話題新餐廳2/進駐古蹟推廣台灣食材 「132糧倉」無菜單料理首波融合客家風味
閒置多年、擁有百年歷史的市定古蹟「新竹州警務部部長官舍」,兩、三個月前悄悄進駐了主打當代料理的「132糧倉」,由台北獲得必比登推薦的「一號糧倉」團隊主導、主廚王正岳領軍,但與一號糧倉不同的是,雖然都以推廣台灣食材為主軸,但一號糧倉主推單點菜色、氛圍更休閒,132糧倉則接近fine dining,以結合東、西技法的無菜單套餐搭配說菜方式,帶來慢活體驗。首波套餐納入頗有在地元素的食材與客家風味,例如桃竹苗客家庄一帶培育的竹地雞,以及早期客家媽媽喜歡醃漬的長豆乾與高麗菜乾,試圖先以「記憶中的風味」與新竹人牽起連結。「干貝•高麗菜乾•味噌」的脆餅以洋蔥與味噌製成,加上特意點上的焦化味噌,以此呼應建築的日式意象。(圖/趙文彬攝)「松阪豬•長豆乾•澄清湯」淋入的高湯以胡蘿蔔豬絞肉為基底,加上長豆乾熬煮,湯色看似清澈實則濃郁鮮美。(圖/趙文彬攝)套餐上有些菜色很能代表主廚的創作理念,例如一道溫沙拉「花·草·茼蒿」,食器圓心以氣息鮮野的山茼蒿打成醬汁,營造出一片青青草地,其上疊鋪玉米苗、油菜、秋葵與食用花等,宛如草地上正在盛放的植物,這也是王正岳從建物內的庭院發想而來;「干貝·高麗菜乾·味噌」則將生食級干貝簡單煎香,底部醬汁是以微微回甘的高麗菜乾製成,並加入清甜的新鮮高麗菜以平衡菜乾鹹味;「松阪豬·長豆乾·澄清湯」靈感擷取自客家料理的「長豆乾排骨湯」,並選用彰化知名的胡蘿蔔豬,一邊將日曬後其貌不揚的長豆乾入湯,一邊也油炸過放在松阪豬上成為顯眼裝飾;主菜「竹地雞·桔·酸豇豆」則是客家白斬雞的變化版,在桔醬中加入第戎芥末醬與百香果,為客家桔醬增添不同酸味層次。「竹地雞•桔•酸豇豆」將竹地雞先舒肥1個多小時再煎烤,吃來皮脆肉嫩。(圖/趙文彬攝)在古蹟空間內保留藝文展區,首檔推出的是「飛行新竹市-潘國正空中散步攝影展」。(圖/趙文彬攝)主廚王正岳提到,在進駐新竹前他便忍不住思考「新竹風土是什麼?」客家元素是一個較直觀的切入點,「但新竹並不只有客家人,尤其近年有不少外來人口移入,因此初期雖以客家元素先引起共鳴,但將來或許會推出有閩南特色或其他主題的套餐也不一定。」餐後若有空檔,也不妨細瞧每個角落,重新上漆後的建築已盡量保留和洋折衷式的建築模樣,日式木構門窗、水滴形老池塘及高級警官宿舍才有的「槍櫃」等,都頗值得玩味。這裡還有展覽空間與不時推出的樂器展演、講座等,讓活化後的空間多了些藝文氣息。主廚王正岳喜歡從生活擷取靈感,連庭院都能成為菜色擺盤發想來源。(圖/趙文彬攝)用餐空間相當雅致,還保留早期日式門窗設計與屋樑結構。(圖/趙文彬攝)132糧倉電話:(03)535-0132地址:新竹市東區中央路132號營業時間:11:00~14:30、18:00~22:00,週一、二休網址:https://www.facebook.com/hpcr132FoodTheater/備註:拍攝餐點為晚餐1,980元菜色,水資80元/位,需另收10%服務費,食材不定期更換,以現場提供菜色為主6月中正式開幕的132糧倉所進駐的新竹州警務部部長官舍,是新竹市現存面積最大、歷史最久的高等官舍。(圖/趙文彬攝)
來台北第一座糧倉 吃冠軍米做的爆米香
現在台北街頭已經不太容易看得到「爆米香」,要吃到用冠軍米做的爆米香更是難得,styletc記者造訪號稱2.0版的「一號糧倉」,發現它們新推出的「糧倉糧茶」下午茶品牌,就包含了這個特別的古早味點心。到一號糧倉買米,也能依照顧客喜好製成十種類型精米。(圖/魏妤靜攝)位於台北市松山區的「一號糧倉」,是1944年日本人在台北興建的第一座糧倉,戰爭結束後,經歷了七十年的荒廢閒置,在2016年重新活化,調整為集合全台冠軍頂級食材,可以選購與享用美食的複合式空間。2021年再次進階,聚焦台灣的五穀雜糧,尋找來自不同產地的最佳品種,原本販售生鮮蔬果的超市區也調整為「糧倉糧茶」空間,讓民眾可以享用以優質雜糧為出發點設計的茶食與下午茶。「新住民時期」系列:越南咖啡+東南亞小點。(150元,圖/魏妤靜攝)「黎民美食」系列:桂圓紅棗茶+古早味小點。(180元,圖/魏妤靜攝)延續原本一號糧倉的菜單設計,「糧倉糧茶」也發想了「日據時期」、「政府遷台」、「西風東漸」、「新住民時期」、「黎民美食」五套系列菜單,依據該時期背景提供具特色或季節性的茶食與飲品,並特別挑選盛裝的器皿以做出區隔,而在「日據時期」與「政府遷台」兩套系列中,都能吃到與不同飲品搭配的冠軍米爆米香,這款爆米香來頭不小,選用的是陳協和碾米廠出廠、第二屆全國米質競賽冠軍林龍星的冠軍米製作。米香爆好的瞬間冒出了白煙與香氣,現場特別熱鬧。(圖/魏妤靜攝)現場不少親子一同參與將爆米香壓模的DIY活動。(圖/魏妤靜攝)有趣的是,還選在剛好為農曆臘月初八的1月20日舉辦開幕活動,不只有一號糧倉主廚王正岳特製臘八粥,現場還邀請「香稻爆古早味手工米香」的爆米香車,和民眾一起進行DIY體驗,讓大人小孩一同感受爆米香的熱鬧與趣味。
夢幻食材端上桌 國寶級綿羊豬成功問市
2010年,美國名廚French Laundry和Thomas Keller的餐會中使用了匈牙利的國曼加利察豬 (Hungarian mangalitza pig)後,讓這曾經幾乎失傳、如今全球也僅有五萬頭的稀有品種,開始在美國和日本各大頂級星級餐廳間瘋狂流行,掀起了夢幻豬旋風。十年後,這被暱稱為「綿羊豬」的匈牙利國寶豬在台灣繁殖成功,並且於上個月20號晚間於台北一號糧倉舉辦發表餐會。綿羊豬誕生於1833年,由匈牙利的家豬品種和野豬雜交而來,天生捲毛、脂肪多、生長緩慢且需要大量運動,相較於成長速度快一倍的養殖白豬,綿羊豬長得慢、含脂量又占七成,可說相當耗費成本且不符市場需求。但以飼育並改良高品質豬肉聞名的彰化永隆牧場的張勝哲開始著手繁殖,並與一號糧倉主廚王正岳攜手舉辦「綿羊豬夜宴」發表會,王正岳運用其軟嫩的肉質及甘醇的油脂等兩大特色,演繹出六道極致美味。「花椒豬皮米香脆餅」概念來自豬油拌飯,最下層是米餅,中間夾入了綿羊豬油拌飯,並點綴上豬高湯泡泡、豬油渣和青蔥,最上層為炸豬皮,最後灑上花椒粉點上微麻,入口油脂變幻化口中,油脂甘甜。「柚醋嫩筍襯五花片,則將綿羊豬五花片薄,以蒜與香草調味,再搭配清爽大黃瓜片、筍片以及水果醋點題。此外,以松阪肉片包覆客家福菜、香氣清甜且雋永的「法式澄清湯佐松阪」,以及「穀倉舒肥里肌刈包」等料理都讓在場賓客驚呼連連。口味由輕到重,像層層疊加的波浪,綿羊豬的鮮美口感完全迸發出來。目前永隆牧場現飼養有約30頭的綿羊豬,估計再1~2年可以穩定供貨。目前綿羊豬在一號糧倉內的樂埔匯農販售帶皮豬五花、梅花、大里肌、松阪等部位,100公克售價約90~250元不等,相當值得一試。永隆牧場經營者張勝哲成功繁殖綿羊豬且計畫兩年後可穩定供貨。(圖/永隆牧場提供)「一號糧倉」與「永隆牧場」攜手發表全台首次自行育成綿羊豬的「獨家餐會」。(圖/永隆牧場提供)綿羊豬雖然脂肪佔比七成,但油脂雪白且含豐富不飽和脂肪酸,入口即化且風味迷人。(圖/永隆牧場提供)