青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」,每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋,尤其對餐飲業來說,經歷疫情期間的嚴苛考驗後,現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚:台中「小樂沐」主廚Raymond(方柏儼)與台北「香色」主廚Steve(邱一中)攜手舉辦「遇見 預見」餐會,希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解,也回應對於挑戰的不退卻,以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中(左)與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。(圖/魏妤靜攝)「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」(左)、「法式肉派 柚子 花生」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)在9道式套餐中,以三個不同時間段而言,各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始,其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」,使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜,再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底,再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥,抹在自製布里歐麵包上,每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」,精緻秀麗的菜相令當時的他心生:「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond,對經典的「法式肉派」(Pâté en croût)向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」,在傳統肉派中,會在豬肉餡料中加入內臟與堅果,Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底,再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵,並用花生取代堅果,搭配上柚子、小香草與花生泥,以及花椒淺漬的巴西蘑菇,讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」(左),右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。(圖/香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝)再提到現在意即「當下」,便不可不提已成趨勢的「永續飲食」,研究指出,工業型畜牧業所產生的碳排量,僅次於石化工業,而台灣人只要一天不吃肉,就能減少2.4公斤碳排量,這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角,先將茄子油炸、冷卻後去皮,再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣,再用橄欖油、鹽調味;新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣,另刨上風乾鮪魚,使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」,並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法,最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息,醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。(圖/魏妤靜攝)左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串,右為特製蘋果辣醬,餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。(圖/魏妤靜攝)展望未來,精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程,曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve,對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前,會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香,讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成,像是將羊里肌煎至5分熟,搭配以雞汁為基底,加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁,亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉;另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花,以串燒方式烤得香酥;搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角,靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」,並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果,與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥,酸甜解膩。考量到缺工問題,Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點,因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜,讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為,未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意,其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作,兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油,一旁則是以地瓜製成的楓葉。(圖/魏妤靜攝)香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。(圖/魏妤靜攝)雖然對未來會發生的事無法預料,但不變的依然是對家鄉味的認同,就像若問Steve為何決定返回台灣?他的答案就是:「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」,是將鳳凰酥元素再解構,以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底,搭配以鹹蛋黃製作的卡士達;另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮,與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰,酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場,分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳;12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦;價格為每人5,800元,含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
融合澳洲與美、墨的味蕾饗宴 新餐廳進駐高雄衛武營 10/1正式開幕
高雄餐飲市場可謂百花盛放、愈顯精彩,最近又將有一家特色餐廳將於10月1日正式開幕。由主廚王廷翔(Chef Jason Wang)在高雄衛武營創立的全新餐飲品牌「HAIION」,融合主廚多年在國外和台灣習得的料理手法與積累的經驗,以海鮮料理為主要元素,善用台灣各時令的富饒漁獲和繁盛的蔬果作物,融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國風味和烹飪技法,並搭配侍酒師精心挑選的藏酒,創造出從高雄在地出發,並與國際飲食風貌連結的獨特海洋風味。由主廚王廷翔(中)率領的HAIION團隊。HAIION餐廳名稱發想來自台語「鯨魚 ㄏㄞ.ㄤ」的發音;鯨魚不只象徵著海洋,也同時呼應了台灣就像鯨魚的形體,悠游徜徉在太平洋上。原來曾旅居美國南方城市和澳洲雪梨、墨爾本的王廷翔,長年在面對廣闊大海的城市生活,於提供海鮮和美墨料理為主的餐廳裡工作,在美澳兩國度過的這15年裡,受到多元異國文化洗禮,後來決定回到台灣同樣面向海洋的高雄擔任STAGE 5餐廳主廚,並於2022年獲得米其林推薦。王廷翔的經歷還包括曾待過台灣的 L’ATELIER de Joël Robuchon,以及澳洲雪梨曾獲《Good Food Guide》1頂廚師帽評鑑的餐廳Flying Fish,皆開拓了他的眼界。「軟絲/烏魚子/蒔蘿」。HAIION首季菜單推出午間品嘗套餐1,480元+ 10%起、晚間品嘗套餐2,900元+ 10%起,亮眼菜色包括「竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO」,主廚將竹蛤以哈瓦那辣油加熱,搭配酪梨羅勒泥、Pipian Rojo 醬料(以番茄為基底,加入香料、瓜希柳辣椒、安丘辣椒、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮),並以羅勒苗及碎米薺裝飾;「軟絲/烏魚子/蒔蘿」則是將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油,搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥、蒔蘿發酵凝膠,並以煙燻方式呈現;「章魚/甜椒/胭脂樹紅」則將章魚以香料及蔬菜燉煮,再塗上紅甜椒汁液進行炭烤,搭佐以甜椒辣椒製成的羅曼斯可醬,並搭配馬鈴薯、西班牙煙燻紅椒風乾臘腸製成的脆片及咖哩葉,帶來迷人香料風味。「紅條/玉米/萊姆」。另外還有使用來自同一個高雄林園海水養殖場的龍虎斑和九孔鮑,所做成的「蕈菇清湯/龍虎斑/九孔鮑」,HAIION團隊曾參觀過該養殖場,並品嘗了他們烹製的龍虎斑清湯,驚豔於其清湯做法,認為更能凸顯出龍虎斑純淨的味道。因此Chef Jason在設計這道菜色時,亦採清湯為基底,將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙,並淋上少許苦茶油提出回甘滋味;「紅條/玉米/萊姆」這道菜則將紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅,搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫雷特起司和香菜混合成的小沙拉,佐以黃甜玉米泡泡,並刨上柑橘鹽糖醃漬後乾燥的蛋黃,再配上一點手指檸檬來增添明亮酸度。「波士頓龍蝦/番茄/梅子」。「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」。而「波士頓龍蝦/番茄/梅子」則是將波士頓龍蝦以奶油、蒜、百里香、月桂葉煎至7分熟,搭配南部熟悉的海鮮口味組合:醋和薑,即在以番茄為底的醬料中加入梅醋和薑,再配上梅酒醃漬的小番茄,佐以龍蝦泡泡、綠檸檬絲和羽扇豆苗;結尾還有以70%巧克力做成可可冰砂的「福灣巧克力/杏仁/可可發酵液」,搭配糖漬杏仁裹上煙燻甜椒粉的達克瓦茲和巧克力脆片,最後淋上可可發酵液去豐富味道中的層次感。HAIION以「人」為原點出發,從料理到店裝皆圍繞著6個元素:觸、味、見、聞、海、境,打造出主廚心中傳遞料理語言與海味滋養的平台。HAIION店裝空間。
淪落街頭到成為世界冠軍 天菜主廚獲米其林大老認可
法國電影《摘星甜點王》改編自真人真事,講述法國近年炙手可熱的頂級糕點師亞齊德(Yazid Ichemrahen)不向命運低頭,從寄養兒童一路走向世界冠軍的故事。由知名網帥利雅德貝萊區(Riadh Belaiche )擔綱主角,為了呈現這位天菜主廚與母親的愛恨矛盾,特別邀請摩洛哥女星盧巴娜阿比達爾(Loubna Abidar) 飾演,她先前因為演出妓女揭發社會黑暗面,慘遭國人唾棄,在法國避風頭,這回在電影裡潑辣的演出,讓人眼睛為之一亮,尤其在病床上吃兒子做的蛋糕一幕,細膩的演技讓工作人員感動到哭成一團。《摘星甜點王》盧巴娜阿比達爾與利雅德飾演母子檔。(圖/翻攝自盧巴娜阿比達爾FB)世界冰淇淋甜點冠軍亞齊德的童年顛沛流離,他的母親由於酗酒、吸毒等問題無力照顧小孩,因此亞齊德在兩歲時就被送往寄養家庭,幸運的他遇到很善良的一家人,並且接觸到蛋糕製作。後來因為種種因素,亞齊德被送往其他機構,遭受到欺壓虐待後,變成問題少年,直到一個法官帶他去參觀青少年監獄:「要嘛培訓自己的專長,要嘛坐牢」一句話點醒亞齊德,他回憶起烘焙的樂趣,於是想盡各種辦法得到法國許多大師級人物的認可,在廚房跟著學習。為了跟偶像-MOF(Meilleur Ouvrier de France-超越米其林的法國最佳工藝大師獎)大師Angelo Musa拜師學藝,沒錢住在巴黎的他,每天從特魯瓦偷搭火車往返540公里的路程,就是為了早日可以成為獨當一面的主廚。 《摘星甜點王》主角利雅德貝萊區(左起)、製片賈梅德布茲與亞齊德(右一)合照。(圖/翻攝自Jamel Debbouze IG)後來為了跟世紀廚神侯布雄(Joël Robuchon-台灣第一家米其林星級餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon創辦人)一起工作,亞齊德特地前往摩洛哥,諷刺的是,身無分文的他,白天在五星級的飯店上班,晚上卻睡路邊,甚至在海灘過夜洗澡,以億萬顆星空為被,過了將近9個月,直到這件事在公司傳開,才被安置在酒店套房。為了像師傅們一樣頂尖,亞齊德也積極參與各項賽事,2014年代表法國參加「世界冰淇淋甜點大賽」跟隊友以「達文西」為主題,設計出冰淇淋、巧克力、冰雕等品項,並獲得冠軍頭銜,改變他人生的軌道,成為糕點界新寵兒,全球各地知名飯店都爭相邀請,與LV、Dior、嬌蘭等精品都有令人驚艷的合作,社群擁有上百萬粉絲關注,並以自身故事勉勵許多迷茫犯罪的青少年。《摘星甜點王》將於5月19日在台上映。
星廚新氣象1/二星主廚Xavier Boyer匯總人生經歷 Papillon法式餐廳創意無休止
近期許多米其林星廚紛紛開設新餐廳、啟動新計劃,亦有外籍名廚受邀來台擔任主廚,不僅活絡了台灣餐飲市場,也注入更多新意。翩翩起舞的蝴蝶或色彩斑斕或素淨雅致,雖然生命短暫,其身姿總能在觀者眼中留下難忘的一瞬,而料理人在廚房曠日廢時處理食材與修正烹調技法,僅是為了當客人來到時,能讓他短短數小時擁有愉悅美好的記憶,誰成想,我們享用一頓飯的背後還有如此詩意的連結?今年8月底才於高雄承億酒店26樓對外開放的「Papillon」(法語意為「蝴蝶」),便是法籍主廚Xavier Boyer(博雅維)展現其超過26年廚藝精華之最新根據地,Xavier的料理風格在奔放中藏有細節,更因其擁有遊歷3大洲、5大國際城市的經歷,巧妙融入世界各地飲食文化,甚至每隔一至兩週便會抽換一道菜色,對饕客來說自是欣喜、永保新鮮感,但對團隊而言無疑是一大挑戰。已成招牌開胃菜的「蝴蝶│普羅旺斯」,上桌時的視覺效果讓蝴蝶宛如在煙霧中仙氣起舞。(圖/林士傑攝)開胃菜之一「豬肉凍│松露│帕瑪森起司」以豬肉凍與豬腳的Q彈口感搭配酸瓜與襯底的各式香草,再加上松露讓南法鄉村料理升級,也蘊藏主廚與親友野餐的童年回憶。(圖/林士傑攝)「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」在桌邊現刨以白味噌醃漬的蛋黃,用來取代義大利麵常見的帕瑪森起司,手作麵疙瘩更充滿紮實口感。(圖/林士傑攝)採訪當日來到餐廳,Xavier正與團隊夥伴在廚房忙著手作麵疙瘩,原來「洋芋麵疙瘩│XO醬│味噌蛋黃」這道費工菜色還有個演化過程,主廚靈感來自10年前在台北工作時,下班後於夜市嘗到的鐵板麵風味,第一版以黑胡椒醬汁搭配龍蝦及天使細麵,最近則調整為更具嚼勁的麵疙瘩,且再融入XO醬讓味道更富變化。主廚不停歇的創意成為吸客要素,像開胃菜「蝴蝶│普羅旺斯」是以菠菜粉、椰漿與米粉調製的脆餅,上頭搭配黑橄欖、鯷魚、油封番茄並搭配融合羅勒葉、櫛瓜等製成的青醬,是道頗有普羅旺斯風情的小點,尺寸也重新調整得更易入口;主餐「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」,則集結主廚遊歷世界之大成,使用主廚認為肉味與油花兼具的澳洲安格斯黑牛,更有意思的是搭佐用紅酒燉牛肉概念製作的燉牛尾義大利餃,及將牛筋酥炸成米餅狀再配上阿根廷青醬,意想不到的呈現讓人嘖嘖稱奇。說到細節,餐廳以皮革特製的用餐檯面已屬罕見,甚至包廂都考量中西文化,而有長桌與圓桌的不同設計。多數餐盤及雅致杯具,更是與台灣知名陶藝工作室「青青土氣」合作,和陶藝家利庭芳反覆製作討論近一年才設計而成,另外還特邀曾協助名導李安在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍的國寶級大師郭常喜,為Papillon打造出鋒利精緻的牛排刀具。「澳洲安格斯紐約客│濃縮威士忌牛肉醬汁」除了在牛高湯中放入羅勒油,還加了主廚喜愛的來自艾雷島的威士忌為醬汁增添香氣。(圖/林士傑攝)甜點主廚設計的「柚子│巧克力」,以焦糖牛奶甘納許搭配黑醋栗果醬,再配上一旁的酸奶柚子冰與脆口的爆米香,讓濃郁與清爽適度中和。(圖/林士傑攝)Xavier Boyer籌備一年半才開設新餐廳,一直持續尋找與玩轉各種食材和技法,並希望盡量在每個環節做到惜食不浪費。(圖/林士傑攝)Xavier從16歲起投身餐飲界,26歲便以行政主廚之姿執掌L’Atelier de Joël Robuchon倫敦分店,同年即摘下米其林1星,成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚,28歲再獲米其林2星榮耀;之後轉調紐約四季酒店的侯布雄餐廳,依舊摘星不斷。現在Xavier已是高雄女婿、落腳台灣,他觀察高雄fine dining(精緻餐飲)市場,認為已逐漸朝向蓬勃發展,早期如高雄餐旅大學出來的人才時常北漂,而現在更願意也有更多機會留在高雄發展,而對於其換菜頻率較高,這些年輕人一方面得有極高抗壓性,一方面又樂於快速學習新菜做法。當然,知名星廚開設餐廳難免備受矚目,許多人都認為他展現摘星企圖,對此Xavier倒是表示,「有得當然很好,沒得也不影響原本該做的每件事。」Xavier與團隊夥伴在廚房手作麵疙瘩,需費時近2小時才能完成。(圖/林士傑攝)空間主軸設定為「都市森林」,在餐廳中心特地以大樹造型打造吧台區,延伸出去的枝條像是要將來客抱擁其中。(圖/林士傑攝)Papillon地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓(位於承億酒店內)營業時間:週三至週日 17:30~22:00 (最後入席時間20:30)網站:Papillondining.com備註:12月底前套餐價格暫定為3,480元+10%,但近期可能調整餐價,請以現場公告為準
夏季味蕾饗宴 嘗變身法式冷湯的絲瓜蛤蜊 品酩威士忌搭法國生蠔
到了夏天,味蕾也要跟著換季,styletc記者注意到,各家餐廳無不推出季節或特色菜單迎戰。像是onefifteen Café邀請曾於米其林侯布雄法式餐廳L‘ATELIER de Joël Robuchon Taipei任職,也曾在Justin Signature、風流小館擔任主廚的D-Place餐廳主理人Dana擔任主廚顧問,Dana擅以法式傳統技法詮釋經典料理,並透過時令食材連結飲食與自然之間的關係。今夏onefifteen Café用單純、和諧又精緻的烹飪手法,將那些關於酸甜的滋味或辛香料的旅行想像,集結在全新季節菜單中。「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿/蘑菇泡沫」(左)、「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹/漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」。(圖/onefifteen Café提供)例如法式冷湯「奶油絲瓜湯佐煎絲瓜與蛤蜊透抽」,是主廚以台式的絲瓜蛤蜊為靈感來源,再賦予新意;每年5至7月,是台灣綠竹筍盛產時節,「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿/蘑菇泡沫」為保留綠竹筍的膳食纖維,特別將蒸好的筍肉冰鎮後削薄;「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹/漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」則將鮮黃多汁的檸檬入菜,這道燉飯首先將月桂葉、蒜頭等香料與白酒加入義大利米中拌炒,讓每顆米芯都透出光澤後,再加入白玉蘿蔔濃湯燉煮。 「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果/百香果凍/焦糖爆米香/淋蜂蜜」(左)、夏季特調「青蘋果樂園」。(圖/onefifteen Café提供) 「葛瑪蘭黑豬佐香草檸檬奶油醬汁」則為了發揮豬肉風味,先用蒜片、百里香等香料醃漬過後,再將表面煎脆後烤熟以鎖住肉汁,簡單地撒上鹽巴、黑胡椒調味,再度入鍋並以蒜頭、奶油增加香氣;在這個芒果盛產的季節,onefifteen Café也推出「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果/百香果凍/焦糖爆米香/淋蜂蜜」,鐵觀音生乳酪在濃郁中又帶有清新茶香,佐上當季愛文芒果,既細膩又香甜多汁。「威士忌遇上生蠔」主題套組(左)、「法國吉拉多二號生蠔」6pcs。(圖/215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供)另外,今年2月從台北新光三越信義新天地A9館搬遷至內湖禮客LEECO OUTLET,聯名禮客集團打造全新餐飲空間,並於5月正式開幕的「215Chambistro享香檳海陸餐酒館」,即日起~8/8,特別推出「威士忌遇上生蠔」主題套組,引進Bunnahabhain布納哈本12年威士忌,搭配法國吉拉多二號生蠔 Gillardeau Spéciale Oysters,餐廳還特設打卡拍照牆「巨型布納哈本威士忌」,供來賓留下回憶。主題套組包含「布納哈本單一純麥12年威士忌一杯及法國吉拉多二號生蠔一顆」,價格分別為一組420元、三組優惠價1,240元(原價1,260元)、六組優惠價2,430元(原價2,520元)。餐酒權威凱文老師表示,將威士忌當作醬汁淋上吉拉多生蠔,46.3%的酒精濃度會放大生蠔風味,此時入口,不僅吃得到生蠔的爽脆甘甜,威士忌獨特的大西洋潮騷氣息和吉拉多生蠔的榛果乳香尾韻,瀰漫整個口腔,完美復刻村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》書中提及的吃法。「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」。(圖/215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供)同時於禮客OUTLET週年慶期間(即日起~6/27),餐廳也推出兩款午間優惠套餐,包括「美國安格斯牛筋膜義大利麵」套餐489元(原價580元)及「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」套餐589元(原價770元),均含麵包或湯品、前菜、主菜、甜點、飲品。「美國安格斯牛筋膜義大利麵」採用美國PRIME等級牛筋膜,搭配熟成的番茄韻味;「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」嚴選北大西洋黑長鯧,經奶油香煎後皮酥肉彈,搭配高雅的黑松露野米,唇齒留香。 ※喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
神秘店中店5/特務風格 Le Kief菱玖洋服
在電影《金牌特務》裡,神祕機構Kingsman總部藏身在英倫街頭的西服店中,台北東區也有一家外表看似西服店,卻內藏玄機的酒吧「Le Kief菱玖洋服」。 由於店主之一的Nick曾在「侯布雄法式餐廳」(L’ATELIER de Joël Robuchon)當調酒師,也到過台北知名酒吧「MOD Sequel僖閣」擔任店長,「開一家自己喜歡的風格酒吧」的夢想慢慢成形。這間與台北知名訂製西裝店合作的小酒吧,不僅有特務風格,也有量身訂做的概念。 「經典蘇格蘭炸蛋」金黃酥脆的外層裡,是義式肉腸絞肉包裹著爆漿溏心蛋。(280元)店主找來曾在澳洲雪梨工作的Jerry當主廚,鹹香的經典開胃料理「西班牙辣味蒜蝦」與「經典蘇格蘭炸蛋」超適合下酒;因備受熟客推崇,從員工餐晉升到招牌餐的「媽寶麵」,簡單的胡麻乾拌麵加上太陽蛋,撫慰了無數型男靚女的心。「西班牙辣味蒜蝦」使用大量蒜頭與辣椒爆香,勾引食慾。(420元)Le Kief菱玖洋服地址:台北市大安區光復南路308巷36號電話:(02)2752-5009營業時間:19:00~03:00「Le Kief 菱玖洋服」隱藏在西裝店後,因隱密性及獨特設計,成為都會男女的放鬆好去處。
【2020耶誕推薦—大餐篇】奢華海陸饗宴 高檔和牛、龍蝦入菜
還在想著耶誕要去哪裡嗎?台北喜來登大飯店的安東廳主廚張守義今年耶誕節祭出豪奢海陸盛宴,六道式雙人套餐的前菜「維拉尼頂級松露生火腿」,選用熟成1年的生火腿中填入黑松露二度熟成,佐以爽脆的魚皮與無花果,打開饗宴之旅序章。主餐特別推薦「日本A5熊本和王肋眼4oz.及香煎七星斑蛤蜊風味醬汁」,熊本縣的極上牛種「和王」,是需評為A5或A4以上等級且油花標準BMS達6級以上才能獲譽的頂級肉品,最後的可愛甜點「耶誕樹與雪人」,開心果慕斯製成的綠色耶誕樹,以及白巧克力甘納許的迷你雪人,希望2020的年末記憶,帶著閃閃發亮的光芒。織心耶誕跨年套餐。(圖/誠品行旅提供) 走氣質路線的誠品行旅,於耶誕佳節、跨年夜以「夢想織造所」為主題,用編織作品堆砌出溫馨愉悅的佳節氣氛,2樓的In Between之間餐廳,自12月24日至12月31日跨年午晚餐時段推出的套餐,運用多種珍貴的極鮮食材與頂級排餐堆疊極致豐美味覺,開胃前菜中的「胭脂蝦│海膽│海葡萄│昆布醬汁」選用深海胭脂蝦,以些微炙燒帶出原始的輕嫩鮮甜,搭配碩大鮮美的日本馬糞海膽,細膩佐上晶瑩碧綠的沖繩海葡萄與經昆布及魚骨高湯燉煮而成的昆布醬汁,描繪出如和風般優雅的細緻海味。精選主菜包含「美國頂級肋眼牛排│蒜味泥」及「西班牙伊比利豬│舞菇│菇肉汁」二選一,兩款都擁有豐厚飽滿的肉質風味。「星願紛饗」套餐。(圖/寒舍艾麗酒店提供)位於寒舍艾麗酒店6樓的LA FARFALLA義式餐廳,在12月24日至12月27日推出「星願紛饗」聖誕套餐,以海陸新鮮頂級食材打造4道冷、熱前菜,「法國吉拉多生蠔, 馬斯卡彭慕斯, 魚子醬, 香檳蒔蘿凍, 金箔」、「鴨肝, 牛肝菌薩丁尼亞珍珠麵, 櫻桃蘋果泥, 圓葉芝麻苗」、「帝王蟹餃, 牛奶蛤, 藏紅花海鮮清湯, 帕瑪森泡泡, 羅勒油」與「格陵蘭比目魚, 百合, 芥末籽奶油, 金桔」,給予味蕾繽紛的幸福開場。主菜有「紐西蘭小羔羊, 芥末開心果, 帕馬火腿蘆筍捲, 松露片, 波特酒醬」的香煎嫩口小羔羊肉,「炭烤美國Prime老饕牛排, 帕馬火腿蘆筍捲, 松露片, 波特酒醬」是軟嫩富有油花的美國Prime等級上蓋部位,以及「炭烤活龍蝦, 炸皖香玉筍, 龍蝦奶油」以炭烤方式烹調整隻飽滿豐碩的波士頓活龍蝦3種選擇,以色味俱全的頂級饗宴為耶誕夜添加迷人氣息。年末饗宴套餐。(圖/台北大直英迪格酒店提供) 即將滿周歲的台北大直英迪格酒店,要迎接第一個耶誕及跨年了,館內4樓的全日餐廳T. R Bar & Kitchen在12月24、25與31日晚餐時段供應年末饗宴套餐,由廚藝顧問、前台北L’ATELIER de Joël Robuchon副主廚菲德烈克(Frederic Jullien)操刀設計,每道料理都是豐富又奢華,像是使用龍蝦高湯凍淋上酸奶白花椰菜泥,搭配滋味濃郁的北海道海膽,與巴西里醬汁和金箔點綴的「龍蝦 通心粉 龍蝦濃湯」,還有招牌必吃的「和牛威靈頓」,將柔嫩多汁的菲力與特製蘑菇雞肉慕斯,包覆在65層法式黃金手工酥皮中悉心烤製;切開金黃酥脆的表層,讓閃耀粉紅玫瑰色澤的澳洲 M5和牛,與酥脆的千層外皮,交織出濃郁香氣與層次口感。菲德烈克親手烹製的「和牛威靈頓」。(圖/余玫鈴攝)而12月31日晚間10時起至1月1日午夜0時15分,4樓的空中露台也將舉辦「閃亮2021!」跨年派對,不僅提供頂級義大利氣泡酒、精選紅白酒、多款主題調酒、柏克金生啤酒與軟性飲料全面無限暢飲之外,亦有歌聲渾厚曲風多元樂團現場演出,要以閃亮亮的歡樂心情迎新送舊。
【名店逆轉勝2】侯布雄法式餐廳 熱門款胭脂鴨腿
位於台北市信義區BELLAVITA(寶麗廣塲)5樓的「L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳」,挾著世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)的光環,於2009年開幕,但近期在新冠肺炎疫情影響下,這家連摘2年台北米其林一星的餐廳,也面臨來客數下滑的壓力,法籍女主廚Florence Dalia思索:「我們必須找出不同的方式,讓客人就算不進餐廳,也能吃到我們的料理。」濃稠溫潤的「豌豆濃湯」結合巧克力薄荷、薄荷油、薄荷鮮奶油等,口感驚喜。(388元)(圖/焦正德攝)「火腿起司三明治」除了火腿,還加上法國PDO產區認證的Comté cheese(康堤起司),吃起來充滿濃郁奶香。(355元)(圖/焦正德攝)即使是外賣,侯布雄法式餐廳仍舊展現法式料理的精緻與對美味的挑剔。例如經典的「油封鴨腿佐綠扁豆」,選用彰化的胭脂鴨腿,先以香料、鹽醃製12小時,油封8小時,再搭配用雞高湯及多種蔬菜熬煮的綠扁豆,最後加入雪莉酒醋提味解膩。另一道主廚家鄉味「法式鄉村肉派」,使用宜蘭噶瑪蘭黑豬、鴨肝與開心果,搭配澄清雞湯凍,佐上豬肉汁與芥末美乃滋,口感與風味更富層次。「法式鄉村肉派」外皮香酥,與豐美的內餡一起入口更具風味。(580元)(圖/焦正德攝)「尼斯沙拉」內含鮪魚及鯷魚、水煮蛋、橄欖等豐富食材,口感清脆酸甜。(780元)(圖/焦正德攝)L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳地址:台北市信義區松仁路28號5樓電話:(02)8729-2628
新任法菜主廚為牛排館掌廚 運用2C2S四大概念 「配角」滋味超搶戲
以法國菜見長的主廚到牛排館任職,會擦出什麼不一樣的火花?位於東區的牛排館,最近邀請了擁有完整法菜資歷的吳慶鴻擔任主廚,這位新主廚曾執掌 Monsieur L Restaurant 和任職於 L’ATELIER de Joël Robuchon(侯布雄)開幕時的團隊,也曾遠赴義大利Ristorante Andreina、西班牙 Mirador de Ulía 等米其林一星餐廳工作,累積扎實的廚藝經驗。吳慶鴻主廚。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)常吃排餐的人應該都會有「主菜很強,配菜沒什麼記憶點」的感覺,因此吳慶鴻希望能夠打破這個觀念,投入很多心血研發滋味鮮明的配菜,希望從第一道前菜到最後一道甜點都令人印象深刻。波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)吳慶鴻表示,他的料理環節皆緊扣「creamy滑順」、「soft軟嫩」、「crispy酥脆」、「sour酸性」四大概念,像是「波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃」將汆燙後的龍蝦肉以鹽水浸泡突顯鮮味,搭配加入紫蘇梅、日本米醋及糖醃漬的苦瓜,最後撒上烤過的鹹蛋黃,讓整道前菜風味強烈,但結合起來又很平衡。三芝農場生菜,無花果,核桃油醋。(圖/TK SEAFOOD & STEAK提供)就連搭配燒烤主菜的「三芝農場沙拉,無花果,核桃油醋」,都可以見到主廚的用心。以火焰生菜、紅圓生菜、苦白苣、無花果等數種生菜為主軸,搭配以焦化奶油炒出的香脆麵包丁,過程中產生類似榛果香氣微微飄香,最後使用葡萄籽油油封乾蔥後加入香烤核桃、核桃油,和法國夏多內白酒醋特調出的獨特油醋串連,處處展現法式料理講究極致的精神。
料理鐵人須賀洋介受邀來台辦高端餐會 在日本訂不到位的請手刀快搶
須賀洋介回台灣了!他是法國世紀名廚Joël Robuchon的得意弟子,也曾經在2009年L'ATELIER de Joel Robuchon在Bellavita開幕時擔任第一代主廚,更於2012年到2013年之間,在富士電視台的「料理鐵人」(Iron Chef)節目中,以法國料理鐵人之姿接受各個厲害主廚的挑戰。而須賀洋介目前是會員制法國料理餐廳「Sugalabo」的主理人,以法國料理技巧,結合自然真味,鑽研出屬於自己的須賀流料理,連續在2018、19 兩年拿下日本食評網站Tabelog 金賞,由於「Sugalabo」無法訂位,只能靠熟客介紹,想要吃到難度非常高。鮭魚卵最中。(圖/余玫鈴攝)須賀洋介這次是應正向食品體驗公司之邀來到台灣,於10/16~10/19四個晚上借「Orchid Restaurant 蘭」餐廳的場地舉辦「Sugalabo In Taipei 2019」餐會。須賀洋介帶著六人團隊同行來台,其中一位是2017年亞洲最佳甜點主廚成田一世,呈現2019 Sugalabo的完整秋季菜單。其中,招牌前菜「鮭魚卵最中」是用小巧可愛的最中餅殼,夾入醃漬過的新鮮鮭魚卵,餅殼上方還炙印上Sugalabo的招牌logo,一口咬下,鮭魚卵在嘴裡爆開,鮮甜滋味瞬間釋放,與最中餅殼的甜脆形成巧妙的口感。蟹肉銀杏蒸蛋、義大利阿爾巴白松露南瓜鹹派。(圖/余玫鈴攝)「蟹肉銀杏蒸蛋」是使用台灣的花蟹熬高湯,再搭配蟹肉、銀杏果、鱈魚白子,一起做成蒸蛋,各種美味濃縮在這小碗裡,最後刨上日本柚子屑,淡雅的清香讓滋味更升級。「義大利阿爾巴白松露南瓜鹹派」是用台東的南瓜為內餡,再搭配松子、葡萄乾、義大利肉腸及番茄增加口感,再放一點漬檸檬丁提味,最奢華的是上桌前刨上才剛新鮮抵台的義大利阿爾巴白松露,光是這幾片松露片的份量就要價台幣1000元,等於一口就超過千金!栗子白朗峰球。(圖/余玫鈴攝)甜點的部分是「栗子白朗峰球」,使用歧阜縣的新鮮栗子,因此滋味非常清爽,裡面的香緹奶油還加了蘭姆酒,微甜的酒香風味帶有幸福感。成田一世現場示範為栗子糖球填入內餡。(圖/余玫鈴攝)最後的壓軸甜點是成田一世帶來的「栗子糖球」,金色的薄脆糖球是將焦糖反覆拉長揉和,與空氣結合後變成美麗的金色,品嘗前用湯匙輕輕敲開,內餡是加入栗子花蜜的牛奶冰淇淋以及馬斯卡彭慕斯,以及栗子、黑醋栗醬汁、杏仁小餅乾,是一道非常有秋意的甜點。Orchid Restaurant 蘭地址:台北市大安區安和路二段83號電話:(02)2378-3333
主廚界台灣之光李信男!2018榮獲「紐西蘭三頂高帽」即將返台在晶華客座
【記者/余玫鈴】又有一位在國際廚壇上大放異彩的台灣主廚即將受邀返台客座,2018年榮獲「紐西蘭三頂高帽」推薦的Clooney餐廳主廚、來自台灣的李信男(Nobu Lee),9月5日至7日將在台北晶華酒店的邀請之下返台獻藝,於地下二樓的Taste Lab推出「紐西蘭三頂高帽盛宴」。身為史上首位榮獲同等於米其林三星榮耀的「三頂高帽」,李信男主廚將善用紐西蘭以及台灣本地的食材,為家鄉饕客們展現引領紐西蘭餐飲風潮的當代法式料理!出生於台灣的李信男(Nobu Lee)主廚,台北市仁愛國小畢業後,李主廚輾轉前往新加坡以及紐西蘭求學,畢業之後工作歷程包括在美國名廚沃夫甘‧帕克(Wolfgang Puck)於東京開設的Spago餐廳擔任副主廚,以及受到世界名廚侯布雄(Joel Robuchon)的賞識與栽培,陸續於巴黎、台北的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳擔任要職,在名廚的帶領之下,李主廚奠定了深厚紮實的烹藝,更學習到了「使用簡練烹調手法、讓食材說話」這個受用無窮的烹飪哲學。澎湖龍蝦北海道干貝慕斯。2013年到2016年,他在享譽全球的澳洲名廚馬克‧貝斯特(Mark Best)的提拔下,擔任雪梨知名餐廳—Marque的主廚,這三年的磨練與學習讓李主廚的廚藝、廚房的領導和管理能力都大為精進。2018年,李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭,擔任奧克蘭Clooney餐廳的主廚,他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華(Tony Stewart)不謀而合,李主廚更進一步的在排盤與選用食器時都獨具匠心的融入紐西蘭的明媚景致與風光,每道菜都有完整的創作故事、且精緻的宛如藝術品一般,值得細細品賞。在李主廚的巧手玩味之下,Clooney順利的得到紐西蘭三頂高帽餐廳的榮耀,2018年全紐西蘭僅有4間餐廳入選,李主廚就任的第一年就獲獎,實屬不易。紐西蘭國王鮭.澳洲翠玉蘋果.葡萄柚。此次受邀客座晶華,李主廚秉持著他尊重食材的理念,結合紐西蘭與台灣當地的特色食材,為台灣食饕規劃出多道驚艷美饌,包含以大自然送給紐西蘭毛利人的禮物--淡菜為主角的開胃菜「馬祖淡菜.茴香.脆殼」;結合台灣龍蝦與北海道干貝的「澎湖龍蝦北海道干貝慕斯」;加入昆布高湯晶凍、提味增豔的「太平洋九孔鮑.大頭菜.日式高湯凍」;使用生長於全世界第一清澈泉水--蒂懷科魯普普泉( Te Waikoropupu Springs )鮭魚所烹製而成的「紐西蘭國王鮭.澳洲翠玉蘋果.葡萄柚」;融入了日式烹調手藝的「挪威海螯蝦.青蒜.香蕉」;以紐西蘭特產的蜂蜜爐烤而成,並搭配當地特產樹番茄的「櫻桃鴨胸.樹蕃茄.栗子」;主菜選項有做工繁複、完美展現紐西蘭草飼牛肉質樸滋味的「紐西蘭優選穀飼牛肉菲力.紅蘿蔔.海帶.香菇」、或是「紐西蘭高山草飼羊.馬鈴薯.羊胸腺」,套餐最後以重現主廚童年記憶的甜點「金鑽鳳梨.甜椒.霍羅皮托胡椒及羅勒」做為結尾。櫻桃鴨胸.樹蕃茄.栗子。備註:紐西蘭廚師帽餐飲評鑑制度歐洲國家傳統上是以米其林星級作為客觀的餐飲評鑑標準,位於南半球的紐西蘭則是以廚師帽(Hat)為餐廳評分,等級從一頂到三頂,獲得三頂帽子者即代表了紐西蘭餐飲界最高榮譽。這項餐飲評鑑標準源自於紐西蘭最具影響力的《Cuisine》美食雜誌所舉辦的Cuisine Good Food Awards,由於評鑑過程相當具有公信力,絕對是餐飲品質的保證,除了被老饕視為追尋美食的寶典外,也擁有紐西蘭美食界奧斯卡之美譽。《Cuisine Good Food Awards》評鑑方式是由專業美食達人自眾多餐廳挑選名單,再經過多次的匿名造訪,依據每次的用餐經驗評分,再將意見以匿名的方式整合統計,獲選的餐廳將在每年年底公佈,餐廳的評比中最高分數為20分,總分15分的餐廳便獲得一頂廚師帽,獲得16-17分的餐廳可以獲得二頂,18分或以上可獲得三頂高帽的最高榮耀。台北晶華酒店Taste Lab地址:台北市中山北路2段39巷3號B2電話:(02)2521-5000轉3092 Taste Lab
星廚新氣象2/法籍主廚不走傳統路 「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐
近期高雄的fine dining(精緻餐飲)市場愈來愈精彩,除了Papillon有法籍名廚坐鎮,御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦,而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」,也以季節流轉為命題,於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳,並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚,其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳,更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David,笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理,他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」,從首季套餐可看出其強調食材原味,希望傳遞有機健康的理念。冷前菜「馬祖生蠔」以覆盆莓醋與薑汁調味,嘗來微酸中又略帶辛辣,以彷彿海洋波紋的器皿呈盤頗有巧思。(圖/林士傑攝)「燉煮鮑魚」讓人聯想到中菜的「雞汁鮑魚」,看似點綴的薄荷葉特別拍打出香氣,使濃郁中又添幾分清香。(需另加價200元,圖/林士傑攝)「紐西蘭牛舌」經過12小時低溫烹煮後再雙面香煎,使口感外脆內軟。(圖/林士傑攝)在本季菜單中,主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」,選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果,不僅色彩繽紛、爽口開胃,更使用源於北非的哈里薩辣醬(Harissa)調味,集甜、鹹、酸、辣於一身;熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮,他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎,淋上以雞骨湯熬煮的醬汁,並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯,中西元素相輔相成;另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素,搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋,讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。「波士頓龍蝦」滋味高雅爽口,搭配莫札瑞拉起司餃略增飽足感,整體雖不花俏但留有餘韻。(圖/林士傑攝)「日本A5和牛菲力」選用油花不會太多、口感軟嫩的菲力部位。(圖/林士傑攝)像是藝術品的「香水覆盆莓」雅致芬芳,特別受到女性族群喜愛。(圖/林士傑攝)而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念,特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來,這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香,沒有太多複雜調味,突出龍蝦肉的,彈牙與鮮甜;而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地,「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置,可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬(Béarnaise),亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇,簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作,例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣,包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡,帶來優雅酸甜的香氣。 「巧癮」以巧克力餅乾、巧克力蛋糕及巧克力甘納許堆疊鋪底,搭配63%法芙娜巧克力奶油、72%米歇爾科茲巧克力慕斯製成的內餡,濃郁綿滑又富層次。(圖/林士傑攝).David Chauveau曾任職於上海半島酒店、台北亞都麗緻大飯店、四季酒店等,及被評鑑為「美國最佳餐廳」之一的Joël Restaurant擔任主廚。(圖/林士傑攝)其實主廚David才剛從上海轉往港都不久,雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚,但時移事往,許多台灣食材的尋找、環境的重新適應,加上人才培訓等問題,皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單,經典中仍不失創新,將來能否在熟悉台灣市場與產地後,巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念,也成為饕客的一大期待。空間上運用大量楓紅與黃杏色,並搭配紋理細緻的夏沐樹石大理石,讓來客彷彿置身秋日風景之中。(圖/林士傑攝)AW Restaurant秋・星級現代法餐電話:(07)974-1218地址:高雄市三民區九如一路815號2F營業時間:週一~週五17:30~21:30;週六、日及假日11:30~14:30、17:30~21:30網址:ssaw.com.tw備註:各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點,主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位,另有素食套餐2,080元,若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐,需於一週前預訂,以供應10~12人為主,以上皆須另加10%服務費
高雄摘星潛力餐廳3/當代歐陸料理融合亞洲元素 Majesty美享地以「酸」提振味蕾
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。其實去年一公布會將高雄納入評鑑時,邀得德國米其林三星La Vie餐廳主廚 Thomas Bühner擔任顧問的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳,便備受關注,但必須說,雖然每季都會來台、給予菜單建議的Thomas光環極大,可實際注入創意、才35歲的港籍主廚楊展浩(Xavier Yeung)功不可沒。像他的夏季午間套餐充滿各種口感組合,誰會料想一道「章魚│胭脂蝦│淡菜」,除了以炭烤方式留住海味鮮甜,還以韓式泡菜、奶油與柑橘做醬汁來煮西谷米,泡菜的微微辛辣帶來熟悉的味蕾記憶,卻又讓人不見其形,當西谷米與海鮮一同入口時,顆粒感與嚼勁更帶來多層驚喜。而整套菜單酸度慢慢堆疊向上,至此達到高峰,卻又溫潤不嗆,做好了承接主菜的作用。主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」淋入濃郁豬肉醬汁並有紹興酒香提味,加了大麥仁更帶來如燉飯般的口感。(圖/莊立人攝)「真子鰈│番茄│大黃」使用看似荔枝果肉、帶有咬勁的真子鰈,並加入自製的芳香萬壽菊油,帶來如雨後青草的香氣。(圖/莊立人攝)其實楊展浩從18歲左右便進入香港半島酒店「Gaddi’s」打下紮實基本功,他提到當時接觸到大量食材,光是備料細節要求就極高,從此開啟他的視野;後來他又到澳門新葡京酒店的「Robuchon au Dôme」,學習經典法式料理手法;去往香港米其林二星餐廳「Amber」歷練時,又受主廚邀請一同前往澳洲,讓他得以走進產地實際認識多種食材,也強化他信手拈來、融會各國食材的料理手法。一路以來的資歷相當精采,現在又碰上同樣不受框架束縛的Thomas Bühner,兩人即便身處異地,但只要一找到特殊食材便迫不及待透過視訊、拍照等方式,如孩子般興奮地交流靈感。「海膽│絲綢乳酪│南瓜」搭配大頭菜做成的冷湯,上頭還有青蘋果泡泡,用果香微酸提振味蕾。(圖/莊立人攝)做為過場的海藻布里歐麵包搭配昆布奶油抹醬,帶來鮮味與滑順。(圖/莊立人攝)因為楊展浩的生活背景加上當代歐陸料理常見飲食融合,因此Majesty美享地的季節套餐雖說偏向歐陸菜色,但國界界線早已模糊,也不乏亞洲食材的神來一筆。例如套餐之初的前菜「海膽│絲綢乳酪│南瓜」便以馬來西亞的金杯薄餅為靈感,但以西式做法處理得更薄脆,並用北海道紫海膽包裹南瓜泥與絲綢乳酪,讓它稠滑中又帶脆度,做出主廚喜歡的口感對比;主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」的醬汁發想來自法菜中以羊肝菌、雞肉與黃酒製作的醬汁,但用紹興酒取代法國黃酒,帶出亞洲人熟悉的甘醇香氣。「白桃│檸檬馬鞭草│馬告」將美國白桃以加了馬告與檸檬馬鞭草的糖水燉煮,並放上添加蜜桃清酒的沙巴雍甜醬,果香撲鼻又不致讓馬告等配角搶過風采。(圖/莊立人攝)不只亞洲元素鮮明,前頭提到的在主菜前「以酸提味、打開食慾」,亦真切地落實在多道菜中,像如花盛放的冷湯「真子鰈│番茄│大黃」,便將澳洲人常用於甜點、風味酸香的大黃,與番茄打成橘紅色冰沙,而這道冷湯最初其實是以蓮霧與佛手柑製作,但因食材產量有所調整,從這點也看得出楊展浩對品質的堅持。尤其他常因食材未達標準,而於前一晚決定換菜,對團隊來說不啻為一大挑戰。楊展浩更笑說,高雄客群尤其是長輩們,一開始不易接受酸味菜色與冷湯,「他們會問能不能來碗熱湯。」但考量季節、食材特性與菜單流暢度,他更希望透過說菜方式,讓客人慢慢嘗試接受有別於以往習慣的飲食文化。Majesty美享地的用餐空間優雅沉穩。(圖/莊立人攝)不過楊展浩也提到,使用在地食材雖是首選,而且台灣也有許多好的食材,但產量與品質仍不穩定,這幾年fine dining餐廳愈開愈多,廚師所需的好食材愈顯得供不應求。因此對於米其林納入更多城市評鑑,他認為能帶動更多人願意種植、養殖頂級或特殊食材,漁夫或農民在處理食材的每個環節也會愈加講究,由此產地端能獲取更高價格,廚師也能拿到品質穩定的優質食材,讓雙方互惠、達到共好。主廚楊展浩閒暇時喜歡造訪台灣各產地,尋找具有特色的小農食材。(圖/莊立人攝)DATA電話:(07)559- 6911地址:高雄市鼓山區龍德新路222號11F營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00備註:採預約制,美享地午宴3,500元+10%,午間用餐時間約2小時;美享地晚宴Tasting Menu 3,200元+10%、Prestige Menu 4,900元+10%,建議用餐時間3小時
貧民窟成黑道戰場 海地首都幫派衝突7天52死
海地近日爆發了內部衝突,位於首都的太子港的敵對幫派一周以來至少造成52人喪命,數百人受傷,無國界醫療組織也警告,居民將會因為沒有水和食物而陷入困境。根據《CNN》報導,海地首都太子港的太陽城在7日爆發兩個敵幫派的衝突,太子港市長Joël Janeus指出,現在情況非常危急而且一天比一天還糟,預估有52人身亡以及110人受傷,呼籲海地政府在更多人傷亡前趕快進行干預,幫派還有很多彈藥,成千上萬的人被困在沒有食物和水的情況下,並表示自己現在已經躲起來了。太陽城區域是太子港最大的貧民窟,人口稠密,該區犯罪事件高居不下,被人稱為死亡之城。無國界醫療組織(MSF)警告,因為太陽城的混亂狀態,目前難以提供食水與其他重要物資,居民的生命處於危險當中,負責人Mumuza Muhindo透露,在他們要去太陽城的路上,看到了很多腐爛或燒毀的屍體,可能是那些在衝突中傷亡的人,也有可能是逃跑被槍殺的人,他也提到,原本就居住在那的3位無國界醫生正在照顧那些因衝突而受傷的人。事實上,海地多年來一直飽受暴力動盪之苦,去年7月前總統Jovenel Moïse被暗殺後,他的接任者Ariel Henry發誓要改善國家治安,然而,綁架和幫派暴力還是持續的困擾著海地。
財政部長與法國參議院友台小組會晤 支持台灣參與國際財稅組織
財政部部長蘇建榮於今日與法國參議院友台小組副主席葛里歐(Joël Guerriau)等6人訪台會面。葛里歐指出我方近期調降法國香檳關稅稅率對於雙方人民及企業均具實益,雙方續就經濟現況、財政金融、能源政策及核心產業等多項議題交換意見。葛里歐對引導台商回台投資及因應嚴重特殊傳染性肺炎(COVID-19)財經政策運用得宜,使台灣近年經濟成長率有亮眼成績,表達肯認。法國參議院財政委員會副主席艾伯雷(Vincent Eblé)關切經濟數位化下貨幣政策及經濟合作暨發展組織(OECD)解決經濟數位化課稅挑戰兩項支柱等問題,蘇建榮回應,我國相關財政與貨幣政策、落實OECD防止稅基侵蝕及利潤移轉相關行動計劃情形及導入跨境電商稅制等措施,雙方均認台法在財稅領域理念相同,將拓展合作夥伴關係,法方並將支持我國有意義參與國際財稅組織事務。參議員高夏帆(Sylvie Goy-Chavent)亦建議雙方就台法航太等法國強項產業深化合作。蘇建榮感謝法國參議院對台灣參與國際組織的支持,認同雙方在財稅領域理念相近,將繼續推動在稅務、關務及財金領域各方面合作關係,建構優質投資賦稅環境。