉麵,不僅大街小巷店家林立,許多飯店也有自家招牌牛肉麵。styletc記者發現,最近萬豪國際集團集結旗下7家品牌飯店,攜手合作「饗聚萬豪美食月」活動,繼先前「天團星級美食包」推出各家海陸大菜後,第二波推出限量50組的「就愛台灣味 牛肉麵節美食包」,集結台北六福萬怡酒店、台北士林萬麗酒店、宜蘭力麗威斯汀度假酒店、林口亞昕福朋喜來登酒店、新竹豐邑喜來登大飯店、桃園喜來登酒店以及澎湖福朋喜來登酒店,端出各家風味獨具的經典牛肉麵,試圖收服饕客們的心,即日起至8月25日於「六福美饌」美食網站限時預購。台北六福萬怡酒店「萬怡經典牛肉麵」。(圖/六福旅遊集團提供)「就愛台灣味 牛肉麵節美食包」集合7家飯店的私房牛肉麵,例如台北六福萬怡酒店的「萬怡經典牛肉麵」,用大量牛骨、蔬菜爆香蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料,熬煮8小時而成紅燒湯頭,融合美國牛胸腹肉、手打麵條,滿足饕客味蕾;台北士林萬麗酒店推出「半筋半肉牛肉湯」,內含彈牙的牛筋、軟嫩的牛腱,還有川味麻香湯頭,可品嘗到不同口感的美味;宜蘭力麗威斯汀度假酒店的「威斯汀銷魂牛頰牛肉麵」,麵條Q彈滑順,燉煮後的牛頰肉柔軟有嚼勁又富膠質,吃完後回味無窮。林口亞昕福朋喜來登酒店的「私房三寶牛肉麵」。(圖/六福旅遊集團提供)林口亞昕福朋喜來登酒店的「私房三寶牛肉麵」,用燒烤後的牛骨、蔬果和多種中藥熬製清湯底,再融合豆瓣、辛香料及牛滷汁的紅燒湯底,搭配獨家川式老滷汁熬煮的澳洲牛肋條、蜂巢肚與牛筋,一次可獲得多種滿足。桃園喜來登酒店的「桃禧經典美味香濃牛肉麵」,以慢煲而成的湯汁搭配大塊厚實的牛肉,牛筋晶瑩剔透、牛腱富有彈性,勾勒出經典台灣味。澎湖福朋喜來登酒店嚴選牛頰肉特製「福朋精燉牛肉麵」。(圖/六福旅遊集團提供)新竹豐邑喜來登大飯店則推出「半筋半肉紅燒牛肉麵」,共耗時24小時熬煮湯頭及牛肉與牛筋,成就一碗濃郁醇厚的美味。澎湖福朋喜來登酒店嚴選牛頰肉特製成「福朋精燉牛肉麵」,牛肉口感滑嫩細緻,搭佐澎湖手工拉麵及新鮮蔬菜、牛骨熬製的甘醇湯頭,以及主廚特製澎湖酸菜,成就經典好味道。「就愛台灣味 牛肉麵節美食包」將於8月30日至9月3日間陸續以冷凍宅配出貨,亦可選擇於台北六福萬怡酒店自取。
【人生廚房】潘秉新:李佳其 勇於挑戰
今年41歲的日本料理師傅李佳其,32歲就在國際烹飪大賽贏得「亞洲最佳廚師」獎牌、被國內媒體封為「亞洲廚神」,35歲就當上知名大飯店的行政主廚,在餐飲界屢屢寫下傲人紀錄。十幾年來,李佳其以參加國際廚藝競賽鍛鍊自己,除了挑戰廚藝,還有規劃設計能力、情緒管控能力,以及面對整個賽事的應變能力。已花了上百萬元的參賽費用,但李佳其認為,唯有不斷接受挑戰,開拓自己國際觀、眼界和創意,才能更上層樓。而擁有廚神光環九年後,他的同事覺得,李主廚變得更謙和圓融了。愈來愈圓融的李佳其師傅,對年輕廚師很耐心地指導。(圖/李佳其提供)兩個月前,桃園市第一家國際飯店連鎖品牌開幕,桃禧航空城酒店與萬豪國際集團簽約加盟為「桃園喜來登酒店」〈SHERATON Taoyuan Hotal〉,為將來機場周邊、陸續加入的國際飯店連鎖品牌戰揭開序幕;而如何以美食來吸引國際旅客,同時開拓北部區域的客層,桃園喜來登酒店廚藝總監李佳其正是靈魂人物。勤快認真 餐飲路獲提拔在中生代廚師中,李佳其功成名就的歷程,既勵志又傳奇;生長在嘉義中埔鄉的農村子弟,在父母眼中,四個孩子排行老三的他,是個乖巧聽話的孩子,從小會幫父親務農、幫母親擺小吃攤。十五歲國中畢業不想再就學,但就業之路只能在家鄉的各種低階工作飄盪,十六歲到親戚開的日本料理店當學徒,「第一天去,十點多就先吃飯,傍晚又吃飯,怎麼有這麼好的工作。」李佳其說,餐廳工作不單調枯燥、有人可說話,每天又有員工餐可吃,感到適得其所。15歲進入日本料理店當學徒,李佳其體格雖瘦小,但努力精神不落人後。(圖/李佳其提供)EQ高、人緣好的李佳其,是中生代廚師的佼佼者。(圖/李佳其提供)守本分、肯吃苦,每天幾乎都是第一個到班,把師傅交代的事情趕快做好,因為這樣,師傅才有時間多教他一些手藝。勤快、好學、溫和、高EQ,使李佳其在餐飲業幾乎不需自己找工作,長輩或同儕都很樂於提攜引薦他。話說第一次動念想參加廚藝競賽,是二十七歲在六福皇宮飯店任職時,看到同事為參加中華美食展的廚藝競賽做準備,才知道原來餐飲世界還有廚藝比賽這件事,這大大吸引了雙子座有強烈好奇心的李佳其。同時,當年很受歡迎的日本電視節目「料理東西軍」和「料理鐵人」,也對他有極大影響,看這些料理鐵人,在如此緊張的氛圍、極短的時間,能以流暢的工序、安定穩定地做出美味料理,他產生了「有為者亦若是」的鬥志,於是開始搜集相關的比賽資料。二○○八年開始參賽,三十歲初試啼聲,一舉得到台灣美食創意料理競賽金廚獎,二○○九年跨海香港國際美食競賽大獎,在中式雞料理的項目取得金牌。而被形容「台灣之光」、則是二○一○年FHA新加坡國際烹飪挑戰賽亞洲最佳廚師大賽。壽司課練習鋪飯,及材料的製備。為的是讓對壽司有興趣的朋友,能作出有模有樣的壽司。(圖/李佳其提供)十年來自費參加廚藝競賽,李佳其藉此不斷提升自己。(圖/李佳其提供)李佳其回憶說,參加FHA是二○○九年就報名了,這時正好被桃園桃禧酒店聘為主廚、規劃日本料理餐廳的開店事宜。他為了兼顧,白天忙飯店的工作,下班後留在飯店廚房演練,一投入多半已是半夜三點,待清洗收拾完畢,天都快亮了。經常看到李佳其一個人在廚房挑燈夜戰的巡邏警衛,剛開始會驚訝地問:「師傅,還在喔!」「師傅,還沒走喔!」後來也不以為意了。冷靜應賽 推廣台灣小吃李佳其一向以個人名義參加比賽,從沒想得到就職飯店的資助,他說,這樣比較沒有一定要得獎的壓力。而靠著無比的毅力耐力,每道菜從雛型到定案要練上百次,且有十一道菜之多,這樣不眠不休了半年之久。有趣的是,飯店沒人知道他去參賽,至今桃禧公關部人員還記得,當李佳其獲獎的新聞傳回國內,她們看到報紙還覺得奇怪:「怎麼這麼像我們的主廚?!」趕快到廚房找人,才知道主廚請假,但廚房裡沒人知道主廚去那裡。後來確認是自己飯店主廚得獎,開心地趕快發新聞稿:「大桃園地區的民眾就有機會品嘗到這位亞洲廚神出神入化的好廚藝。」飯店前掛了一個好大的宣傳看板。9年前以2金1銅得到亞洲最佳廚師獎牌的李佳其,被台灣媒體封為亞洲廚神。(圖/李佳其提供)新加坡賽事有新亞洲菜單元,要爭取亞洲最佳廚師需參加三個項目,李佳其決定接受兩天三場比賽的挑戰,以東方食材、西方擺盤,兩個靜態和一個動態,靜態道數多,動態則是一道菜要在一個小時從無到有,三場都很緊張,尤其動態這場他逾時了三分鐘。這一場,他起先以為是設備壞掉,導致水燒不開、食材焦了,後來才搞清楚原來是工作人員說明錯誤,大小火的標示搞錯了。他鎮定地把狀況向評審說明,所幸評審接受了他的解釋,非但沒扣分還得了金牌。最後他是在靜態的亞洲風味菜得金牌、展示開胃菜得銅牌;綜合兩金一銅的成績、從八百多位好手中脫穎而出,拿下亞洲最佳廚師獎牌。同時,他在這場國際賽事,大膽運用國際公認的怪食豬血糕和台灣小吃的創意,成為各大媒體大幅報導的焦點。掌管廚師 耐心協調溝通二○一三年,三十五歲的李佳其被挖角到礁溪長榮鳳凰酒店當行政主廚。這是廚師位階的一大提升,不過擺在他面前的卻是一場嚴峻的考驗。因為大飯店行政主廚多半是由中廚或西廚擔任,李佳其是少數日料背景,且在他之前,飯店四年內已換了四位行政主廚,六十幾位廚師中,有一半以上的年紀都比他大。外脆內嫩的炸豬排,很受歡迎國人喜愛,也是日式料理很受歡迎的課程。(圖/李佳其提供)記得第一天報到,他的上司餐飲部總監就叫他去主持廚師月會,「我什麼都不知道,要怎麼主持?」他雖然心裡OS,但仍硬著頭皮去面對,在會上先自我介紹及說明未來的餐飲方向等。底下有六、七十位廚師的眼睛盯著他看,那表情彷彿是:「看你能做多久?」半年後,西餐主廚跟他遞辭呈。所幸,李佳其之前在業界的好人緣和人脈,藉由一些熟識的廚師朋友的關係,讓飯店的主廚了解他,同時自己也耐心地不斷溝通協調,最後李佳其在礁溪長榮鳳凰做了三年半的行政主廚。二○一五年,佳其答應來我廚藝教室教學,他慢條斯理、不急不徐的上課風格,深入淺出講解和精湛手藝展現,非常受到學員歡迎。「柴魚片有很多種類,沒有血合的柴魚片很香,用熱水沖幾秒鐘就可以。」佳其上課,會先從日式高湯靈魂柴魚高湯的做法和用法說起。而有一次開壽司專修班,如何洗米、煮飯、拌飯,關東、關西的差異,文化面、知識面和製作手法娓娓道來,豐富又精采。李佳其老師上的壽司課,很認真地把每個細節都教得清清清楚,學員聚精會神、收穫豐富。(圖/李佳其提供)要求嚴格不斷吸收學習我覺得,佳其的傳奇之一是,他沒有去過日本相關飯店或在日本調理學校,接受訓練和學習,卻能從台式日本料理脫胎換骨。他說,自己很幸運,在六福皇宮的兩年以及私人招待所磯勢的半年,他遇到了對他影響重大的日籍主廚,「魚現殺不好吃,放血後在冰箱放兩、三天熟成。」不管是食材處理、手藝精進、廚房管理,李佳其如海綿般不斷的吸收學習:「我在磯勢學會了如何以九十五度水溫,在三十秒內泡出最好喝的日本綠茶。」排行老三的李佳其,小時候就很乖巧,這張和弟弟的合照,是少數小時候的留影。(圖/李佳其提供)以柴魚煮出琥珀湯色,李佳其的日式烏龍麵,整碗呈現既典雅又誘人。(圖/李佳其提供)「對工作非常嚴謹負責,廚房非常的乾淨。」九年前就和李佳其共事、現任桃園喜來登酒店行銷業務部協理周佳慧說:「每道菜端出去之前都要檢查,不符他的要求就退回重做。」看過李主廚對餐點和廚房管理嚴格要求的她,對於這次李佳其「鳳還巢」,她感覺到,李總監和九年前不一樣,管理溝通更顯柔軟圓融了。李佳其仍有參賽,挑戰的是全球最佳廚師,但這是以西式料理為評分角度的比賽,李佳其最好的成績是二○一七年在希臘,二十幾個國家廚師得到第九名。但對他來說,賽事中見識到的廚藝想法,受到的啟發及刺激,彌足珍貴。如今坐上五星級飯店廚藝總監寶座,李佳其雖自稱胸無大志,但仍以最紮實的努力走著自己的廚師之路。