舌尖上的門道1/酒樓宴席料理、特色地方小吃 「山海樓」手工菜傳承台灣飲食文化
這幾年在台灣興起一股「老菜復興」風潮,這些料理的背後承載了不同歷史與情懷,不如讓我們透過三家持續推出老菜的餐廳、三位不同菜系的師傅之口,了解藏在老菜背後的哲學與小故事。「台灣料理」一名源自日治時期,當時日本人將在台嘗到的本地食物稱為「台灣料理」,其中多數為酒樓宴席菜。日治時期在大稻埕一帶先後有四大酒樓:東薈芳、春風得意樓、江山樓與蓬萊閣,既是仕紳富商宴客場所,亦是文人雅士高談闊論之地,戰後因大環境因素,酒樓陸續歇業,大家更熟悉的反而是1960年代左右興起的大稻埕、北投酒家菜。開設至今已十年、獲得米其林一星與綠星殊榮的知名台菜餐廳「山海樓」,不僅空間上營造1930年代的台式復古風華,就連菜色上也與日治時期盛行的酒樓文化脫不了關係。山海樓做掛爐燒雞的雞種特選「放山古早雞」,皮下脂肪層薄、口感紮實,接近早期台灣的放山雞。(圖/趙文彬攝)掛爐燒雞會在桌邊進行片皮、分肉動作,不時可見雞汁流入底下的酸菜與筍絲中。(圖/趙文彬攝)餐廳成立之初便執掌菜色風味的山海樓行政主廚蔡瑞郎,為了復刻台灣早期酒樓料理及傳承台灣飲食文化,除了與團隊翻找大量文獻,還四處尋找老菜譜,向台北、台南、宜蘭等地的酒樓師傅與辦桌總舖師求教,其中包括曾在蓬萊閣當小學徒、見證酒樓風華的黃德興師傅。蔡瑞郎憶起,在他們拜訪前,由於曾有幾位廚師央請黃師傅傳授菜色作法,但只學半套便沒有下文,讓黃師傅一度不願再教授。直至他們多次上門、闡述理念,讓黃德興逐漸卸下心防,「他拿出一本昭和6年(1931年)的老菜譜,裡頭記錄了粵、閩、川菜不同菜系的料理,我們主要挑閩菜來做。」而出身雲林的蔡瑞郎,為了奮力拆解黃德興的北投台語腔調,更是吃盡苦頭。目前山海樓有不少特色菜出自蓬萊閣,其中「掛爐燒雞」尤為一絕。酒樓時期的小師傅常要在後花園用炭火烤雞,當時多使用放山雞,但現在的雞種因較缺乏運動量,皮下組織都有一層油,「如果油太多容易焦化,也不易保持皮的脆度。」他們多次嘗試後選擇了接近台灣原生種的「放山古早雞」,並與雞農固定契作;還有一道「扁魚春捲」,則是宴席主客間的小暗號,原來蓬萊閣會在酒席的第四或第五道菜序出這道鹹點,客人看到此菜一出,便知道吃完後可以中場休息,趁機上廁所或透透氣,廚師也會放緩下一道菜的出菜時間、稍作停頓。「扁魚春捲」內餡為炒過的扁魚、銀芽與蝦仁,沾醬則是將黑糖、桂圓與冬瓜熬醬後再兌雞湯,帶有淡淡的鹹甜風味可以平衡扁魚的濃郁,亦可稍微減低燙口度。(880元,圖/趙文彬攝)寶美樓老師傅口述傳授的「萬兵圍城-烏參」,是以雞高湯、青蔥等小火煨烏參約70分鐘,再將醬汁收乾,可感受到烏參的彈滑與包裹的蝦泥鮮甜。 (2,980元,需2天前預訂,圖/趙文彬攝)「山海潤餅宴」集結了台灣各地「家」的滋味,北部的紅麴燒肉、南部的季節海鮮都能包入一卷之中。(16,800元/6人份,需於3天前預訂,圖/山海樓提供)亦是預訂菜之一的「萬兵圍城-烏參」,則來自日治時期在台南開設的寶美樓,其實與坊間宴席菜「一品參」差異不大,透顯出的卻是老師傅與客人間的互動。據了解,以前的賓客喜歡考驗師傅的功力,希望能做出一道有「萬兵圍城」形貌的菜餚,於是老師傅便發想出將烏參作為城堡、芡湯做護城河,再於外圈「撒豆成兵」。除了經典酒樓菜備受好評,這兩年山海樓也著重關注台灣小吃與節慶料理,去年推出的「潤餅宴」更是大受歡迎。蔡瑞郎提到,他們翻找漳州和台灣北中南各地資料,在宴席上可以吃到代表府城的蟳丸、高雄梓官野生烏魚子、象徵北部的紅麴燒肉等,並將蝦子升級為用澎湖活龍蝦浸泡陳年紹興製成的「醉龍蝦」,除了帶出台菜的「融合」特色,也讓小吃華麗變身。山海樓行政主廚蔡瑞郎入行超過30年、專攻台菜,自蓬萊閣師傅黃德興之手傳承1930年代的台菜可達數十道以上。(圖/趙文彬攝)山海樓於2018年離開原本的日式老洋房、移到仁愛路現址,建築風格採明治大正時期的浪漫風格。(圖/趙文彬攝)DATA電話:(02)2351-3345地址:台北市中正區仁愛路二段94號營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00網址:https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/備註:用餐茶水資及一成服務費另計※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
台中小料理風潮3/熟客每日造訪的溫馨食堂 來「裡小樓」吃功夫菜也嘗人情味
是不是你會期待有這樣一家店,無論是開心時想與親友小聚,或失落時想透過美食來療癒自己,若是所有生活的皺褶都能在這裡被撫平,即便天天報到都不為過,而「裡小樓小料理」對某些人來說,正是如此具有魔力的一家店。首次造訪的客人,想必會對穿過停車場才得以尋「門」而入印象深刻,彷彿日劇中小食堂的燈光與陳設,賣的卻是迷你版酒家菜與中式風味。就住在巷口、已80多歲的洪爸、洪媽每餐都報到,常態菜色迅即就吃過一輪,嘴上抱怨著店家公休日不知該吃些什麼,卻會在冬夜抱著一鍋雞酒湯來與老闆夫妻分享,而老闆早已習慣每日留兩個位子,為他們客製劍蝦、乾煎豆腐、京味噌湯等隱藏版菜色,互通有無的人情味化為連載小故事,在「裡小樓」粉絲頁上溫暖了許多人。「醬冬瓜滷肉飯」(左上起順時針,50元)「酒家四寶湯」(200元)、「燒椒牛頰肉」(280元)、「荔茸干貝」。(90元,圖/焦正德攝)帶有層層驚喜的「荔茸干貝」,芋泥中還隱約可嘗到黑松露醬的香氣。(圖/焦正德攝)主掌這家店的老闆阿飛,先前曾與人合夥開設義式餐廳「拼圖食庫」,雖然十幾年來賣的是披薩、義大利麵等料理,但期間他也受邀開課教授中菜超過4、5百道,心心念念最想做的還是熟悉的風味。「我來自彰化鹿港洋厝,那裡的辦桌風氣很盛行,從外燴、碗盤到康樂隊可以一條龍服務。」兒時他被祖母帶去吃宴席時,還會撕下舊日曆紙記錄一道道菜名,上市場買菜與下廚成為最大的樂趣。而被其稱為「彷彿另一個家」的裡小樓,首度上門時不妨先來一碗「醬冬瓜滷肉飯」或「京味噌牛筋飯」,前者使用南投國姓鄉的芋頭冬瓜製作醬冬瓜,鹹香回甘的滋味讓人忍不住扒飯;後者則用日本京味噌燉煮牛筋8小時,豐富膠質頗得年輕人喜愛。配菜就從「香酥手撕雞」開始吧,其靈感源自某次外燴客人想吃下酒菜而得,除了手撕烤雞絲,還結合牛蒡絲與自製胡麻醬的香氣,以及酥炸芋頭絲的爽脆;外層香酥、內裡燙口的「荔茸干貝」,則以芋泥包覆鎖住水分的干貝,一口咬下既綿密又多汁。而「荔茸」在廣東話中意指芋泥,港式元素的融入來自阿飛從小愛聽廣東歌的浪漫情懷,另一道亦有港式風味的「燒椒牛頰肉」,嚴選台灣溫體牛牛頰,先用港式海鮮醬、柱侯醬與蠔油滷製3小時,再淋上自製辣醬,不僅軟嫩、充滿膠質,還香麻夠味。「紅油燒椒皮蛋」看似簡單,但店家須先以熱油炸蔥、薑、香菜等提煉香氣,再經過濾、結合冷油等工序自煉紅油。(80元,圖/焦正德攝)一樓用餐區氛圍溫馨簡約,由於小料理區僅不到20個座位,建議提前預訂。(圖/焦正德攝)說到燒椒牛頰肉,便不能不提另一道小菜「紅油燒椒皮蛋」,上頭淋的剁椒醬中除了剝皮辣椒,還有烘烤過的紅、黃甜椒香氣,及以七種辣椒粉、芥花油、花生油與蔥、薑等原料煉製兩天的紅油,紅油中的辣椒渣也成為製作燒椒牛頰肉辣醬的主要元素;不容錯過的還有宛如清爽版佛跳牆的「酒家四寶湯」,以排骨、豬肚、草菇、海玉貝為基底,缺一不可,雖名為四寶,碗中卻還有蛤蜊、蘿蔔、花菇、鵪鶉蛋等豐盛食材,因此毋須過多調味、憑靠食材自身風味堆疊即成就「鮮」字,阿飛笑說:「它就像湯中的古代仕紳一樣,很耐喝。」目前除了一樓用來接待小料理的客人,二樓也做為預約制私廚,可客製更精緻或澎湃的中菜,無論你是因何需求而來,只要推開門瞧見暖黃燈光、聽見一聲親切的問候,彷彿再大的風霜都能擋在門外。老闆阿飛(右)主掌料理風味,老闆娘黃小芬則放下原本的設計本業,投入裡小樓的外場招呼。(圖/焦正德攝)DATA電話:(04)2452-5657地址:台中市西屯區西屯路二段293巷50號(側門在全善停車場內)營業時間:週二~週六11:30~14:30,17:30~20:30,週日、一休網址:https://www.facebook.com/Gr.0424525657/備註:預約私廚須8人以上、低消2萬元,請於3週前預約洽詢
經典酒家菜「雪中龍花」、懷舊台味「豬肚雞」再復刻 超過30道老菜限時品嘗
老派辦桌菜與酒家菜的台式滋味讓許多人念念不忘,但有些手路菜因為工序複雜、時代變遷,逐漸消失在生活中。以古早味料理吸引不少擁護者的台北福華大飯店台菜餐廳「蓬萊邨」,即日起~5/31限期獻上主廚陳冠閔精選「手路菜」全新菜單,陳冠閔有20多年餐飲資歷、10餘年辦桌外燴經驗,他除了保留以前和老師傅們學習的傳統菜色,也致力復刻記憶中阿嬤那個年代的道地台菜,共推出超過30道限定菜色,讓大家品嘗難得的懷舊風味。「雪中龍花」有著現在少見的台菜傳統技法。(18,800元+10%套餐菜色)用料酒提鮮去腥的「菊花干貝湯」,除了海味還帶有鮮明酒香。(22,800元+10%套餐菜色)主廚設計出2套10人份桌菜套餐,分別為18,800元+10%與22,800元+10%,2套套餐各11道菜還完全不重複,另有桂花石蟳、夏日佛跳牆和蛋黃大蝦等單點菜色,每道售價500元起。以套餐菜色來說,有道「雪中龍花」是陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜,需將筍絲、香菇、紅蘿蔔等切絲後與蛋液混合,再以小火慢炒至蛋絲與食材分離,最後淋上打發蛋白蒸熟,即俗稱的「做白雪」。陳冠閔提到,這道菜做法來自老菜「桂花魚翅」、「桂花干貝」,桂花之名源自蛋絲細末形似桂花,而蓬萊邨再加上蛋白以此封住食材香氣;說到酒家菜,還有一道「菊花干貝湯」不可不提,其混合了干貝絲、白蘿蔔和粉肉(肉羹原型)等食材,倒入鋪墊蛋皮的碗中後倒扣,再注入熬煮10小時以上的老母雞湯,不僅融合食材的鮮美精華,花狀外觀亦很搶眼。但說到最麻煩的菜色必定是「馬告豬肚雞」,這是從已少有人做的「布袋雞」變化而來,從食材處理到用老母雞湯燉煮就要耗費近10小時,不僅要在雞肚內先填入筍子和香菇等食材添香,還以馬告提味畫龍點睛,並將整隻雞再塞入豬肚中。陳冠閔也提到,以前做這道菜時其他師傅常會放入藥材,但他認為馬告香氣已足夠也相對純粹,因而以此替代。「蓬萊蚵仔煎」搭配醬料也是主廚加入梅子、番茄醬、豆腐乳、海山醬等自行調製。(22,800元+10%套餐菜色)皮Q肉香的「月桃水晶捆蹄」從搓繩到取肉皆很費工,與時常涼著吃的捆蹄不同,這道菜上桌時仍帶熱度。(22,800元+10%套餐菜色)此外,還有些先前飯店舉辦其他風味宴時備受好評的菜色,也特別精選呈現,像是來自馬祖宴的「月桃水晶捆蹄」,將豬後腿包覆在廚房團隊手工搓製的月桃繩下,上桌時還會飄來月桃獨特的野生香氣,待主廚細心剪開繩子、切開捆蹄剖面後,便見真功夫。因為製作捆蹄得先把豬腳連骨帶肉取下,外皮還不能弄破,取下的肉經過馬祖紅糟醃漬、揉至有黏性再塞回皮中,並用搓好的月桃繩綁縛蒸熟,可以說兼具工藝與香氣;另一道在澎湖宴出現過、採常態販售的「蓬萊蚵仔煎」,與大家熟悉的蚵仔煎不同,乍看反而更像是接近菜脯蛋的蚵仔煎蛋,陳冠閔表示,蚵仔煎傳統作法其實僅使用地瓜粉,不像現在還會加上太白粉形成明顯粉漿感,他除了放入澎湖酸瓜還有澎湖麵線,經過海風日曬的麵線還會自帶鹹味,也幫蚵仔煎增添口感。「龍蝦摩天輪」(左)、「網紗黃魚」。(皆為22,800元+10%套餐菜色)奶油蟹風味的「蓬萊饞太守」,是先將蒜頭煸過再依序加麻油、奶油調味。(22,800元+10%套餐菜色)看似簡單的「萬丈光芒」得將紅蘿蔔削到芯為止,並用紅蘿蔔皮來煉油加上所有蔬菜熬出來的湯汁澆淋其上。(22,800元+10%套餐菜色)當然辦桌菜的冷盤時常少不了展現大器的龍蝦,陳冠閔在「龍蝦摩天輪」這道菜結合傳統與新意,他以基隆廟口營養三明治為靈感,將肉質彈牙的龍蝦做成三明治,並將美乃滋改為芒果醬,以此解膩又帶來豐富果香;再說到「網紗黃魚」,主廚會先將魚肉取下,並混合客家鹹菜的酸和一般鹹菜的鹹兩種滋味,外層裹上製作龍鳳腿時會使用的豬網油,以此增添滑順口感,並沾裹麵包粉與麵粉酥炸,融化後的豬油香氣與魚肉交融也為菜餚更增香氣。「手路菜」套餐與單點菜色均需2~3天前預訂,詳情可上官網(https://reurl.cc/orA7yM)查詢。復古「八寶水果冰」。(22,800元+10%套餐菜色)
中高價鐵板燒戰火起3/台式元素顛覆傳統 VAN東方現代流行鐵板燒吃得到熟悉辦桌菜
在具有現代日式禪風設計的鐵板燒餐廳能吃到佛跳牆、米糕、醉蝦等辦桌菜,是什麼神奇體驗?2023年夏天在台北公館商圈開設首店的「VAN東方現代流行鐵板燒」,才半年又旋即於台北大安區展店,品牌號稱要重新定義鐵板燒,不僅結合日式技藝、法式醬料,料理研發也從台灣人日常熟悉的辦桌菜、經典小吃、酒家菜等出發,甚至未來原民料理或客家風味都有可能嘗得到。營運總監黃偉嘉表示,老闆本身曾於馬來西亞從事草蝦養殖多年,回台後依舊著力於水產販售,對海鮮食材品質相當要求。他們認為當初鐵板燒在日本誕生的原因,來自西方料理與日本人飲食習慣的結合,因此在台灣開設的鐵板燒品牌未嘗不能融入在地元素,這也是他們「台灣人做台灣菜」的品牌理念。以玻璃紙包覆的「鮑魚佛跳牆」,透過蒸氣循環讓食材風味相互交融。(圖/侯世駿攝)紅條石斑有煎至酥脆的魚皮與細嫩魚肉,可搭配圓茄泥與融合日、台、法風味的雙醬。(圖/侯世駿攝)黃偉嘉曾待過星級酒店鐵板燒餐廳、學習過西餐與廣東菜等不同菜系,亦負責品牌菜色研發,他提到雙店皆採同一套菜單、主題約半年更換一次,此期間亦可能有季節食材不定時替換。而公館店剛開設時的首季菜單融合了他自身的成長歷程,例如可吃到以黑柿番茄結合鳳梨冰沙的甜點,除了從黃偉嘉爺爺種植的黑柿番茄發想,也和早期冰果室番茄切盤的回憶連結;另一道生蠔麵線則來自黃偉嘉兒時,母親為他製作的苦茶油煎麵線。剛開幕不久的大安店正好接上第二季菜單,套餐除了有發想自冷盤如五味花枝、餐後甜點芋仔冰等設計,像湯品便來自大家熟悉的佛跳牆,主廚以法式「紙包魚」為靈感,使用義大利進口耐高溫的玻璃紙盛裝南非活鮑、芋頭、板栗、鳥蛋等,加上熬燉多時的老母雞湯在鐵板上加熱,袋子剪開瞬間便能感受撲鼻而來的香氣。馬祖高粱為澳洲水姑娘活龍蝦帶出圓潤醇厚的風味,升起的火焰營造強烈視覺感。(圖/侯世駿攝)靈感源自紹興醉蝦的龍蝦上鋪了一片櫻花蝦餅,除了仿擬傳統蝦餅風味,也想營造龍蝦躲藏於珊瑚礁的畫面。(圖/侯世駿攝)主廚精選南國黑牛肋眼或紐約客部位香煎,搭配帶有鍋巴般酥脆口感的米糕,以及用照燒醬調味過的和牛肉燥。(圖/侯世駿攝)另一道靈感來自「樹子蒸魚」的料理,則選用肉質細緻的紅條石斑,搭配山椒醬油、樹子美乃滋,連搭佐的白蘿蔔都以樹子汁與雞湯浸煮過,處處暗藏細節;接下來的龍蝦料理則發想自宴席常見的「紹興醉蝦」,將飽滿Q彈的澳洲水姑娘龍蝦,以鐵板煎至8分熟左右澆淋馬祖高粱並點火,讓酒香殘留在龍蝦肉上,搭佐以紹興酒、當歸、枸杞製成的奶油醬,同樣可見中西合璧的巧思;此外還有一道「和牛米糕」,辦桌菜米糕多搭配紅蟳或鰻魚,店家嚴選少見的鹿兒島南國黑牛,是鹿兒島黑毛和牛與美國安格斯黑牛的混種,甜度與香氣均佳,可搭配不嗆口的台灣黑蒜醬,及用馬爾頓海鹽與黑、紅胡椒自製的香料鹽享用。黃偉嘉表示,目前來店客群大致可分為30~35歲的女性以及中年族群,前者喜歡拍照打卡、亦鍾愛店家贈送的慶生甜點,後者則為尋找記憶中的懷舊風味。而質感台味路線也讓他們與其他店家有所區隔,期望在餐飲市場打下自己版圖的團隊,並未停下展店腳步,今年還預計前進高雄、插旗南台灣。空間融合了溫暖木質與剛毅石材元素,並透過牆面的祖母綠混紡布面延伸東方韻味。(圖/侯世駿攝)進入用餐區前還可見融合日式枯山水的設計,帶來都會中的寧靜氛圍。(圖/侯世駿攝)DATA電話:(02)8773-9557地址:台北市大安區仁愛路四段345巷4弄2號營業時間:12:00~14:00、17:30~21:00線上訂位:https://reurl.cc/Ny3lmx備註:採全預約制、預訂時需預付每人1,000元訂金,僅提供電話及線上系統方式預約,套餐價格2,380元+10%
黃豪平誤入Fred誇誇群 放話要把他踢下神壇
廚佛瑞德Fred主持全聯福利中心自製料理節目《爸爸回家做晚飯》, 這回有請到喜劇才子黃豪平,話鋒犀利的他一現身,直接開嗆節目開場節奏超妙,不解主持人為何隨時和場外開聊?廚佛瑞德Fred無奈聳肩表示:「他們(工作人員)很喜歡嗆我!」他反問黃豪平自己難道這麼欠嗆?身為模仿專業戶的黃豪平,一本正經學起廚佛瑞德Fred仰頭說話的神情,甚至直言:「自以為是的廚師,那我就要想法辦法嗆他,把他踢下神壇!」沒想到廚佛瑞德Fred秒反擊:「塞了一段罵我的話,以為我聽不出來嗎?」兩人劍拔弩張直球對決的模樣,頓時嚇得所有人目瞪口呆。為了迎接擁有老靈魂的來賓黃豪平,廚佛瑞德Fred特別想出適合搭配酒家菜的創意料理,運用黑豬肉漢堡排結合龍蝦沙拉,變出風味奇特又好吃的金錢蝦餅,在料理過程中,黃豪平意外發現攝影鏡頭旁貼了一張紙條,上頭寫著「來賓守則:請稱讚Fred!」廚佛瑞德Fred在旁偷笑:「我還想說前面(開場)為什麼沒看到那張紙?」黃豪平卻直白回應:「可能工作人員貼這裡是為了催眠你!」下一秒直接往廚佛瑞德Fred胸前貼上紙條,甚至再補刀:「這樣看到你就會想起來了!」妙語逗得大家哭笑不得。
餐飲南霸拚重生3/餐廳打工仔30年熬成老董 熱愛台南開「這店」推廣飲食文化
東東餐飲集團董事長李日東,土生土長台南囡仔,四草鹽村長大,國二就被送到台南知名港式茶樓「鑽石樓」打工,開啟他投身餐飲業的緣分。在戶外辦桌仍盛行的90年代,他把室內婚宴風氣首度帶進台南;為推廣台南飲食文化,更創立「府城食府」,連2屆得到必比登推介,成為國外遊客造訪必吃餐廳。這位「台南通」熱情的帶著CTWANT記者台南跑透透,認識他的故鄉。12月初平日中午,記者與李日東來到東東餐飲集團大本營,台南安平區華平路上連棟建築,1樓有東東集團最具代表性的2大餐飲品牌,東東宴會式場、府城食府,2樓則是東東餐飲集團總部。占地300多坪的府城食府,大門高掛木刻匾額及宮燈,走進室內挑高5米的開闊空間,伴有古色古香的裝潢,全開可容納40桌。一旁還有大小包廂,最大的「府城廳」超大圓桌可坐25~28人,牆上印著台南古地圖、掛著歷史老照片,猶如重回百年繁華的府城,十足氣派。而進出餐廳的,8成都是金髮碧眼的「阿兜仔」,拿著筷子坐著圓桌用餐,景象奇特。李日東帶著一行人走訪四草老家鹽田,正好碰上他的表叔,目前在安順鹽場負責鹽田體驗及解說活動,李日東從小幫忙曬鹽長大,對於製鹽過程瞭如指掌。(圖/趙世勳攝)「府城食府匯集全台南在地百年小吃、酒家菜等經典料理,讓所有來台南的旅客,能一次嚐盡台南人文風情及美食。」李日東推薦菜單「古味八寶丸」、「南靖雞」,都是父親傳承下來的經典酒家菜,而他自己最愛的是「筍干封肉」,至於「紅蟳米糕」則是絕對不能錯過的台菜代表。其中最費工的是「南靖雞」,全雞需經過醃、泡、炸、滷、蒸等步驟,至少需要8~10個小時的料理時間,是台灣早期達官貴人才吃得到的豪華酒家菜,「來之前記得先預訂!」李日東話說到一半,一名穿著古服、挑著擔子的小販,用「吧噗…吧噗…」的喇叭聲,吸引在場所有人的眼球,原來只要點「府城擔仔麵」或「手工豆花」,就會有人來到桌邊服務。府城食府號稱五感體驗台南美食文化,穿著古服小販會挑擔到客人面上演擔仔麵煮麵秀,一站式吃遍台南美食,吸引不少外國旅客前往。(圖/趙世勳攝)李日東介紹,「府城食府是一場五感的文化體驗,我們的特色是挑著擔子到客人面前煮麵,呈現早年的販售方式,賣的不只是台南美食,還有飲食文化。」除了介紹每一道上桌料理,就連旁邊的古地圖,也能說出一番鄭成功登台、荷蘭人投降及軍師陳永華對台灣貢獻等歷史故事。下午,李日東來到幼時成長的台南四草鎮海國小,令他印象深刻的是,四草大眾廟周邊曾挖出上百具骨骸,金斗甕一排排的放在路邊,下課回家都用跑的;而一旁的水道,則是充滿他帶著同學佈陷阱、抓魚蝦蟹的回憶。李日東幼時居住的老家,就位安順鹽場,是日治時期台灣第一個製鹽工業區,雖然地處偏僻,但國民政府1952年翻新鹽工住宅後,鹽工們有自己的診療所、販售小舖和文康活動設施,理頭髮、看牙醫都不用錢。儘管如此,李日東的家境並不富裕,因為家中有7個兄弟姐妹,他國小三年級開始到鹽田幫忙曬鹽及擔鹽,每到寒暑假,就被迫「進城」打工貼補家用。李日東年輕時曾在日本長崎半工半讀5年,並取回日本妻子,與日本有很深的淵源,近年陸續將日本連鎖品牌餐廳「珍有福」和二手商品店「海德沃福」引進台灣。(圖/李日東提供)「國二暑假,我爸拿著一盒黑橋牌香腸拜託人家讓我進去全台最有名的港式茶餐廳『鑽石樓』工作,也是那時認識了何沛源師傅。」香港來台的大廚何沛源可說是李日東的啟蒙老師,在他魔鬼訓練下,李日東粵菜進步神速,台北龍都酒樓開幕時,何沛源受邀掌廚,於是叫上當年才19歲的李日東北上擔任四廚。李日東人生的第二個轉捩點,便是和當兵同袍一起到日本半工半讀,5年時光令他大開眼界,學習日本的職人精神及經營餐館方式,並且帶回日本美嬌娘。1992年,他與妻子兩人返台後創業「東東粵菜小館」,生意一路長紅,父親因鹽田沒落轉營海鮮批發,他則利用進貨優勢再開拓宴會市場,「東東婚宴式場」2001年正式開張。不過,在傳統外燴辦桌的年代,李日東的室內婚宴會館一度不被看好,沒想到竟讓他發展成南部最大婚宴會館,從此奠定他「餐飲南霸天」的基礎。2016年再借殼上櫃經營御頂國際集團(3522),並以「晶宴會館」深耕北部婚宴市場。投身餐飲30餘年,李日東從茶餐廳打工仔,搖身一變成為餐飲集團老董,推估東東、御頂2大餐飲集團年營業額逾10億元。
老梁說故事/什麼是台南「阿舍菜」?
我好友、前內政部長李鴻源閒聊打趣、會戲稱自己是台灣「阿舍」!「阿舍」這閩南人富商子弟的稱謂,被一些不明就裡的「作家」、錯誤的註解、「污名化」了,甚至描述的很不堪!本也不想得罪人、由他她吧!但好友船老大的董事長啟禎希望我幫他的餐廳(台中大墩路台南擔仔麵)找一些、設計一些有台南文化的美食、我想到了為他開啟一系列的「台南阿舍菜」⋯「阿舍」這二十年被一些「作家」污名成有錢人家的「紈褲子弟」說來真是荒謬、這逼著我不得不啟文、為「阿舍」正名一下、否則不是我設計了一套紈褲子弟套餐了嗎?很多台灣台南的古籍或閒書可見到「阿舍」的稱謂,而這「台南阿舍」的稱謂源自古代的「舍人」。這名稱最早見於《周禮·地官》,也就是國君親近的「屬官」、也是一種階級的稱謂。在秦漢時代有「太子舍人」,在魏晉期間有「中書舍人」,這些都是官稱。宋朝以後呢,就用「舍人」及「舍」來稱呼官宦、仕紳、還有地主之家的子弟⋯簡單說、就是有身份地位的人士!久了!之後的閩南則將「阿」字冠在字首⋯習慣的叫出了阿舍!我小的時候、媽媽幾個有錢人家的兒子、接班人、大的就用台語稱「大舍」二兒子就稱「二舍」,此刻的台灣人甚至台南人已不解其意,粗俗的註解「阿舍」是有錢人家、花天酒地的紈褲子弟!這不僅是錯誤註解,更是不禮貌的污衊!再簡單的解釋一下這台南的阿舍,是對有名望家族的子弟,且有風雅文化之流的稱謂,更是有社會地位的象徵。而台南阿舍菜所要闡述的是當時深具文化的風雅之士,聚會時所享用高級食材烹制的料理、這種多半屬於自家的廚師、在家的宴席,而這種阿舍的美味、堪比「酒家菜」更為奢華。(過去台南的有錢人家、都有聘請來自廣州、潮汕、福州的大廚)。這也要提醒一下、過去除非你被「阿舍」邀請至其府邸,否則市面上是沒有什麼阿舍菜在販售的。
開箱星級飯店2/漢來海港升級版、8大餐檯任你吃 「島語」頂級自助餐千元起就能嘗鮮
台灣人到底有多愛Buffet自助餐?或許從位於台北漢來大飯店2樓的「島語」自助餐廳,今起才要迎客,但到11月底的訂位便已達平、假日午晚餐9成、下午餐7~8成滿可見端倪。漢來美食旗下蟬聯多年網路票選全台最難訂餐廳的「漢來海港」,是國內具代表性的吃到飽餐廳之一,而主打「一餐檯、一Fine Dining」的島語更號稱漢來海港升級版。不僅每座主題餐檯都供應與對應的Wine Pairing,像日料搭配清酒、西式搭配紅白酒、中式搭配小米酒、海鮮搭配白酒等;此外,初期假日晚餐更提供每人半隻活龍蝦。價位依時段僅需1,090元~2,090元+10%(早餐890元+10%,主供給房客、有空位會釋出,目前僅供電洽:02-2788-1568),可以說用料頂級但價位卻非遙不可及。座位區設置寬敞且不失隱密性。以Fine Dining為核心設計的「島語」,入口處設置了舒適候位區,還提供迎賓飲品,甚至用餐空檔若有私人電話,也可以暫離座位在這裡接聽處理,候位區還提供充電座,可以隨時解救顧客快沒電的手機。空間裝潢則有鮮明海洋意象,從迎賓區壁面到天花板所延伸無垠的海洋泡泡,還有餐檯上的大小藝術燈泡,都營造了深海的神秘氛圍,也呼應了餐廳名稱與台灣這座島嶼有關。為了給客人更舒適的用餐感受,偌大的空間僅設280席,半包廂的動線設計巧妙區隔取餐走道和座位區,客人享用美食時不易受往來取餐客人的干擾。Bar TCRC主理人阿翔設計島語聯名調酒,圖為以琴酒融合古早味紅茶和青蘋果的「Woman & Jason」。島語擁有8大「島」檯,匯聚台灣與世界各地的豐富食材,首先進入餐廳會先看到「沁」飲料區,這裡除了有百萬咖啡機與世界冠軍咖啡師烘焙咖啡豆的結合,還有海拔2,500公尺、傳承五代的精品莊園華崗茶及台灣精釀啤酒知名品牌臺虎精釀的生啤。值得一提的是,漢來美食聯手台南獲得亞洲50大最佳酒吧的Bar TCRC,推出兩款汲飲式的專屬聯名調酒「Woman & Jason」、「LAI ! Cozy」,只有來這裡才喝得到。現場會以日本海膽製作手捲(左),還有鰻魚箱壽司(右上)與佐餐清酒。第2座島檯則是「盛」-日本料理區:這裡可見大目鮪、紅魽、青魽等現流魚貨,以及挪威鮭魚腹、日本海膽、生食級北海道大干貝等高檔海鮮,從生魚片、握壽司到和牛、比目魚等炙燒握壽司皆具,醋飯作法也來自集團弁慶日本料理主廚五味澤的私藏配方,酸甘風味不搶戲又能引出鮮味,再搭配一壺清酒,更讓人大呼過癮。另外,此區還提供多道日式小菜碟及長野信州味噌湯,細緻程度亦不遜於高檔日料餐廳。師傅現烤香魚。接著來到屏幕閃動烈焰的「爍」-烤物與炸物區:此餐檯呈現高溫直火下的美味,像是外裹麵線油炸的雪絲海老揚、櫻花蝦白玉揚以及炸鮑魚天婦羅等,都是兼具創意與美味的炸物;烤物部分除了經典的烤香魚,還有現烤的「溫生蠔」,是將日本生蠔炭烤後噴上琴酒,透過酒香勾引出蠔肉的鮮美。結束這個島檯前,別忘了來杯醋飲解膩,再繼續前往下一站。在「膳」餐檯除了可以喝到小米酒(左),還有濃郁入味的「魷魚螺肉蒜」(右上)與牛雜湯。以紅磚瓦打造的第4個島檯「膳」提供中式料理,像是以契作櫻桃鴨做成的京式片皮鴨,以及燒臘師傅採正統手法製作的脆皮燒腩等,還有庶民美食「桶仔雞」,可以沾雞油或特調胡椒辛香粉品嘗;而且此餐檯更是「星光閃閃」,除了名人坊的鮑魚燒賣、長春捲,還有米其林入選餐廳漢來福園餐廳的人氣餐點「一品香東坡肉」、「魷魚螺肉蒜」,其中經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」在這裡更添加了鮑魚,食材更豐富、湯頭更鮮美。另外,集合牛肚、牛筋與牛腱的牛雜湯,經過長時間燉煮讓湯頭更濃郁而鮮醇,也是必嘗餐點。大啖法國海螺(左上)與冰鎮鱈場蟹腳(右)同時,還可以來杯白酒。當然還有台灣人最愛的海鮮,集結蝦蟹等新鮮食材的第五站「鮮」,除了滿滿的白蝦、當令螃蟹外,還有冰鎮鱈場蟹腳以及特別的法國海螺。此區另一邊是生菜沙拉區,有在地小農生菜、產銷履歷水果,還有整支現切帕馬火腿,及腴香濃郁的松露肝醬、波特葡萄肝醬,準備大快朵頤前,記得為自己倒一杯白酒!現烤厚切美國肋眼牛。脆香煎干貝拼酒香大蝦。若想吃鐵板現煎海鮮,第六站「炙」-西式燒烤區還有「脆香煎干貝拼酒香大蝦」可以滿足你,另外此區也提供現烤厚切肋眼牛排、迷迭香羊排及台灣戰斧豬排,除了有專業配菜、主廚特製佐醬,還特別做精緻擺盤,甚至還能一口紅酒、一口肉地慢慢享用!再到第7站「煲」,此區有豚骨熬煮的龍蝦帝王蟹湯、酒蒸大蛤以及選用嘉義東石現採鮮蚵製作的XO醬鮮蚵煲,也可搭佐小米酒品嘗。在「煲」餐檯有3道現做煲類料理(左),甜點還會現場畫盤。最後一個島檯取名「繽」,一如玻璃櫃裡的甜點色彩繽紛,在這裡可吃到10多種精緻甜點、現烤的熔岩巧克力,而且可不能錯過現在韓國最流行的吉拉朵冰淇淋,共有洛神花、薑汁撞奶等6種口味,而且新鮮現做、低糖低脂,另外融合酒香的琴酒冬玉粹,也是別處吃不到的創意冰品。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜
如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨,「海參」必定榜上有名,最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊,以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材,加上經典的台式風味與創新手法,設計出一系列當代手路台菜,7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感,沙茶香氣更是神來一筆。(480元/2~3人份,圖/欣葉提供)「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香,加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁,為爽脆的海參增添甘酸滋味。(480元/2~3人份,圖/魏妤靜攝)橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲,原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜,以及農產品類的加拿大野米,而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁,更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英,在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參,其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大,加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞,境內遍佈淡水湖泊,孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域,造就出獨特口感與好品質,因此決定引進,由欣葉廚師團隊經過半年研發測試,最終推出7道菜色,活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。在這些菜色中,記者認為有兩道菜特別有意思,其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」,結合藤椒油的麻與沙茶香氣,微辣風味讓人停不了口;還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」,鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬,入口盡享滿滿的濃醇鮮。(180元/1人份,圖/魏妤靜攝)「北極紅參燉燒白菜」。(280元/1人份,圖/魏妤靜攝)當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色,例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法,甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂,精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時,讓食材的精華及膠質都融入湯中;而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛,此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」,以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材,再加入北極紅參後,更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體,上桌時加入少許烏醋更是美味;還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」,包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材,反覆拍打出筋性後,鑲入北極紅參中蒸煮,再淋上少許蠔油醬汁,吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應(540元),在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供(180元)。「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參,吃來外彈內脆鮮。(圖/魏妤靜攝)另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」,這道菜突破傳統框架,以川式宮保料理手法為基底,將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香,再連同北極紅參快炒,最後滴入藤椒油及花椒油提香,上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來;而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」,則是在微辣湯頭中,嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味,融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣,帶來豐富味覺層次。「北極紅參剝皮辣椒雞」。(圖為1,500元/10人份,另供應180元/1人份,圖/魏妤靜攝)其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要,欣葉廚師耗時4~6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾,以水、手工逐步發製還原,直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心,保留可食用的部位並確保參體形貌完整,較往常更為耗時,清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道,才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出,第一波為即日起至10月22日,推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」;第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」,而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。
人氣店家擴點4/台中鍋物名店插旗長安東路 台灣小吃限時搶先嘗
現在吃火鍋不僅講求湯底口味需多元、食材用料要新鮮,連附餐與甜點都得進化再進化。主打台式火鍋、2021年首度北上插旗的台中排隊名店「萬客什鍋」, 繼台北八德店後,費時兩年籌備,終於選定鄰近中山美食激戰地的長安東路,開設台北二店,5/11起正式對外試營運。為歡慶台北長安東店試營運,還以台灣經典小吃為發想推出2款新品:「蔥燒蝦仁飯」、「好運燒麻糬冰」,5/11至5/20活動期間更祭出兩大優惠,第一重:加入會員即贈會員點數5點與招牌點心二選一(雲朵白糖粿、古早味炸年糕);第二重:會員獨享任點鍋物,附餐免費升級蔥燒蝦仁飯,還可再以39元加購新品好運燒麻糬冰。試營運活動優惠只要加入會員,就可從招牌點心「雲朵白糖粿」(右,48元)、「古早味炸年糕」(45元)中二選一。用餐區以沉穩的木質櫃檯搭配淺卡其牆面與柔軟的皮革座椅,呈現內斂溫暖的待客之道。此次推出的兩款新品都是長安東店限時獨家搶先吃,店家表示若反應良好會於長安東店正式開幕後,再陸續於其他分店推出。附餐新品「蔥燒蝦仁飯」讓人聯想到台南蝦仁飯,使用的雖非傳統火燒蝦,但以未發泡蝦仁與青蔥和鹹香特調醬汁一起爆炒,加上粒粒分明的台灣在地一等米,可以吃到彈牙鮮甜的蝦仁口感與鹹鹹甜甜的滋味。推薦可加點店家招牌的「麻油炸蛋」,讓流洩的蛋黃均勻融合到每一粒米上;另外以台灣古早味點心「燒麻糬」改良而成的「好運燒麻糬冰」,則以純糯米磨出的糯米漿製成清甜麻糬,並遵循傳統煮製工序,另以紅糖水小火燉煮糯米糰子,讓紅糖香氣慢慢滲透進麻糬裡,並分別使用花生粉和芝麻粉包裏後放在剉冰上,最後再淋上濃郁煉乳,帶出冷熱交織、香氣四溢的風味。萬客什鍋台北二店落腳於台北伊通街商圈內。「魷魚螺肉蒜烏骨雞鍋」(前,458元)、「絲瓜蛤蠣石頭鍋」都是餐廳人氣鍋物之一。(368元)根據萬客什鍋八德店門市觀察,男女性消費者口味偏好有所不同,女性顧客偏愛特色性鍋物,前三名依序是剝皮辣椒鍋、絲瓜蛤蜊鍋、牛奶鍋;男性則喜好重口味湯頭,前三名依序是燒酒麻香鍋、蒜頭爆炒鍋、魷魚螺肉蒜;唯一不變就是經典燒酒鍋底與石頭鍋底,從中部到北部持續擄獲消費者味蕾,若首次到店消費的人,也不妨作為選擇參考。「萬客燒酒雞鍋」會倒入整瓶米酒、中藥材,並點火讓酒精揮發後留下酒香,搭配鮮嫩雞肉很是甘甜。(380元)「雞滷飯」也是人氣附食之一,以肥美不膩的滷肉搭配雞腿肉絲。(前,單點42元、加購價30元)店家標榜的「萬客三寶」包括「萬客燒酒雞鍋」、「剝皮辣椒烏骨雞鍋」、「蒜頭蛤蠣烏骨雞鍋」,其中「萬客燒酒雞鍋」以整瓶19度料理米酒做為湯底,加上綜合中藥材與米酒燃點揮發,放入獨門高湯與烏骨雞,將一切精華濃縮在湯頭中。消費者還可依照喜好選擇全燒與不燒的料理方式。全燒酒精近乎揮發,湯頭鮮甜僅留下酒香和藥材香,半燒則可後續自行加入剩下的半罐米酒,更能吃出暖心暖胃的幸福感,而不燒則可品嘗到傳統燒酒雞的正宗風味;其他特色鍋物還有「魷魚螺肉蒜烏骨雞鍋」、「絲瓜蛤蠣石頭鍋」,前者以台灣經典酒家菜為靈感,精選魷魚、螺肉搭配招牌烏骨雞爆炒,湯頭更加香醇濃郁;後者使用薑片、麻油與大份量絲瓜爆炒,再加入高湯與蛤蜊,帶出海味與絲瓜鮮甜。
自助餐廳台、日料理別苗頭 寶島美食節大啖經典手路菜 現流旬魚演繹和食美味
新年伊始,各家飯店、餐廳都大顯身手推出應景菜色迎接團圓年節,像是台北遠東香格里拉遠東Café自助餐廳即日起至3月2日,便推出期間限定「寶島好食節」台灣美食活動,由主廚黃仁人精選台灣各地經典料理,囊括酒家菜、節慶佳餚與地方小吃,例如鮮鱸五柳枝、魷魚螺肉蒜、封肉藻翅、鯧魚芋頭米粉、馬祖老酒蛋麵線、甕窯雞、紫蘇蚵嗲、手工肉臊芋丸等特色名菜,讓許多返鄉過年的海外遊子一解思鄉情懷,自助餐每位1,580 +10%元起。蒸點餐檯推出雲林北港小吃「家鄉手工肉臊芋丸」,將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻蒸熟,散發清甜芋頭香氣。(圖/台北遠東香格里拉提供)這幾年台菜逐漸受到青睞,台北遠東香格里拉首度以「台灣味」主題推出的「寶島好食節」活動,由主廚黃仁人精選自己喜愛的私房台菜,從前菜、黑白切、熱炒、湯品、蒸點、炸物、麵飯粥到甜點,無論是宴席菜或是懷舊小吃都涵括其中。像是日治時期的酒家菜是台菜文化之一,融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調,經過時間推移,至今仍流傳下許多經典名菜,而曾長住台中工作的他,當時亦深入鑽研各地傳統佳餚,例如50年代阿嬤的古早味-家鄉手工肉臊芋丸、彰化清蒸肉圓、北港生炒鴨肉羹、澎湖海菜煎餅、蒜苗客家鹹豬肉、宜蘭卜肉等,帶食客用美食暢遊台灣。「魷魚螺肉蒜」。(圖/台北遠東香格里拉提供)「敲鑼限定 甕窯雞」。(圖/台北遠東香格里拉提供)在台式鍋炒餐檯中則有不可錯過的「鮮鱸五柳枝」,主廚選用新鮮鱸魚代替刺多的虱目魚,炸至外酥內嫩後,再調製五柳芡汁,其中包含香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲和金針花,淋在外酥內嫩的魚肉上,提升了料理的滑潤度及口感;湯品當然得提一提代表菜「魷魚螺肉蒜」,台灣早年在戰爭結束後物資缺乏,能到酒家用餐或宴客相對是件奢侈的事,這道菜使用泡發的魷魚和香菇、以米酒泡過的開陽與蒜白爆香,加入罐頭螺肉、罐頭湯汁和雞高湯文火慢燉,最後加入蒜苗、紹興酒與胡椒粉調味提鮮,甘美鹹香又誘人。NAGOMI 和食饗宴有多種生魚片可享用。(圖/欣葉提供)「炙燒冬旬魚白雪造」造身。(圖/欣葉提供)另外欣葉國際餐飲旗下的「NAGOMI 和食饗宴」Buffet餐廳,則在迎來新年之際,持續探尋山海大地珍味,由漁港直送的季節漁獲,在本季化為入口細緻的「小皿旬魚丼」散壽司、「炙燒冬旬魚白雪造」造身、「冬旬魚首霜降清汁」汁物等,將細膩又韻味十足的「海味」特性表現得淋漓盡致。其中視覺高雅、調味清新的先付(開胃菜),本季推出風味鮮明的「冬旬魚昆布締」,選用當日捕撈的漁獲,以鹽、清酒細心清洗處理後,再用北海道昆布包覆魚身,藉由傳統昆布締手法低溫熟成,濃縮並增添魚肉的鮮味與旨味;另一道「炙燒冬旬魚白雪造」造身(即刺身),本季以山藥搭配漁港直送的烏魚、白腹鰆等現流魚做變化,山藥泥還以玫瑰鹽調味,與昆布締生魚片同食,增加不同的滑順口感。「豚隔膜時蔬燒」。(圖/欣葉提供)「山珍」則蒐羅可溯源履歷的台灣精品豬肉「究好豬」,將肋條(肋間隔膜肉)變身為滋味飽滿的「豚隔膜時蔬燒」,肋間隔膜肉位於排骨內側胸骨處,一隻豬僅約有80克的分量,口感略帶嚼勁的肋間隔膜肉以日本進口白味噌醃製一晚,燒烤後以胡麻醬提香,並搭配根莖類時蔬,是道色香味兼具又彰顯師傅對火侯掌控的料理。甜點則精選本季盛產的草莓製成「草莓優酪慕斯」,為餐檯及味蕾帶來一抹酸甜。即日起限量推出至2月底止。
吉卜力工作室破天荒點頭 《神隱少女》星空首映會新北投熱鬧登場
曾在日本創下影史票房記錄、榮獲奧斯卡最佳動畫的《神隱少女》數位紀念版將在中秋檔期重返大銀幕,台灣片商不僅邀請知名海報設計師方序中、插畫家董十行設計「台灣限定」宣傳海報,並且打造全球唯一由吉卜力工作室獨家授權互動網站,現又宣布將於本周六(9月3日)舉辦全台首次《神隱少女》星空首映會。此為吉卜力工作室破天荒點頭在戶外進行放映,因為獨有的溫泉與酒家菜的元素,讓片商選定氛圍相當契合的台北市新北投七星公園舉辦,首映會於9月3日下午5點開放進場、7點準時放映,粉絲可以免費入場欣賞電影,扮裝成《神隱少女》人物再贈送角色無柄扇乙組,數量有限,送完為止;現場同時設有多個拍照區讓吉卜力粉絲盡情拍照留念,活動詳情請鎖定甲上娛樂粉絲團。曾在日本創下影史票房記錄、榮獲奧斯卡最佳動畫的《神隱少女》數位紀念版,將在中秋檔期重返大銀幕。(圖/甲上提供)全球唯一吉卜力授權《神隱少女》互動網站,完整重現片中神秘奇幻的場景「油屋」,由湯婆婆親自面試,可體驗簽下契約和千尋變同事,找回自己消失的名字,開站不到一周旋即吸引超過41000名粉絲。互動網站於即日起至9月7日開放首次登錄,完成登錄後截圖保存,電影上映期間,至全台各大戲院購買《神隱少女》數位紀念版電影票,並出示登錄成功截圖即可獲得限量「海原電鐵乘車券書籤」限量5,000份,送完為止。網站更於9月8日起至9月18日開放二次登錄,舉辦找回名字抽獎活動,抽出10組總價值$4790的「神隱少女找回名字禮物組」,消息公開後引起粉絲熱烈討論。
和牛控請進3/32種部位分切、新菜單走親民風 和牛研究室未來想挑戰台式辦桌菜
「有些客人看到我們店名有和牛,直覺以為是燒肉或鍋物店,結果坐下來打開菜單有點錯愕,不知從何點起。」苗林行餐飲營運事業執行總監陳家寧如此說道,今年4月專營日本食材進口的苗林行,在春大直商場開設亞洲首家全時段和牛選品店「和牛研究室Wagyu Lab」,除了少見的和牛下午茶「近江牛珠寶盒」,提供近江牛中素有「和牛女王」美名、由千成亭牧場所飼養的「未經產」(即未生產過)母牛也是一大亮點。因為想栽培年輕團隊,由才26歲的主廚吳貞蓁挑大樑,開發出和牛套餐、下午茶與特色單點,近期換菜單後也融入親民化菜色,想讓更多人由此逐步了解品牌理念,讓和牛實際走進一般人的生活。「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」使用油脂豐富、能嘗到近江牛甜味的中腹肉,沒有過多醃漬或調味,是道直球對決之作。(480元,圖/林士傑攝)「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」除了放入燉腿腱,還加了刨成薄片的生板腱,上桌前沖入高湯呈現半生熟的口感。(780元,圖/林士傑攝)有老靈魂的年輕主廚與頗有年頭的苗林行的碰撞著實有趣,吳貞蓁除了西餐經歷也有中菜底子,先前曾化用酒家菜「魷魚螺肉蒜」研發和牛菜色,也在最新套餐中擷取「五味鮑魚」概念入菜,未來還想持續挑戰台式辦桌菜,「布袋雞或佛跳牆都可能是靈感。」不過現階段不宜一次跨度太大,還是要尋求市場接受度,從剛換新的單點菜色便可見一斑,例如「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」從大家熟悉的「牛肉麵」變化而來,以「法式牛肉澄清湯」為基底,又加入中藥與刺蔥的辛香平衡和牛油膩感;「近江牛腿肉/紅酒/馬鈴薯泥」則把人氣料理包「紅酒燉近江牛」再升級,加上綿密馬鈴薯泥更溫潤飽足;而改良自經典費城起司牛肉堡的「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」,流洩如瀑布的起司裹覆著洋蔥拌炒的和牛中腹肉,與富有口感的麵包堪稱絕配。下午茶「近江牛珠寶盒」營造開店之初首波話題,內含以近江和牛油做的費南雪、焦糖海鹽爆米花,與近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等菜色。(1,280元,圖/林士傑攝)吧檯區僅有10個座位,需事先預約。(圖/林士傑攝)既是選品店,除了來吃美食還能順手買精肉與調味醬料回家,而「研究每個部位最好吃的方程式」是品牌核心理念,這裡將近江牛分切成多達32種部位,每天提供3種不同部位選購。陳家寧表示,他們希望更貼近台灣人的料理方式,「例如客人若想煮蔥爆牛肉,可依喜好買帶有油脂的翼板或偏瘦的腿肉,我們也會建議他怎麼處理,而不是說講到和牛就只能吃肋眼、菲力或紐約客。」首間和牛研究室更像是間示範店,在苗林行的企圖心上希望走向連鎖形式,但它進駐北中南商場的樣貌可能大不同,也許會是純肉櫃進駐,或開設漢堡、牛肉麵、料理包等專賣店,「我們不會局限這個牌子只能做什麼,而希望在發展過程中,衍生出更多想像空間。」店內提供以100克為單位起跳,分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,亦可根據顧客需求分切成相應份量,圖中為主廚吳貞蓁。(圖/林士傑攝)和牛研究室Wagyu Lab電話:(02)2658-0226地址:台北市中山區樂群三路303號(春大直商場)營業時間:午餐11:00~14:30、下午茶15:00~17:00、晚餐17:00~22:00(最後點餐至21:30)線上訂位:https://inline.app/booking/wagyulab備註:訂位針對吧檯座位,商場其他座位不在此限,吧檯位低消一份套餐,最新的2,880元主廚套餐納入扇子肉、黃瓜條、中腹肉等部位,需3天前預訂,務必於線上訂位時備註,用餐須收10%服務費。
融入走過的風土滋味 一餐無菜單料理吃進原民、客家、西式元素
「創作」向來無法照本宣科,就像廚師要設計新菜單,做出對自己具有特殊意義的菜,也需要走訪產地或從生活中擷取靈感。在高雄已經開業十年的「沐 創作季節料理」(MU Seasonal Cuisine),從每日只接單1桌的和食創作料理私廚,到如今轉變為融合台、日、西式技法,採取全預約制的人氣餐廳,少不了的是主廚楊彥希為了豐富生活、更加熟悉風土,同時尋找藏在各地的好食材,與妻子Moon踏遍台灣多個鄉鎮的努力。餐前小品「花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬」(前)帶有清爽果香,「澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料」則在彈滑口感中嘗到鮮明辛香。「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」。楊彥希提到,他們曾於餐廳打烊後一大早殺到南投或阿里山,拜訪當地村落,甚至先找當地派出所或村長詢問,只為打聽產地所在,這些有趣的行腳點滴,也逐一反映在菜色上。例如前菜中的「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」除了將時令生魚片刷上鹹檸檬汁、搭配台東成功海葡萄,增添鮮香海味,還添加早期用於鹼粽的黃荊,取其油、花點綴帶來草本香氣,已少見的黃荊現主要於屏東、台東等地復育;或像「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」,選用味道濃郁的宜蘭葡萄蝦,搭配菱角、昆布、紹興酒、草果粉燴煮的醬汁,上頭點綴的鮭魚卵則以馬鞭草油醃泡,再搭配高雄特產的野蓮低溫烘乾又經油炸,多了酥鬆口感,帶來一盤都是「水中恩賜」意象的菜餚。「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」。「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」。主廚妻子Moon也是做麵包與甜點的好手,算是過渡的「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」,除了有奶油香氣卻不膩口的布里歐,搭配的特製佐醬是以發酵奶油與梅乾菜、椴木香菇、老酒、刺蔥及炸油芒調製而成,這幾年也逐漸有人復育的原民作物「油芒」,則帶來爆米花香氣與酥脆感,絕對是點睛之筆。「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」(左起)、「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」、2,800元套餐主菜「美國_CR無骨牛小排」。除了有原民風味,亦有客家元素,像是簡單煎烤後加入炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉的「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」,便將醬汁裝在形似燈籠、以稻草編織的「客家茶壽」中保溫上桌,醬汁取酒家菜「魷魚螺肉蒜」的意象,將魷魚、螺肉、蠔油等熬出,並加入青蒜油與蝦油添味,想法很有意思、吃起來的風味讓人聯想到油飯香氣,若魷魚、螺肉的滋味再突顯些,油蔥再降低些存在感,可能風味會更佳。而「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」較有意思的是在襯底醬汁以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合,熬煮後打成泥,讓人聯想到蒼蠅頭的概念,並點綴炸後風乾的嫩荖葉絲,帶來不同口感。主廚楊彥希近年熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮,包括馬告、刺蔥、假酸漿葉、荖葉、黃荊、油芒與山當歸等,都用做烹調使用。相較於幾乎以海鮮為主,且每一個半月就更新的冷、熱前菜,這裡的五種肉類主菜反而為了讓熟客「心安」而刻意不做更動。為了呈現肉類食材本質,也不做熟成及舒肥,只採傳統煎烤方式,而無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛,都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置,上桌前再以獨家配方燻料煙燻。而燻料也是從日本高知的「稻燻炙燒」(藁焼き)擷取靈感,將稻草加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排,上菜時一掀開特製煙燻木盒的瞬間,煙霧繚繞的視覺感、直拳出擊的嗅覺香氣,還有對吃進嘴裡的味覺期待,都達到最高點。餐廳空間風格雅致。
《華燈》中村先生介紹條通菜 蘇媽媽、阿季齊推薦
最會做菜的「中村先生」加賀美智久(Tomo桑)要出新書了!花了1個多月時間構思、撰寫食譜和拍攝,《留在Tomo桑心底的日本味》一口氣呈現他想念家鄉的60道料理,包括居酒屋下酒菜、條通料理、酒家菜等各式類別,讓讀者不用上餐廳,在家就能輕易完成這些菜色,回味《華燈初上》的條通風情與日本飲食文化,連「蘇媽媽」楊謹華、「阿季」謝瓊煖都聯名推薦!花一個月時間寫60道日式料理食譜,加賀美智久介紹能在家輕鬆完成的日本味。 雖然在台灣定居將近20年,Tomo桑知名度已經家喻戶曉,但他在新書《留在Tomo桑心底的日本味》中,還是如新人般謙虛,寫了一份「自傳」向大家介紹他從模特兒到「中村先生」的心路歷程:1999年第一次來台灣工作,陸續拍了梁靜茹、S.H.E等歌手MV,並和林志玲一起主持介紹日本的節目,建立更高的知名度,也讓他愛上台灣、下定決心搬來台灣。演出《華燈初上》「中村正男」一角大受歡迎,對Tomo桑來說始料未及,因為他拿到劇本時,覺得自己的角色並沒有在殺人追兇的推理主線裡,「前兩季播了之後,好多人對這個角色有反應,開始叫我中村先生,真的有一點嚇到,沒想到大家這麼喜歡中村先生,現在這個名字比自己的Tomo桑更多人知道」。為了《留在Tomo桑心底的日本味》,Tomo桑花了一個多月寫食譜,60道菜在4天時間內密集拍完,平均1天要拍15道,他苦笑說:「平常做菜請朋友吃,頂多就是五道菜,感謝工作人員協助我備料,不然應該會瘋掉。」最近很多人因為疫情減少外出用餐,有了《留在Tomo桑心底的日本味》,自己家裡的餐桌就可以是居酒屋。Tomo桑說:「台灣的居酒屋,大部分是朋友聚餐、喝酒為目的;日本的居酒屋類型很多,有大型連鎖,也有讓上班族一個人,下班後簡單吃的東西再回家,不一定是很複雜的菜色。」像是玉子燒、秋葵肉捲、明太子山藥沙拉,跟著Tomo桑的新書步驟,都能輕鬆在家完成。至於條通菜跟酒家料理,像是關東煮、簡單的個人鍋物或飯糰,也會在《留在Tomo桑心底的日本味》書中呈現。Tomo桑說:「其實我有去過條通的小型卡拉OK,發現他們很少自己煮,比較常從附近的餐廳叫外賣,跟阿季一樣!」Tomo桑在演藝圈人緣相當好,《留在Tomo桑心底的日本味》有吳建恆、林志玲、林可彤、陳嘉樺Ella、陳勢安、舒淇、楊謹華、謝瓊煖(按姓氏筆劃順序排列)推薦,今(23日)起在博客來、MOMO購物網、誠品線上、金石堂和台灣角川展開預購,以上通路附贈Tomo親簽寫真卡乙張(數量有限,送完為止),30日正式發行。