2022米其林指南系列6/高雄承sho、Liberté摘一星不意外 台南掛零美食家這樣看
首次納入米其林指南評鑑的台南、高雄,原本摘星名單最受矚目,然而名單一公布,台南摘星數掛零,網上一片譁然,有人不敢置信,也有台南網友認為,府城不用靠米其林照樣吸引大家前仆後繼造訪;而高雄僅有「Liberté」與「承sho」摘下一星,皆是由國城建設邀請進駐「定潮」豪宅、具有星級DNA的餐廳,原就是大熱門名單,但有不少呼聲很高的餐廳都未上榜,讓人頗感意外。承sho保留了來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」,會依季節調整蔬菜種類。(圖/莊立人攝)在高雄獲一星的兩家餐廳中,日式餐廳「承sho」做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店,從店名便帶出「傳承」意味,這裡沒有東京本店活潑奔放,也沒有傳統懷石餐廳的嚴格規範,料理長藤本詳一曾說,「想走新時代懷石料理的路線。」尤其他來到台灣後,就致力於在料理中結合台灣食材展現所學日料技巧。而25歲才從汽車業技術人員轉換跑道學習餐飲的藤本詳一,從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界,在比他年輕不少的前輩們中刻苦地學習;後來到了傳Den,他從主廚長谷川在佑身上習得如何與客人互動,並認為有細緻的服務與端出美味餐點同樣重要,因此他相當注重在出餐後與每一位客人交流,了解客人的用餐想法。由於藤本詳一剛從日本派駐高雄不久便碰上疫情,長谷川在佑主廚原本也有些擔心,此次摘得一星後放下心中大石,傳Den的人都為他感到相當高興。向來不喜歡拍照的「Liberté」主廚武田健志難得露出歡快表情。(圖/侯世駿攝)Liberté菜色被認為層次豐富,圖為其融入亞洲元素的湯品「鮑魚•花椒•刺參」。(圖/魏妤靜攝)而另一間摘星的法式餐廳「Liberté」,主廚武田健志曾於法國知名三星餐廳Troisgros、Le Jardin des Sens修業,也曾在東京開設Liberté a Table de TAKEDA餐廳,該餐廳曾連續5年摘下米其林一星。轉換戰場到了港都的武田健志,在法式套餐中放入不少與生長背景相關的日式元素,例如以玉米和炙燒鳥貝做成茶碗蒸,或使用酒盜與大福等。但「Liberté」雖然摘星,明年武田健志面臨約滿,已傳出不續約消息。Marc L³未能摘星,是美食家心中最大遺珠,圖為其菜色「劍旗魚│高麗菜│海藻」。(圖/莊立人攝)而這次高雄僅兩家餐廳上榜,原本呼聲很高的Marc L³、THOMAS CHIEN Restaurant、Ukai-tei Kaohsiung、Majesty美享地、Nibbon及Stage 5等餐廳,全都僅是「入選餐廳」,其他米其林入選餐廳還有福園、紅陶上海湯包、弄盞欣悅、Capstone Steakhouse、蟳之屋、海光俱樂部中餐廳、長生29、台南旺、冬瓜與胖子、薩瑪法國小館、好蟳屋等,共有17間。「美食家的自學之路」Liz受訪時表示,「我最意外的是Marc L³沒有摘星,它用餐形式雖然隨興但料理充滿細節,肯定是最大遺珠;另外相信THOMAS CHIEN Restaurant的簡天才師傅未能摘星,對許多人來說也是一大遺憾。」阿霞飯店雖未能摘星,但相關品牌的新型態餐廳「錦霞樓」有獲得入選餐廳。(圖/擷取自錦霞樓粉絲頁)而對於台南未能摘星,Liz表示「雖然遺憾但不意外」,她提到當初米其林指南一表示要納入台南評鑑時,就有不少聲音傳出台南會不會「整本必比登名單」,而她認為以必比登來看,至少台南店家名單受肯定的程度,已比台北、台中首年開出的名單好很多。另外她提到其實台南的台菜餐廳如阿霞飯店或知味料理館,原本都是大家討論可能摘星的名單,另外台南也有些不錯的西式餐廳如MO. Lab,可能因採私廚形式預約困難,未能被納入星級考量。但她認為,台南仍有摘星潛力,尤其是台菜這塊,希望終有一天能獲得肯定。而台南今年雖未能摘星,但有17間入選餐廳,包括饕弄杯、原則、帝一鐤、欣欣餐廳、再發號、甘旨堂、㕩肉舖、有你真好湘菜沙龍、阿村牛肉湯(保安路)、老曾羊肉、錦霞樓、京華虱目魚、豐之海鮮漁府、牛五蔵、阿裕牛肉(崑崙路)、橄饗家、王家燻羊肉。
2022米其林指南系列4/星星落誰家? 高雄2餐廳受美食家推崇 小吃之都台南結果難料
不知道昨天公布的必比登推介名單是讓大家意難平,或者有了其他期待?最新一屆的《米其林指南》將於8/30頒布名單,首次被納入評鑑的台南與高雄,最後獎落誰家備受矚目,尤其近兩年高雄在fine dining(高端、精緻餐飲)這塊領域日漸蓬勃,美食家與老饕們都在坐等名單開出。美食作家陳靜宜提到,在精緻餐飲變化幅度最大的城市就是高雄,不管是新飯店內的餐廳開幕或延攬星級主廚當顧問,抑或是與星級主廚有某種程度合作,帶動的不只是單店效益,而是包含餐飲團隊與服務人員也會連帶受到高規格訓練。很多年輕廚師可能原本有想赴法國、瑞典等地餐廳習藝的規劃,雖因疫情無法出國,但現在留在台灣同樣有機會向星級主廚學習。Majesty美享地菜色主題明確,食材也有驚喜。(圖/莊立人攝)而被陳靜宜認為可以帶領後輩成長的,便是找來德國米其林三星主廚Thomas Bühner擔任顧問、港籍一星主廚楊展浩掌廚的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳,陳靜宜表示,Thomas Bühner與楊展浩都有星級餐廳經驗,而且楊展浩對於食物的味道掌握精準、主題鮮明,餐廳硬體設備規格有一定水準、外場也有到位;Majesty美享地同樣也是愛飯團團長許心怡認為具備摘星潛力的餐廳,她表示主廚楊展浩資歷完整,還曾待過香港知名餐廳ÉPURE,這家餐廳也是香港米其林一星餐廳中最難訂位的一家,而且楊展浩來台後非常認真鑽研台灣食材,例如南投草飼豬的選用就讓她驚喜。由主廚Marc(右)帶領的餐廳「Marc L³」氛圍相較一般法式餐廳輕鬆,但菜色也充滿細節。(圖/莊立人攝)Marc L³以劍旗魚取代常見熱狗做的套餐菜色頗受好評。(圖/莊立人攝)同樣被陳靜宜與許心怡認為應當入榜的,還有摘星熱門名單「Marc L³」,許心怡認為Marc L³在高雄是一種「必要的存在」,因為團隊具備熱情,菜色研發上又不設限、充滿樂趣,「在每個地方都需要有這類餐廳引路,如果有第一次嘗試法餐的人是從Marc L³入門,而非去吃一些較有規矩束縛的餐廳,應該會讓他們想多了解法餐這個菜系。」而陳靜宜則提到,Marc L³是值得被鼓勵入榜的餐廳,除了會使用一些高雄在地特色食材,主菜也願意嘗試鹿肉、鴕鳥肉等與眾不同的選擇,當然它本身餐廳的定位、規格,若以星級餐廳的評判標準來看,例如環境條件或酒款不夠多等,未必能達到星級認定,「但主廚Marc能保有初衷難能可貴,如果沒有摘星也不希望他特別為此做出改變,在我心中Marc L³已經是一星。」「承sho」主廚藤本詳一及其展現的套餐菜色。(圖/莊立人攝)老字號的「台南旺」海鮮餐廳是很多高雄人的聚餐首選。(圖/擷取自台南旺粉絲頁)除了兩家被美食家認為「不摘星很可惜」的餐廳之外,許心怡也提到,由國城建設引進、名廚進駐的「承sho」與「Liberté」當初便是以摘星為標準,而且承sho的東京本店「傳Den」不只有二星,今年還奪得「亞洲最佳50餐廳」榜首,而承sho主廚藤本詳一的料理,她認為與傳Den相比,完成度已經算是很高;至於Liberté,由於是找來摘過星的主廚武田健志掌廚,也被認為具有摘星相。許心怡另外還指出,由法餐名廚簡天才開設的「THOMAS CHIEN Restaurant」,就江湖地位來說具有指標性,同樣有機會摘星。另外許心怡認為如果台菜只能選一家,她認為應當是「台南旺」海鮮餐廳,其規格與做法和台北一星餐廳「明福台菜海鮮」相似,同時具備歷史與手路菜,「而且吃海鮮餐廳才是高雄人的日常。」而甫在必比登推介名單中獲得27間店新入選的台南,在網路已經針對名單是否太偏向觀光客或名單不夠多掀起討論,由於府城向來被認為是「小吃之都」,城市屬性特殊,摘星名單在四城中一直被認為最難預測。不過許心怡認為,若《米其林指南》抱持尊重當地文化的態度,最後應當會是傳統菜系餐廳出線。所以且讓我們耐心等待《米其林指南》公布,再看會否帶來什麼爭議或是驚喜。
高雄摘星潛力餐廳3/當代歐陸料理融合亞洲元素 Majesty美享地以「酸」提振味蕾
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。其實去年一公布會將高雄納入評鑑時,邀得德國米其林三星La Vie餐廳主廚 Thomas Bühner擔任顧問的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳,便備受關注,但必須說,雖然每季都會來台、給予菜單建議的Thomas光環極大,可實際注入創意、才35歲的港籍主廚楊展浩(Xavier Yeung)功不可沒。像他的夏季午間套餐充滿各種口感組合,誰會料想一道「章魚│胭脂蝦│淡菜」,除了以炭烤方式留住海味鮮甜,還以韓式泡菜、奶油與柑橘做醬汁來煮西谷米,泡菜的微微辛辣帶來熟悉的味蕾記憶,卻又讓人不見其形,當西谷米與海鮮一同入口時,顆粒感與嚼勁更帶來多層驚喜。而整套菜單酸度慢慢堆疊向上,至此達到高峰,卻又溫潤不嗆,做好了承接主菜的作用。主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」淋入濃郁豬肉醬汁並有紹興酒香提味,加了大麥仁更帶來如燉飯般的口感。(圖/莊立人攝)「真子鰈│番茄│大黃」使用看似荔枝果肉、帶有咬勁的真子鰈,並加入自製的芳香萬壽菊油,帶來如雨後青草的香氣。(圖/莊立人攝)其實楊展浩從18歲左右便進入香港半島酒店「Gaddi’s」打下紮實基本功,他提到當時接觸到大量食材,光是備料細節要求就極高,從此開啟他的視野;後來他又到澳門新葡京酒店的「Robuchon au Dôme」,學習經典法式料理手法;去往香港米其林二星餐廳「Amber」歷練時,又受主廚邀請一同前往澳洲,讓他得以走進產地實際認識多種食材,也強化他信手拈來、融會各國食材的料理手法。一路以來的資歷相當精采,現在又碰上同樣不受框架束縛的Thomas Bühner,兩人即便身處異地,但只要一找到特殊食材便迫不及待透過視訊、拍照等方式,如孩子般興奮地交流靈感。「海膽│絲綢乳酪│南瓜」搭配大頭菜做成的冷湯,上頭還有青蘋果泡泡,用果香微酸提振味蕾。(圖/莊立人攝)做為過場的海藻布里歐麵包搭配昆布奶油抹醬,帶來鮮味與滑順。(圖/莊立人攝)因為楊展浩的生活背景加上當代歐陸料理常見飲食融合,因此Majesty美享地的季節套餐雖說偏向歐陸菜色,但國界界線早已模糊,也不乏亞洲食材的神來一筆。例如套餐之初的前菜「海膽│絲綢乳酪│南瓜」便以馬來西亞的金杯薄餅為靈感,但以西式做法處理得更薄脆,並用北海道紫海膽包裹南瓜泥與絲綢乳酪,讓它稠滑中又帶脆度,做出主廚喜歡的口感對比;主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」的醬汁發想來自法菜中以羊肝菌、雞肉與黃酒製作的醬汁,但用紹興酒取代法國黃酒,帶出亞洲人熟悉的甘醇香氣。「白桃│檸檬馬鞭草│馬告」將美國白桃以加了馬告與檸檬馬鞭草的糖水燉煮,並放上添加蜜桃清酒的沙巴雍甜醬,果香撲鼻又不致讓馬告等配角搶過風采。(圖/莊立人攝)不只亞洲元素鮮明,前頭提到的在主菜前「以酸提味、打開食慾」,亦真切地落實在多道菜中,像如花盛放的冷湯「真子鰈│番茄│大黃」,便將澳洲人常用於甜點、風味酸香的大黃,與番茄打成橘紅色冰沙,而這道冷湯最初其實是以蓮霧與佛手柑製作,但因食材產量有所調整,從這點也看得出楊展浩對品質的堅持。尤其他常因食材未達標準,而於前一晚決定換菜,對團隊來說不啻為一大挑戰。楊展浩更笑說,高雄客群尤其是長輩們,一開始不易接受酸味菜色與冷湯,「他們會問能不能來碗熱湯。」但考量季節、食材特性與菜單流暢度,他更希望透過說菜方式,讓客人慢慢嘗試接受有別於以往習慣的飲食文化。Majesty美享地的用餐空間優雅沉穩。(圖/莊立人攝)不過楊展浩也提到,使用在地食材雖是首選,而且台灣也有許多好的食材,但產量與品質仍不穩定,這幾年fine dining餐廳愈開愈多,廚師所需的好食材愈顯得供不應求。因此對於米其林納入更多城市評鑑,他認為能帶動更多人願意種植、養殖頂級或特殊食材,漁夫或農民在處理食材的每個環節也會愈加講究,由此產地端能獲取更高價格,廚師也能拿到品質穩定的優質食材,讓雙方互惠、達到共好。主廚楊展浩閒暇時喜歡造訪台灣各產地,尋找具有特色的小農食材。(圖/莊立人攝)DATA電話:(07)559- 6911地址:高雄市鼓山區龍德新路222號11F營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00備註:採預約制,美享地午宴3,500元+10%,午間用餐時間約2小時;美享地晚宴Tasting Menu 3,200元+10%、Prestige Menu 4,900元+10%,建議用餐時間3小時
遊高雄正是時候 加碼補助入住星級飯店 享絕佳景觀、送樂園套票
最近高雄大型活動特別多,例如接續登場的「2022旗津黑沙玩藝節」及「高雄旗津啤酒嘉年華」,加上悠遊國旅補助起跑,入住高雄合法旅宿的民眾不只最高可享1,300元的中央補助,高雄市也加碼每房再補助200元,等於平日入住最高可享1,500元補助。而中央未補助的週五,高雄市也推出「週五又補五」好康,民眾若於週五入住高雄合法旅宿,並直接向業者訂房,便可獲500元房費折抵,先搶先贏。因為諸多好康,也讓高雄旅遊市場相當活絡,加上暑假親子出遊需求提高,許多飯店訂房率都大增,像styletc記者先前趁著高雄出差,也造訪今年金曲獎藝人指定入住的高雄萬豪酒店,便發現旅客年齡層相當廣,除了因為最近飯店有推親子住房專案,方便的交通動線與特色餐廳,都是吸引要素之一。空中禮堂旁的戶外花園帶來歐式浪漫氛圍。(圖/莊立人攝)京翠港式飲茶餐廳用色較為活潑,還可見許多叮叮車牆飾。(圖/莊立人攝)像是11樓的Majesty美享地餐廳可享用兼具創意與美味的歐陸套餐,一旁的京心咖啡廳也以單品手沖聞名,還被暱稱為貴婦最愛的打卡咖啡廳,但記者覺得最好拍的其實是該樓層從電梯到空中禮堂前的那段廊道,不僅牆面經過特別設計,加上天花板吊燈、走廊盡頭的藝術品,無論往哪個方向拍都很吸睛。而頗受家庭客喜愛、位於8樓的京翠港式飲茶,則可見不少港風元素,有令人懷念的叮叮車裝飾,也有將黃大仙廟祈福香爐變為燈具的巧思,還有推車點心、燒臘製作區,傳統與新意兼具。景觀尊榮套房和室空間,擁有私密性與極佳視野。(圖/莊立人攝)21坪大的「景觀尊榮套房」,浴室也有不錯景觀。(約12,360元起,圖/莊立人攝)這次記者也開箱先前金曲獎舉辦時,藝人下榻的「景觀尊榮套房」,21坪的空間相當寬敞,除了有半開放客廳,最特別的是闢有一個獨立和室,很適合和朋友在裡頭愜意聊天,或考量和親友同房,但兩人需要一點個人空間時,可以互不干擾的貼心設計。家庭客也是飯店的一大客群,因此另外還有一個搶手房型「家庭套房」,雖然一晚起跳價約16,400元起,但還是常被訂完,這房間有兩個獨立雙人間,無論是跟孩子或父母出遊,一樣可以共享起居間,又有自己獨立臥室。當然如果沒有特定需求,其實最基礎的經典客房也有14坪大、同樣有浴缸與景觀,一晚房價約5,500元起(依淡旺季浮動),也是不錯選擇。家庭套房有一個共用起居間,兩端便是隔開的兩間臥室。(圖/莊立人攝)因為高雄是港都城市,因此飯店藝術裝飾與房內擺設常可見海洋元素。(圖/莊立人攝)說到全家出遊,高雄萬豪酒店最近也和義大遊樂世界聯手打造「豪豪樂義夏住房專案」,週日至週四入住經典客房,可免費升等家庭客房,享有兩大兩小義大樂園午後套票一組,加贈兩份兒童早餐,只要6,800元(其他時段入住不含兒童早餐),若週五入住則為7,200元、週六及國定假日入住為7,800元,優惠住宿專案適用於即日起至8月31日止。義大遊樂世界特色遊樂設施「極限挑戰」。(圖/高雄萬豪酒店提供)