喝雞尾酒挺環保!三位調酒大師 聯手打造零浪費的創意餐酒館
有什麼樣的理由,可以讓曾獲世界最佳50大酒吧第二名的英國倫敦Night Jar首席調酒師Luca Cinalli,以及台北Fourplay創辦人Allen、上海Bar Rules創辦人Sam三位厲害的調酒大師團結起來?原來,他們都為了一個共同的理念—環保。Reply創辦人Luca Cinalli(右起)、Allen、Sam。(圖/Reply提供)標榜全台首間環境友善雞尾酒吧Reply,最近於東區開幕。與以往酒吧給人昏暗隱密的氛圍不同,空間設計充滿綠意、明亮,特別的可拆解重組的行動式吧台,可讓工作團隊機動攜帶外出,就算未來空間易主,也能減少廢棄物。腳踩式的給水機制,降低水浪費,特別使用臭氧機,生成的臭氧水能有效殺菌,對環境不會造成傷害。不供應紙巾,而是提供可重複清洗後再使用的口布,重點是資源回收的分類多達18種,除了本來的7類塑膠,再加上各色玻璃,更能夠確保每種垃圾都能夠確實被回收再利用。Reply首創業界可移動的一體式吧台,整個吧台都能自由搬動。(圖/Reply提供)「我們思考的是所有材料,都能夠物盡其用,能夠用來調酒的部分使用完畢之後,剩下的我們也要找到其他可能的用途,盡可能達到0廢棄、0浪費。」Sam如此說。擁有海洋環境工程專業背景的他,十分關注環保議題,他研究了將近三年的時間,不斷思考能夠在酒吧產業中結合永續經營與環境友善的作法。他和另外兩位好朋友聊天提到這個想法時,獲得百分百支持,因而促成這家環保概念餐酒館的誕生。目前推出的雞尾酒裡,有幾款都帶有原住民元素,Luca Cinalli:「真正的永續經營跟並且對環境友善的方式,就是學習原住民的生活方式,世界各地的原住民,生活的一切,就是在跟環境永續共存。」像是他以金萱烏龍、Mezcal、仙人掌汁、米醋調成的「Diplomat」,裝進隨身手環的行動器皿裡,就是觀察原住民時得到的靈感。Allen的「大地獻禮」搭配銀魚捲青醬。(圖/Reply提供)Allen設計的「大地獻禮」,靈感來自於台灣原住民經常食用的檳榔,用伏特加去萃取肖楠木的味道,結合薄荷、小黃瓜來詮釋大自然中的清新、與山林裡的氣息,搭配檳榔、香草與甜香瓜,來表達年終收成時的喜悅。Sam的「Havis Amanda」適合與蔭鼓鮮蚵豆腐一起享用。(圖/Reply提供)而Sam所做的調酒「Havis Amanda」概念來自於芬蘭的傳統飲料Sima,發源自於1700年代,芬蘭人在他們的Vappu節(4月30日)會飲用Sima來慶祝北歐黑暗冬天的結束。他將用發酵的蜂蜜製成的Sima,加入瑞典的Aquavit,以及麝香葡萄、蘋果西打來提升整體的香氣及平衡口感,喝起來清爽香甜。另外,搭酒的美食都是以零浪費、台味為出發點,像是清爽的「Havis Amanda」與涮嘴的蔭鼓鮮蚵豆腐是絕配,將板豆腐酥炸後中間挖洞,填入鮮蚵及醃漬後方便保存的豆鼓;「大地獻禮」適合與銀魚捲青醬一起吃,以每日新鮮白帶魚去骨、修清菲力魚片捲成圓形煎烤、以香菜,香料,橄欖油製作成青醬淋在魚上、再將白帶魚魚骨調味烤至酥脆灑在最上面,整隻魚都有用到;與「Diplomat」很搭的金瓜炒米粉,使用整顆新鮮南瓜帶皮烘烤後製作成南瓜醬汁,再與米粉一起拌炒,更是致力做到零浪費。※酒後不開車,安全有保障
Tequila 凍飲才夠嗨
去年Netflix上映的影集《酒莊春秋》,以墨西哥一家龍舌蘭酒莊為背景,家族企業接班大亂鬥的精采劇情,吸引不少觀眾,更在全球酒吧掀起一股「Tequila」(龍舌蘭酒之一)風。本刊記者前往台北市唯一以Tequila為主的酒吧「Salud Tequila Bar」,一探Tequila的奧祕。就和干邑白蘭地、香檳、蘇格蘭威士忌(Scotch)一樣,龍舌蘭酒對產區、原料和製造方法,都有很嚴格的規定。龍舌蘭酒更是墨西哥最重要的農業命脈,被視為「墨西哥靈魂」。飲用Tequila最好的方式就是凍飲,低溫可壓抑住酒精的嗆辣,較好入口,圖為唐胡立歐酒廠Don Julio BLANCO(750ml),建議售價1,800元。(圖/馬景平攝)產區 列世界遺產國內多將Tequila譯為「龍舌蘭酒」,事實上只對了一半,Tequila只是眾多龍舌蘭酒品的其中一種。接觸龍舌蘭酒多年的「Salud Tequila Bar」調酒師阿莫(Amo)就認為,要喝Tequila,必須先弄清楚其定義,「不是用龍舌蘭釀製的酒都叫Tequila!」Amo解釋,蒸餾後的龍舌蘭酒通稱「Mezcal」,只有以藍色龍舌蘭(Blue Agave)為原料的龍舌蘭酒,才能稱為「Tequila」。這種關係就像干邑白蘭地之於法國白蘭地,或是香檳之於氣泡酒,不能混為一談。推薦酒款:培恩酒廠PATRÓN AÑEJO(700ml),建議售價2,150元。(圖/馬景平攝)在生物學上,龍舌蘭算是蘆薈的遠房親戚,外型也有點相似,用於生產龍舌蘭酒的部位,是那巨大的鱗莖。酒商收割鱗莖後,先烹煮提煉出糖漿,再經過發酵和蒸餾,製成龍舌蘭酒,通常七公斤的鱗莖,才能生產一公升的龍舌蘭酒。專門用於製造Tequila的藍色龍舌蘭,是一百三十六種龍舌蘭中品質最好的,主要生長在墨西哥哈里斯科州、海拔一千五百公尺以上的高山。該處因為是Tequila最大的產區,還被聯合國列為世界遺產。推薦酒款:海波浪酒廠ESPOLÓN REPOSADO(700ml),建議售價1,580元。(圖/馬景平攝)過桶 混搭新風味由於被列為調酒的六大基酒之一,坊間對Tequila的主要印象,大多來自Tequila Sunrise等經典的雞尾酒。事實上,Tequila也有等級之分,好一點的Tequila,適合純飲或凍飲,價格相當於一瓶十八年單一麥芽威士忌,有些限量酒款,甚至要價好幾萬元。Tequila的原料藍色龍舌蘭,是136種龍舌蘭中品質最好的。(圖/翻攝自destilandocultura網站)依照目前的墨西哥法規,Tequila可以分為BLANCO、JOVEN ABOCADO、REPOSADO和AÑEJO四種等級,基本上和陳年、過桶有關。陳放Tequila所使用的橡木桶,主要是美國波本桶,但和蘇格蘭威士忌大玩過桶變化一樣,近年有些Tequila酒廠,也會使用西班牙雪莉桶、蘇格蘭威士忌桶、法國干邑白蘭地桶或紅酒桶等,讓Tequila的風味有更多變化。調酒師Amo接觸Tequila多年,研發出多款創意Tequila雞尾酒。(圖/馬景平攝)Tequila在橡木桶中的過桶時間,從三十天到五年不等,這些等級都會列在酒標上。但Tequila入桶,是為了吸收橡木桶的顏色和風味,陳年太久反而會失去龍舌蘭的植物香氣;專家認為,Tequila最適合的陳年期限不應超過五年。目前墨西哥生產的Tequila,有六成是REPOSADO,規定陳放時間為兩個月到一年之間,所以許多人會誤以為Tequila的原色,就是這種淡褐色。推薦酒款:培恩酒廠PATRÓN REPOSADO(700ml),建議售價2,150元。(圖/馬景平攝)除了過桶,法規也允許Tequila添加蔗糖來增色,但原料必須有五一%以上是藍色龍舌蘭,這種Tequila則稱為「Mixto」。瓶身 極富藝術感用龍舌蘭製酒的歷史,最早可以推至一千七百多年前的印地安人。Tequila也因為受熱情的印加文化感染,酒瓶設計遠比中規中矩的蘇格蘭威士忌來得有創意,不僅瓶身形狀多變,許多酒廠還會推出色彩繽紛的陶瓷瓶身,極富藝術價值,吸引不少人收藏。由於Tequila深受印加文化影響,許多酒廠推出色彩繽紛的陶瓷瓶身,極富藝術價值。(圖/馬景平攝)Tequila除了調成雞尾酒,Amo更推薦凍飲,「讓低溫壓抑酒精的嗆辣,可以喝出更甘純的龍舌蘭香氣,也更好入口。」他還補充,通常REPOSADO與AÑEJO等級的Tequila,比較適合純飲。推薦酒款:奧美家阿爾托斯酒廠OLMECA ALTOS REPOSADO(700ml),建議售價1,480元。(保樂力加提供)(圖/馬景平攝)Salud Tequila Bar裡有上百種Tequila,根據客人的喜好評價,以及本刊記者試飲的心得,包括培恩酒廠(PATRÓN)、奧美家阿爾托斯酒廠(OLMECA ALTOS)、唐胡立歐酒廠(Don Julio)及海波浪酒廠(ESPOLÓN),其AÑEJO和REPOSADO等級的Tequila,都很適合純飲,價位皆在三千元以內。令本刊記者最為驚豔的一支Tequila,則是培恩酒廠的PATRÓN REPOSADO,香氣逼人,餘韻回甘久久不散,令人難忘。禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒