飯店疫海求生2/米其林主廚大風吹再起? 裁員減薪基層員工嘆「入錯行!」
今年坊間又傳言喜來登請客樓主廚林菊偉遭到挖腳,經寒舍證實為誤傳。(圖/請客樓提供)餐飲界年度盛事2021米其林榜單8月25日公布前後,星級主廚挖腳傳言也默默傳出。記者接獲消息,7月間裁員的寒舍集團,旗下米其林二星餐廳喜來登請客樓主廚林菊偉遭挖腳,寒舍艾麗飯店外籍總經理遭資遣。對此,寒舍公關否認挖角傳言「林師傅還在請客樓」,另外籍總經理因合約到期所以離職。其實在去年疫情間,就有不少米其林餐廳主廚出現大搬風,包括米其林一星文華東方酒店「雅閣」餐廳前主廚謝文,被挖角到台北101大樓85樓的「捌伍添第」;米其林三星君品酒店「頤宮」前燒臘主廚陳彥賓則被延攬至美福大飯店「潮粵坊」,前港點主廚陳治國則到了台北圓山飯店擔任港點主廚;世貿聯誼社2名前行政主廚鍾德成及賴遠輝則分別到了台中的「与玥樓」及「頂粵吉品」。雖然寒舍證實為誤傳,主廚大風吹的消息不只一樁,另一家五星飯店在住房餐飲營收急凍下,去年起至少有3位主廚等級的中高階主管離職,廚房員工透露,「大家就依樣畫葫蘆的出菜。」去年疫情期間住房率還有1~3成,今年三級緊戒下,住房率剩不到1成,多數飯店都採人力縮編、減班、減薪來度過經營危機。(圖/馬景平攝)另一飯店前台人員告訴記者,「由於住房率大減,原本公司內編有訂房組,現在整組裁撤與國外合併,在公司縮編和無人願從事勞力工作下,正職房務員比過往人數少了一半以上。」看著公司營運不佳、裁員消息風聲鶴唳,不少飯店從業人員開始騎驢找馬。「同業好友都說做不下去、想換公司,但目前圈內幾乎沒有開新職缺,不然就是遇缺不補,想跳槽也困難。」一名飯店高層感嘆大環境真的差,但他也務實地說,「現在異動不見得是好事,因為疫情中短期內要端出亮眼成績給新東家頗難。」「生意差、壓力大,以前還有外國客,現在民宿、飯店全部一起搶國旅市場,要不斷推陳出新博眼球,無力感真的蠻重的。」「大家都在做,要怎麼做出不一樣,又要比誰布局的快,市場很難做。」一名行銷人員不諱言,以前複製同期的行銷產品即可,現在不行,得隨時因應疫情及市況快速調整,甚至五星飯店間不得不化敵為友,與同業或異業聯盟連賣。浸泡在慘況中,讓從業7年的業者不禁懷疑「當初選錯行了!」五星飯店如今必須和中小型飯店、商旅、民宿一起搶內需消費市場,飯店行銷人員絞盡腦汁博眼球,不少業者推出有史以來最低價搶市。(圖/報系資料庫)
2021台北台中米其林指南系列4/頤宮4度蟬聯三星 誕出首位服務大獎
透過線上發布的《臺北臺中米其林指南2021》摘星餐廳,於8/25下午公布完整名單,除了台北、台中今年總共有25間一星餐廳、8間二星餐廳,全球僅130多間可獲三星殊榮的獎項,由連續三年拿下三星的台北君品酒店「頤宮」連莊。而值得一提的是今年新增的「米其林指南服務大獎」,也是由頤宮餐廳服務經理歐宛臻得到。「米其林指南服務大獎」由頤宮餐廳服務經理歐宛臻獲得。(圖/米其林指南) 首次針對餐廳中服務卓越服務、技巧的「米其林指南服務大獎」個人獎項,由頤宮的歐宛臻獲得,也成為台灣第一人獲頒此獎項的外場服務人員。具備餐飲相關科系背景,且從事餐飲服務近十年的她,在會後首訪時表示:「對於這次可以拿下服務大獎覺得很驚訝,但對她和團隊來說就是最大的肯定,也感謝一同並肩作戰的頤宮團隊們,以及客人們的支持與鼓勵」另也分享自己的服務秘訣,是讓客人享用餐點時感到舒心、無壓力,可以帶著愉快的心離開。澀主廚林佾華為今年「米其林指南年輕主廚大獎」得主。(圖/米其林指南) 而今年續頒的個人獎項「米其林指南年輕主廚大獎」,則是由今年自餐盤推薦晉升一星的現代法式料理「澀」主廚林佾華(Ed)獲得,年僅30的年輕主廚,過去曾在樂沐與RAW餐廳歷練,2016年以帶有超越意涵的英文字首「sur-」做為店名,擅長運用日常可得的食材,來詮釋熟悉的日常料理,像是台灣人熟悉肉鬆與美乃滋、草仔粿、牛軋糖、烤地瓜等元素,都曾見於套餐當中。#MICHELINGUIDETW #MICHELINSTAR21
2021台北台中米其林指南系列2/台北米其林預測 三連霸餐盤推薦有望摘星?明日揭曉
《台北台中米其林指南2021》將在明(25)公布摘星名單,今年雖受疫情改為線上直播頒獎,卻不影響米其林在餐飲界影響力,是否有新面孔入榜、餐廳晉級「升星」,或是像過去曾因掉星而失去光芒,都依然在餐飲界掀起話題。關於新入榜名單,被不少人視為遺珠的「Orchid Restaurant 蘭」,連續三年獲米其林餐盤推薦,具備摘星實力。曾以首位亞洲人拿下「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台日混血主廚李信男(Nobu Lee),結合傳統法菜與紐澳新派手法,善於在法式料理中注入台灣魂。談及各界一片看好有望摘星,據餐廳公關表示:「一切待官方揭曉,並仍著重在餐點上」。店內8/16甫開放內用所推出的盛夏菜單,便是Nobu主廚以自身的「童年回憶」為靈感,像是古早味米苔目、冬瓜茶、三色豆等,皆以有趣的新面貌呈現於全新菜單之中。而連續3年獲得米其林二星、以蘇杭手工菜聞名的「請客樓」今年則沸沸揚揚,有關能否穩坐二星的傳言不曾中斷。儘管傳言不止,在疫情期間另提供饕客必點的功夫小菜、砂鍋一品雞、麻油雞飯等套餐,詢問度亦不見減。8/3開放內用後節日及周末訂位仍達七成,提供私人包廂、專人服務的米其林特製套餐。對於是否能正常發揮摘下星星,公關表示一切以防疫優先,至於業界謠傳團隊廚師被挖角,也闢謠稱未有一事,真相待明日記者會頒布後分曉。蘭餐廳行政主廚李信男(Nobu)具多國廚藝歷練與法菜背景。(圖/業者提供)
米其林必比登名單揭曉! 台北6家、台中13家新入榜
《臺北臺中米其林指南 2021》將於8月25日於線上公布,在此之前,米其林今(11日)率先公布必比登推介名單,名單中台北有58個店家、台中有33個店家獲得必比登推介,其中19家店家是新入選,6家位於台北、13家位於台中。台北新入選必比登推介的6家店家中,3家提供台灣菜。隱食家隱身於台北中山區巷弄中,以優質食材如手釣客的新鮮漁貨、土鍋現煮冠軍米等,少油少鹽健康烹調;小而雅致的金賞軒提供各式臺菜經典,也有如佐以蒜酥和香菜末的香根牛肉、烹調費時的三杯燜雞等私房料理;位於陽明山的松竹園是屹立30年的老店,以自家飼養的土雞料理聞名,招牌白斬古早雞、檳榔花、川七、紅菜等野菜料理等,都廣受喜愛。巷子龍家常菜即之前的談話頭餐廳,提供湘菜與江浙菜美食,湖南金錢蛋、無錫排骨等,都是推薦菜色。(圖/取自米其林指南網站)另外3家新入選台北必比登推介的店家,包括由印尼華僑創立的磐石坊,從餐廳布置到經典菜色如巴東牛肉、蜂巢爪哇炸雞、納豆餅等,都讓人感受到濃厚道地的印尼風情;位於大稻埕霞海城隍廟前的湘帝御膳食堂提供麵食,以自家嚴選的藥膳入菜,特別推薦何首烏雞湯;巷子龍家常菜即之前的談話頭餐廳,提供湘菜與江浙菜美食,標榜不勾芡、不使用味精,並以每天採買的新鮮食材烹調,湖南金錢蛋、無錫排骨等,都是推薦菜色。位於南屯區的羅家古早味提供各式麻油料理。(圖/取自米其林指南網站)台中共有13家新入選的必比登推介店家,其中4家是台灣菜。位於台中西區的咕嚕咕嚕原住民音樂餐廳由排灣族老闆經營,店內主要提供香氣迷人的炭烤菜色,食材則多來自部落耕種或親採野菜;南屯區的羅家古早味提供各式麻油料理,招牌菜是湯底以雞骨與特級胡麻油熬製一天的麻油土雞腿湯;菇神位於香菇盛產地新社,老闆本身經營香菇事業,餐廳以各式菇類入菜,三杯猴頭菇、花菇肉燥飯、原木冬菇土雞雞湯等,都是推薦菜色;醉月樓位於臺中知名景點宮原眼科,提供各式道地台菜,環境華麗、味道細膩。1933年創立的台中肉員,店內簡單的三款美食:肉圓、魚丸湯與冬粉湯,飄香 80餘年。(圖/取自米其林指南網站)陳明統爌肉飯、鮮魚鱻與台中肉員三家,則以小吃入選。陳明統爌肉飯經營超過半世紀,以冰糖、甘蔗與秘製滷汁於手工陶土甕滷三小時的爌肉,是不能錯過的美味;鮮魚鱻是30年老店,各式虱目魚料理如魚肚湯、滷魚肚等,是不能錯過的美味;1933年創立的台中肉員,店內簡單的3款美食,肉圓、魚丸湯與冬粉湯,飄香80餘年。位於西屯的可口牛肉麵,新入選必比登推介。(圖/取自米其林指南網站)可口牛肉麵、木公麥面和饕之鄉以麵食新入選必比登推介。位於西屯的可口牛肉麵,特別推薦的是以 30餘種中藥材熬煮湯頭的紅燒半筋半肉牛肉麵;店面雅致的木公麥面提供麵條帶彈性,湯頭醇厚的各式麵點,特別推薦榨菜肉絲麵和排骨麵;饕之鄉從路邊攤起家,小籠包、現點現做的綠豆沙鍋餅、麻辣乾麵、福州乾麵等,都廣受歡迎。西區的好菜裝潢簡約,提供以臺菜為主的料理,但也有融合南洋咖 喱、味噌等南洋與和風的菜色。(圖/取自米其林指南網站)其他入選必比登推介的台中店家,還有提供素食料理的曙光居,人氣菜色是以手工拉麵搭配辣醬與芝麻醬的「非常麵」;西區的好菜裝潢簡約,提供以臺菜為主的料理,但也有融合南洋咖喱、味噌等南洋與和風的菜色。創立超過 60 年的牛稼莊提供客家料理,店內充滿客家風情,選用台中在地黃牛,溫體送達,蔥爆骨髓、涼拌肚王是招牌菜色。米其林指出,必比登推介店家提供「物有所值」的美食,這意味著消費者能以1000元以下的價位,吃到有水準的三道菜(不含飲料)。受到疫情影響,星級餐廳的完整《臺北臺中指南2021》名單將於8月25日於線上公布。