冬季套餐少見的清新面貌 黎俞君玩轉奢華食材 端出「鹽之華」成熟之作
誰說冬季套餐就只能厚重與濃郁?連續三年在《台中米其林指南》蟬聯一星的「鹽之華法式餐廳」(Fleur de Sel)主廚黎俞君,以細膩的女性特質和對食材的嫻熟掌握,將日本海膽、莫瑞鱈魚、鴨肝、乳鴿、加拿大龍蝦、松露等奢華食材,透過發酵或詩意擺盤,為即便邁入12月仍有暖陽的台中,帶來一抹清新,黎俞君更表示,這是她5年來最成熟的套餐。「自製『筍』寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」。每家fine dining餐廳都不乏頂級食材,但如何帶來意想不到的味覺與視覺驚喜,而非只是不假思索地疊放,便考驗主廚們的功力。此次冬季套餐第一道便很有意思,黎俞君端出號稱第一次有人這麼做的「自製『筍』寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,她以桂竹筍發酵汁液取代歐洲製作瑞可達起司時常用的檸檬,帶出另一種酸香風味,冷涼酸鹹中還包覆哈密瓜與柿子清香,是道優雅的開胃小點;不只大膽使用讓人感覺很東方的桂竹筍,另一道「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」更是法、日融合之作,主廚在加入大量海膽製成的日式蒸蛋中,添入以芝麻與海苔賦味的法式香脆「米舒芙蕾」,其需將米先煮過再乾燥而後酥炸,讓每顆「米舒芙蕾」中心為空心,為濃郁的海膽增添米香與輕盈酥脆的口感。「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」(左)、「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」。再來到主廚最愛的食材之一「澎湖軟絲」,接續前一道菜的「米」元素,「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」像是法國甜點米布丁的巧妙變奏,主廚將軟絲表層硬皮製成醬汁,又加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後與切成米粒狀的軟絲拌勻,「讓軟絲風味又回到軟絲之中。」上桌時再淋上透明微酸的番茄澄清湯,更顯出軟絲的鮮甜滑口;下一道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,從造型上便讓人莞爾,主廚將低溫蒸煮過、肉質彈牙的加拿大龍蝦,以毛毛蟲造型圍繞中心用魚子醬、青蘋果片、蘆筍等食材打造的華麗花朵,當龍蝦肉入口時,還能嘗到其上以龍蝦頭爆油製成的美乃滋,再搭配一旁以蝦殼熬煮成湯後再加米煮、酥炸的脆片,最大化地利用龍蝦每個部位,綻放在口中圓潤又華麗的風味展現,彷彿是毛毛蟲終於破繭成蝶。如編織包的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」剖面精彩。「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」。而每次都會以不同面貌呈現的「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」,在採訪當日以如同細緻編織包的模樣亮相,既名為「皇家」便得足夠奢華,在口感濕潤的酥香派皮包覆下,肉派剖面可見燻製白鰻魚、完整鴨肝等食材,每一圈都是驚喜,這也是許多熟客念念不忘的菜色;而要說主廚有多麼細節控,可從接下來的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」看出,她為了選取形狀最美且好包覆莫瑞鱈魚的櫛瓜花,請長期合作的小農在每日早晨的不同時刻拍下花貌,以此決定採收時間,為了不破壞花朵顏色,還以清蒸方式處理。而主廚兩年前便喜歡上莫瑞鱈魚細嫩Q彈的肉質,經過多次嘗試才終於正式放上菜單。「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」。「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」。迎來主餐前,主廚黎俞君將剝下的豌豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/豌豆米/發酵豆莢泡泡」溫和添味,而隱藏於奶油焦化下,有如太妃糖般醇厚香甜的干貝風味,彷彿正是屬於冬季的甜香;再來便是記者最愛的主餐「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」,乳鴿原就是主廚的拿手食材,她喜愛挑選個頭較大、油脂感絕佳的乳鴿,本季搭配甜菜根汁與草莓打製的醬汁,以適度酸味搭佐帶有肝臟風味、香氣馥郁的鴿肉,形成濃郁與清香共存的平衡,一旁如同舞者風姿綽約的乳鴿腿,則配上甜酥的咖啡杏仁糖脆片,隱喻港式叉燒塗層麥芽的概念。鹽之華靈魂人物黎俞君主廚(左圖左)、今年獲得「米其林指南服務大獎」的外場經理余佩凌,右為冬季套餐甜點「黑松露冰淇淋」。最後來到甜點,冬季的黑松露正是香氣最豐美之時,甜點「黑松露冰淇淋」以松露從土地來到餐桌的意象呈現,中間閃耀著黑鑽光芒的松露,是以新鮮松露製成的滑順冰淇淋,加上榛果的豐富香氣帶來厚實韻味,並與64%甘納許巧克力搭配,體現埋藏於土地之下的珍饈模樣。全新冬季主廚精選品味套餐即日起已正式推出,每套5,880元+10%。
台中鹽之華獲2022米其林服務大獎 台灣帝亞吉歐總監呂杰隆親自頒發!
《2022年 臺北、臺中、臺南& 高雄米其林指南》甫公布完整得獎名單,立即在美食饕客圈引發熱烈討論。Mortlach慕赫單一麥芽威士忌今年二度受邀作為《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》指定的官方合作威士忌品牌,今年再度頒布「米其林服務大獎」,該獎項旨在鼓勵餐飲工作中展現卓越服務與技巧的個人,肯定外場人員專業的服務與表現。 「2022米其林服務大獎」由台灣帝亞吉歐行銷總監呂杰隆頒發給來自台中鹽之華法式餐廳的余佩凌,余佩凌表示:「很感謝米其林給我這個機會,我也將這個獎獻給每一位辛苦、專業並且堅持的餐飲服務人員。」;台灣帝亞吉歐行銷總監呂杰隆也表示:「Mortlach慕赫對於酒液非凡風味的不妥協,就如同許多米其林餐廳對品質與顧客滿意的重視 ,唯有精益求精才能得到世界饕客的肯定。」藉此表揚余佩凌對於頂級服務品質的追求,恰如Mortlach慕赫對於卓越酒液的堅持。
2021台北台中米其林指南系列5/「澀Sur-」台中唯一新進榜 林佾華更摘下年輕主廚大獎
澀Sur-打破料理框架摘下一星,連草仔粿都成為靈感來源。(圖/擷取自澀Sur-粉絲頁) JL STUDIO主廚林恬耀(左)擅長依照季節變化,選用台灣食材打造獨一無二的現代新加坡料理。(圖/JL STUDIO提供)致力於開展現代新加坡料理新風貌的「JL STUDIO」,則保住二星榮譽,也是台中唯一獲得米其林二星的餐廳,主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)表示:「我不斷提醒自己和團隊摘星得名只是一個過程,更重要的是秉持一直以來對自己的期許──繼續在台灣這片土地上,以JL Studio做為平台,運用台灣食材創作出現代新加坡料理。」鹽之華法式餐廳主廚黎俞君表示未來菜單同樣會著重季節性,並使用不少發酵食材。(圖/鹽之華法式餐廳提供)「鹽之華法式餐廳」再次蟬聯一星,讓主廚黎俞君更加定心,雖然先前摘星未滿一年,餐廳便遇上嚴重疫情,堪稱開業以來最大危機,包含首次做起外帶餐盒,以及近期內用解封但座位數必須減少等問題,不過黎俞君仍霸氣強調:「就算最後剩下十位客人,還是會專心為這十位客人做準備。」Forchetta餐廳慣以當令食材呈現無菜單料理。(圖/擷取自Forchetta粉絲頁)以地中海料理聞名的「Forchetta」,向來低調的主廚曾士弘(Max),始終堅持以台灣新鮮當令食材烹調一道道創意料理,不固定菜單、隨著四季調整,加上主廚親跑市場尋找好食材,讓客人能品嘗到龜山島海鮮、宜蘭大溪野生漁獲等做出的美味料理。俺達の肉屋主廚鍾佳憲。(圖/俺達の肉屋提供)而去年摘下米其林一星與年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」,再度榮獲一星,對經營者兼主廚鍾佳憲來說,像放下一顆懸在心上的大石,去年摘星後,「俺達の肉屋」在半年左右便大膽遷址,成為台灣首家摘星後搬家的米其林餐廳,目前餐廳主要供應飛驒牛,標榜現點現切,除推出研究與試驗多時的塊燒新技法,也從烹調下手,增添肉的旨味與展現口感差異。對於今年甫獲年輕主廚大獎的林佾華,鍾佳憲也分享「過來人」的心得,「他應該和我一樣,會有不想辜負大家期待、自我突破的壓力相繼而來,但也因此可以獲得很多跟業界交流的機會。」
餐桌上的春天!米其林一星餐廳主廚 用當令食材或南洋香料喚醒沉睡味蕾
凜冬漸遠,代表新生、充滿希望的春天降臨人間,餐桌上的美饌也換上輕盈春裝。北中兩家米其林一星餐廳,也分別推出新菜色,滋味和擺盤都令人「口」目一新。鹽之華法式餐廳的主廚黎俞君,對於食材極其講究,這次運用法國春季最具代表性的蔬菜、滋味甜嫩爽脆的白蘆筍入饌,在「春爛漫.主廚套餐」中就有3道料理使用。其中春意盎然的「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」,將白蘆筍搭配葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉,美麗繽紛得宛如桌上的微型菜園,水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡,再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味,以清爽喚醒味蕾。春季蔬菜小羔羊背。(圖/鹽之華提供)除了白蘆筍,黎俞君也用了春羊(當季出生、尚未斷奶的小羊),特色是細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。「春季蔬菜小羔羊背」將紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊的背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等,每一口都是軟美多汁、鮮嫩欲滴的迷人口感。香煎黃雞魚。(圖/A CUT牛排館提供) 而A CUT牛排館的主廚則別出心裁地將綠咖哩、斑蘭葉、香茅等泰式料理中常見的元素融入新菜色,並選用時令鮮果為料理妝點增味。「香煎黃雞魚」先將肉質淡雅清香的黃雞魚煎至表皮酥脆後,上桌時現淋以東南亞代表性香料斑蘭葉熬製數小時而成的魚骨湯,再搭佐清蒸的絲瓜、紫山藥以及春筍,不特意做過多調味,最能凸顯魚肉本身的鮮美。花蓮玉里乾式熟成鴨胸。(圖/A CUT牛排館提供) 「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」選用肉色淡粉紅色的花蓮玉里櫻桃鴨,肉質鮮彈嫩不柴,一口咬下,酥脆表皮碰撞齒間,鴨肉在咀嚼間溢出鮮美肉汁與香氣,搭佐一旁的醃漬香茅番茄、燉檸檬苦瓜以及楊桃蜂蜜醬汁,鮮明的味覺融合十足誘人。
米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味
在亞洲的頂尖餐飲圈中,女主廚相當罕見,不但在辛苦的廚房工作中,面臨女性體力明顯不如男性的生理條件,還必須調適傳統觀念帶來的壓力。然而,以鹽之華法式餐廳、GUBAMI分別在《臺北臺中米其林指南 2020》拿下米其林一星與必比登推介的黎俞君、陳嵐舒,卻用精湛的廚藝實力證明女性在廚房也能表現得很出色,顛覆外界對於傳統美食的想像。執著於食材品質的黎俞君,每次遇到好食材總是「見獵心喜」,由於台灣四面環海,冬季空氣受海洋調節,溫度較同緯度地區溫暖,得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長,冬季的蔬菜產量與品質都更顯鮮美,因此黎俞君特別將蔬菜從配角扶正為主角,從即日至明年2月底推出冬季限定的法式蔬食套餐,在共8道料理(另附茶點與飲品)的套餐中,使用了水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、酪梨、野薑花等約莫50種的蔬果,豐富而精緻的滋味,就算無肉也歡。右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖/鹽之華提供) 從前菜(不固定菜色,視當日食材出菜)開始就令人口目一新,像是「海膽壽司」,主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成海膽、紫蘿蔔汁製成魚卵,還有使用有機米調和蘋果醋和蜂蜜的醋飯,充滿玩心,食趣盎然。一口咬下「蔬菜可麗露」,以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的內餡,上頭點綴茴香花與跳跳糖,香滑中迸發出旨味,口感教人驚喜。視覺感華麗的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」,必須先將北埔柿餅浸泡茶湯2天使之軟化,填入酪梨、黑橄欖和芝麻,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,香甜中吃得到清新口感。「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」則是使用大頭菜挖空當食器,盛裝以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,其中還加入炒得酥脆的蕎麥顆粒,最後點綴黑松露薄片,口口都是令人意猶未盡的好味道。聖誕節甜點車。(圖/鹽之華提供) 最後的甜點也是道道精彩,點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅和糖煮栗子,再由主角酒漬香梨串連紛呈的甜蜜滋味。因應即將到來的耶誕節,服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,甜點車布置著以巧克力做成、充滿耶誕氣氛的森林場景,還有可愛又討喜的翻糖料理鼠王,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小甜點散佈其間,是壓軸的驚喜。陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖/晶華酒店提供) 而才剛推出全新餐飲品牌小樂沐的陳嵐舒,她的牛肉麵餐廳GUBAMI運用法式烹技重新詮釋台灣的經典美食—牛肉麵,耗時超過1年,經過反覆的試驗與調整,使用牛肉與蔬菜的自然鮮味,堆疊出牛肉湯的醇厚。陳嵐舒也應晶華酒店之邀,自12月17日至明年1月3日推出快閃活動,不但帶來以法菜精髓「醬」賦予全新靈魂的經典紅燒牛肉麵、帶著有醬油色湯底而風味醇厚的清燉牛肉麵,以及設計發想源自四川麻婆肉醬,採用香氣較高的美國牛絞肉製作而成的乾拌牛肉麵,更首次推出米其林必比登套餐,任選一道牛肉麵,搭配招牌手工小菜、炙燒和牛捲、松露牛拿飯與甜點香草焦糖布丁,完成呈現她的法式牛肉麵概念。