台中知名爌肉飯生肉放路旁 引來小鳥啄食
台中市1家知名爌肉飯位於水湳的餐廚,被網友爆料將五花肉毫無遮掩地放在路旁,引來小鳥啄食,台中市食安處獲報後28日前往稽查,現場肉品已用塑膠籃覆蓋,但仍發現蒼蠅出沒等5項衛生缺失,責令業者4月2日完成改善,否則將開罰;蕭姓業者坦言是一時疏失、平常都有加蓋,會注意改善。有網友在爆料公社公開版PO出照片,照片中1台堆有4籃豬肉的推車直接停放在路旁,最上方2籃暴露在外頭,還有幾隻鳥站在上面啄食,該網友也附上「台中水湳某知名焢肉飯後廚,每天早上經過都看到好多鳥吃得津津有味,這該不會是美味的祕訣…」、「晚上常常看到一堆雙B、瑪莎拉蒂來吃」等文字。遭網友爆料的是從台中南屯市場發跡的南屯蕭爌肉飯,招牌餐點是爌肉飯、滷肉飯、腳筋飯等台式小吃,目前除在南屯市場內擺攤營業,北屯中清路等地也有分店,網友拍照地點並非營業店面,而是類似肉品前處理的工作廚房。這篇PO文引發網友熱議,紛留言「台北食物中毒事件,賣吃的還不注意衛生」、「這種鳥很愛拉屎」、「很多這種生意人,食材來了放在外面,真的搞不懂你開門把食物拿進去有那麼困難嗎?」。食安處昨到現場稽查,肉品已使用塑膠籃覆蓋,但仍發現油煙機、風扇積塵不潔、塑膠籃破損、有蒼蠅出沒及未出示員工體檢報告等5項衛生缺失,當場開單限業者於4月2日前完成改善,如複查仍不合格,將依違反《食安法》處6萬元、以上2億元以下罰鍰。蕭姓業者表示,賣爌肉飯20多年,一直都依衛生標準流程作業,也相當注重品管,這次被拍到照片之處是肉品加工處所,豬肉購入後會先汆燙並以流水冷卻,隨後撈出晾乾5至6分鐘,接著除毛再冷凍,待店面有需要再送到店面滷製烹調;網友PO網照片是生肉汆燙後晾乾處理過程,疑一時疏失沒有加蓋,以後會注意改善。
台中知名爌肉飯「豬肉晾路邊」任鳥啄食 網友擔憂:下個寶林茶室?
台北市寶林茶室疑似食物中毒案造成2死5命危,也讓食安問題再度引發全民關注。有網友發現台中市北屯水湳的知名爌肉飯「南屯蕭」,將整盆豬肉堆放在路邊,任由鳥類站在豬肉上啄食,畫面上傳網路引發熱議,網友擔心,鳥類排泄物若污染肉類,恐造成禽流感病毒感染,「成為下一個寶林茶室!」網友在臉書《爆料公社公開版》上傳照片,照片中可見餐廳後廚外,4個塑膠籃的大塊五花肉堆疊在街邊堆車上,毫無遮掩任由八哥啄食,衛生問題令人憂心。原PO還諷刺表示,「台中水湳某知名控肉飯後廚,每天早上經過都看到好多鳥吃得津津有味,這該不會是美味的秘訣?難怪生意那麼好!感覺好好吃喔!看著肚子都餓了!晚上常常看到一堆雙B,瑪莎拉蒂來吃!」「南屯蕭」將豬肉露天堆放在路旁,任由鳥類啄食。(圖/翻攝臉書/爆料公社公開版)其他網友看到照片,紛紛表示憂心,「快打市民專線!」、「白天鳥吃、晚上人吃」、「放外面曬太陽不會壞掉嗎?」還有人諷刺表示,「台灣餐飲業環境越髒亂越好吃啊,這不是公開的秘密嗎?」據《壹蘋新聞網》報導,這家知名爌肉飯餐廳是位於台中市北屯區水湳地區中清路上「南屯蕭」,台中食安處上午已派員前往稽查,並表示因食材未妥適離地放置已違反食安法規定,將要求限期改善,若未改善可處6萬元至2億元罰鍰。而業者接受媒體訪問時表示,該批豬肉是汆燙後靜置在外面晾乾,平常都會加蓋,此次因一時疏忽未加蓋,才會被鳥啄食,以後會加強改善。
男吃菠菜後全身無力 煮之前「少做1動作」竟釀終身洗腎
大陸一名男子本身患有慢性腎臟病,沒想到有天在吃完菠菜後感到全身無力,就醫檢查後發現是急性腎損傷,未來都只能靠洗腎維生,醫師指出該男子在煮菜前少做1步驟,才導致腎臟受損。根據《映象新聞》報導,60歲的李先生有慢性腎臟病,多年以來病情穩定,卻在吃完菠菜後出現全身無力、噁心等症狀,就醫檢查發現肌酸酐異常,被診斷為急性腎損傷,便進一步安排腎臟穿刺檢查,結果發現男子的腎小管內有10多處大小不一的圓盤狀結晶,就是草酸鹽晶體,因此確認男子罹患的是草酸鹽腎病。事後李先生提到,在發病前曾吃了一大盤生炒菠菜,由於未經汆燙就直接下鍋,醫師推測可能是導致草酸鹽腎病的主要原因。醫師警告:「短期內吃進大量高草酸食物,草酸會和人體內的鈣結合形成草酸鈣,恐會引起急性腎小管間質損傷,對於基礎疾病或腎病患者來說,更容易發生這種情況。」此外醫師提醒,在日常生活中有六種蔬菜草酸含量較高,像是菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等,草酸含量都較高,要注意攝取的量並掌握好烹調的方法。因此建議在烹調食物前,最好先過一下水,利用草酸易溶於水的特性去除大部分草酸。除了患有慢性腎病患者外,腎結石患者若過量攝取草酸,同樣會促進草酸鈣結石的形成,易引起梗阻傷害腎臟,因此這兩類人平時也應該保持低草酸、低脂、正常鈣的飲食習慣。
飯店吸客美食出擊 30多道異國佳餚暢遊地中海沿岸 雙廚聯手推期間限定粵滬套餐
地中海沿岸國家涵蓋希臘、南義、法國、西班牙、部分亞洲與北非,時下大家熟悉的「地中海飲食」便是以希臘飲食為基礎,以大量蔬果、穀物、海鮮、橄欖油與豆類等構成。然而沿岸的北非、中東地區習慣風味其實與南歐有別,例如伊斯蘭教國家喜好以羊肉為主食,料理則偏好加入大量香料醃漬、炙烤。為了讓饕客感受各異其趣的地中海異國料理,台北遠東香格里拉遠東Café自助餐廳即日起至5/16,推出「夢饗地中海」美食活動。主廚團隊端上30多道地中海沿岸近10國菜餚,囊括「希臘香蒜檸檬烤鮭魚」、「威尼斯香料烤海扇貝」、「黎巴嫩沙拉」、「阿拉伯式香料烤全雞」、「中東沙威瑪」、「西班牙臘腸海鮮飯」等,還有法式與土耳其甜點,要讓大家用舌尖暢遊地中海沿岸。「希臘香蒜檸檬烤鱸魚」。(圖/魏妤靜攝)「威尼斯香料烤海扇貝」。(圖/魏妤靜攝)「中東沙威瑪」。(圖/台北遠東香格里拉提供)例如一道「希臘香蒜檸檬烤鱸魚」,選用台灣近海捕獲的新鮮鱸魚,透過烘烤方式保持肉質鮮嫩,並簡單撒上黑胡椒和海鹽突顯魚肉鮮甜,再淋上師傅特製的香蒜橄欖油、搭配黃檸檬提味,清爽風味特別適合春日享用;還有義大利水都威尼斯不容錯過的海鮮料理「威尼斯香料烤海扇貝」,主廚團隊選用新鮮扇貝加上橄欖油、蒜末、香料麵包粉烤至金黃,炙烤後的扇貝肉質Q彈,散發濃郁海味。餐檯上還有源自於中東黎凡特地區的「沙威瑪」,這次主廚團隊準備超多豐富配料,例如中東鷹嘴豆泥、哈里薩辣醬、希臘卡拉瑪塔橄欖、土耳其醃製綠辣椒、醃黃瓜、切片番茄、生菜等,讓饕客們可依喜好選擇加入中東口袋麵包中享用;另一道「土耳其烤羊肉串」也是土耳其家常風味,遠東Café團隊以西班牙國寶級烤爐Josper Grill進行烹調,將以瘦肉為主的羊肉串抹上香料烤製,口感紮實彈牙。「阿拉伯式香料烤全雞」。(圖/魏妤靜攝)豐富的法式與土耳其風味甜點。(圖/魏妤靜攝)若有餘裕也不妨嘗試「阿拉伯式香料烤全雞」,主廚將用辛香料醃漬過的全雞在烤爐上均勻受熱,並於全雞內放入洋蔥、番茄和各式蔬菜,讓蔬菜的鮮甜與包含丁香、小肉蔻、肉桂、孜然粉、紅椒粉、薑黃粉等大量辛香料,為雞肉從裡到外帶來更多香氣;還有大家熟悉的「西班牙臘腸海鮮飯」,源自於18世紀的西班牙瓦倫西亞地區,主廚除了在熱鍋倒入橄欖油將洋蔥碎和蒜末爆香、放入生米拌炒,並加入淡菜、透抽、鮮蝦、雞肉、臘腸丁等海陸食材,並加入高湯燉煮後盛入預熱好的烤盤,最後將番紅花、白酒和鮮奶油加入氮氣瓶中,擠出絲滑慕斯醬來搭配。另外還有假日限定的「摩洛哥燉羊膝塔布勒沙拉」,以及精選各地經典甜點推出的香甜「土耳其果仁酥餅」、香熱濃郁的「埃及起酥牛奶布丁」、蓬鬆無負擔的「地中海檸檬橄欖油蛋糕」、酥脆可口的「西班牙吉拿棒」等,自助午餐及晚餐每位1,580元+10%起。台北遠東香格里拉「香宮」中餐行政主廚廖晉輝(左)、台南遠東香格里拉「醉月樓」主廚許忠賢。(圖/台北遠東香格里拉提供)另外,台北與台南遠東香格里拉也首次聯手推出「醉粵之享.雙廚聯奏」期間限定佳餚,由台北遠東粵菜餐廳「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南遠東主打上海風味的「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹,以台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌,向喜迎建城400年的「美食之都」台南致敬。即日起至3/17雙廚將駐點台南醉月樓,3/20~3/31則於台北香宮獻藝,饕客共可品賞8道式套餐,每套2,888元+10%,亦可單點其中菜色嘗鮮。活動期間,凡享用套餐即可獲得抽獎券乙張,有機會抽中尊榮客房雙人免費住宿一晚(含早餐)。「風味烏魚子脆蝦球」(左,單點價788元)、「府城芝麻烏魚子捲」(單點價880元,圖/台北遠東香格里拉提供)套餐依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」(廖晉輝)、「黑松露鹹水球」(廖晉輝)與「府城芝麻烏魚子捲」(許忠賢),主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」(許忠賢)、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」(廖晉輝)、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」(廖晉輝)與「西港麻油臘腸土雞飯」(許忠賢)、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」(許忠賢)。其中雙廚便將同一食材烏魚子幻化出不同風貌,像廖晉輝的「風味烏魚子脆蝦球」選用約6至7公分草蝦,加入秘製醬汁醃製並炸至酥脆,除了拌上特調美乃滋醬,還撒上大量香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥與炸杏仁片等,既富口感又有多重鹹鮮滋味;許忠賢推出的「府城芝麻烏魚子捲」則嚴選台南西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜包裹成捲,外層覆以手打澎湖野生花枝漿入鍋酥炸,滋味濃郁厚實、餘韻甘美。「剁椒西瓜綿虱目魚肚」。(單點價760元,圖/台北遠東香格里拉提供「香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲」。(單點價3,880元,圖/台北遠東香格里拉提供)其他特色菜餚還包括許忠賢以古早味西瓜綿入饌的「剁椒西瓜綿虱目魚肚」,特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的「黃國良友善養殖虱目魚」,取魚腹汆燙並過濾雜質,再鋪上主廚秘製剁椒醬及些許西瓜綿,最後注入上海老母雞濃湯,香辣微酸,又和魚肚脂香堆疊交融;而「香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲」則是廖晉輝從新加坡帶來的拿手菜,選用整條重達1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑,除了爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入事先透過魚頭加薑片煎香、紹興酒賦味等製成的濃白魚湯,還有火腩燒肉、發泡花菇、事先剖成蝴蝶片油炸定型的魚身,加上足量花膠後,先燜煮再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,開鍋前再淋上紹興酒添香,工序相當複雜。
公婆超開明「媳婦不用煮年夜飯」 魏如昀笑曝:怕我燒了廚房
POP Radio除夕特別節目「新年歡樂星-大家龍Happy」,由魏如昀邀請李千娜、曾沛慈和林哲熹一起陪大家守歲!林哲熹雖然並非星光二班出身,但在戲劇與MV等都與眾人合作密切,堪稱是「大家的好朋友」;朋友歡聚少不了玩遊戲助興,魏如昀和李千娜組成「乾龍來了」,林哲熹和曾沛慈是「龍說Online」。遊戲進行前,林哲熹還狂喊不會玩,最後領先「乾龍」足足10分,讓魏如昀不甘心直說:「林哲熹就是那種考試前都說自己沒準備的人!」魏如昀升格人妻,也要循習俗到夫家過年,她感謝公婆體恤不用進廚房幫忙,「其中一個原因應該怕我燒了廚房吧」,魏如昀說,公婆已經累積了廚房的SOP,她笑稱自己進去反而打亂節奏;曾沛慈也附議表示婆婆很疼自己,讓她每次回夫家過年反倒感到不好意思。談到家裡必吃年菜,李千娜直覺想到筍絲控肉;魏如昀說奶奶做的「西魯肉」既酸又甜的口感獨特,雖然家人都想嘗試學著做,但無奈獨家食譜只靠奶奶的經驗烹煮,目前還沒成功復刻這道手路菜;曾沛慈表示娘家習慣以火鍋當年菜,媽媽刻意將象徵「長長久久」的長年菜、韭菜分出一盤,全家人都必須在汆燙後整根連鬚帶葉吃掉,引起魏如昀好奇「不會噎到嗎」?林哲熹自稱是「烏魚子小王子」,他說家裡過年一定有佛跳牆與烏魚子,林哲熹分享家中吃烏魚子非常霸氣,「就將烏魚子掰開兩半直接啃!」立刻被眾人喊「好業人(有錢人)」。坊間流傳「一孕傻三年」,預產期在3月底的李千娜遭魏如昀問到是否屬實?她則回應有遇到怎樣都想不起對方姓名的窘境,沒想到玩「演員哇龍知」遊戲時,需要在30秒內看照片答出人名,李千娜一甩臉盲困擾,成功拿下8分,但最後仍不敵林哲熹的13分,讓李千娜忍不住嬌嗔「我要上訴!要再玩一次」!完整節目內容都在2月9日POP Radio「新年歡樂星-大家龍Happy」特別節目。
刁民酸菜魚排隊人潮沒斷過 西門店開幕單月衝破3萬人次 下一站前進高雄拓點
這一、兩年可說是進入了「酸菜魚」料理的戰國時代,全台各地主打酸菜魚的餐廳如雨後春筍般湧現,其中指標性品牌可不能不提掀起風潮的「刁民酸菜魚」。2019年在台中起家的刁民以直徑52公分、比臉盆還要大的大份量「秘罈酸菜魚」、「初戀番茄魚」著稱,至今已在台中、台北各開3家店,而且平均一家店要排隊1.5~2小時,最久的甚至要5小時。而台北繼信義區兩家分店之後,第三間店插旗西門町商圈,甫開幕一個月便衝破3萬人次、營業額直逼2,000萬元。完成北部階段性展店計畫後,經營團隊更預告2024年將回應粉絲敲碗、前進高雄拓店至少1~2家,預計以左營為南部起點。刁民酸菜魚經理張棟樑(左起)、總經理黃偉豪、經理許仁豪到深圳、四川與上海等地考察,研發一年多才創立刁民品牌。(圖/魏妤靜攝)「不當愚民當刁民!」每當服務人員送「魚」上桌時,總會大聲喊出這個口號,而對口味最挑嘴刁鑽的其實是背後經營品牌的黃偉豪、許仁豪和張棟樑三位高中同學。三人原本在台中創立火鍋品牌「那個鍋」,2019年時進軍深圳開分店,當時兩岸流行的是水煮魚,然而團隊卻對吃到的酸菜魚更加念念不忘,而且敏銳地發現,原本在水煮魚店、麻辣火鍋店中不過是菜單上其中一道菜的「酸菜魚」,人氣卻儼然要贏過當店主打,並且在中國開始興起專賣店趨勢。當年為了做出台灣人也能接受的酸菜魚風味,團隊從三大面向下手,1.「酸菜」:由於是湯頭釋放醇厚酸韻的靈魂所在,特別央請台灣南部農家醃製兩個月後,再送進自家中央廚房加入獨家發酵漬液進行二次發酵,以增加酸度卻不影響脆度。而在挑選原料芥菜時,由於根部為主要吸收來源,因此葉梗比例需為3:7,在醃製時能汲取較多發酵漬液;醃製後的酸菜則再將葉梗分切為1:2比例,讓吸收豐富發酵液的梗部在湯頭中逐漸釋放酸爽滋味,達到口感飽滿、饒富韻味的鹹酸。「秘罈酸菜魚」上桌前會再沖入以辣椒、白芝麻、蒜末特製的熱油,帶出濃郁香氣,嗜辣者亦可免費索取野山椒增加辣度。(圖/魏妤靜攝)2.「烏鱧」:傳統酸菜魚多使用口感滑嫩、扎實的烏鱧魚片,由於台灣產量不足,刁民每年都要從中國進口烏鱧360~400噸,而且選擇至少養殖1年以上、規格為兩斤半的魚,並以手工細心剔除魚刺。料理時輕沾少許薄粉、以蛋清汆燙15秒,藉此鎖住鮮美肉質,也能在湯頭裡保有彈嫩不軟爛的口感;3.「建立出餐SOP」:透過電子化設備精準做到每家分店菜色品質盡量一致,才能養出忠誠顧客。由此研發的「秘罈酸菜魚」,湯頭結合了酸菜的酸度、黃金泡椒的辛香辣,與醃漬白蘿蔔帶入的甜度,讓許多人一吃上癮。酸甜交織的「初戀番茄魚」。(638元/中盛,圖/魏妤靜攝)而不吃辣的饕客可選擇以羅宋湯為概念發想的「初戀番茄魚」,同樣以鎮店之寶的龍骨高湯為基底,再添入大量牛番茄、洋蔥、芹菜、蘿蔔、羅勒煮製,其中隱藏於底部、韻味深厚的話梅,能為番茄湯頭展現酸甜風味平衡。兩款魚料理皆可選擇中盛、大盛,以及約可提供4人享用的特盛份量。此外,饕客可視喜好免費加龍骨高湯於盤盆或個人碗中,此湯以雞骨架、豬骨熬製,每日湯底需視白濁程度添補新鮮骨架,使其保持適當乳白色澤與濃郁度。現擠現煮、鮮Q彈牙的「完美蝦滑」(右,188元),以及可入湯1分鐘吸收湯汁的「沙漏酥魚皮」(90元),都是酸菜魚加分配料。(圖/魏妤靜攝)酥脆多汁的「硬硬的炸雞雞」,可搭配隨盤附上的情人果解膩。(150元,圖/魏妤靜攝)涼菜「醬汁小卷」清爽開胃。(120元,圖/魏妤靜攝)當然,有美味的魚料理自然不能少了白飯!店舖內平均可見12~14個飯鍋排排站,香甜米飯是以受熱平均的IH飯鍋烹煮,白米也精選花蓮越光米混搭富豐香米來增添芋香,並注重以適當比例的醋、鹽來洗米,且不浸漬,加上每一鍋都得放入精準過磅的水煮成,確保每粒米皆有飽滿Q彈的口感。而可為酸菜魚增添風味的配料,首推近期新上市的「完美蝦滑」,以高達90%的白蝦比例製作蝦漿,老饕更表示一定得把酸菜包覆蝦滑後再入口,可享受加乘的酸香鮮美。特別推薦的加料還包括「沙漏酥魚皮」,以及純豬肉手打、不黏牙的「手工丸」,可嘗到豬肉鮮甜。另外單點推薦菜色則首推名字聽來讓人害羞的「硬硬的炸雞雞」,炸雞是嚴選雞後腿肉醃製、裹粉酥炸,並講究地僅以雞皮單面沾裹麵包屑粉,才造就爽脆又軟嫩多汁的口感。另外還有平均每兩個人就會點一杯的「神級奶茶」,與以冷泡綠茶為基底,加入新鮮百香果、蘋果丁、小番茄、金桔的「四季水果茶」,一天幾乎可賣出高達600杯,讓客人笑稱根本是被酸菜魚耽誤的手搖店。「神級奶茶」(左圖左,60元)、「四季水果茶」(80元),右圖為鮮甜清香的「母湯娃娃菜」。(圖/魏妤靜攝)刁民酸菜魚採先抽號碼牌再掃QRcode追蹤排隊進度的方式,西門店從早上11點營業至凌晨2點,每天翻桌率高達15~17次。(圖/刁民酸菜魚提供)招牌的「秘罈酸菜魚」及同為酸菜基底的「秘罈酸菜牛肉鍋」,還有酸甜的「初戀番茄牛肉鍋」皆提供冷凍包優惠。(圖/刁民酸菜魚提供)適逢農曆春節年節將近,品牌也於線上商城(https://diaominasia644.shoplineapp.com/)推出冷凍包多包與混搭優惠,方便大家在家中圍爐。包括「秘罈酸菜魚」5入組原價2,990元、特價2,840元;「酸菜雪花牛」及「番茄雪花牛」都推出3入組,原價1,794元、特價1,734元;自由混搭5入組原價2,990元、特價2,840元等,以上每盒皆附贈搭配酸菜魚料理最對味的陳皮、洛神花,可沖泡成茶帶來一味甘香。
胃潰瘍發作疼痛不堪! 食養調理幫助養好胃
現代人生活節奏快速,情緒壓力值破錶,經常出現消化問題,而胃潰瘍即為臨床相當常見的腸胃道疾病之一。胃潰瘍是指胃部黏膜受到胃酸或其他刺激物的破壞而產生傷口,若是置之不理,甚至可能導致胃穿孔或進一步演變成腹膜炎,產生生命危險。症狀包括上腹疼痛、飯後腹脹、噁心嘔吐以及胃食道逆流。中醫診所主治醫師康涵菁中醫師說明,近八成的胃潰瘍與幽門桿菌感染相關,而其他像是常使用非類固醇類消炎止痛藥物、長期處於壓力狀態,以及錯誤的飲食習慣,也都是可能導致胃潰瘍的原因。由於大多數的幽門桿菌感染不一定會出現症狀,因此需要透過碳十三尿素呼氣測試、抽血檢驗抗體、糞便檢測抗原或是胃鏡切片等檢查確認。一旦確定是由幽門桿菌引發的胃潰瘍,西醫會採取抗生素搭配氫離子幫浦阻斷劑、H2抗組織胺與制酸劑的四合一療法治療,然而有些民眾服用抗生素後會產生噁心、腹瀉或是腹痛等不良反應,或是治療後胃潰瘍仍反覆發生難以根治,便會前來中醫求診。中醫分期對應治療 標本兼顧恢復快康涵菁中醫師將胃潰瘍歸於「胃脘痛」、「心下痞」、「吞酸嘈雜」的範疇之中,脾胃屬於人體中焦系統,一旦胃失和降,上下氣機逆亂,便可能發生胃酸逆流、脹氣以及腹痛等症狀,臨床治療會針對不同時期,去開立對應的藥方。1. 急性發作期急性期通常會出現胃酸過多,心下疼痛,食道灼熱,以及噁心脹氣等不適,經常會使用海螵蛸和浙貝母所組成的烏貝散治療。烏貝散屬於治標藥物,制酸止痛的效果很好,但仍需評估病人的不同體質用藥,才會治療到根本。舉例來說,熱性體質可加入黃連、黃芩等清胃熱藥物,寒性體質則可加入吳茱萸、乾薑等散寒止痛藥物。若併有情緒壓力問題,還需加入鬱金、香附等疏肝解鬱藥物,才不會加重潰瘍嚴重程度。2. 緩解恢復期當疼痛減緩,酸水減少,用藥上可加強使用補中益氣湯或四君子湯來補益脾胃之氣,並可搭配白芨來修復黏膜,預防日後復發。白芨雖然是昂貴的藥材,但對於黏膜修復的效果良好,同時也具有很好的止血功能,因此臨床上經常用在消化性潰瘍的病人身上。3. 反覆發作期康涵菁中醫認為久病必瘀,若經常發作,除了上述的藥物使用以外,還需要另外加上像是血府逐瘀湯與川七這類活血祛瘀的藥物,並且需囑咐病人正確的生活作息與飲食方式,才能夠阻斷胃潰瘍的不斷發生。飲食做好調整 兩款食療保養胃飲食調整會是胃潰瘍病人最需要注意的部分,三餐最好定時吃,並將吃飯速度放慢,控制在七分飽,切勿暴飲暴食。康涵菁中醫師建議,胃潰瘍患者的飲食原則要選擇較好消化的低渣與低纖維的食物,避開過多的碳水化合物,以免刺激胃酸分泌過多。烹調方式則以蒸煮為主,可食用質地較軟的食物,例如蒸蛋或魚肉,以及能夠保護胃部黏膜的高麗菜、木耳、苦茶油、蓮藕粉及秋葵,並避開燒烤辣炸及油膩肉類,以防造成胃部負擔。此外,康涵菁中醫師推薦以下兩個食譜,可供平日養胃食用。1. 鮭魚豆腐雞蛋羹做法:將鮭魚片小火煎過後剝成小塊狀備用,把盒裝豆腐切丁後放在鍋中並注入高湯熬煮,至水滾後加入鮭魚。接著將適量蓮藕粉用冷水化開後,慢慢加入鍋中並持續攪拌,最後倒入蛋液即可完成。2. 苦茶油拌秋葵做法:利用少量鹽巴搓揉秋葵外皮去除絨毛,再用清水沖洗乾淨,將其放入沸水中汆燙1-2分鐘後撈起,放入冰水冰鎮後取出,淋上苦茶油後即可食用。禁忌:若有腎臟疾患不建議多吃。
集結全台小農食材、專注感受風土滋味 知名私廚首推蔬食宴
近年吃蔬食的人愈來愈多,這股風氣也逐漸吹進講求精緻與獨特體驗的私廚餐廳,如何同時兼顧健康與美味,成為餐廳的重要課題。位於台北農安街老宅的「中山對酌」,便是一餐期至多僅接兩桌的預約制高檔私廚餐廳,從2021年開幕以來受到不少饕客們喜愛,大家都愛上在保有隱密性、宛若家宅的空間裡,享受細緻的專人服務與匯集山珍海味的時令滋味。然而當客人對蔬食的詢問度愈來愈高,餐廳也自我挑戰,在今冬首次開出以「淺嚐」為題的蔬食菜單,選用台灣小農契作的優質蔬果,捨去複雜的烹調技法與調味,有不少菜色都以「原始風味」決勝負!餐廳總監全台產地走透透尋找好食材,搭配主廚以粵式手法結合中國八大菜系料理技法,設計出首發蔬食菜單。「炸晚香筍」麵衣輕薄,可清楚感受到蔬菜的口感與風味。以清蒸方式處理的「五穀豐收」。以頭盤來說,便有純以鹽焗方式呈現銀杏風味的「鹽焗白果」;也有選用栗子南瓜搭配苗栗桂花蜜浸泡3小時後蜜熟,南瓜中心還包夾來自苗栗公館雞心棗的「南瓜蜜棗」;看似樸實無華的「炸晚香筍」則是主廚取嫩部加上自調脆漿粉,酥炸來自雲林的晚香玉筍而成,口感爽脆清甜;還有一道讓人印象深刻的「嗆拌芽菜」,使用苗栗獅潭喝山泉水長大的芽菜,包括花生苗、黑豆苗、葵花苗、紅莧菜苗與紫蘿蔔苗,有的僅泡冰水保持脆度,有的則依特性下鍋汆燙數秒撈起,加入鮮蒜與陳醋簡單調味生拌,再放上酥炸過的馬鈴薯絲增添口感,鮮脆中微帶辛辣又爽口,正是開胃好菜。有趣的是還有一道集結了花生、小芋頭、蓮藕、菱角、金時地瓜與山藥的「五穀豐收」,原來是因許多人對蔬食總有「吃不飽」的既定印象,餐廳總監在設計菜單時特別加入澱粉較多的根莖類與花生,讓人吃了較有飽足感,主廚以清蒸方式帶出各食材原味,也可蘸取以甜麵醬、無豆豆瓣醬炒製調和的醬料,增添幾分鹹甘。「嗆拌芽菜」(左)、「精力蔬菜湯」。「紅燒菌菇煲」。接著喝下一碗「精力蔬菜湯」,揭開熱菜序幕。湯品先將紅蘿蔔、牛蒡、玉米、西芹與番茄等蒸過,再與腰果煮成湯,待腰果油脂與蛋白質釋放,和多種蔬菜風味融合為一,天然鮮甜的滋味既單純又餘韻悠長。熱菜中亦有不少或在視覺上或在吃法上帶來驚喜,像是以生春捲皮包覆、翠綠討喜的「翡翠福袋」,可透過透明福袋看見包覆其中的豌豆仁、洋地瓜、杏鮑菇與北菇等拌炒的餡料,福袋底部還有一層帶著淡淡酒香的花雕蒸蛋,連著蒸蛋與福袋一同舀起,大口咬下層次豐富。而「紅燒菌菇煲」則使用選自新社、埔里、竹山與溪州等地的菌菇,一鍋之中包括鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌與猴頭菇等,搭配雞蛋豆腐紅燒,濃郁美味;「木須豆腐花」更是有趣,是以嘉義十甲農場的有機黃豆做成豆腐腦,澆淋上以滑菇、金針菇、黑木耳與蛋花做成的熱羹湯,口感自帶稠滑,再添點醋與油潑辣子,辛香提味、入口即化。「蟲草花腐皮捲」(左)、「木須豆腐花」。「欖豉炒天貝」。喜歡酥脆口感的人則會愛上「蟲草花腐皮捲」,以春捲皮包裹蟲草花、金針菇、香菇絲、銀芽與腐皮,入鍋炸至香酥,不僅有腐皮香氣也有蔬菜絲與菇類口感;而發源於印尼、近年常見於蔬食料理的「天貝」,是一種天然發酵黃豆製品,主廚將之與皮蛋、韭菜花、四季豆與豆豉等拌炒,做成醬香濃郁的「欖豉炒天貝」,再以爽脆美生菜包起享用,宛如蔬食版蝦鬆。其他菜色還包括帶有回甘香氣與鍋巴的「梅菜煲仔飯」、使用苗栗公館首烏片、冬蟲夏草與靈芝的滋補湯品「蟲草首烏清湯」,及以手工自製流沙芝麻球搭配桂圓燉官燕的甜品等,就連招待菜色「天香小炒」,以大火快炒臭豆腐條、菜脯條與蒜苗,亦是鑊氣十足。一桌35,000元的蔬食宴席不強調華麗擺盤,反而讓吃慣了大魚大肉的饕客們,可以從各地蒐羅的好食材中,專注感受在地風土、食材原味,以及透過味蕾進行一場身心靈淨化之旅。
來一碗有鑊氣的拉麵 新加坡「樂蝦拉麵」落腳微風南山 12/15起連續5日買一送一
許多人熱愛中菜,都因主廚一手好功夫炒出鑊氣十足的料理,當這鑊氣與北海道香濃的蝦味拉麵高湯相遇,會碰撞出什麼火花?新加坡知名樂天餐飲集團旗下人氣品牌「樂蝦拉麵」近日登台,台灣首店進駐台北市信義區的微風南山B2,將於12/15正式開幕。樂蝦拉麵以獨創有「鑊氣」的蝦湯拉麵為特色,將新加坡華人喜愛的鍋香氣結合北海道蝦味拉麵的鮮醇,目前全球共11家店、版圖拓展至新、馬、美、中等國,台灣首店則為第12家門市。主打菜色除了以蝦湯為底的「招牌三寶蝦湯拉麵」,還有鮮野香氣明顯的「松露乾拌麵」,以及台灣搶先全球開賣的「酸菜金黃魚片雞白湯麵」。為歡慶開幕,從12/15~12/19享全麵品買一送一(以價高者計算,小菜等其他品項不在優惠之列),再送「套餐升級券」,下次到店憑券點麵即免費升級享有飲品與涼菜的套餐組合,數量有限、送完為止。「酸菜金黃魚片雞白湯拉麵」會搭配一盤外脆內嫩的炸魚片。(288元)每碗蝦湯拉麵現點現煮,會先炒香高麗菜再加入蝦湯煮滾,增加香氣。新加坡樂天餐飲集團創辦人蔡智勇於2018年發想品牌定位時,便以創造一碗滋味鮮美、放諸四海皆準的拉麵為目標。台灣樂天皇朝執行董事劉素華表示,樂蝦拉麵湯頭香濃的秘訣是熬煉蝦湯時加入整隻老母雞及雞腳強化膠質,另外還加入用整尾東南亞頂級老虎蝦烘烤8小時後研磨的蝦粉提味,鮮美之外更增添火烤韻味;而且出餐時還會先炒香高麗菜再加入蝦湯煮滾,讓麵條未入口便先聞到香氣。台灣樂蝦拉麵菜單有蝦湯系列、雞白湯系列、乾拌麵系列共18款麵,價格區間帶為238元~358元,若想加湯、加麵,加雞白湯50元、加蝦湯60元,份量皆為300ml;加麵則為30元。「招牌三寶蝦湯拉麵」以蝦皇高湯打底,融入季節高麗菜的爽脆甘甜,配料則有尺寸驚人、以白灼凸顯鮮甜的大白蝦,還有紮實彈牙、蝦肉用量高達9成的蝦滑,沾裹上粒粒分明的飛魚卵後口感倍增,蝦肉雲吞則是集團的招牌小點、滋味鮮美。另外,招牌三寶還可個別與舒肥雞、炸多利魚片、溫泉溏心蛋等組成不同口味的蝦湯拉麵。極細拉麵麵體紮實滑順、硬中帶Q,可與蝦湯鮮味融合。除了湯頭和配料,麵條口感也是關鍵,劉素華表示,他們共試吃超過50種麵條,最後選定兩款極細拉麵和手工寬麵,可依個人不同喜好選擇麵體。兩款手工麵條均針對湯頭特製,以極細拉麵來說,就選用了上等加拿大小麥粉混合雞蛋與少許水,經10道混合揉壓、靜置熟成,待麵團充分鬆弛後再以日本規格26番切齒分割成細緻麵體,燙煮50秒即可起鍋。拌勻後成油亮琥珀色的「松露乾拌麵套餐」,松露香氣鮮明又不致太過頭,搭配爽口小菜正好平衡解膩。(288元)若想嘗試其他選擇,菜單上除了招牌蝦湯麵系列,還有雞白湯麵系列,首推的「酸菜金黃魚片雞白湯拉麵」以老母雞、肉桂、丁香、白胡椒等多種香料熬製而成的雞白湯為基底,加入客家風味酸菜煮出鮮酸,再以香辣油、花椒提味,喝來醇厚不膩。台灣樂蝦拉麵還以裹上麵衣酥炸的多利魚片取代汆燙魚片,做法異於全球其他分店,魚片可單吃也可放入湯中和麵條同食;另外還有淋上香辣醬汁的香辣拌麵系列,有大蝦、鮮蝦雲吞、魚子蝦滑和酥肉等配料組合,而品牌特別研發的「松露乾拌麵」,台灣也搶先推出搭配三款小菜與雞白湯的套餐組合,趁熱將滑Q麵條與特調松露醬、蒜油拌勻,松露香氣隨熱氣飄來,讓人食指大動。「桂花冰釀豆乾」(前起順時針)、「涼拌小黃瓜」、「柚香蘿蔔」、「黑金雲耳」。(均一價68元)「里肌酥肉」(左,128元)、「蒜味雞絲香米飯」。(58元)吃麵當然還要搭配小菜,特色小菜包括添加日本香柚皮醃漬的「柚香蘿蔔」,嘗過濃郁蝦湯後嚼上幾片,酸甜滋味還有清口作用;「桂花冰釀豆乾」則以特調的桂花梅汁醃泡入味,風味清爽;「里肌酥肉」是將肥少瘦多的豬大里肌切條,醃漬後裹麵衣油炸,酥脆香美,可單吃亦可加入湯麵;還有援引日式拉麵文化補充澱粉質的人氣單品「蒜味雞絲香米飯」,粒粒分明的香米飯淋上自煉蒜酥與蒜油,再鋪上手切舒肥雞絲,香氣與口感層層堆疊。雖然才剛要展首店,台灣樂天皇朝執行董事劉素華已表示:「台灣樂天餐飲除了明年舊曆年前即將於新北市開設樂天皇朝與樂蝦拉麵分店之外,預計在明年再拓店5家,達成全台共10家店舖的展店目標。」樂蝦拉麵.微風南山店12/13起展開試營運,12/15起推開幕優惠,店內客席數共40席。
冬令進補要小心!養生不成反傷身 醫提醒「這幾類人」需注意
俗話說「補冬補嘴空」,時序已過立冬,不少民眾準備大啖薑母鴨、麻油雞養生。但中醫師提醒,現代人平時飲食已經相當豐盛,進補前務必先了解自己的體質,三高、慢性腎病或長期茹素者,應遵守中醫師建議正確進補,以免越補越糟!坊間常見補品包括羊肉爐、麻油雞、何首烏雞湯、燒酒雞、烏骨雞、薑母鴨、九尾草雞湯等,台北市中醫師公會理事長林源泉提醒,應依照寒、熱、虛、實體質,選擇適合自己的辛、涼、甘、溫等進補方式;避開高油脂帶皮肉品,享受藥膳湯頭時先撈去浮油,少吃加工肉品及高鹽分調料,享受新鮮食材原味。林源泉以羊肉爐為例,因為羊肉屬性溫熱,三高患者不宜食用,可加入蘋果、冬瓜、蘿蔔等涼性食材,避免上火。建議做法是先將羊肉塊汆燙、去除浮沫,和切塊蔬果一起煮滾,接著加入東洋蔘、川芎、當歸、桂枝、枸杞等中藥材,燜煮直到羊肉軟嫩。台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主任陳朝宗指出,過去物質沒有那麼豐富的年代,冬天需要進補,為新的一年做準備,但現代人平時飲食豐富,一般以「平補」為主,例如四神湯就是一道很好的補方。台北市立聯合醫院忠孝院區血液腫瘤科主任、中西醫師簡采汝指出,長期茹素者體質偏冷,烹飪方式可調整為煲湯、燉、紅燒,添加薑、花椒、八角、咖哩等熱性食材,改變蔬菜寒涼性味。至於三高患者,簡采汝說,建議選擇當歸、黃耆、枸杞子與紅棗等中藥材,搭配蔬菜水果和五穀雜糧等高纖食物,並注意少油、少鹽、少糖原則;慢性腎病患者的藥膳調理重點是「以清為補」,著重補腎、補氣、補血,並且注意湯品含有高量的鈉、鉀、普林,避免攝取過多,以免造成水腫及腎臟負擔。陳朝宗提醒,感冒或有急性感染時不宜進補,適逢生理期、孕婦進補前應先諮詢中醫師,如患有消化道疾病,則建議先治療腸胃再行進補,如果有同時服用西藥,最好間隔1小時以上,避免彼此影響。
融合澳洲與美、墨的味蕾饗宴 新餐廳進駐高雄衛武營 10/1正式開幕
高雄餐飲市場可謂百花盛放、愈顯精彩,最近又將有一家特色餐廳將於10月1日正式開幕。由主廚王廷翔(Chef Jason Wang)在高雄衛武營創立的全新餐飲品牌「HAIION」,融合主廚多年在國外和台灣習得的料理手法與積累的經驗,以海鮮料理為主要元素,善用台灣各時令的富饒漁獲和繁盛的蔬果作物,融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國風味和烹飪技法,並搭配侍酒師精心挑選的藏酒,創造出從高雄在地出發,並與國際飲食風貌連結的獨特海洋風味。由主廚王廷翔(中)率領的HAIION團隊。HAIION餐廳名稱發想來自台語「鯨魚 ㄏㄞ.ㄤ」的發音;鯨魚不只象徵著海洋,也同時呼應了台灣就像鯨魚的形體,悠游徜徉在太平洋上。原來曾旅居美國南方城市和澳洲雪梨、墨爾本的王廷翔,長年在面對廣闊大海的城市生活,於提供海鮮和美墨料理為主的餐廳裡工作,在美澳兩國度過的這15年裡,受到多元異國文化洗禮,後來決定回到台灣同樣面向海洋的高雄擔任STAGE 5餐廳主廚,並於2022年獲得米其林推薦。王廷翔的經歷還包括曾待過台灣的 L’ATELIER de Joël Robuchon,以及澳洲雪梨曾獲《Good Food Guide》1頂廚師帽評鑑的餐廳Flying Fish,皆開拓了他的眼界。「軟絲/烏魚子/蒔蘿」。HAIION首季菜單推出午間品嘗套餐1,480元+ 10%起、晚間品嘗套餐2,900元+ 10%起,亮眼菜色包括「竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO」,主廚將竹蛤以哈瓦那辣油加熱,搭配酪梨羅勒泥、Pipian Rojo 醬料(以番茄為基底,加入香料、瓜希柳辣椒、安丘辣椒、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮),並以羅勒苗及碎米薺裝飾;「軟絲/烏魚子/蒔蘿」則是將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油,搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥、蒔蘿發酵凝膠,並以煙燻方式呈現;「章魚/甜椒/胭脂樹紅」則將章魚以香料及蔬菜燉煮,再塗上紅甜椒汁液進行炭烤,搭佐以甜椒辣椒製成的羅曼斯可醬,並搭配馬鈴薯、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸製成的脆片及咖哩葉,帶來迷人香料風味。「紅條/玉米/萊姆」。另外還有使用來自同一個高雄林園海水養殖場的龍虎斑和九孔鮑,所做成的「蕈菇清湯/龍虎斑/九孔鮑」,HAIION團隊曾參觀過該養殖場,並品嘗了他們烹製的龍虎斑清湯,驚豔於其清湯做法,認為更能凸顯出龍虎斑純淨的味道。因此Chef Jason在設計這道菜色時,亦採清湯為基底,將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙,並淋上少許苦茶油提出回甘滋味;「紅條/玉米/萊姆」這道菜則將紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅,搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫雷特起司和香菜混合成的小沙拉,佐以黃甜玉米泡泡,並刨上柑橘鹽糖醃漬後乾燥的蛋黃,再配上一點手指檸檬來增添明亮酸度。「波士頓龍蝦/番茄/梅子」。「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」。而「波士頓龍蝦/番茄/梅子」則是將波士頓龍蝦以奶油、蒜、百里香、月桂葉煎至7分熟,搭配南部熟悉的海鮮口味組合:醋和薑,即在以番茄為底的醬料中加入梅醋和薑,再配上梅酒醃漬的小番茄,佐以龍蝦泡泡、綠檸檬絲和羽扇豆苗;結尾還有以70%巧克力做成可可冰砂的「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」,搭配糖漬杏仁裹上煙燻甜椒粉的達克瓦茲和巧克力脆片,最後淋上可可發酵液去豐富味道中的層次感。HAIION以「人」為原點出發,從料理到店裝皆圍繞著6個元素:觸、味、見、聞、海、境,打造出主廚心中傳遞料理語言與海味滋養的平台。HAIION店裝空間。
苦瓜富含水分維生素C 1常見料理手法恐讓營養流失
炎炎夏日,民眾經常因炎熱天氣吃不下,或有氣無力,就有營養師發文分享,民眾可以多攝取含水量高的蔬果,而其中1項就是苦瓜。苦瓜富含維生素C,可以增加鐵質吸收,不僅能消暑,更有助於降低血糖,是夏季不錯的食物選擇。營養師李婉萍在臉書粉專發文提到,民眾在炎炎夏季,可以多攝取含水量高的蔬果,這些蔬果中包含苦瓜。生長在熱帶地區的苦瓜,又名涼瓜,苦瓜有豐富的維生素C,可以幫助鐵質吸收,傳統中醫認為它有清暑解熱、明目解毒的功效。營養師李婉萍推薦民眾可以多多攝取苦瓜。(圖/李婉萍粉專)近年來更有研究發現,苦瓜中含有苦瓜萜、乙酸乙酯及三萜類化合物,這些物質能降低人體組織與血清中AGEs的形成,苦瓜也被中國、日本、南美、東非等許多國家,用於治療糖尿病及相關代謝疾病,更因此有「植物胰島素」的稱號。不過苦瓜的苦,讓許多民眾望而卻步,李婉萍也教大家怎麼吃苦瓜,才能爽口又健康。李婉萍在文中表示,苦瓜的苦味來自苦瓜素,品種越綠的苦瓜越苦,相對的營養也較高,在民眾常吃的品種中,依照苦味排行,由輕微至微苦,分別是白玉苦瓜、蘋果苦瓜、粉清苦瓜,翠綠苦瓜,最後是體型最小,可以切片泡茶的山苦瓜。苦瓜也有豐富的膳食纖維,李婉萍指出,以100公克做比較的話,山苦瓜含有4.1克膳食纖維,將近白皮苦瓜的1.5倍,更是比高麗菜高出3倍以上。而提到維生素C,民眾的第1印象就是檸檬,不過每100公克山苦瓜所含的維生素C,竟是檸檬汁的1.9倍,因此李婉萍表示,想保護身體細胞、維持肌膚活力和彈性,不妨多多攝取苦瓜。不過許多民眾在料理苦瓜時,會選擇做成下飯的「苦瓜鹹蛋」,李婉萍表示,為了維持口感和外觀,民眾多會在這道菜拌炒前,將苦瓜高溫油炸,不過此舉不但破壞了維生素C,油脂和熱量也都過高,建議適量攝取就好。李婉萍也建議,在料理時若想保留苦瓜豐富的維生素C,建議生食或是涼拌,例如做成沙拉,或是和鳳梨、蘋果等水果打成果汁,也可以將苦瓜快速汆燙後,去除內膜和籽,再加以冰鎮,並搭配酸甜的醬汁食用,能幫助降低苦味,即使是煎炒類料理,也能事先將苦瓜汆燙,如此一來,既能縮短烹調時間,營養也不會流失,吃起來也不會那麼苦。
名店搬家後2/經典川粵美饌一次品嘗 「國賓中餐廳」兩廳合併再現風華
歷經半年時間籌備,在去年10月台北國賓大飯店啟動危老改建工程之際,館內國賓粵菜廳及國賓川菜廳餐廳合併為「國賓中餐廳」,與飯店另一間A CUT牛排館共同搬遷至台北中山區新址。合併後對許多饕客而言倒也不失為一大福音,因為國賓中餐廳以「頂級精緻粵菜料理、最好的川菜靈魂」為主軸,仍保留原本約5成粵菜及6成川菜,能一次品嘗到兩大菜系佳餚,而且每季還會推出期間限定主廚推薦菜,例如7月便將以芒果、綠竹筍入菜,融入夏季風情。有趣的是,雖然整體用餐空間縮小,仍悉心搬入飯店原有陳設,例如小吃區可見原本擺放於飯店大廳的「夜宴圖」,小包廂也以飯店珍藏的「孔雀圖」、「百馬圖」為靈感,透過古畫意象平添一分文人雅士的閒逸之情。「雙刀耳片」會淋上放入12種香料混製的紅油醬汁,搭配小黃瓜包捲入口還有清爽解膩作用。(420元,圖/焦正德攝)充滿膠原蛋白的「花膠濃湯煲土雞」,加上較為養生的糙米、綠豆仁仍保留的些微沙沙口感,喝來香濃卻不易膩口。(2,380元,圖/焦正德攝)在這裡,人氣不墜的依舊是經典菜色,例如受到年輕族群與酒客喜愛的川菜,不可不嘗的便有「麻婆豆腐」一道,除了添入有「川菜之魂」美譽的「郫縣豆瓣醬」,主廚團隊還曾前往四川向據傳約142年前開創此道料理的「陳麻婆」後代習藝,讓辣、麻、香、嫩等多重滋味在唇齒間縈繞不散;考驗刀工、薄可透光的「雙刀耳片」,則將豬耳朵蒸2小時後使膠質、油脂融合,交疊壓製並經冷卻切片,就連澆淋的紅油也充滿細節,需得提煉蔥油後再放入泡水清洗的藥材與二荊條、小米椒等,繼續提煉、靜置等待香氣釋放,帶來香甜微辣的風味。如果品嘗辛香料理之後想來點溫潤湯品,不妨試試四季都很受歡迎的粵菜「花膠濃湯煲土雞」,其作法相當繁複,需先將玉米雞和水以1:1等重方式清蒸6小時,再以中大火滾1小時、逼出骨髓精華,另外還得將同樣蒸了6小時的綠豆仁與糙米,和雞湯攪打在一起並層層過濾,加上放入厚實彈牙的花膠與提鮮的日本干貝,一鍋盡嘗海陸風味的交融。「脆皮炸子雞」一口咬下還有卡滋卡滋的酥脆聲,可蘸取檸檬汁或椒鹽粉一起享用。(980元,圖/焦正德攝)「杏汁木瓜」取用約500g重、果肉不會過厚的皮蛋瓜做容器,搭配現炸油條蘸取杏汁品嘗更添趣味與風味。(320元,圖/焦正德攝)有近40年粵菜功底的國賓大飯店行政總主廚林建龍,對於選材與料理細節十分注重。(圖/焦正德攝)當然擅長粵菜的國賓大飯店行政總主廚林建龍拿手菜可不只如此,他還透露另一道招牌菜「脆皮炸子雞」的美味關鍵,除了以五香鹽等均勻抹入雞腹醃漬,再汆燙、上醋水並風乾約4小時,採低溫油泡方式讓肉質不致變柴,上桌前再以大火淋油使皮酥化,帶來外酥內嫩的口感;當然甜品也是亮點之一,「杏汁木瓜」選用日本種與台灣種嫁接而成的「皮蛋瓜」,在盛裝帶有甜味的南杏及微苦、藥用的北杏現磨調和的杏汁前,還會將木瓜先蒸過使肉質軟化、帶出果香。如果制式菜單仍無法滿足時常上門的老饕,4間包廂亦提供菜色客製化,還可配合指定當令食材烹調。另外為服務開車到店的客人,1樓車道區還設置了VIP通道,通道內以水晶吊燈、飯店珍藏字畫迎賓,讓人彷彿有重回國賓、盡享尊榮的熟悉感。國賓中餐廳藏身於富邦遼寧大樓2樓,1樓為開車族特設VIP通道,以藝術品營造出曾經的飯店風貌。(圖/焦正德攝)僅46席的主要用餐區「小吃區」以藍紅色方格地毯鋪底,牆面掛有原國賓飯店大廳的「夜宴圖」,整體呈現中國風混搭現代感的空間美學。(圖/焦正德攝)國賓中餐廳電話:(02)2536-2370、(02)2100-2100,分機2383、2385地址:台北市中山區遼寧街177號2樓 營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00網址:https://www.ambassador-hotels.com/tc備註:內用需加10%服務費,餐廳亦設置「樓外樓」獨立式宴會空間,可容納約12桌中西式婚宴,或60至70人之會議使用
名店搬家後3/粵菜老字號摩登變身 在洞穴劇場中品嘗「九華樓」片皮鴨
創立於民國76年的「九華樓」,原位於華泰王子大飯店時便以粵式片皮鴨與經典粵菜為人稱道,去年7月餐廳在飯店熄燈前,便搬入台北餐飲激戰地大直地區的「春大直」商場,裝潢風格一改過往的復古典雅,以「HOT CHOCOLATE 熱巧克力色」打造整體空間,企圖營造類似日式美學中的「Wabi Sabi 侘寂」風格。然而加上柔和弧線與原生紋理素材,營造宛如手感慢抹牆面的粉色系洞穴空間,更讓人像是置身即將上演食藝展演的劇場,吸引不少年輕族群一探究竟,加上靠近內湖科學園區與大直豪宅區,也讓九華樓成為附近上班族與貴婦名流的用餐首選。九華樓每天約得處理50~60隻片皮鴨,嚴選的宜蘭北京種鴨具有肉質結實又多汁的特色。(圖/侯世駿攝)燒臘師傅會在桌邊進行片鴨秀,每隻鴨約可片下18片用於包餅,鴨肉厚實、皮脆有嚼勁。(圖/侯世駿攝)「生菜炒鴨鬆」先將鴨肉以大火快速過油、保留一定嫩度,再和筍粒、荸薺等翻炒,用生菜包覆入口既爽脆又鹹香。(一鴨二吃吃法,圖/侯世駿攝)如果沒吃到「華泰片皮鴨」,可別說你來過九華樓,其嚴選生長75天、3.5公斤左右的宜蘭北京種鴨,油脂豐厚度與口感正是最佳時候。資深燒臘師傅馮秋良表示,除了得先以薑、蔥、八角、香料鹽等抹入鴨肚並縫起,再經汆燙使皮收縮緊實,接著刷上麥芽糖與紅醋風乾1晚,還得用中火烘烤約1.5小時,上桌前再均勻淋油,使其油亮美味,可以說美味得來一點都不易。片皮鴨除了可搭配全麥麵餅、甜麵醬、蔥段、甜薑片等包覆享用,還有「生菜炒鴨鬆」、「鴨絲松花粥」、「芥菜鴨骨湯」等吃法可選擇。更有酷愛吃鴨的饕客,索性直接點選限量供應的「九華全鴨匯」,將滷、炒、粥、鴨鬆與麵餅等多重吃法一次嘗盡,相當過癮。「華泰豆豉炒生腸」將生腸先以手工順紋切花,再加入豆豉、紫洋蔥、紅甜椒、青椒、辣椒等拌炒,口感脆彈不韌又香濃下飯。(580元,圖/侯世駿攝)炸至酥脆的「百花釀油條」除了兩頭沾滿芝麻添香,再蘸取以紹興酒、五賢醋、醬油、糖、乾辣椒特製的醬汁品嘗,更使入口酸香不膩、風味平衡。(560元,圖/侯世駿攝)華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明除了粵菜功底,還時常從西餐與日料等非中菜菜系中擷取料理靈感。(圖/侯世駿攝)除了粵式烤鴨必吃,九華樓最特別的還有強調天然的「九華味」,其背後靈魂人物便是華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明,為了避免現代人吃進太多添加物,少了食材鮮味又多了身體負擔,因此他很早就開始嘗試自製天然調味料。歷經反覆測試,也曾以蝦米、冬菜、昆布等製作,但不是太淡就是太重以致搶味,最後選定「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」、「南投埔里土雞胸肉」3種食材,皆以慢火烘烤再研磨成粉,再依各種料理所需按比例調和放入,盡可能突顯食材本色。除了傳統粵菜,搬家後也多了一些創新菜,例如重口味卻又讓人停不了筷的「華泰豆豉炒生腸」,以及將草蝦打成漿又保有蝦肉口感、鑲入對半切開油條中的「百花釀油條」,還有在炒飯上灑上米香豐富口感的「干貝豚肉米香飯」等,皆迅即成為人氣菜色,也看得出以巧思優化又帶出料理新意的主廚用心。餐廳內也提供兩個包廂方便聚餐使用,並以灰色牆面營造出沉靜優雅的氛圍。(圖/侯世駿攝)帶有手感慢抹特色的用餐區牆面,與看似營造原始感、不那麼工整的洞穴設計,暗暗呼應餐廳強調的天然「九華味」。(圖/侯世駿攝)九華樓電話:0903-083-308地址:台北市中山區樂群三路303號3樓營業時間:平日午餐12:00~14:30、晚餐17:30~21:30;假日採分段訂位,午餐11:15~13:00、13:15~14:45;晚餐17:15~19:00、19:30~21:30官網:https://www.chiouhwa.com/ 線上訂位:https://bit.ly/3z9Dmgg備註:低消每位800元,2間10人包廂中午低消15,000元、晚上低消20,000元,內用需加10%服務費;4人份「九華全鴨匯」3,980元、每天限量6套,須事先預訂
基隆市府推正濱漁港另類旅遊 盼民眾來體驗「台版威尼斯」
基隆市政府網路廣播節目「基隆Podcast」今(3)日由市府發言人余治明邀請正濱漁港美食「河豚很多」老闆娘苗詡靚、日式冰品店「海那邊」前員工謝家真,討論正濱漁港歷史與觀光旅遊資訊,除了分享漁村生活與體驗,也介紹周邊美食與咖啡,讓旅客對當地有更深入認識,推廣「台版威尼斯」的深度體驗旅程。苗詡靚指出,正濱漁港在日治時期是台灣最大漁港,全盛時期可以有將近一千多艘漁船進出漁港,過去大部分漁民以捕撈旗魚和鯊魚維生,是遠洋漁業卸貨地點。她也說,當地有捕撈六斑刺河豚的特色,這也成為自己店家命名緣由,且因有部分原住民員工擅長加工烹飪,曾為店內菜單。苗詡靚表示,從事漁業工作的朋友捕撈過與自己身高等高的章魚,凸顯正濱漁業資源豐富風貌;而她經營的店面內部有「防空洞」特色,是從日治時代保留至今,周圍店家之間也都有防空洞,內部互相連通,甚至可通往一般住家。她指出,雖然防空洞常有潮濕或猴群騷擾等問題,但也是當地另類特殊體驗。謝家真則分享,當地土特產「吉古拉」是用魚漿製作,與日式竹輪有些微差異,吉古拉更薄,並透過炭燒呈現獨特焦香味,可以直接吃或汆燙過後,沾醬油膏享用。另外,她也分享給聽眾朋友另類旅遊規劃,正濱漁港周邊咖啡店眾多,建議找一間喜歡的咖啡店給自己一個「放空時間」,望著漁港享用美食,同樣不虛此行。余治明表示,正濱漁港過去在日治時期是台灣第一大港,有豐富漁業資源,雖然正濱漁港已經被八斗子漁港逐漸取代,但也有新一波觀光產業興起,五彩繽紛的彩色屋也讓正濱多了一個「台版威尼斯」稱號。他說,現代與傳統文化交織的正濱漁港,正是基隆百年來發展縮影,歡迎全台朋友來正濱走走看看,緩下腳步享用一杯咖啡,打造屬於自己的正濱輕旅行!