2023米其林指南系列1/完整摘星名單出爐 台中JL Studio、台北態芮升三星 請客樓掉下一星
《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2023》頒獎典禮於今(31)日在台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,共有35間一星餐廳、6間二星餐廳上榜,而除了台北君品酒店「頤宮」穩坐三星之外,今年難得有台北的態芮、台中的JL Studio等2間原本的二星餐廳升上三星,尤其米其林官方也表示,JL Studio升星也意味這是世界上首次有新加坡料理獲得三星。三星獲獎的台北、台中3間餐廳代表合影。二星餐廳今年變動不小,除了面臨料理長稗田良平出走、暫停營業的祥雲龍吟,無意外地摔出星榜,原在二星榜多年的請客樓則掉下一星;但有3間原本一星的餐廳也升上二星,包括去年首入米其林的高雄法式餐廳Liberté,主廚武田健志表示能獲獎相當光榮,並表示今後將持續提供大家更好的食物;另外像位於台北慕舍酒店的西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊」,以及頂級天婦羅餐廳「牡丹」,也都從一星升上二星。而原本台北的3間米其林二星餐廳:Logy、RAW、侯布雄都維持星等,繼續守住二星。升上二星的高雄餐廳Liberté主廚武田健志。新獲得一星的台北餐廳「ZEA」。一星部分則新增了7間餐廳,台北共有5家,像去年因國賓大飯店改建遷址跌落星榜的「A CUT」,今年重回一星;另外首次摘一星的還有由紐約主廚於去年底開設的「AD ASTRA」;及以全新用餐體驗詮釋台灣樣貌的fine dining餐廳「斑泊」;而由阿根廷主廚Joaquin掌廚的「ZEA」,則結合拉丁美洲和台灣飲食文化脫穎而出;餐廳名字由Italy、Nippon、Taiwan組成,寓意融合三地飲食文化的「INITA」也首次摘得一星。台中文公館今年首摘一星。高雄「Haili」主廚康仁維上台領獎。台中則有「文公館」新入榜獲得一星,該餐廳由中西主廚共同掌杓,融匯中菜著重火候、西式講究細緻的特點,菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家元素;台南依然掛零、無一間餐廳摘星,高雄則有二星餐廳Logy前副主廚康仁維(William)開設的日魂法菜餐廳「Haili」首摘一星。其餘蟬聯一星的包含台北的教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T、欣葉 鐘菜、彧割烹、Holt、壽司芳、巴黎廳1930 x高山英紀;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星;高雄「承sho」也留在星榜上。今年首度獲得米其林綠星的餐廳「THOMAS CHIEN Restaurant」,主廚簡天才上台領獎。 斑泊主廚蘇品瑞上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」。另外為肯定在永續方面有值得稱許作為的餐廳,對他們提供結合美食與對環境友善的美食體驗給予鼓勵的「米其林綠星」獎項,山海樓、陽明春天(士林)、Embers、小小樹食(大安路)持續蟬聯獲獎,今年還新增台北的「好嶼」,餐廳積極參與生態廚師活動,並在學校推廣教育;另外還有法餐南霸天簡天才主廚領軍的「THOMAS CHIEN Restaurant」獲得綠星,餐廳關心碳足跡與永續議題,選用在地或鄰近食材烹調,簡天才獲獎後也希望大家能多支持在地小農與漁民。「米其林指南年輕主廚大獎」則由今年首摘一星的斑泊餐廳主廚蘇品瑞獲得,才34歲就有超過10年的星級餐廳經驗,其獲獎理由為用美食彰顯台灣在地之美。蘇品瑞表示這是對斑泊整個團隊的努力,也感謝母親支持自己在餐飲之路上無憂前行。今年由態芮的外場經理何嘉菱獲得「米其林指南服務大獎」。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由三星餐廳態芮的外場經理何嘉菱獲得,被認為以細心溫暖的態度帶領外場人員,巧妙傳達廚師團隊想傳達的心意。她領獎時特別感謝嘉林集團與何順凱主廚展現創意的創作,讓外場人員能有很好的劇本能呈現給顧客,也表示餐飲從業人員的家人們都是最棒的後援,並提到縱使餐飲業並不輕鬆,但獲得的成就感十分精實,還順便在台上熱情招募新人員加入餐飲行列。此外,為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,去年首度推出的「米其林指南侍酒師大獎」,今年獲獎者是二星餐廳Logy的侍酒師盧楷文(Kevin),被認為運用自身所學,以葡萄酒與清酒做出巧妙搭配,盧楷文對於自身獲獎相當驚喜,也感謝米其林認可侍酒師背後所做的努力。
2022米其林指南系列5/摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜!
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》,今年回歸實體頒獎典禮,8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,而且首度集結北中南四大城市評鑑,《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜,台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮,然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星,而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星,包括原本二星的鮨天本,與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館,今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行,今年則把餐盤推薦拿掉,新增了「入選餐廳」一類,其實米其林從今年4月開始,便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」,希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳(圖/侯世駿攝)今年二星餐廳未有任何新增,僅有鮨天本掉落星榜,多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關,而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位,一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中,台北6間米其林二星餐廳:Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄,以及台中的JL Studio都維持星等,繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑,還和米其林寶寶比愛心。(圖/侯世駿攝)一星部分則變動較大,新增了7間餐廳,在台北部分,包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」,提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色,共上百道的宴客菜餚;「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則,並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨,提供割烹套餐,主餐後的釜飯尤其令人回味,兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星:包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」,他熟悉台灣食材,並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響,製作出風味細膩的精彩套餐;還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店,由來台多年的橋本主廚主理,結合奢華食材與西式烹調手法,創作出充滿驚喜的壽司與套餐;以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」,大廚飛松裕之於2021 年上任,細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學,並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。(圖/侯世駿攝)高雄「承sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿攝)台南部分意外竟無一間餐廳摘星,高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作,其作品色彩奔放、層次豐富,更呈現出時令變化的細膩;「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」(Den)首間海外姊妹店,由傳的副主廚藤本詳一主理,他因應時令,在台灣各處取材,在細膩經典的菜色中,融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星,前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運,後者則搬遷至大直,被認為可能因此掉星,但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。(圖/侯世駿攝)台中一星餐廳鹽之華的余佩凌(右)獲得「米其林指南服務大獎」,左為鹽之華主廚黎俞君。(圖/侯世駿攝)另外自去年推出「米其林綠星」獎項,頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳,他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗,也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星,今年還新增Embers、小小樹食(大安路)兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得,她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗,被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中,為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」,激動表示「感謝台灣與米其林」。(圖/侯世駿攝)「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後,首次獎落台北,由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理,兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷,他們發揮創意,將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。(圖/侯世駿攝)此外,今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」,獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定,加上侍酒師大獎,成為最大贏家。
2021台北台中米其林指南系列7/美食家看台中名單 「小樂沐」、「頂粵吉品」是最大遺珠
今年度米其林名單揭榜,台中摘星名單與去年變化不大,僅新增一家「澀Sur-」上榜,兩位美食家「美食家的自學之路」Liz高琹雯、「愛飯團」團長許心怡也對此表述看法。Liz認為與台北相較,台中名單爭議較小,像甫摘下一星與年輕主廚大獎的「澀Sur-」,主廚林佾華(Ed)曾是台北RAW餐廳的開幕團隊,以法菜手法、在地食材表現台灣味的料理手法,也是近年主流。許心怡則認為台中名單仍集中在西式料理,沒有中餐廳入榜相當可惜。「頂粵吉品」的菜色處理與呈現其實獲得美食家好評。(圖/擷取自頂粵吉品粉絲頁)對於呼聲很高卻未能摘星的「小樂沐」與「頂粵吉品」,兩人都有些意難平,Liz表示,兩間其實都有摘下一星的實力,卻連米其林餐盤都未入選實在意外。小樂沐餐廳風格較為輕鬆,就食材與烹調處理、個人創意等,都符合一星標準;許心怡表示若是米其林幾年前便到台中評鑑,當時的「樂沐」說不定會是台中唯一三星餐廳,現在的小樂沐雖是bistro小酒館形式,但就食物呈現與味道並不比入榜的一星餐廳差。許心怡更認為頂粵吉品是最大遺珠,主廚賴遠輝待過世貿聯誼社,世貿聯誼社可說是所謂的「富人餐廳」,細節上會受到更多約束,例如不能添加人工調味料、要以高湯處理等,這樣的資歷讓主廚對於食材處理很講究卻又不失新概念,認為米其林評審的試菜可能不夠全面。Liz則認為「頂粵吉品」未能摘星與入選餐盤,可能在於餐廳規模較大,未必能做到次次用餐水準一致有關。2022年度米其林指南將增加台南與高雄評鑑。(圖/擷取自米其林官方youtube)不過對於明年米其林指南除了台北、台中,還將納入台南與高雄,兩人都樂見其成,Liz認為雖仍有「不需要靠別人定義」的聲音出現,但增加城市評鑑可以幫助產業活絡,一來除了刺激消費,二來又能使更多人關注飲食趨勢、主廚料理手法,從而累積美食論述。「而且有米其林光環能幫助餐廳與主廚在商業上拓展機會,例如現在流行餐飲界的四手聯彈或開論壇,這些交流合作時常都是邀請米其林主廚參加。」許心怡則認為能增加能見度是好事,雖然台南在評鑑上可能會是個挑戰,不過高雄的評鑑應該會很精彩,因為這兩年很多國際品牌登台都落腳高雄,也有不少國外名廚進駐,「其實台灣島上食材成本取得各城市都差不多,但定價有差,例如高雄可能與台北餐廳使用一樣成本的食材,但考量客人接受度,定價必須較低,但經米其林評鑑後或許能拉小價格差距、提高被辨識度,對高雄高級餐飲來說,影響是正向的。」
2021台北台中米其林指南系列5/「澀Sur-」台中唯一新進榜 林佾華更摘下年輕主廚大獎
澀Sur-打破料理框架摘下一星,連草仔粿都成為靈感來源。(圖/擷取自澀Sur-粉絲頁) JL STUDIO主廚林恬耀(左)擅長依照季節變化,選用台灣食材打造獨一無二的現代新加坡料理。(圖/JL STUDIO提供)致力於開展現代新加坡料理新風貌的「JL STUDIO」,則保住二星榮譽,也是台中唯一獲得米其林二星的餐廳,主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)表示:「我不斷提醒自己和團隊摘星得名只是一個過程,更重要的是秉持一直以來對自己的期許──繼續在台灣這片土地上,以JL Studio做為平台,運用台灣食材創作出現代新加坡料理。」鹽之華法式餐廳主廚黎俞君表示未來菜單同樣會著重季節性,並使用不少發酵食材。(圖/鹽之華法式餐廳提供)「鹽之華法式餐廳」再次蟬聯一星,讓主廚黎俞君更加定心,雖然先前摘星未滿一年,餐廳便遇上嚴重疫情,堪稱開業以來最大危機,包含首次做起外帶餐盒,以及近期內用解封但座位數必須減少等問題,不過黎俞君仍霸氣強調:「就算最後剩下十位客人,還是會專心為這十位客人做準備。」Forchetta餐廳慣以當令食材呈現無菜單料理。(圖/擷取自Forchetta粉絲頁)以地中海料理聞名的「Forchetta」,向來低調的主廚曾士弘(Max),始終堅持以台灣新鮮當令食材烹調一道道創意料理,不固定菜單、隨著四季調整,加上主廚親跑市場尋找好食材,讓客人能品嘗到龜山島海鮮、宜蘭大溪野生漁獲等做出的美味料理。俺達の肉屋主廚鍾佳憲。(圖/俺達の肉屋提供)而去年摘下米其林一星與年輕主廚兩座大獎的「俺達の肉屋」,再度榮獲一星,對經營者兼主廚鍾佳憲來說,像放下一顆懸在心上的大石,去年摘星後,「俺達の肉屋」在半年左右便大膽遷址,成為台灣首家摘星後搬家的米其林餐廳,目前餐廳主要供應飛驒牛,標榜現點現切,除推出研究與試驗多時的塊燒新技法,也從烹調下手,增添肉的旨味與展現口感差異。對於今年甫獲年輕主廚大獎的林佾華,鍾佳憲也分享「過來人」的心得,「他應該和我一樣,會有不想辜負大家期待、自我突破的壓力相繼而來,但也因此可以獲得很多跟業界交流的機會。」
2021台北台中米其林指南系列4/頤宮4度蟬聯三星 誕出首位服務大獎
透過線上發布的《臺北臺中米其林指南2021》摘星餐廳,於8/25下午公布完整名單,除了台北、台中今年總共有25間一星餐廳、8間二星餐廳,全球僅130多間可獲三星殊榮的獎項,由連續三年拿下三星的台北君品酒店「頤宮」連莊。而值得一提的是今年新增的「米其林指南服務大獎」,也是由頤宮餐廳服務經理歐宛臻得到。「米其林指南服務大獎」由頤宮餐廳服務經理歐宛臻獲得。(圖/米其林指南) 首次針對餐廳中服務卓越服務、技巧的「米其林指南服務大獎」個人獎項,由頤宮的歐宛臻獲得,也成為台灣第一人獲頒此獎項的外場服務人員。具備餐飲相關科系背景,且從事餐飲服務近十年的她,在會後首訪時表示:「對於這次可以拿下服務大獎覺得很驚訝,但對她和團隊來說就是最大的肯定,也感謝一同並肩作戰的頤宮團隊們,以及客人們的支持與鼓勵」另也分享自己的服務秘訣,是讓客人享用餐點時感到舒心、無壓力,可以帶著愉快的心離開。澀主廚林佾華為今年「米其林指南年輕主廚大獎」得主。(圖/米其林指南) 而今年續頒的個人獎項「米其林指南年輕主廚大獎」,則是由今年自餐盤推薦晉升一星的現代法式料理「澀」主廚林佾華(Ed)獲得,年僅30的年輕主廚,過去曾在樂沐與RAW餐廳歷練,2016年以帶有超越意涵的英文字首「sur-」做為店名,擅長運用日常可得的食材,來詮釋熟悉的日常料理,像是台灣人熟悉肉鬆與美乃滋、草仔粿、牛軋糖、烤地瓜等元素,都曾見於套餐當中。#MICHELINGUIDETW #MICHELINSTAR21
2021台北台中米其林指南系列1/台中摘星名單最終預測 3餐廳有機會出線
美食圈備受關注的《臺北臺中米其林指南2021》,將於明天(8/25)公布摘星名單與「米其林餐盤」入選餐廳,曾是資深媒體人的美食作家陳靜宜,也針對台中可能摘星的名單做出預測。陳靜宜認為,去年入榜餐廳應當會維持不變,並認為今年台中摘星餐廳至多會新進一、兩家。而對於新餐廳入榜預測,她看好「頂粵吉品」出線,認為餐廳廚師團隊陣容齊全,加上主廚賴遠輝有待過世貿聯誼社的資歷,而且裝潢與軟硬體設備也砸下重金打造。主打法式料理的小樂沐(左)和西班牙餐廳DNA Spanish Restaurant(右),被預測至少能入選「米其林餐盤」。(圖/擷取自小樂沐、DNA Spanish Restaurant粉絲頁)此外,新開幕的「小樂沐」與「DNA Spanish Restaurant」,她認為至少都能拿下米其林餐盤,陳靜宜提到「小樂沐」的主廚陳嵐舒已從「見山不是山」轉到「見山又是山」,「以前也許會更講究精品食材或展現技法,但現在重點更放在味道本身,做到化繁為簡卻又不簡單。」而「DNA Spanish Restaurant」是由獲得台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚」的主廚Daniel Negreira到台中開設的西班牙料理餐廳,雖然料理風味可能還在磨合,但台中餐廳的廚房空間比台北更大,也讓廚師團隊有更大舞台可展現。JL Studio主廚林恬耀。(圖/擷取自JL Studio粉絲頁)陳靜宜表示,台中具有地理優勢,可吸引中部周邊城市消費力,而且台中強調團體型消費,在這部分,台北比起台中在消費上相對保守。「台中餐飲發展還未像台北那麼飽和,有更多空間可以容納摘星;而且台中被納入評鑑後,加上特殊的消費習慣,應能吸引更多團隊進駐或挖角到國外有實力的人才,像去年拿下二星的JL Studio,主廚林恬耀就來自新加坡,另外很多台中粵菜餐廳的陣容已經贏過台北。」因此她認為,雖然今年台中摘星餐廳應當不會太多,但其後續潛能不容小覷。