台北台中米其林指南8/25線上公布 名單新增2獎項成亮點
受到疫情影響而延宕的《台北台中米其林指南 2021》於7/28日公布,今年將於8/25下午13:30,以線上發布會的方式舉行,除了頒布台北、台中的星級餐廳名單,特別增設「米其林指南服務大獎」與首次推出的「米其林綠星」(the MICHELIN Green Star(MICHELIN Guide Service Award)獎項,而「必比登推介名單」則於8/11公布。《米其林指南》國際總監,今年同樣將以線上直播頒布摘星名單。(圖/官其蓁 )《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec表示,延續去年續頒的「米其林指南年輕主廚大獎」,是表彰星級餐廳中有著卓越的天份與潛力的年輕星級餐廳主廚,而「米其林指南服務大獎」不是表彰餐廳,而是餐廳中展現卓越服務與技巧的個人,將榮譽一併頒發給這些面對賓客各類需求的第一線人員,同樣代表今年的米其林將會有「最佳外場」的出現。這次新增的「米其林綠星」,首次發布是在2020年1月《法國米其林指南》,目標是標舉在日常營運中,出色地體現與擁抱永續的指標性餐廳,肯定致力於推動永續美食的大廚與餐廳經營者們的努力。例如投入減少食物浪費的努力、回收、提倡在地及道德採購食材,或其他良善與具啟發性的倡議與作。評審員透過實地訪查所獲得的研究與資料,評選出米其林綠星餐廳。目前推廣已推廣至香港、泰國、中國、首爾等地,像是《東京米其林指南》也於去年首度增設米其林綠星。
米其林一星燒肉店搬新家!挑戰日本和牛「塊燒」技法 肉質更Juicy
去年榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」,由於空間不大,原本就不容易訂到位,摘星後獲得極大迴響,想吃到就更難了。前陣子聽說主廚鍾佳憲(Sam)想要搬新家,預估會換大一點的空間,沒想到,新店與舊店距離僅一店面之隔,格局、動線、坪數、客席座位數設計都相同。Sam解釋:「不希望改變太多,我們的忠旨還是希望客人能以輕鬆心情享受燒肉。」除了延續相同動線,保有流暢的出餐節奏,維持肉品從廚房抵達餐桌所經計算的時間與適度溫度,充分掌握出餐服務的「黃金流程」。主廚鍾佳憲。 (圖/余玫鈴攝)最特別的是,Sam一直在挑戰不同口感的可能,此次帶來日本「塊燒(塊焼き)」技法,以其對燒肉通透的鑽研與講究,將肉品切成具有一定體積塊狀的塊燒,在下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,經驗不夠的人可辦不到呢!前澤牛シン芯。 (圖/余玫鈴攝) 值得一提的是,由於塊燒較厚,為了呈現適當肉汁與油脂在肉塊裡滾動的平衡美味,必須選擇油脂含量不能太多的瘦肉,以腰脊芯、內臀芯、芯芯、臀肉蓋、龜之子,甚至是頂級的牛舌根作為塊燒的主要食材。極上生牛肉。 (圖/余玫鈴攝) 搬到新地點之後,為了讓客人能在燒肉之外有不同有選擇,他自行研發出不少讓客人一吃成主顧的一品料理,像是以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」,一口吃下,在嘴裡爆發出鮮甜、軟嫩、脆彈等多種口感。牛百頁刺身。 (圖/余玫鈴攝) 「牛百頁刺身」是將牛的第三個胃,透過不斷清洗等繁複步驟除膜而成,再以日本麻油、橙醋簡單調味,半生熟的口感爽脆解膩。俺達の冷麵。 (圖/余玫鈴攝) 「俺達の冷麵」以昆布柴魚高湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,並以冷凍過的檸檬片取代冰塊來維持湯頭比例,再加上口感清爽的素麵,滋味高雅。
一口入魂品和牛1/俺達の肉屋 庖丁解牛吃盡美味
燒得正燙熱的烤爐上,粉色帶油花的和牛開始變色,滴下的油脂接觸到火苗瞬間滋滋作響,伴隨裊裊升起的白煙及勾人香氣,讓人忍不住嚥口水。這是「俺達の肉屋」開業以來,每天都會上演的場景,在摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星後,人潮絡繹不絕,訂到位的難度更高了。主廚兼老闆鍾佳憲會特別將薄片和牛捲起燒烤,讓油脂與肉汁同時鎖住,風味凝聚。(圖/于魯光攝)留著性格小鬍子及褐金色頭髮、看起來很「飄丿」的主廚兼老闆鍾佳憲,堅持買入整頭日本和牛,產地不設限,依肉質部位及紋理、筋膜分切順修,還採用如同頂級壽司店的「お任せ」(音為OMAKASE,交由主廚決定)形式現切,「我們會依據客人的年齡、性別,考量肉質咀嚼容易與否再下刀,對經驗、技術跟臨場反應是大考驗。」鍾佳憲說。「生蛋拌生牛肉」必須是非常新鮮的和牛才能呈現,為老闆的自信之作。(圖/于魯光攝)「日本和牛社長盛合」為綜合肉品組合,店家會依當日食材,提供1種鑽石級部位與4種稀有部位,圖為其中3種肉類。芯芯肉(中下)、羽下(右上)前腿肉(左)。(圖/于魯光攝)俺達の肉屋拆解的部位多達近40種,除了一般人熟悉的肋眼、紐約客、菲力,還吃得到「千本筋」(大腿外側的腱子肉,肉味濃郁)、「領帶肉」(由後臀芯分切出的超稀有部位,嫩中帶Q)、「和尚頭」(後肢大腿內側中心的肉,細緻柔嫩)等珍稀部位,將不同部位佐以不同烤法,呈現千變萬化的風味。若是更想感受主廚的燒肉哲學,建議可點「主廚推薦套餐」,依照順序品嘗,讓味蕾感受美味的起承轉合。除了米其林一星,鍾佳憲還獲得在台灣首度頒發的「米其林年輕主廚大獎」。(圖/于魯光攝)俺達の肉屋電話:(04)2325-0588地址:台中市西區公益路192-1號「俺達の肉屋」摘下米其林一星佳績後,知名度飆高。(圖/于魯光攝)
一口入魂品和牛2/YORU-よる 日式法餐創意無限
台北東區的隱密巷弄中,藏著一家和牛日式法餐「YORU-よる」,僅能容納13人的日式板前座位,全預約制、不接散客,神祕感十足。要不是獲得《臺北臺中米其林指南2020》餐盤推薦而打開知名度,可能會繼續低調下去。餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)餃子裡包著和牛與天使紅蝦,淋上法式澄清牛尾湯,沾佐和牛辣油,將和牛風味發揮到極致。(套餐,4350元/人)(圖/于魯光攝)令人好奇的老闆王修麟,本業是水族器材生產製造,時常因工作需要遊歷各國,到處品嘗美食,練就老饕舌頭。他在日本發現窯燒和牛的美味,決定訂作一個相同的窯爐,採日式揉入法式料理技法,形式完全不設限,讓雙主廚洪毅軒、李邦銓自由發揮。王修麟笑著說:「但料理必須經過我的舌頭同意才能推出。」主廚特別以「花椰菜三重奏」(烤花椰菜、發酵花椰菜丁、花椰菜泥),搭配鹿兒島和牛菲力,每口都很驚豔。(圖/于魯光攝)將鮟鱇魚肉及魚肝塞進無花果中酥炸,搭配橙酒無花果醬汁,與金蓮葉、咖啡粉建構出濃郁獨特的口感變化。(圖/于魯光攝)雖說餐廳固定每季換一次菜單,但以窯爐燒烤的和牛料理絕對是重點。「窯爐在低溫慢烤的狀態時,可以讓肉質呈現舒肥般的軟嫩,上菜前再用龍眼木直火炙燒,讓和牛表面焦脆、鎖住肉汁,還能增添煙燻風味。」洪毅軒說。白子吃起來軟綿濃郁,主廚神來一筆搭配金萱茶冰淇淋,中和肥膩感。(圖/于魯光攝)風乾鴨胸火腿本身風味就很迷人,主廚再放上發酵大甲芋頭丁、客家桔醬、枸杞、當季花苗,滋味非常豐富。(圖/于魯光攝)店裡的調味很多來自李邦銓自製的發酵蔬果,自然的圓潤酸味,為料理提鮮解膩,品嘗的同時,能感受豐富的層次在口中互相激盪,食趣盎然。自製和牛辣油一試就驚為天人,與澄清牛尾湯中的和牛餃搭配品嘗,香、辣滋味交錯互現,留下耐人尋味的尾韻。桂丁雞白湯、干貝的組合清爽淡雅,主廚特別以香吉士鋪底,增添微酸清香。(圖/于魯光攝)YORU-よる電話:(02)2776-0322地址:台北市中山區八德路二段332巷16號「YORU-よる」的座位設計為日式板前吧台,客人可近距離欣賞主廚做菜。(圖/于魯光攝)
米其林亮點 三大主廚林恬耀、黎俞君、凌維廉分享摘星心情
《臺北臺中米其林指南2020》名單熱鬧出爐,台北跟台中各有4間餐廳獲得新星級的肯定。台中的部分,鹽之華(Fleur de Sel)及時尚歐陸餐廳Forchetta、燒烤餐廳「俺達的肉屋」(Oretachi No Nikuya)拿下一星,最受矚目的,是獲得二星、由新加坡大廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍的JL Studio。於2017年2月在台中市成立的JL Studio,致力於開展出新加坡料理的全新風貌,並大量採用台灣本地食材。林恬耀精心巧思透過烹製的菜色為載體,藉以傳遞新加坡美食的文化與精髓,從街頭小食到回憶童年時光的阿嬤拿手菜,都是他的創作靈感來源。這次一舉拿下二星,林恬耀說:「我想將這個榮耀與我的團隊,還有一直以來支持陪伴我的家人、朋友和客人們分享。當初很多人並不看好我們在台中做新加坡料理,但很幸運地,因為有他們的鼓舞和種種建言,我們才能堅持下來並走到今天,我打從心底由衷感激。」黎俞君主廚與她的料理「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖/鹽之華提供) 原本就已經呼聲很高的鹽之華,負責人黎俞君曾開設義大利餐廳8年,後來毅然決然放下一切到法國學習法菜,並於2004年成立鹽之華。她的料理細膩精緻,每天更換菜色,讓每次來到這裡的客人充滿驚喜,今年成為首位以法菜獲得《米其林指南》肯定的女性主廚。對於自己授星那一刻的心情,黎俞君開玩笑的說:「只覺得要趕快回到廚房,隔天還有客人,餐廳非常忙碌。」她也補充,「身為一名廚師,不僅在技術上要不斷精進,更要有求知的渴望,在自己的崗位上努力不懈,等待被肯定的那一刻到來。」凌維廉主廚率先引進美國Flannery荷斯登牛肉。(圖/台北國賓大飯店提供)台北的部分,去年首次獲得一星的logy,靠著主廚田原諒悟盡情探索亞洲風味的組合,飽滿的創作力讓他今年晉升為二星。A Cut今年由餐盤推薦晉升為一星,而位於MVSA慕舍酒店的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)及開業已經10年的明壽司(Sushi Akira)則是首次奪一星。其中,A Cut歷經2018、2019兩屆獲得米其林餐盤推薦,今年終於拿到星星。台北國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉表示,比起追求廚藝上的技術提升,他更注重團隊在做菜時的默契與協調性,兩年間不斷在「隱性」的地方下功夫。「雖然外人用看的未必能觀察到餐點顯著的變化,但細心用味蕾品嘗,定能吃得到改變。」
2020米其林名單揭曉 誕出台灣首位摘星女主廚、頤宮三星三連霸
一年一度的《臺北臺中米其林指南2020》在今日(24)公布摘星名單,這本被譽為「紅色美食聖經」的指南,是全球最受關注美食評比之一。今年獲得米其林一星的餐廳共有22間(台北19、台中3),其中呼聲很高的台中「鹽之華」拿下米其林一星,讓台灣誕出首位摘星女主廚黎俞君。被問到摘星當下心情的她,只笑說想盡快回到廚房,並會開個香檳和團隊一起慶祝。而二星餐廳則共有7間(台北6間、台中1間),今年米其林評鑑首次將台中納入評選版圖,二星餐廳除了包含去年即摘星的:RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓,新上榜的為台中「JL Studio」,由新加坡大廚林恬耀(Jimmy Lim)領軍。料理融合台灣在地食材、法式料理技巧,以及東南亞飲食文化,在他手下,海南雞飯、沙嗲、辣椒蟹等東南亞代表菜色,都有了嶄新面貌;躍升二星的還有「Logy」去年首次獲得一星直接晉升,主廚田原諒在扎實的西餐背景訓練下,盡情探索亞洲風味的組合,開幕以來,他每兩個月更換一次菜單,充滿飽滿的創作力。首次摘下二星的台中「JL Studio」。(圖/官其蓁攝)在星級分類中,一星代表「同類別中出眾的餐廳」,二星代表「廚藝高明,值得繞道前往」,最高的三星則代表「出類拔萃的料理,值得專程造訪」,今日公布仍由目前台灣唯一一家三星餐廳君品酒店粵菜餐廳「頤宮」奪下。唯一蟬聯三年的三星餐廳「頤宮」。(圖/官其蓁攝)另外,首度新增的「米其林年輕主廚大獎2020」獎項,則由台中「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲奪得。此獎評選標準為年齡得在36歲以下,其任職的餐廳也必須是米其林摘星餐廳,重點在表揚過去12個月裡用廚藝證明實力、潛力無窮的年輕主廚。獲得「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲受訪時表示,小時候家裡開便當店,耳濡目染之下很早就立志走餐飲這條路,「很意外我們這樣的小店可以被看到,是一種被肯定,也很開店兩年客人回饋的建議,讓我們能在過程中不斷修正...」目前開業兩年的「俺達的肉屋」,主打日本和牛一頭買入、冷藏手工分切召,以黑馬之姿一次拿下米其林一星餐廳以及個人獎項,獲得高度注目。
2020台北米其林摘星名單出爐 台北台中蟬聯一星16間、新上榜6間
受疫情影響,延宕數月的《臺北臺中米其林指南2020》終於將在8月24日公布名單!台灣第三版的《米其林指南》評鑑今年首次跨出台北地區,來到同樣擁有豐富飲食、小吃的台中,首次延伸至台中的發表會,特別選在位於西屯七期重劃區的臺中國家歌劇院舉行,成為年度最受矚目的餐飲盛事。《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示:「《米其林指南》過去三年來發現臺灣除了臺北以外,還有許多城市都充滿潛力,隨著 2020 年《米其林指南》評鑑及推薦範圍擴大,期望讓世界看見更多的臺灣美食魅力。」 因此首次跨足台中,加入這個擁匯聚南北、傳統與創新,以獨特而豐富美食文化聞名的城市。鹽之華為台中首摘星的餐廳。(圖/官其蓁攝)今年蟬聯獲得米其林一星的餐廳共有16間,包含教父牛排Danny;s Steakhouse、大腕、金蓬萊遵古台菜Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹、侯布雄、Longtail、明福台菜、山海樓、MUME、鰭野村、鰭隆、大三元、天香樓、雅閣。明福台菜老闆今年首次出席頒獎典禮。(圖/官其蓁攝)首次拿下米其林一星的新星有來自國賓飯店的「A CUT」,深耕台中的法式料理「鹽之華」、「Forchetaa」,位於幕舍酒店的西班牙二星唯一海外店「渥達尼斯磨坊」,主打和牛燒肉的「俺達的肉屋」,以及已經經營十年、去年重新裝潢出發的「明壽司」。
2020米其林「必比登」推介名單先出爐 台中21間小吃、台菜名店首次上榜
預計於8月24日公佈的《臺北臺中米其林指南2020》,今日(11)搶先公布「必比登」(Bib Gourmand)名單,本次共有台北31間店家、23間街頭小吃上榜,以及首次公布的台中21間店家,像是有范記金之園、富鼎旺、東山棧等名店入選,合計21間。入選「必比登推介」的店家,代表均提供「物有所值」的美食,指客人能以 1,000 台幣以下的價位(不含飲料),吃到三道優質的料理。在台北入選必比登推介的店家中,今年新入選的有提供北印菜色的「泰姬」,位於萬華以焢肉飯、碗粿傳承為招牌,已至第三代的「一甲子餐飲」,以及華西街夜市周邊的小吃如「源芳刈包」、「昶鴻麵點」;此外,錦西街的「阿國切仔麵」、饒河夜市的「陳董藥燉排骨」以及南機場夜市的「吾旺再季」(原「松青潤餅」)則都是搬遷至新址後再次入選。擅長以龍眼木燻烤黑羽土雞製成甕缸雞的「東山棧」。(圖/翻攝米其林指南)而今年備受矚目的焦點,是《台北台中米其林指南》將納入「台中」店家。在台中的必比登推介名單當中,共記21間上榜,其中包含10間台菜餐廳。像是現十分少見的草袋飯料理的「范記金之園」,還有以龍眼木燻烤黑羽土雞製成的甕缸雞的「東山棧」,以招牌滷豬腳打出口碑的「富鼎旺」、「富狀元豬腳」等。「彭城堂」以古早味封肉刈包、豬油拌飯、剉冰等料理出名。(圖/翻攝米其林指南)另外,提供燻鵝和當歸鵝肉麵線「富貴亭」,保留古早味台灣料理的「溫叨」,擅長台菜的「三喜食堂」和「馨苑」,以及主打古早味封肉刈包、豬油拌飯、剉冰等料「彭城堂」等店家,皆以台菜紛紛入選。由印度廚師掌杓的「淇里思」,則是唯一一家以印度料理入選臺中必比登推介的店家。(圖/翻攝米其林指南)台中的火鍋、粥品、麵食也有店家入選。像是現點現切的溫體牛肉火鍋「尚牛二館」,供應秘方燒肉、砂鍋粥「台客燒肉粥」,以及老字號的「上海未名麵點」「阿坤麵」皆榜上有名;此外,由前樂沐主廚陳嵐舒開設的「Gubami」也順利入選。另,台灣人不陌生的上海、江浙與京菜外,各有「滬舍餘味」、「京華煙雲」、「沁園春」、「新月梧桐」等餐廳入榜,而位在西區的「淇里思」則是台中唯一一間以印度料理上榜的餐廳。