米其林三星主廚加持 頂級粵菜「雋 GEN」高雄開幕 精緻套餐搶攻高端饕客
挑戰高雄中餐廳市場、以精緻位上套餐為主打的頂級粵菜餐廳「雋GEN」,近日在高雄正式開幕,吸引不少老饕搶訂。歷經近一年籌劃的「雋GEN」是由國城建設集團旗下萬象餐飲,邀請曾連續五年榮獲台北/台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監,並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,地點位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華,並為此蒐羅國內外頂級珍藏食材;另外亦做到「中菜精細化」,分別打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐,而且三套菜色還皆不重複。「雋GEN」延請三星粵菜名廚陳泰榮(右)任餐飲總監、港籍名廚胡鑑波駐店把關。作為餐廳標誌的「雋」字是向書法大師張月華求字而來,而圖中的入口迎賓區將擺上茶席,讓客人先品茗再用餐。「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」的鴨舌口感脆嫩,搭配梅菜最是一絕。「這家餐廳不做燒臘。」一坐下來受訪早哥就如此說道,他表示一方面好的燒臘師傅難尋,也不想被拿來與前東家頤宮做比較,而且想打破「粵菜餐廳與燒臘畫上等號」的印象。「傳統粵菜餐廳的頭盤多半以燒臘搭配涼菜,我現在改成全為涼菜,還能做出區隔性。」他認為涼菜可以打破菜系框架,自由度較高,例如長樂套餐中三品一組的「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」,便集結川式調味、新加坡風味蝦米醬,以及廣東惠州甘香不死鹹的梅菜;在掬粵套餐頭盤出現的「香麻拌雞絲」,則是將雞絲與小黃瓜、西芹、甜椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。早哥提到,那道菜雖然食材不貴但手剝雞絲相當費工,在耗人工、店租又利潤薄的情況下,1980年代後隨著一眾老師傅退休逐漸失傳。「鮮蟹肉干撈官燕」將沙公先蒸後煎再與燕窩以雞高湯稍微撈煮做成熱菜,並點綴金華火腿絲增加風味,可先品嘗燕窩與蟹肉再搭佐雞湯入口。「波特酒和牛臉頰」將澳洲和牛頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉、柱侯醬等製成的滷水慢燉2小時,風味中西融合,以娃娃菜心包裹薏仁的配菜亦富有口感。說起粵菜輝煌的1980~1990年代,可少不了鮑參翅肚等高檔食材,「雋GEN」的菜色採保留一半傳統,一半創新。以傳統來說,「鮮蟹肉干撈官燕」算是香港經濟起飛期的高檔菜,嚴選依岩壁而居的「洞燕」金絲燕泡發後,再冷泡在雞高湯中使燕窩入味,而看似清澈實則濃郁鮮美的雞湯,第一天得先用豬龍骨、伊比利火腿和老母雞等熬煮8小時,第二天再用不同比例的相同食材文火慢燉6小時,並濾除雜質,工序繁複。若說到創新,早哥表示他觀察到目前流行起「炸花膠」的做法,有別於傳統花膠湯品,是將花膠切片後油炸搭配海膽或魚子醬,他也在研發花膠糖水,就看客人的預算與嘗鮮度。原來為講求人力精準利用與餐點穩定性,雖然餐廳主要以位上套餐出菜,但客人亦可於包廂、板前料理區另討論客製菜單。而長樂套餐中的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」更是新舊交融的一味,主廚將六頭罐頭鮑先蒸6小時,花菇則以熱水泡開後用薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安、銅鑼一帶的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成。這道菜在傳統鮑魚做法中加入早哥從2014年開始收集的老菜脯,據說當地環境出湧泉水,所製醃菜特別美味,原先老菜脯多用於沙拉冷盤或煲湯之中,這次拿來與鮑魚搭配,添甘香而不過鹹,厚實入味的花菇肉更有饕客忍不住喊出想「再來一朵」。「豉汁蒸鮮魚」嚴選新鮮紅條去骨後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至適中熟度,盛盤後灑上蔥花再澆淋熱油,鮮甜嫩口。「瑤柱蛋白炒飯」會由師傅在桌邊服務,做法是先炒香蛋白再下薑末爆香,依序放入米飯、干貝、四季豆快速拌炒,最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。搭配「現磨杏仁茶」的油條外脆內軟中還帶有鹹味,一旁的「流沙芝麻球」就算燙口也香濃得讓人想快速吃下肚。除了精緻主菜,就連餐後茶飲點心亦很講究,像是「現磨杏仁茶」得將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間煮至醇厚濃稠,一旁搭配的油條雖是台灣衍生的在地吃法,但有別於台灣版本的酥脆口感,早哥特地採香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,吃來更像是傳統小攤的「雙胞胎」,重現兒時記憶的油條口感,讓早哥表示這是他最想做的菜之一。早哥與駐店主廚胡鑑波雖認識許久,卻是首次正式合作,但兩人表示沒有所謂磨合期,原來教早哥做菜的舅舅和胡鑑波的師傅是同門師兄弟,系出一脈、做菜哲學相仿,兩人都想將粵菜正統編制帶來高雄。而早已摘得三星的早哥,一開始受業主相邀時便表示重在傳承粵菜技藝而非摘星,「不過我不摘星,他(胡鑑波)還是可以拿。」早哥笑道。也讓人期待萬象餐飲繼靠法式餐廳「Liberte」與日本料理「承Sho」分摘二星與一星後,未來或許有機會憑藉中餐廳雋GEN再添星光。用餐區設計風格雅致又不失隱密性。雋GEN設有其他中餐廳少見的板前區域,可更好拿捏溫度,主要提供給有客製化餐點需求的客人。
嘉林餐旅攜手成都一星餐廳松雲澤 全新品牌「川雅」精巧演繹官府川菜
一提到川菜,許多人直覺反應便是重麻香辣,但其實川菜講究「一菜一格、百菜百味」,像是酸辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮等,味型多達約24種。旗下擁有榮獲米其林三星殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」,以及於2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」等餐飲品牌的嘉林餐旅集團,看準川菜的市場潛力與在世界各地掀起的風潮,特別攜手由川菜大師王開發所創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」,共同打造全新中菜品牌「川雅」,帶來充滿深厚文化底蘊、經典道地的官府川菜,近日於台北信義區微風南山正式開幕。餐廳用餐區可容納42人,並設有4個包廂可容納8至16位賓客,分別以四川、重慶及成都古名「蜀」、「渝」、「錦」、「蓉」為名。川雅主廚王國政擁有逾30年中菜資歷。做為川雅顧問的米其林一星餐廳松雲澤,是由知名川菜主廚王開發與其弟子張元富所創立,其餐廳名意為「感念師傅張松雲之恩澤」,以傳承及重現正宗傳統的川菜經典所聞名。其川菜派系的源頭脈絡可追溯到19世紀末掌杓「榮樂園」、被盛譽為現代川菜鼻祖宗師的藍光鑑,張松雲是他的大弟子,兩人聯手帶起川式滿漢全席的榮景盛況,王開發及張元富則分別為第三代及第四代傳人。而領軍主理川雅的是前W酒店紫艷中餐廳行政主廚王國政,他16歲自知名港式酒樓大三元入行,先後曾於新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳工作,拜師來自香港利苑的丁錦波為師,練就一身深厚廚功。王國政表示,中菜各菜系會因應當地水土風情和不同食材創造出屬於當地特色的風味,而傳統川菜更因歷史演變受到如廣東、浙江、福建、北京等地影響,像是粵菜常見的乾鮑料理多用濃郁鮑汁來調味,而到了四川則改以豬肝製成略苦回甘的肝油醬汁來替代;或像川式紅燒獅子頭會巧妙利用地瓜葉製成的青汁來化解豬肉的油膩。而所謂的「官府川菜」是過去達官貴人所吃的筵席料理,所以更是去蕪存菁,注重味道的層次與平衡。「涼菜九宮格」。「開水白菜」澄清的湯色看似淡雅無味,實則滋味濃郁。為了重現官府川菜的精髓與千滋百味,王國政在籌備期間便帶領核心團隊前往四川成都踏查取經,除了深研正宗川菜的烹飪技法,更細究川菜美味關鍵的各式辛香料、調味油和泡菜發酵的箇中奧妙,以此帶來一道道展現極致工藝及風土的川菜佳餚。品味套餐每位2,680元+10%起,亦供應豐富單點品項。官府川菜對筵席菜式的設計與編排十分講究,依序可細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點,各具巧思用意、起承轉合,再者,官府川菜的繁複工藝與用料精良亦不亞於粵菜,舉例來說擁有「國宴湯」美譽的四川名湯「開水白菜」,將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮融入上湯中,同時去除湯中雜質和多餘油脂,精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品;而十足考驗刀工的「燈影魚片」則是採用傳統燈影牛肉的技法,將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片,將其風乾一晚後,再低溫油炸至金黃,最後拌入紅油、花椒等調味,紅亮透光就宛若燈影一般,故得其名,是道名不虛傳的下酒功夫菜。選用雲林快樂豬以大火快炒逼出油脂的「燈盞回鍋肉」(左)、外層以千層酥皮包裹的「雞樅菇天鵝酥」。位於微風南山46樓、占地200 坪的川雅,以橘、灰、白為主色調。川雅不容忽視的菜色還有「魚羊肚燴」,這是張松雲所開創的名菜,後由張元富改良成家常版本,而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用,接著將鯽魚、羊骨熬成高湯,再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料,濃縮熬煮成醬汁,並以此醬汁燴煮花膠,花膠盛盤後擺上羊排、淋上魚羊醬汁而成,魚羊即「鮮」,充滿妙趣;此外,還有同為張松雲所創的名菜「紅燒牛方」,以及經典功夫老菜「湯煨口袋豆腐」、口感如雲朵般柔軟滑嫩的「龍蝦雪花雞淖」、嚴選二刀肉製成的「燈盞回鍋肉」,以及皮脆肉嫩、可說是川粵一體的「花椒乳鴿」,還有以雞冠油、豬肝、鵝肝自製提煉的肝油調味的「肝油南非鮮鮑魚」等,有的家常細膩、有的華麗優美、有的滋味紛呈,也顯露出官府川菜的豐富與精妙。
飯店吸客美食出擊 30多道異國佳餚暢遊地中海沿岸 雙廚聯手推期間限定粵滬套餐
地中海沿岸國家涵蓋希臘、南義、法國、西班牙、部分亞洲與北非,時下大家熟悉的「地中海飲食」便是以希臘飲食為基礎,以大量蔬果、穀物、海鮮、橄欖油與豆類等構成。然而沿岸的北非、中東地區習慣風味其實與南歐有別,例如伊斯蘭教國家喜好以羊肉為主食,料理則偏好加入大量香料醃漬、炙烤。為了讓饕客感受各異其趣的地中海異國料理,台北遠東香格里拉遠東Café自助餐廳即日起至5/16,推出「夢饗地中海」美食活動。主廚團隊端上30多道地中海沿岸近10國菜餚,囊括「希臘香蒜檸檬烤鮭魚」、「威尼斯香料烤海扇貝」、「黎巴嫩沙拉」、「阿拉伯式香料烤全雞」、「中東沙威瑪」、「西班牙臘腸海鮮飯」等,還有法式與土耳其甜點,要讓大家用舌尖暢遊地中海沿岸。「希臘香蒜檸檬烤鱸魚」。(圖/魏妤靜攝)「威尼斯香料烤海扇貝」。(圖/魏妤靜攝)「中東沙威瑪」。(圖/台北遠東香格里拉提供)例如一道「希臘香蒜檸檬烤鱸魚」,選用台灣近海捕獲的新鮮鱸魚,透過烘烤方式保持肉質鮮嫩,並簡單撒上黑胡椒和海鹽突顯魚肉鮮甜,再淋上師傅特製的香蒜橄欖油、搭配黃檸檬提味,清爽風味特別適合春日享用;還有義大利水都威尼斯不容錯過的海鮮料理「威尼斯香料烤海扇貝」,主廚團隊選用新鮮扇貝加上橄欖油、蒜末、香料麵包粉烤至金黃,炙烤後的扇貝肉質Q彈,散發濃郁海味。餐檯上還有源自於中東黎凡特地區的「沙威瑪」,這次主廚團隊準備超多豐富配料,例如中東鷹嘴豆泥、哈里薩辣醬、希臘卡拉瑪塔橄欖、土耳其醃製綠辣椒、醃黃瓜、切片番茄、生菜等,讓饕客們可依喜好選擇加入中東口袋麵包中享用;另一道「土耳其烤羊肉串」也是土耳其家常風味,遠東Café團隊以西班牙國寶級烤爐Josper Grill進行烹調,將以瘦肉為主的羊肉串抹上香料烤製,口感紮實彈牙。「阿拉伯式香料烤全雞」。(圖/魏妤靜攝)豐富的法式與土耳其風味甜點。(圖/魏妤靜攝)若有餘裕也不妨嘗試「阿拉伯式香料烤全雞」,主廚將用辛香料醃漬過的全雞在烤爐上均勻受熱,並於全雞內放入洋蔥、番茄和各式蔬菜,讓蔬菜的鮮甜與包含丁香、小肉蔻、肉桂、孜然粉、紅椒粉、薑黃粉等大量辛香料,為雞肉從裡到外帶來更多香氣;還有大家熟悉的「西班牙臘腸海鮮飯」,源自於18世紀的西班牙瓦倫西亞地區,主廚除了在熱鍋倒入橄欖油將洋蔥碎和蒜末爆香、放入生米拌炒,並加入淡菜、透抽、鮮蝦、雞肉、臘腸丁等海陸食材,並加入高湯燉煮後盛入預熱好的烤盤,最後將番紅花、白酒和鮮奶油加入氮氣瓶中,擠出絲滑慕斯醬來搭配。另外還有假日限定的「摩洛哥燉羊膝塔布勒沙拉」,以及精選各地經典甜點推出的香甜「土耳其果仁酥餅」、香熱濃郁的「埃及起酥牛奶布丁」、蓬鬆無負擔的「地中海檸檬橄欖油蛋糕」、酥脆可口的「西班牙吉拿棒」等,自助午餐及晚餐每位1,580元+10%起。台北遠東香格里拉「香宮」中餐行政主廚廖晉輝(左)、台南遠東香格里拉「醉月樓」主廚許忠賢。(圖/台北遠東香格里拉提供)另外,台北與台南遠東香格里拉也首次聯手推出「醉粵之享.雙廚聯奏」期間限定佳餚,由台北遠東粵菜餐廳「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南遠東主打上海風味的「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹,以台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌,向喜迎建城400年的「美食之都」台南致敬。即日起至3/17雙廚將駐點台南醉月樓,3/20~3/31則於台北香宮獻藝,饕客共可品賞8道式套餐,每套2,888元+10%,亦可單點其中菜色嘗鮮。活動期間,凡享用套餐即可獲得抽獎券乙張,有機會抽中尊榮客房雙人免費住宿一晚(含早餐)。「風味烏魚子脆蝦球」(左,單點價788元)、「府城芝麻烏魚子捲」(單點價880元,圖/台北遠東香格里拉提供)套餐依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」(廖晉輝)、「黑松露鹹水球」(廖晉輝)與「府城芝麻烏魚子捲」(許忠賢),主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」(許忠賢)、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」(廖晉輝)、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」(廖晉輝)與「西港麻油臘腸土雞飯」(許忠賢)、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」(許忠賢)。其中雙廚便將同一食材烏魚子幻化出不同風貌,像廖晉輝的「風味烏魚子脆蝦球」選用約6至7公分草蝦,加入秘製醬汁醃製並炸至酥脆,除了拌上特調美乃滋醬,還撒上大量香烤過後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥與炸杏仁片等,既富口感又有多重鹹鮮滋味;許忠賢推出的「府城芝麻烏魚子捲」則嚴選台南西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜包裹成捲,外層覆以手打澎湖野生花枝漿入鍋酥炸,滋味濃郁厚實、餘韻甘美。「剁椒西瓜綿虱目魚肚」。(單點價760元,圖/台北遠東香格里拉提供「香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲」。(單點價3,880元,圖/台北遠東香格里拉提供)其他特色菜餚還包括許忠賢以古早味西瓜綿入饌的「剁椒西瓜綿虱目魚肚」,特選曾獲頒歐盟無毒標章認證的「黃國良友善養殖虱目魚」,取魚腹汆燙並過濾雜質,再鋪上主廚秘製剁椒醬及些許西瓜綿,最後注入上海老母雞濃湯,香辣微酸,又和魚肚脂香堆疊交融;而「香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲」則是廖晉輝從新加坡帶來的拿手菜,選用整條重達1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑,除了爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入事先透過魚頭加薑片煎香、紹興酒賦味等製成的濃白魚湯,還有火腩燒肉、發泡花菇、事先剖成蝴蝶片油炸定型的魚身,加上足量花膠後,先燜煮再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,開鍋前再淋上紹興酒添香,工序相當複雜。
珍稀野生青眼魚、吃柑橘長大的鰤魚、老饕最愛鯛魚 3/8起跑「宮崎・延岡魚祭」都吃得到
位於日本九州南部的宮崎縣,除了大家熟悉的美味宮崎牛,現在吃平兵衛醋柑橘長大的「平兵衛醋鰤魚」、珍稀野生「青眼魚」,及以獨特製法處理的「請關水產鯛魚」,在台灣都吃得到!這三種特色魚貨都來自東面臨海的宮崎縣延岡市,當地具有資源豐富的漁場與先進養殖技術,為了在台推廣魚貨,宮崎縣延岡市特邀台北高空景觀法式餐酒館「MiraWan Eatery」與台北日式涮涮鍋先驅「欣葉SHABU SHABU」,透過法式料理與日式涮涮鍋的不同手法,極力展現鮮魚美味。「宮崎・延岡魚祭」第一波將於3/8~4/8在MiraWan Eatery開跑,推出含開胃菜、冷前菜、熱前菜與主餐共四道式的「宮崎延岡名物祭套餐」,每套980元起;第二波則於3/18~4/18在欣葉SHABU SHABU推出每份2,680元的「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」,還有每份220元的單點菜色「宮崎青眼魚唐揚」,活動期間只要點雙人鍋餚,還可以99元優惠加購「宮崎青眼魚唐揚」乙份,售完為止。宮崎縣延岡市與MiraWan、欣葉SHABU-SHABU共同合作,推廣延岡特色漁產。(圖/魏妤靜攝)宮崎縣延岡市北浦漁港。(圖/宮崎縣延岡市提供)青眼魚因眼睛呈祖母綠色得名,生長於海底150至400米深的水域,具有「深海寶石」美稱。(圖/宮崎縣延岡市提供)在了解兩家餐廳各自推出的美味料理前,不妨先來認識一下延岡三大魚貨吧!其中於延岡市北浦漁港進港的野生青眼魚為宮崎縣內產量第一,也是日本國內產量稀少的珍貴魚種。漁民在離岸30公里的海域捕撈後,通常會直接去除口感較差的頭部也方便保鮮,並以-35℃急速冷凍,同時為了防止魚體凍傷,當地的「株式會社海之森」也開發出乾燥急速冷凍保存技術,優異品質就連日本知名銀座資生堂餐廳、蟬聯兩年《米其林指南 東京》的二星餐廳「在(ざい)」都指定使用。酥炸後的「宮崎青眼魚唐揚」保留細緻肉質,可搭配欣葉特製的海鮮鹽享用。(220元,圖/魏妤靜攝)「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」為呈現脆度且不喧賓奪主,特選阿拉伯麵線替代味道較重的台灣紅麵線包裹魚身酥炸。(圖/魏妤靜攝)延岡市當地通常會選擇將青眼魚酥炸享用,像此次合作餐廳、主打日本料理純粹風味的「欣葉SHABU SHABU」,欣葉和食統括料理長高國智與欣葉SHABU SHABU料理長張文圳,就選擇以乾粉沾裹青眼魚高溫酥炸,保持魚身飽滿多汁的特色,並搭配欣葉以自家研磨香料炒過再過篩的特製海鮮鹽,使「宮崎青眼魚唐揚」風味更圓潤鮮美。法式餐廳MiraWan則以法、日融合的繁複手法演繹,由行政主廚鄭裕錞(Josh)指導設計、駐店主廚盧奕翔(Jerry)研發,套餐開胃菜「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」特選阿拉伯麵線包裹青眼魚酥炸,並夾入eLPOZO艾波索火腿、干貝慕斯帶來多層次口感與風味,主廚還搭配以宮崎魩仔魚加上馬茲瑞拉起司特製的醬汁,及在魚身點綴微酸檸檬醬提味。「鰤魚 梅子 櫻花」不只視覺上帶有賞櫻氛圍,還透過不同層次酸度為鰤魚生魚片帶來纖細風味。(圖/魏妤靜攝)再說到吃宮崎縣特產「平兵衛醋(へべす)」長大的鰤魚,平兵衛醋是當地柑橘品種之一,特色是皮薄多汁,以平兵衛醋為飼料養殖於延岡市北浦海域的鰤魚,成長過程中至少餵食超過30次果實,不僅減少腥味、風味更清爽,入口時甚至能感受到淡淡水果清香,因此價格雖是一般鰤魚的3倍,仍讓老饕趨之若鶩。在這次MiraWan推出的宮崎延岡名物祭套餐中,外觀猶如櫻吹雪般的冷前菜「鰤魚 梅子 櫻花」,將經由兩次醃製去水、去血處理的鰤魚片,佐以山葵美乃滋、柴魚高湯凍與梅酒果膠,透過酸度與乳脂為鰤魚增添滑嫩口感,而片片櫻花則是以梅酒醃漬豆薯、櫻花粉製成,傳遞春櫻浪漫意象。而擅長展現食材原味的欣葉SHABU SHABU,特別以鰤魚三吃手法帶來「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」,雙人套餐以帶有蒟蒻般Q度、略帶山葵辛辣的「鰤魚皮沙拉」做為開胃菜,加上油脂豐富的「烤鰤魚下巴」展開饗宴。重頭戲涮涮鍋除了以老母雞、天然蔬果與柴魚、昆布熬煮湯頭,切得略帶厚度的鰤魚片,同時可嘗到背部與腹部不同部位精華,建議與鍋內大蔥一同涮煮至5分熟便入口,可吃到軟嫩口感與獨特香氣,而且燙完鰤魚的高湯更加鮮甜。「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」除了鰤魚三吃,還搭配新鮮北寄貝、手打花枝漿、雞肉漿與春季蔬菜盤。(2,680元,圖/魏妤靜攝)「真鯛 鮑魚 菠菜」搭配濃厚鮑魚肝醬可為較淡雅的鯛魚增添風味。(圖/魏妤靜攝)最後再說到在日本帶有「祝福、開運」等象徵的鯛魚,這回宮崎・延岡魚祭的鯛魚由延岡的「請關水產」新鮮直送,講究生魚片美味的請關水產,特別在處理過程中多加了水壓去血、鹽巴醃製兩道工序幫助放血,最大程度保留魚肉本身的絕佳風味。MiraWan團隊將鯛魚做成熱前菜「真鯛 鮑魚 菠菜」,除了以日式蒸煮法烹調鯛魚菲力,更特別的是在豬網油包覆下,除了魚肉還夾入帶有水潤感的娃娃菜,以及香菇、鮑魚、起司等食材;而一旁用菠菜包覆的自製大頭菜蘿蔔糕,還能嘗到淡淡干貝絲與鮮野松露香氣,成為畫龍點睛的配菜。MiraWan推出的宮崎延岡名物祭套餐,每套皆含「青眼魚 干貝 馬茲瑞拉」、「鰤魚 梅子 櫻花」、「真鯛 鮑魚 菠菜」三道菜色,並依主菜不同分為980元套餐、主菜「究好豬戰斧 青龍 焦化蘋果醬」;1,280元套餐、主菜「乳牛肋眼3oz 牛骨髓 波特酒醬」,與1,680元套餐、主菜「日本F1國產牛紐約客3oz 牛骨髓 波特酒醬」共3種價位。
飯店住房、餐飲拉長戰線 一路放閃到白色情人節
今年西洋情人節適逢農曆年連假,在當日因故沒法與另一半共度的朋友也別傷心,許多飯店都拉長檔期,推出橫跨或持續至3/14白色情人節的住房專案,或是一系列具有浪漫元素的餐點,讓你與情人可以彈性安排甜蜜時光。像是台北君悅酒店為攻佔情侶消費市場,於3/14前力推「愛在此刻」浪漫奢華假期,凡於官網預訂25坪頂級行政套房以上房型,可享寶艾西餐廳價值萬元雙人饗宴晚餐(價值9,999元+10%)、迎賓禮酩悅香檳乙瓶、浪漫玫瑰花束(6朵)及Oasis Spa的90分鐘護理療程75折、嘉賓軒貴賓廳Happy Hour及早餐禮遇,每晚23,699元+15.5%起。此專案需於3天前訂房,可累積凱悅天地會員點數專案,限即日起至3/11預訂,適用即日起至2024/3/14入住。台北君悅酒店行政景觀套房。(圖/台北君悅酒店提供)而專案中寶艾的豪華情人套餐,由西餐部主廚羅偉洲精心設計,像是前菜「永恆黑珍珠」以手工法式派皮打造成情侶對戒,還精選伊朗Mirood頂級魚子醬綴飾;「粉紅泡泡馬賽海鮮濃湯」則選用牛蹄蟹、魚骨與蟹肉,經6小時熬製高湯,拌入茴香酒炒香蔬菜,再添上甜菜根鮮奶油打造粉色奶泡;「浪漫雙鮮」是以薩丁尼亞麵疙瘩搭佐白酒泡煮南非活鮑魚、木椿貽貝;「澳洲和牛沙朗牛排、黑鑽松露醬汁」選用和牛沙朗真空低溫慢煮,大火炙煎上色鎖住鮮嫩口感,並淋上紅酒與松露醬汁,滋味豐美。Baguette禮品烘焙坊推出草莓主題甜點。(圖/台北君悅酒店提供)另外點心房行政主廚陳建佑則以經典愛情故事為靈感,結合當令大湖草莓於Baguette禮品烘焙坊獻上6款法式草莓甜點,3/14前限定熱賣甜點包括:「初戀」北海道十勝鮮乳奶油蛋糕(1,580元/7吋),豪氣運用產地直送2L重量級、近30顆大湖草莓搭配十勝鮮奶油海綿蛋糕與法國白巧克力;「摯愛玫瑰」金箔玫瑰草莓慕斯奇想(1,580元/7吋)則以法芙娜草莓巧克力奶餡與草莓玫瑰慕斯,綴上大湖草莓、金箔、手製玫瑰巧克力,傳遞純粹真心;「月老」大湖草莓乳酪(1,180元/ 6吋)是自台北君悅開幕以來傳承名廚的獨家配方,將大湖草莓醬抹上澳洲乳酪蛋糕,以大溪地香草卡士達與十勝鮮奶油雙重奶香交織,並圈上紅線巧克力,牽繫濃厚戀情。君悅的Cheers歡飲廊即日起至3/14也推出3款情人節限定特調,每杯420元+10%,其中「柔情粉玫」靈感來自張愛玲的《紅玫瑰與白玫瑰》,以琴酒為基底融入玫瑰花茶和自製大湖草莓果醬;「戀莓序曲」則以鮮奶油、蘭姆酒、草莓醬及義大利杏仁酒Disaronno打造綿密口感,杯緣還抹上70%黑巧克力與碎草莓果乾;「茶香莓夢」選用水蜜桃利口酒和蘭姆酒,搭配鮮壓氣泡龍井茶、草莓點綴,淡雅尾韻透出莓果氣息。另有一生一世組合優惠,可任選兩杯情人特調及「法式草莓芙蓮蛋糕」(優惠價1,314元)。即日起~3/26入住慕軒飯店就送海洋拉娜貴婦旅行組與法式甜品。(圖/國泰飯店觀光事業提供)而國泰飯店觀光事業旗下的慕軒飯店則攜手頂級奢華品牌海洋拉娜,即日起至3/26推出「MADISON x LA MER情人節住房專案」,雙人入住每晚8,999元起,內容包括:客製化法式手工甜品「大湖草莓自製優格乳酪慕斯」、「征服者香料苦甜巧克力蛋糕」、粉紅氣泡酒1瓶與LA MER海洋拉娜限量4件旅行組(市價4,753元),及慕軒專屬隱藏版禮遇-臨櫃指定商品享千元折抵金。而且慕軒寵客無極限,加碼推出若入住貴賓身分證字號有「1、3、4」中任2碼,可享客房平日入住延遲退房2小時,入住套房類型的旅客,則享有入住24小時的專屬時光(限量優惠,依訂房時間順序為準)。台南大皇冠假日酒店-愛你久久 心戀假期 住房專案。(圖/台南大員皇冠假日酒店提供)另外台南大員皇冠假日酒店則推出「愛你久久 心戀假期」住房專案,即日起至3/14期間入住「高級房大床河景陽台」房型,每房、每晚7,999元+15%起,含甜蜜入房禮、煉瓦情人節鐵板套餐。除了可以與另一半在陽台共賞夕陽美景,入住期間還有飯店準備的甜蜜入房禮,包括粉紅氣泡酒、心戀甜點與雙心氣球,為旅程增添驚喜與甜蜜。入住當晚再享煉瓦鐵板燒套餐2客,可以享受主廚在桌邊烹調各種新鮮食材,無論是美國無骨牛小排或西班牙伊比利豬上蓋肉、多汁彈牙的香煎海虎蝦或鮮魚等,都散發出誘人香氣,還有精緻甜點收尾。專案需3天前預訂、每日限量5組,且不得與其他優惠並用,亦不適用於6間以上之團體預訂。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
陪完家人陪情人! 台北5大飯店情人節限定優惠「快卡位」
今年的西洋情人節落在大年初五,正巧是農曆春節假期最後一天,飯店業者除了搶春節商機,也不忘為情人們打造各項浪漫約會行程,除了情人節套餐,還有情人節限定甜點、住房優惠。CTWANT整理北市5大飯店情人節活動,部分優惠一路到白色情人節3月14日,為有情眷侶甜蜜神助攻。台北美福大飯店由浪漫的義大利主廚,於2月13、14日晚間推出「義心饗愛」情人節套餐,選用頂級食材如白蘆筍、和牛、黑松露、魚子醬等食材入饌,每位3,280元+10%;Moment café & bakery也推出情人節蛋糕「粉雪香草」及「心花綻放」2款甜品,每款320元起。想替戀情升溫共度美好時光,美福也推出「龍來運轉 甜蜜時刻」住房專案,凡消費情人節套餐,可加購入住行政客房,每房僅要6,999元+15.5%,再享房型升等。台北美福大飯店_GMT義大利餐廳推出義心饗愛情人節套餐。(圖/台北美福大飯店提供)君品酒店雅意義式餐廳與雲軒西餐廳,特別打造浪漫的情人節專屬體驗。雅意義式餐廳連續3年獲得米其林入選餐廳,義大利行政主廚採用70%法芙娜苦甜巧克力打造的「八後薄荷巧克力」,清爽的薄荷雪酪,搭配香醇苦甜的薄荷巧克力慕斯、軟巧克力夾心、榛果蛋糕,口感層次豐富迷人。雲軒西餐廳則推出限定「粉紅泡泡」調酒,為情人晚餐增添浪漫微醺氛圍,情人節當日點用加拿大嘉年華套餐,餐後將獲贈粉色幸運餅乾,內含滿滿甜蜜情話與多項驚喜優惠。君品酒店雅意義式餐廳義大利行政主廚採用70%法芙娜苦甜巧克力打造的「八後薄荷巧克力」。(圖/君品酒店提供)圓山大飯店為了幫小倆口打造一個最浪漫西洋情人節,牛排館推出限定情人節愛戀饗宴,用五星美食開啟唯美之夜,2月14日當天雙人同行每位2,599元+10%;餐後延續甜蜜漫步東密道秘境花園,向星空許下相守諾言,再往覓到酒吧來杯為感情加溫的戀人調酒,沉醉在充滿愛意的氛圍;接著入住台北絕美夜景套房,每房只要10,780元起,為彼此相愛營造最難忘的回憶。坐落南港車站四鐵交匯的台北六福萬怡酒店,2月起至3月14日The Lounge大廳酒吧推出情人節限定特調;敘日全日餐廳加碼主廚位上料理「帝王蟹」與各式異國美饌滿足戀人味蕾;若想與另一半共度美好夜晚,酒店也推出「BEING spa 舒心住房專案」,包含雙人BEING spa都會舒展保養課程與翌日自助早餐,愜意享受雙人假期。台北晶華酒店Robin’s牛排館2月14日起以「愛你入骨」為主題,集結一系列帶骨牛排,從經典熱賣的澳洲戰斧、35盎司雙人美國頂級帶骨肋眼到獨家部位36盎司美國加長型牛小排一應俱全,為浪漫大餐做好萬全準備,3月14日前於Robin’s牛排館用餐消費滿萬元再贈義大利百年珠寶品牌DAMIANI萬元折扣券。另外,法籍甜點行政主廚羅倫打造的6款情人節限定甜品,也將於外帶櫃限時開賣,為戀人們以甜品傳遞滿滿愛意,打造最刻骨銘心的浪漫情人節回憶。
君品酒店快閃優惠最高送5千抵用券 誠品行旅結合閱讀、黑膠與品酒 打造微醺圖書館
迎接金龍年,各家飯店都推出充滿新意的住房專案,像君品酒店於2/2~2/5推出「二月好友日」快閃住房優惠,專案最高加贈館內餐飲抵用券5,000元及Bunnyville兔兔酒4瓶,並享有翌日雲軒西餐廳的繽紛自助早餐、行政貴賓廳翰林軒尊榮雙人禮遇(價值2,000元)等。館內也規劃舞獅迎財神、擲金骰等春節活動,在館內也能感受濃厚年節氣氛;另外eslite hotel誠品行旅則攜手誠品書店、誠品酒窖及誠品音樂共同合作,即日起至3/3推出「遇見光l 24小時微醺圖書館」住房專案,以一天24小時當中會遇見的「光」為靈感,分別打造「晨光」、「星光」、「靈光」3款房型,並由誠品書店閱讀職人與誠品酒窖侍酒師依循主題,挑選適合的書單與酒款,搭配誠品音樂專屬黑膠體驗,邀請旅人靜心享受屬於自己的24小時微醺圖書館。君品酒店「行政套房」。(圖/君品酒店提供)君品酒店於2/2~2/5快閃推出好友日住房專案,可入住日期為2/5~4/30,除了可下榻古堡套房乙晚、提供翌日雲軒自助早餐,還可免費參加君品經典版藝術導覽(每週限定時段且每場人數限8位)、贈送Bunnyville兔兔酒4瓶,專案價行政套房11,880元起、君品套房14,130元起。若選擇入住行政套房贈送餐飲折扣劵3,000元一張(每晚),入住君品套房贈送餐飲折扣劵5,000元一張(每晚,折扣劵不得與其他優惠併用,贈送之餐飲折扣劵可合併一次使用但無法找零)。另外君品配合春節,即日起至2/14於固定時段推出「歡喜迎財神」活動,賓客與財神爺合照即有機會獲得一元復始小卡或新春好運福袋;2/8~2/9小年夜及除夕夜還會舉辦「大師揮毫送春聯」活動,邀請書法老師現場揮毫,送上龍年祝福春聯;大年初一起更有多場「金骰擲好運」活動,邀賓客與關主擲骰子比大小試手氣,獲勝者可獲得各式福袋好禮;初二一早將邀請專業醒獅團於君品各廳演出,以熱鬧鼓陣、祥獅獻瑞採青等表演,帶來龍年好運頭;初二至初三則由傳統的「龍的傳人捏麵趣」登場,將有捏麵職人現場表演傳統技藝,凡透過「金骰擲好運」勝出的賓客,就能免費將乙隻龍年捏麵作品帶回家。雅意義式餐廳推出情人節甜點。(圖/君品酒店提供)此外,君品酒店也於春季推出「春日禮遇住房專案」,只要旅人從官網預訂並連續入住豪華客房或以上房型兩晚,即可享有5大禮遇,包括:翌日雲軒西餐廳的繽紛自助早餐、免費客房迷你吧飲品、免費停車,及禮車送機服務與洗衣服務9折優惠,豪華客房單人入住5,610元起,雙人入住6,035元起。而情人節適逢春節假期最後一天,雅意義式餐廳與雲軒西餐廳也打造浪漫的情人節專屬體驗。連續三年獲得米其林入選餐廳的雅意義式餐廳由義大利籍行政主廚親自設計情人節限定甜點,採用70%法芙娜苦甜巧克力打造的「八後薄荷巧克力」,以清爽的薄荷雪酪搭配香醇的薄荷巧克力慕斯、軟巧克力夾心、榛果蛋糕,薄荷蛋白霜、巧克力脆片,口感層次豐富;雲軒西餐廳則推出限定情人節「粉紅泡泡」調酒,為情人晚餐增添浪漫氛圍,於情人節當日點用加拿大嘉年華套餐的貴賓,餐後將獲贈粉色幸運餅乾,內含滿滿情話與多項驚喜優惠。「遇見光l 24小時微醺圖書館」邀請旅人愜意享受24小時微醺閱讀體驗。(圖/誠品行旅提供)另外誠品行旅推出的「遇見光l 24小時微醺圖書館」住房專案,以一天24小時當中會遇見的「光」為靈感,包括從黎明開始的「晨光」、到夜裡看似無盡的「星光」,和這麼遠又那麼近的「靈光」為命題,分別呈現3款房型。並由誠品書店閱讀職人各別精選「晨光、星光、靈光」書單,選書範圍涵蓋經典文學、旅行文學、世界詩選、散文、台灣文學等多元種類,讓旅人不僅於住宿期間可接觸不同作品,也能將這些書籍帶回家細細品味。專案也與誠品酒窖侍酒師合作,選出3款來自普羅旺斯蔚藍海岸,以當地獨特土壤香氣為靈感,並結合傳統工藝與創新改革打造出的系列酒款;住客還可一邊聆賞由誠品音樂提供的黑膠體驗,隨機從古典、爵士、復古、流行等精選曲風中抽選3張黑膠唱片,在流淌的音樂間任思緒遨遊。專案內含入住行政套房一晚、The Chapter Café晨光早餐2客、精選書籍5本、精選酒款1支、誠品行旅專屬書籤2個,以及松菸24小時書店活動限定「遇見晨光、星光、靈光透明光卡」2張(3種款式隨機贈送,數量有限、贈完為止),每日限量3間,每晚13,629元。誠品行旅首次將大廳書牆概念延伸至行政套房,提供旅人以不同視角探索城市生活。(圖/誠品行旅提供)其中「晨光」房型強調簡單卻堅定的力量,提供《湖濱散記》、《老派少女購物路線》、《Stay True保持真誠》、《禪定荒野》、《理想的下午》等5本書,沙發區則擺上由誠品酒窖挑選富有豐富柑橘與熱帶水果香氣的粉紅酒;「星光」主題房型則邀大家檢視被塵封許久的自己,房內擺放了《流螢集》、《愛因斯坦的夢》、《銀河鐵道之夜》、《從前從前,有間古書店》、《男孩,鼴鼠,狐狸與馬》,讓旅人有機會檢視自己內心柔軟被塵封的某一塊,配上帶有櫻桃與木質辛香的紅酒,以果味點亮了整體氛圍。「靈光」房型邀請大家開啟一趟全新的旅程,旅人可透過《機械複製時代的藝術作品》、《觀看的方式》、《春天終將來臨:大衛.霍克尼畫在諾曼第》、《我還能再看到幾次滿月》、《創造力的修行》這幾本書,踏上與靈光相知相識的小旅行,偶爾啜飲散發著柑橘、杏桃與檸檬香氣的白酒,以清新爽口的鹹礦岩尾韻,為旅途過程增添風味。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
北海道干貝搭清酒超對味 日本海鮮祭串連全台名店 強強聯手打造風土饗宴
台灣饕客對於日本海鮮向來無法抗拒,而根據日本水產廳2022年的出口統計,對台灣出口額高達346億日圓,台灣更是日本出口國第四大的貿易夥伴。為了讓消費者更了解日本海鮮的多元吃法與烹調美味,2024年初由隸屬於日本官方的JETRO(日本貿易振興機構)與日本台灣交流協會,特別推出「新鮮美味!日本海鮮祭」活動,並以新年必吃、具有「一帆風順」寓意的「北海道干貝」為主打,攜手台灣知名酒類代理商久利酒藏,共同串連米其林星級餐廳Impromptu by Paul Lee、壽司芳,以及台北The Ukai Taipei、台中豬肉榮小料理、enPure瀞、高雄Ukei-tei Kaohsiung等全台近20家名店,即日起推出為期近3個月的干貝料理搭清酒的餐酒活動。北海道產干貝一年四季皆有養殖、出貨。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)北海道干貝具有「貝類之王」的美稱。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)日本JETRO精選台灣人最熟悉的北海道產干貝,相較其他地區養殖尺寸達2倍大,而且具有味道香甜、口感滑嫩Q彈等特色,在台灣超市賣場可輕鬆購得。北海道產干貝養殖於最適合干貝生長、低水溫的北海道鄂霍克次海到日本海沿岸區域,養殖時間長達約2至4年,除了擁有美味來源的胺基酸,貝柱也含有高蛋白質等營養。而北海道干貝除了可生食品嘗,亦可透過香煎、酥炸等烹調方式,幻化出不同風味。為了展現北海道干貝的多重可能性,JETRO與熟悉台灣高端餐飲的久利酒藏共同攜手全台多家名店,除了主廚以干貝發想烹調料理之外,SSI日本酒國際酒匠兼久利酒藏創辦人楊詩晨(Chris),也與公司團隊一同擔任餐酒搭配推薦,推廣近年在國際流行的清酒搭各式料理風潮,強強聯手帶來日本風土饗宴。久利酒藏創辦人Chris與團隊擔任餐酒搭配推薦。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)「干貝胡麻豆腐拌野菜」(左)與開胃小菜「梅子mozzarella拌花生」皆適合搭配清爽的「水芭蕉 Floral Sparkling Sake」。(圖/魏妤靜攝)「干貝醬和牛漢堡排」以腐乳醬和港式干貝醬提味,和有柑橘類酸甜尾韻的「Shell Lovers純米酒」相得益彰。(圖/魏妤靜攝)像是台中預約困難店「豬肉榮小料理」,向來以創意揉合熟悉家常味的料理而聞名,此次也將於2/1~3/31參與日本海鮮祭。饗宴序曲是以起司包覆花生、酸甜開胃的「梅子mozzarella拌花生」,與使用冷榨胡麻油及豆腐攪拌入味,搭配切碎的新鮮時蔬及鰹魚汁製作的「干貝胡麻豆腐拌野菜」,佐餐的「水芭蕉 Floral Sparkling Sake」具有果香與優雅吟釀香氣,氣泡綿密細緻,不僅適合搭配清爽小菜,還能幫鮮甜干貝提升油脂風味。而熱菜「蝦油干貝炒豆苗」則以櫻花蝦油豐厚了干貝的海潮氣息,與具有沉穩果香、些微氣泡感的「田光 純米大吟釀 雄町」一起享用,能藉由酒體的酸度包覆起干貝的甘醇旨味;而以白麴釀造、類似白酒具有鮮明檸檬酸的「Shell Lovers純米酒」,用來搭配以西班牙生火腿包覆干貝香煎、近江牛製成多汁漢堡排的「干貝醬和牛漢堡排」,正好起到解膩與增添馥郁香氣的作用;收尾的「湯味噌蔭鳳梨豬五花」帶有一絲熟悉的台式漬物風味,搭配用天然乳酸菌、特A山田錦酒米釀造的「惣譽 生酛 純米吟釀」,層次豐富、餘韻悠長。豬肉榮小料理在餐會後段端上熱氣騰騰的「湯味噌蔭鳳梨豬五花」,正好以台日融合的家常味暖胃暖心。(圖/魏妤靜攝)近年清酒搭餐在國際蔚為風潮,而且不限於傳統日式割烹,具有中式風味的料理或西餐皆很適合。(圖/魏妤靜攝)高雄Ukai-tei Kaohsiung推出的「干貝 黑松露」搭WAKAZE THE CLASSIC Lot No.3。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)其他參與「日本海鮮祭」的餐廳,還包括以鐵板燒聞名的日本餐飲品牌The Ukai Taipei帶來的「香煎扇貝 百合根 奶油白醬」,搭配日本山形縣曾摘下SAKE COMPETITION比賽最高金賞的「寫樂 純米吟釀 羽州譽」,久利酒藏創辦人Chris提到「酒款經些微熟成後口感圓滑,但因熟成時間較短,仍保有新酒的新鮮風味,搭配奶油白醬扇貝能引出兩者的香甜風味。」而高雄Ukai-tei Kaohsiung則以「干貝 黑松露」,搭佐法國巴黎誕生的新興craft sake品牌,並以日本特別釀造版「WAKAZE THE CLASSIC Lot No.3」的明亮酸度,引領出干貝鮮美。而近期備受矚目、以茶酒搭配為主軸的台中enPure瀞,則以經過煙燻的干貝端出「日本生食級干貝 培根 栗子」,搭配釀造時產生大量蘋果酸的「田光 純米吟釀 Malic acid」,藉由酸味將食材鮮甜感更加提升。參與活動餐廳名單、各店活動時間可上官網(https://www.japanese-seafood.com/)查詢。台中的enPure 瀞也推出北海道干貝料理與日本酒餐酒搭配。(圖/JETRO日本貿易振興機構提供)近期適逢干貝價格稍微下修,正是家庭主婦可以購入為年菜增色的好時機,名廚們也建議大家選購與料理干貝時的注意事項,像高雄Ukai-tei Kaohsiung行政主廚田边友樹建議,盡可能選擇帶殼、拿起來有重量感的活干貝,若是無殼干貝,則要選「肉質沒有變硬,保有Q彈狀態的干貝」。他也建議,以刺身享用時,得用淡水洗淨殺菌,切薄片後再用檸檬、橄欖油醃製,只要搭配紅蔥頭就很美味;高雄J PARC餐廳的主廚張虔茂(Jimmy)表示,「冷凍干貝不要泡水或沖水,放置於冷藏解凍後,擦乾直接香煎以免失去產地的風味與養分。」台北名店阿鑫小料理的料理長阿鑫則提到,家庭主婦在準備年菜時,可以在炒時蔬時加入干貝增添鮮美,亦可於鹽烤干貝之後,再剝成細絲放進炊飯內帶出高級感。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
外帶年菜早鳥購1/常溫桌菜主打6人小家庭 澎湃佛跳牆餐桌必備
搶攻除夕圍爐商機,許多飯店、餐廳已提前展開外帶年菜早鳥預購大戰,擅於精打細算的主婦、過年需要準備年菜的朋友,不如把握優惠時間提早下手。像是向來有潮州菜霸主之稱的「潮品集」,旗下兩間餐廳「神旺潮品集.忠孝店」與「潮品集.潮坊」新光A4店,除夕圍爐當日訂位皆已趨近客滿,潮品集順勢祭出饕客們敲碗已久的常溫外帶「旺年菜」,由掌勺潮式料理40餘年的何炳木行政主廚領軍餐飲團隊,祭出超過15款潮式春節珍饈,包含小家庭首選的6人份「旺年菜鴻運組」、闔家團聚10人份「龍鳳呈祥團圓桌菜」、年菜評比常勝軍的潮式極品佛跳牆,還有每年推出即搶購一空的港式蘿蔔糕禮盒、送禮首選的臘味禮盒及XO醬雙瓶禮盒等,售價480元至整組年菜23,800元不等。「蜜椒羊小排」嚴選紐西蘭羊肩排,沒有明顯羊騷味,肉質柔軟多汁。(圖/潮品集潮州料理餐廳提供)在潮品集推出的年菜中首推欲搶攻小家庭客群的6人份桌菜「旺年菜鴻運組」包含品牌經典的「潮州滷鵝拼」、「紅燒燴排翅」、「蒜香蒸龍蝦」、「海參炆鮑片」、「干煎大銀鯧」、「蜜椒羊小排」等6道佳餚,再贈手工「桂圓核桃年糕」,原價22,300元,2024春節限定17,800元。其中「蒜香蒸龍蝦」選用東南沿海的鮮活小龍蝦,以主廚秘方調味清蒸,彈牙鮮甜、吃得到滿滿海味;「海參炆鮑片」將海參以高湯扣燉入味,搭配鮑片入口,味蕾層次豐富;「干煎大銀鯧」特選碩大飽滿的銀鯧,以潮式風味醬汁慢煎收乾,細嫩肉質讓人吮指回味;「蜜椒羊小排」嚴選紐西蘭羊肩排,肉質嫩、筋膜少,以蜂蜜和黑胡椒賦味,柔嫩多汁。另有適合10人歡聚的「龍鳳呈祥團圓桌菜」原價28,240元,特惠價23,800元。即日起至2024年2月6日開放訂購,1月22日前預訂,即享年菜組、湯品或鮑翅等商品,可享早鳥9折優惠,詳情可洽官網(https://reurl.cc/3ezzR8)。餐桌必備年菜「潮式極品佛跳牆」(左)、「八仙一品佛跳牆」。(圖/潮品集潮州料理餐廳提供)另外潮品集年菜極致代表作堪稱「潮式極品佛跳牆」,以老母雞、金華火腿、排骨、後腿肉精熬24小時,再加入極品花膠、珠婆參、金山勾魚翅與鮑魚、干貝、小土雞等高貴食材慢燉,湯清膠濃、齒頰留香,8人份原價25,800元、特惠價23,800元;另有連年熱銷,以火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮十多小時的精華上湯,加入頂級金山勾魚翅與土雞腿肉燉煮的「原窩雞燉翅」,和精燉高湯加入新鮮蟲草、排骨酥、豬腳、筍乾、北菇、枸杞、芋頭、栗子等精選食材細火慢燉的「八仙一品佛跳牆」,8人份9,800元起。「港式蘿蔔糕禮盒」是超夯港點人氣王。(圖/潮品集潮州料理餐廳提供)「XO醬雙瓶禮盒」選用干貝、金鉤蝦等食材以潮式風味手工拌炒,單瓶裝780元、雙瓶裝1,480元。(圖/潮品集潮州料理餐廳提供)此外,過年怎麼可以少了最「潮」送禮指南,消費者敲碗的潮品集年節經典伴手禮,通通強勢回歸。必買的「港式蘿蔔糕禮盒」,曾連年榮獲媒體評比冠軍,清甜細緻的白蘿蔔與米漿融合,散發蘿蔔清香,再添蝦米、臘肉,用料紮實;還有象徵步步高升的「桂圓核桃年糕」、「XO醬雙瓶禮盒」、「臘味禮盒」等多樣應景商品,送禮自用兩相宜,即日起至1月22日前,預訂年節禮盒3盒以上享原價95折、10盒以上9折、50盒以上85折、100盒以上8折。凱華樓推出15~20人份的「巨無霸佛跳牆」。(圖/JR東日本大飯店台北提供)JR東日本大飯店台北的凱華樓中華料理同樣推出常溫年菜,由擁有超過30年料理經驗的資深主廚楊德興精心挑選食材,推出精緻年菜組合,其中包括適合15~20人份的「巨無霸佛跳牆」,售價12,888元,9公升的巨無霸佛跳牆內含多種豪奢食材,以金華火腿、雞腿肉、雞爪、當歸、紅棗等十餘種食材費時熬煮,並以扁魚、紅蔥頭、紹興酒等提升濃郁香氣,經過5~6小時熬出深邃清甜的佛跳牆高湯,加上佛跳牆食材有鮑魚、蹄筋、花膠、鹿筋、黑魚皮、干貝、豬肚等食料一同煨燉,奢華且豐盛。適合6人小家庭的「七福迎春闔家歡年菜組」早鳥價8,888元,共有7款推薦菜色。(圖/JR東日本大飯店台北提供)此外,還推出了適合6人小家庭的「七福迎春闔家歡年菜組」,早鳥價8,888元(原價9,999元),內含台灣家鄉味有6顆真材實料鮑魚、干貝、花膠、魚皮燉煮的「升官發財佛跳牆」、包含沙拉龍蝦、涼拌魚皮、鹽焗雞、煙燻臘腸、脆皮燒肉等的「五道新春涼菜」及「蒜蓉粿粉龍蝦尾」、「清蒸黃瓜石斑」、「松露煙燻排骨米糕」、「宮廷太極鮑魚脯」及「水晶燕蛋塔」等7款推薦菜色。台式家鄉味的「升官發財佛跳牆」也提供另外單購,可選擇冷凍宅配或常溫取貨,早鳥價2,580元(原價2,880元),12月31日前訂購付清可享早鳥優惠,詳情可參相關網頁(https://reurl.cc/Wvjorx)。
前麥當勞行政主廚公開3招薯條好吃秘訣 民眾在家也能輕鬆複製
相信麥當勞薯條一定是許多人心中美食排行榜第1名,尤其是剛炸好時,熱熱的薯條更是無比美味。曾任麥當勞行政主廚的哈拉茲(Mike Haracz)近日在TikTok上公開3項麥當勞薯條的美味秘訣,教民眾如何在家輕鬆複製美味的麥當勞薯條。近日曾任麥當勞行政主廚的哈拉茲(Mike Haracz)在TikTok上教民眾如何在家完美複製麥當勞薯條,影片一出,引起網友熱烈關注,瞬間吸引超過88萬次觀看。哈拉茲在影片中表示「首先你得先到沃爾瑪超市(Walmart)購買『超值細薯條』,因為這款薯條的風味和麥當勞使用的原料相差無幾。」接著哈拉茲建議大家可以根據個人烹飪設備的不同,調整油溫,並油炸2分鐘,不過油溫最好在華氏370度(約攝氏187.7度)以下。哈拉茲也提醒不要1次用油炸籃炸太多薯條,因為麥當勞的炸鍋是非常高效的,即使是這樣他們也不會1次炸太多,民眾在家使用家庭式炸鍋,必須要少量油炸,並炸到剛好的顏色再出鍋。接著哈拉茲提到關鍵的一步,就是在植物油中加入牛油,並表示每2杯植物油中加入2湯匙的牛油,所炸出來的薯條就會非常香。據了解麥當勞早期也曾使用全牛油來炸薯條,但後來因部分原因改為植物油混合牛油。
為拿獎金豁出去 Ozone佳辰玩遊戲慘變「豆花臉」
男團Ozone推出首檔實境綜藝節目《Ozone夏日青春冒險》,日前前往港都高雄,挑戰自給自足、以物易物生活一天,並體驗正港南部人情味。少年們為了賺取獎金,「顏值擔當」佳辰不惜靠臉玩遊戲,要在限時內用臉沾紅豆,從A點運送到B點,遊戲結束後慘變「豆花臉」,跟原本帥樣判若兩人,但奮力精神獲得隊友讚賞。節目中,少年不只要付出勞力換取獎金、物資,晚餐也得親自下廚料理,憑一己手藝煮出八道菜,而6人之中只有哲言較常下廚,其他人都是「料理小白」,因此在料理過程中,哲言得掌控全場、擔任行政主廚,不停到每個人負責區域去巡查,讓他直喊:「怎麼覺得我好像最累!」其他人的「恐怖大哉問」也讓這桌菜危機四伏,像是「這有熟嗎?」、「絲瓜要削皮嗎?」、「洗菜這樣洗的嗎?」、「魚為什麼沒變金黃色?」等,哲言忍不住笑說:「如果我們開一家熱炒店,一定會倒。」佳辰為了賺獎金不計形象豁出去。(圖/寬想國際娛樂提供)此外,哲言和祖安因先前玩遊戲承諾要完成製作組一個心願,因此在本集擔任製片助理三小時,體會幕後工作人員的辛勞,要負責開啟藝人房間攝影機、準備20人份早餐、布置早餐環境、請藝人梳化、協助場地恢復、出發高鐵站迎接大來賓等幕後事項。然而鬼靈精怪的2人,看不下去隊員過太舒服,密謀設計「假的隱藏任務」,矇騙隊友煥鈞幫他們掃地幹活,事後煥鈞得知真相哭笑不得,展現Ozone團內相愛相殺的一面。
新北老眷舍藏現代直火料理 桃園私廚慢烤阿根廷風味
「直火料理」可以說是近期新興趨勢,在北部就有兩家餐廳以此為主打,其一為時藝多媒體進駐新北空軍三重一村的全新餐飲品牌「直火1954」,是由時藝集團行政主廚蔡昀諺與新銳主廚陳柏翰聯手打造,以眷村建造的年代1954來命名,致敬歷史軌跡。開幕首波菜單可品嘗到南非鮑魚、彰化六白豬等精選食材,平日午餐供應3道式套餐880元+10%,晚餐及假日提供5道式套餐1,500元+10%;而位於桃園採完全預約制的「古弟私廚」,主理人Gudy自幼旅居阿根廷長達11年,因此深受當地飲食文化薰陶,未曾受過專業料理訓練的他,在回台後以過人的味覺記憶,結合母親自創的獨門配方,復刻出獨一無二的拉美料理,店內另一項招牌「直火慢烤」,更是擄獲許多饕客的胃。「牛奶、酸菜、培根」入口後可感受到饅頭一面酥香、一面柔軟的層次,香氣十足。(圖/時藝多媒體提供)首先來說說開幕不久的「直火1954」,這是時藝集團行政主廚蔡昀諺負責的第三家餐廳,他認為直火料理非常考驗料理人功力,必須具備豐富經驗和技術,仔細觀察食材接觸火之後的變化,才能做出完美料理。蔡昀諺力邀陳柏翰為「直火1954」掌杓、設計菜單,陳柏翰曾為知名法式餐廳Chou Chou主廚,亦於三二行館、巴黎廳等星級餐廳服務多年,過去累積深厚的直火燒烤與法國料理經驗。喜歡侘寂風格的陳柏翰,在開幕首季菜單選擇以「純色」呈現,從食器到食材,可以發現經常是同色系的搭配,靈感也來自三重一村歷經數十年歲月的樸素老眷舍。陳柏翰將日系風格中的極簡擺法、乾淨味道等特色,融合法式烹調技法,以直火料理來表現,同時也思考如何與眷村產生連結,於是他將西餐的餐前麵包概念轉換成饅頭,端出一道「牛奶、酸菜、培根」。這是將牛奶饅頭先蒸過後炭烤,再鋪上眷村味常見的酸菜以及酥炸乾蔥絲,加上熟成20天的自製培根,搭配拌入熟成培根碎的蛋黃醬,以此作為序曲,引領用餐者逐步進入直火1954的料理風格。「干貝、芭樂、山當歸」會搭配帝王芭樂與檸檬馬鞭草、丁香混合的澄清汁,增添草本清香。(圖/時藝多媒體提供)套餐其他特色菜餚還有「干貝、芭樂、山當歸」,是將北海道干貝炙燒至5~6分熟,保留彈嫩口感,龍眼葉煙燻的蕪菁和醃漬大頭菜的搭配帶出爽脆度,底部蘋果泥的酸甜果香提升干貝的鮮甜,山當歸的香氣則豐富了嗅覺層次;還有「六白豬、可可、榲桲」,選用彰化「花田喜彘」牧場無毒飼養、被譽為夢幻肉品的六白豬,主廚以香料水及鹽水先浸漬後再熟成2天,火烤時反覆刷上香料橙皮醬,使其入味,烤出誘人色澤。「蘿絲荔枝」(左)使用南投埔里玫開四度農場的食用玫瑰花,並搭配荔枝酒與蘆薈酒調製成香甜的花香調酒;右為「AURA十三香滷味」。(圖/時藝多媒體提供)為讓場域有更多可能性,經營團隊大膽地在坪數不大的眷舍裡規劃店中店「AURA酒吧」,其揉合台灣眷村與異國情調的復古設計,與樓上直火餐廳的簡約內斂形成強烈對比。酒吧靈感來自「秀英花」的故事,三重在日治時代大量種植秀英花,作為薰花茶、製香用途,是當時極為重要的經濟作物。調酒師朱松原以花香記憶出發,透過不同萃取手法,將新鮮花朵與茶葉香氣濃縮聚集,調製出百變的花茶調酒,定價策略上也較為親民,招牌花茶調酒系列每杯只要200元,此外,亦供應手工自釀的發酵康普茶。AURA的定位是「日間酒吧」,從中午12點開始營業,主廚陳柏翰也設計了一系列創意小食,以西式作法翻玩傳統眷村菜色,運用醃漬、風乾、發酵等料理方式,創作出「AURA十三香滷味」、「透抽手工漁拌麵」等特色佐酒料理。古弟私廚以鮮明用色結合阿根廷布宜諾斯艾利斯常見的菲勒特繽紛彩繪。(圖/古弟私廚提供)「慢烤帶骨牛小排」。(圖/古弟私廚提供)再說到桃園的古弟私廚,從挑選合適的肉品部位、大小,到火候變化曲線的掌握,皆挑戰著經驗及掌控度,即便慢烤至全熟還要不顯乾柴,並搭配適切香料與佐醬,才能呈現肉品最純粹的原生風味。此外,在展現拉美料理特色之餘,又要符合台灣人飲食偏好,主理人Gudy因此下了不少功夫,例如將拉美料理中慣用的油醋加入台灣果醋中和,調製出帶有果香、酸感較溫和的巴薩米克油醋;還有一道菜名為「刈包」,以香酥丹麥麵包夾入燉煮軟嫩的豬肋排,賦予台灣小吃新面貌;而且店內還有多款必點肉品如「慢烤帶骨牛小排」、「炭烤和法羊」,以及少見的「炭烤鹿紐約客」等,或加入Gudy母親以味噌特製的羅勒莎莎醬、或搭配南美烤肉的靈魂醬汁Chimichurri,還有以橄欖油浸辛香料製成的普羅旺斯醬等,為風味帶來更多變化。「阿根廷羊肉香腸」(左下起順時針)、「巴薩米克油醋沙拉」、「刈包」。(圖/古弟私廚提供)還有像「阿根廷羊肉香腸Chorizo」,選用紐西蘭羊肉並使用8種辛香料調味,製作過程中無添加亞硝酸,經過一整晚風乾、收斂多餘水分,將香氣完整濃縮。烘烤後外皮酥脆、內裡紮實多汁,搭配以橄欖油浸泡的巴西里、奧勒岡等香料,再加入蒜頭、酒醋調製的Chimichurri一同享用,是最道地的阿根廷吃法。套餐包含湯品、沙拉、前菜、副主餐兩道、主餐、飲料及甜點,共計7道菜式,每人2,300元,主餐升級「炭烤和法羊」需另加價1,500元。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
經典街頭小吃、家常義式料理美味上桌 加拿大龍蝦╳冰上楓糖超誘人
寒冬將至,就想來點濃郁誘人的異國美饌犒賞自己,過個讓味蕾滿足的冬日。像近期台北福華大飯店就在一樓自助餐廳「彩虹座」於即日起~12/31限時推出「義大利美食節 La Cucina Italiana Un Viaggio Culinario」,以橫跨1,185公里的義大利各地風味美食為靈感,一次端上超過50款經典佳餚,從義大利東北部弗留利(Friuli)的火腿甜瓜沙拉,到源自南義的西西里燉菜,帶領饕客展開一場義式味覺之旅。全新菜色將於活動期間週一至週日午、晚餐時段供應,平日自助午餐成人每人1,380元起、自助晚餐成人每人1,480元起,兒童與65歲以上消費者另享優惠折扣。此次義式沙拉特別精彩,包括「黑松露醬馬鈴薯鵪鶉蛋沙拉」(左上起順時針)、「羽衣甘藍沙拉佐義式香醋」、「帕瑪火腿甜瓜沙拉」、「蘆筍佐鮪魚醬」。(圖/魏妤靜攝)服務人員穿得如同威尼斯貢多拉船夫,現做「義式生牛肉佐油醋醬」。(圖/魏妤靜攝)此次「義大利美食節」由福華6月甫上任的行政總主廚劉文凱領軍,他曾奪下新加坡「Food & Hotel Asia」等多項國際大獎,憑藉在亞洲多國和非洲的萬豪體系酒店擔任行政主廚的歷練,加上於馬來西亞、孟加拉、印度和中國頂級義大利餐廳等經歷,讓他貼身觀察到來自西西里、米蘭和羅馬等來自不同義大利城市的新銳主廚,如何在傳統義式料理中激盪出嶄新火花。義大利美食節菜式既忠於經典食譜做法,擺盤等細節處卻暗藏新意,例如11月以北義菜色為主,主廚選用多種具有代表性的在地食材及調味品,像是用有「世界三大名腿」之稱的帕瑪火腿,搭配甜瓜與橄欖油的「帕瑪火腿甜瓜沙拉」,輕甜脆口的甜瓜讓生火腿的鹹香更加凸顯,是義大利夏天常見的清爽開胃菜;另外,選用頂級紐澳牛肉現場刨切的「義式生牛肉佐油醋醬」,是源自義大利東北部威尼托(Veneto)的傳統菜餚,不經醃漬和烹調,將生牛肉切成薄片搭配檸檬與油醋醬增添風味與滑順口感,在咀嚼中感受新鮮牛肉的軟嫩和甘甜。以多種義式香料醃漬的「威尼托烤豬肉」是義大利節日常見菜色,也是當地熱門街邊小吃。(圖/魏妤靜攝)「義式紅酒燴牛頰肉」。(圖/魏妤靜攝)「利古里亞烤魚」(圖/魏妤靜攝)此外,熱愛旅行的劉文凱在實地走訪義大利後,也對當地飲食和風土留下深刻印象,像是在大街小巷隨處可見的脆皮烤豬肉(Porchetta),其實是來自葡萄酒重鎮威尼托(Veneto)的街頭小吃,外皮油亮、肉香四溢,常見吃法是配上麵包做成三明治,看似簡單卻令他一再回味,也成了這次美食節的主角之一。尤其主掌的「威尼托烤豬肉」將豬肉以迷迭香、茴香籽、百里香、大蒜和辣椒等義式辛香料醃漬4小時,並結實捲起捆綁,經2小時爐烤至外皮酥脆,同時鎖住帶有香料氣息的肉汁。而在長年旅居各國後來到台灣,劉文凱發揮敏銳觀察,在讓義大利美食保有當地特色及風味之餘,也貼近台灣饕客的口味。例如在義式料理中廣為流傳的「紅酒燉牛肉」,源自葡萄酒產區皮埃蒙特,此次嚴選膠原蛋白豐富且肉質細緻的牛頰肉,加入番茄、洋蔥、百里香等食材、義式香料及紅酒燉煮,讓軟嫩Q彈的牛頰完美浸潤其中;還有來自北義最受歡迎的家常傳統菜餚之一「利古里亞烤魚」,僅以簡單的爐烤烹調,再淋上白葡萄酒與大量初榨橄欖油,最後搭配新鮮番茄、醃漬小橄欖和烤馬鈴薯,簡單而美味地呈現地中海風情。現場也設置現做義大利麵專區。(圖/魏妤靜攝)原本樸實的義式甜點也精緻化,共有「薩巴里安尼慕斯」(左上起順時針)、「義式乳酪水果塔」、「義大利焦糖巧克力布丁」、「提拉米蘇」等新品。(圖/魏妤靜攝)12月餐檯菜色則將走入有明媚暖陽與位置臨海的南義,這裡有豐富海鮮和五彩蔬果,主廚將以充滿西西里島當地食物精髓的「西西里燉菜」揭開序幕,將炸茄子、番茄和洋蔥等蔬菜切碎後,再加入葡萄乾、堅果和橄欖油等調料,酸甜開胃;另外還有源自南義第一大城市那不勒斯的「普塔內斯卡燴魚片」和「起司焗烤茄子」,以百搭的番茄為主要醬汁基底,吃得到細膩口感又不搶去食材風味,讓南義經典在餐盤上忠實呈現。君品「加拿大龍蝦&加拿大燒烤牛肉串」。(套餐價1,999元+10%,圖/君品酒店提供)另一邊君品酒店雲軒西餐廳則再度攜手加拿大駐台北貿易辦事處,即日起至11/30推出「加拿大嘉年華」,集結享譽世界的加拿大特色食材:AAA等級加拿大牛肉、北大西洋海鮮之王-龍蝦、來自鱈魚的故鄉-紐芬蘭扁鱈、扁豆、馬鈴薯特色穀物,及產量品質冠於全球的楓糖等,由雲品國際西餐行政主廚王輔立操刀設計,推出9套演繹加拿大物產豐饒的套餐,定價999元+10%起至2,599元+10%。左為現場淋上溫熱純正楓糖漿的「冰上楓糖」,右為「加拿大頂級帶骨牛小排(18oz)盛宴」。(套餐價1,599元+10%,圖/君品酒店提供)套餐陣容組成亦相當華麗,例如炭香誘人的「加拿大燒烤牛肉串套餐」、「加拿大頂級帶骨牛小排(18oz)盛宴」、雙拼主食套餐「加拿大龍蝦 & 加拿大燒烤牛肉串套餐」、「加拿大龍蝦 & 紐芬蘭炸鱈魚」等,套餐皆搭配邪惡國民美食「魁北克牛肉醬起司薯條」、療癒湯品「加拿大平原扁豆湯」、孢子甘藍、奶油玉米等豐盛配餐,及經典甜點「魁北克楓糖鬆餅」。現場更能品飲加拿大最古老獨立啤酒廠的「加拿大麋鹿頭拉格啤酒」,口感清爽沁涼,以及無限量供應加拿大每年3月重要慶典「楓糖節」必吃甜品「冰上楓糖」(Maple Taffy)。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
秋栗、鮮蟹堆疊的豐美滋味 Ukai Kaiseki懷石「不時不食」的季節款待
「依旬而食」總是不敗的法則,像此時節如栗子、秋蟹等都是不容錯過的時令美味,而身為有60年歷史的日本UKAI集團海外第一家分店,集結鐵板燒、西餐與懷石的Ukai-tei Kaohsiung,向來以「遵循時旬傳統」與「從食材開始創作」為核心,近期「Ukai Kaiseki懷石」季節菜單更從味覺與視覺共同演繹出秋季豐美。值得注意的是,Ukai-tei Kaohsiung為歡慶在台開幕六週年,11月30日前只要提前於3天前預訂,便可享Ukai Kaiseki懷石、Grill Ukai西餐用餐9折優惠,消費累計滿2萬5000元,還可現場獲得1次抽獎機會,抽中最大獎的幸運兒將能享雙人搭乘國泰航空商務艙,到東京享用UKAI料理。「燔炙鴨肉燒」的外皮帶有一絲焦香氣味,帶有彈性的鴨肉嫩度適中。「鮮魚稻草燒」以煙燻稻草香氣豐富鮮魚滋味,當日選用的是日本黑鮪魚。擺盤秋意十足的「鮭戲湖野瀲灩間」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平(Shimpei HIROSE)向來勤跑產地、漁港與市場,樂於找尋台灣特色食材放入套餐的菜色研發中,例如一道「秋栗蒸香滿貝闕」,便是將碩大鬆軟的阿里山產黃金板栗蒸熟,並做出栗子泥、栗子碎、栗製鮮貝與刨絲板栗等不同型態,帶來口感變化,並淋上鮮魚高湯與糯米飯一同炊製而成;「燔炙鴨肉燒」以宜蘭櫻桃鴨搭配台北栽種的小里芋,並以濃口醬油做成芡汁,鴨肉上方再以少許鹽之花提味。接續的是有稻草煙燻香氣的「鮮魚稻草燒」,搭配以洋蔥為主的醬汁、點綴的紫蘇花與紫蘇葉,具有芬芳鮮野的氣息;「鮭戲湖野瀲灩間」則透過擺盤想呈現魚兒遊玩嬉戲、濺起水花波光粼粼的感覺,選用水分飽滿、口感稍黏的台東圓糯米搭配經炭烤過的北海道鮭魚,再豪氣撒上大量鮭魚卵,並點綴來自日本愛知縣炸過的新銀杏,帶出秋日氣息;「和牛朴葉燒」則選用日本宮崎和牛沙朗,並用來自日本信州、京都與屏東三地的味噌調製醬汁,透過炭火讓朴葉香氣、味噌醬汁風味慢慢融入牛肉之中,上頭還點綴微帶辛香的茗荷。「和牛朴葉燒」可嘗到兼具香氣與鹹度的味噌與和牛油脂融合為一的美味。盛放鮮嫩蟹肉與香濃蟹膏的「大閘蟹鍋」。Ukai Kaiseki 懷石料理長廣瀨晉平(右)親自烹製「大閘蟹雜炊」。目前為止介紹的都是晚間3,800元套餐菜色,但饕客一年之中最引頸企盼的旬味可少不了秋蟹,喜歡蟹肉滋味的人不妨考慮另一套4,800元的晚間套餐,可以品嘗到以6兩重的台東大閘蟹做成的「大閘蟹鍋」與「大閘蟹雜炊」,前者將蒸過的蟹肉搭配以日本北海道、佐賀與高雄美濃三地黃豆做成的豆腐,放入香氣鮮明的味噌蟹高湯中,保留大閘蟹的鮮甜肉質;後者則將剔下的蟹腳肉加入山形縣輝映米熬製的雜炊,加上蛋液、青蔥與用蟹殼炒出的蟹油,以濃郁溫暖的滋味完美作結。當然餐後甘味亦是精彩,無論是微甜香濃的「經典香草布丁」、優雅大人系的「抹茶葛餅」,或份量十足的戚風蛋糕,饕客總能找到心頭好。濃郁但不顯焦苦的「經典香草布丁」。甘苦交織的「抹茶葛餅」以碎冰搭配口感滑彈的葛餅,香氣迷人。除了Ukai Kaiseki 懷石換上季節新菜單,主掌Ukai-tei鐵板燒與Grill Ukai西餐的行政主廚田辺友樹也呈獻秋季菜色,鐵板燒特色菜品包括以龍蝦蒸蛋、沙公秋茄晶凍、富士鱒魚佐鮭魚卵拉開序幕的「秋之味覺」開胃小品;以及保留馬頭魚魚鱗、將其於鐵板上高溫油煎至酥脆的湯品「馬頭魚立麟燒」;還有連同蓮藕、銀杏、里芋與帶殼北寄貝在爐火上一同燒烤的「北寄貝胡桃燒」,利用炭香及胡桃堅果香,溫和包裹住各種當令食材。Grill Ukai西餐今秋前菜則有「白酒無花果 自製煙燻火腿」,主廚將自製火腿包裹稻草一同烹調,為熟火腿增添一縷稻草香;另一道「帆立貝 蓮藕 榛果奶油」則透過焦糖化的榛果奶油與番茄、酸豆的清爽及義大利巴西里葉香氣,堆疊出多重馥郁層次;UKAI經典塔吉鍋本季則獻上「時令馬賽魚湯」,以肥美馬頭魚與時令海鮮透過塔吉鍋細火慢煨,直至大海鮮美融入其中,也透顯出「不時不食」的精神與款待之心。
誘人秋蟹吮指回味 海陸雙饗超過癮、產地直送最鮮甜
為迎接食慾之秋,各家餐廳都推出讓人食指大動的螃蟹料理,饕客們還不快衝!像是台北遠東香格里拉人氣自助餐廳「遠東Café」推出「海陸做伙來」活動,新上任主廚林光輝與團隊即日起至11月2日在主題餐檯推出深受食客喜愛的澳洲和牛與各式秋蟹料理,包含現切爐烤澳洲和牛、創意滿點的迷你龍蝦蟹沙拉牛肉漢堡、帶有南洋風味的軟殼蟹叻沙湯麵、墨西哥特色蟹肉酪梨手捲、清蒸藍蟹、什錦海鮮佐紐奧良香料醬與泰式酸辣醬等,讓你澎湃吃到飽!海陸活動僅於午、晚餐供應(下午茶不提供),每位1,580元+10%起。用清蒸方式最能品嘗螃蟹美味。(圖/魏妤靜攝)人稱「大輝師傅」的林光輝,自20歲就從自助餐學徒開啟廚藝生涯,加入台北遠東香格里拉前,曾在各大飯店的自助餐廳歷練,包含台北威斯汀酒店副主廚、南港萬怡酒店及大倉久和的自助餐廳主廚。也曾向S Hotel 米其林二星北歐HYG餐廳主廚拜師學藝,從而激盪對semi buffet、西餐及異國料理的靈感。此次推出的秋蟹菜色中,有幾道一定要試試,大家都知道「清蒸」最能呈現海鮮鮮度與鮮甜肉質,此次主廚嚴選台灣東北漁港新鮮直送的各式當現流海鮮,蒸點區一口氣推出三款精選秋蟹,包含藍蟹、三點蟹、牛蹄蟹等。另外還有像是小鮑魚、透抽、大白蝦等新鮮海味,以簡單清蒸方式鎖住海鮮Q彈肉質,主廚精確掌握蒸煮時間,讓蟹肉保持彈牙口感,並以蔥、薑、米酒提味,完美展現食材鮮度。喜歡重口味的食客,還可搭配主廚特製的紐奧良香料醬或泰式酸辣醬。「香辣軟殼蟹捲」及「炸蟹棒天婦羅卷」(左)、「軟殼蟹叻沙湯麵」。(圖/魏妤靜攝)而超人氣的現做麵點區,除了招牌牛肉刀削麵深受食客喜愛,因應這次主題,也推出「軟殼蟹叻沙湯麵」,香辣濃郁的叻沙湯加入現煮米粉、油豆腐、魚蛋等煮滾入味,最後加入酥炸軟殼蟹,讓軟殼蟹吸飽湯汁,淡淡甜味更中和了香料和辣椒的辛嗆,還有人忍不住連吃兩碗;另外日式料理餐檯則於活動期間加碼供應「香辣軟殼蟹捲」及「炸蟹棒天婦羅卷」,前者餡料加入小黃瓜、紫蘇葉和鱈魚鬆增加香氣和口感,外層裹上炸天婦羅粉後,再撒上少許七味辣椒粉,最後以黑色魚卵點綴;後者則將Q彈壽司米中包入酥炸後的蟹棒天婦羅、小黃瓜、玉子燒,以及提升微嗆滋味的貝芽菜和鹽味乾瓢,層層包裹超滿足。「龍蝦蟹肉沙拉迷你牛肉漢堡」特別將麵包用鐵板先烘熱再夾入滿滿餡料,讓人直呼過癮。(圖/魏妤靜攝)假日午、晚餐還加碼推出「松葉蟹腳」。(圖/魏妤靜攝)在鐵板區則有現煎現做的「龍蝦蟹肉沙拉迷你牛肉漢堡」,將油花均勻的澳洲和牛牛胸肉,以黃金比例混合絞製成多汁Q彈的漢堡排,再搭配師傅特製的龍蝦蟹肉沙拉醬,裡面還加上些許蝦卵增添口感。若於週五晚間、週末午、晚餐到遠東Café,還加碼推出鮮甜的「松葉蟹腳」,沾上薑醋品嘗讓人吮指回味。「現切慢火爐烤澳洲和牛」。(圖/台北遠東香格里拉提供)除了多道秋蟹料理,也別錯過炭烤餐檯的「現切慢火爐烤澳洲和牛」,主廚嚴選澳洲和牛胸靠腹部的軟嫩部位,將重達5公斤的牛肉以145到165度慢烤2~3小時,簡單灑上鹽和胡椒調味,接著靜置在50度的恆溫箱中一小時,慢慢熟成後由外而內鎖住肉汁,再塗抹法式芥末醬、逆紋切開,立見淡粉色鮮嫩肉質,絕對是愛肉族必吃的美味!全新菜色「沙母粉絲煲」。(圖/君品酒店提供)另外全台唯一六度榮獲米其林三星殊榮,並以經典融合創新粵菜馳名的君品酒店「頤宮」中餐廳,由行政主廚陳偉強以精湛的粵菜廚藝親自操刀,獻上「饕蟹迎秋」饗宴。共推出6道特色佳餚,其中包括全新菜色、海味十足的「沙母粉絲煲」,及備受喜愛的5道經典招牌菜-「油鹽焗處女蟳」、「花雕酒蛋蒸黃金蟹」、「避風塘炒沙公」、「沙母炒糯米飯」、「薑蔥焗沙母」。主廚選用嚴選品種、產地直送的肥美活蟹:「沙公」、「沙母」、「處女蟳」和「黃金蟹」進行烹調,完美呈現秋蟹的鮮美,即日起至11月30日期間限定供應。沙公、沙母、處女蟳需提前3天預訂,黃金蟹則需提前7天預訂。「花雕酒蛋蒸黃金蟹」。(圖/君品酒店提供)新菜「沙母粉絲煲」選用有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母,入鍋油炸後放入高湯中燜煮,並將粉絲置於充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中,讓其吸滿秋蟹精華。最後,再搭配香軟細膩的蟹黃,口口充滿濃郁的滋味;另外經典菜色中還有以重量級黃金蟹烹煮的「花雕酒蛋蒸黃金蟹」,融合蛋白與牛奶增加滑順口感,再以陳年花雕酒蒸蟹,並加入香醇雞高湯、蛋黃拌勻,入口帶有溫潤沁人的酒香。