2022米其林指南系列3/美食家預測摘星名單 台北、台中這些餐廳被看好
隨著米其林必比登推介名單一公布,也為8/30即將迎來的《台北、台中、台南&高雄米其林指南》頒獎典禮拉抬熱度,首次納入四個城市的榜單讓人十分期待,記者也邀請兩位美食家針對有望新入榜的餐廳做出預測。首先提到早已是精緻餐飲廝殺戰場的台北,這一年來除了新店家陸續開設,仍持續精進與保持水準的舊餐廳亦不少。同在美食作家陳靜宜與愛飯團團長許心怡名單中的,便是台北晶華酒店的粵菜餐廳「晶華軒」,陳靜宜認為中餐廚藝總監鄔海明與中式點心行政主廚吳滿權都有任職米其林星級餐廳資歷,鄔海明一方面不遺餘力地推介如「陳皮老薑碌鵝」等傳統菜色,一方面也有自煉蠔油、不完全直接使用加工調味料等粵菜改革;而吳滿權在點心做工上則細緻不俗,即便是同一款港點,也會持續做版本上的更新。許心怡也表示鄔海明不管是老菜或新菜融合都很精采,更說:「如果君品酒店的頤宮有三星,晶華軒拿一星絕對沒問題。」「捌伍添第」行政總主廚謝文(右)與菜色「添第叉燒皇」。(圖/捌伍添第提供)說到中菜,許心怡又指出「世貿名人坊」也有機會入榜,認為其之前無法進榜單有一部分是受限於原本仍是「世貿聯誼社」時採會員制的俱樂部形式,但漢來美食接手後便對外開放,並表示其片皮鴨仍沿襲了原本的水準。另外還有分別邀請星級名廚簡捷明、謝文壓陣,是許多人預測熱門名單的「朧粵」與「捌伍添第」,許心怡認為兩家中餐廳都展現摘星企圖,並認為以兩位主廚的資歷與廚藝展現都夠水準拿星,而且「捌伍添第」的行政總主廚謝文原本在台北文華東方酒店「雅閣中餐廳」時便曾帶領團隊拿星,加上「捌伍添第」亦有被《米其林指南》放入每月新入選名單,因此呼聲頗高。此外,屬於欣葉集團旗下、同樣被納入每月新入選名單的「欣葉 鐘菜」,集結了漁港海鮮、集團經典菜色,以及私房菜,也被許心怡認為有望摘星。Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單將「威靈頓牛肉派」升級成「威靈頓和牛派」。(圖/Orchid by Nobu Lee蘭提供)再說到向來是摘星熱門的西式餐廳,陳靜宜提到先前僅有餐盤推薦、連年被認為是最大遺珠之一的「Orchid by Nobu Lee蘭」早該入榜了,她表示主廚Nobu具代表性的「威靈頓牛肉派」、「流心瑪德蓮雞蛋糕」都表現出色,認為Nobu能在既有傳統中找到發揮的可能性,也會持續在味道上做有意思的探索;另外具有實驗性質、非典型法餐的「MAD by Le Kief」,雖然開店時間不長,但採取台灣相對少見的全桌邊服務,帶給客人很多用餐體驗上的驚喜與不落俗套之處,由於所在地前身是台北刑務所宿舍,古蹟空間本就引人入勝,而且服務人員會先帶著賓客在小空間品嘗前菜、飲料,再到第二個主空間用餐,也會安排賓客參觀實驗室,認為也很適合國外觀光客造訪。「彧割烹」去年遷址後裝潢更為時尚簡約,主廚也會依據時令調整主食材。(圖/擷取自米其林指南官網)許心怡則提到,以往被認為只是網美餐廳的「香色」,其實被低估了,早期餐廳偏向早午餐,現在則接近融入亞洲元素的法式fine dining餐廳,曾待過墨爾本、芝加哥知名餐廳的年輕主廚,設計菜色頗有驚喜,侍酒師水準也很好。再說到日式餐廳,由曾是星級餐廳「祥雲龍吟」副廚開設的「彧割烹」,各方面都有一定水準,另一間「鮨二七」的用料水平,也被許心怡認為比線上某些一星餐廳更夠格入榜。L'Atelier par Yao的空間與菜色。(圖/擷取自L'Atelier par Yao粉絲頁)至於台中,多數人初估名單變動不大,陳靜宜認為以高端餐飲發展來說,台中已趨於平穩期,不像台北廝殺激烈,也不似高雄有爆發性的表現。但她認為被《米其林指南》放入「新入選餐廳」的台中法式餐廳「L'Atelier par Yao」有機會摘星,並表示新銳主廚江曜宇才27歲,但拿捏食物精準鮮明、非常自信,而且沒有某些主廚為了展現頂級食材,特意將高價食材疊加並搭配雙調味,反而造成調味複雜或重點失焦的毛病,除了菜色原創性高,出菜流暢度也很好。許心怡還提到希望今年一星餐廳數量能增加,認為會成為國境開放後的觀光客指標,並認為星級餐廳增多也能帶動餐飲業水平與顧客體驗,同時期待納入更多中餐廳,讓觀光客感受更多在地味道。
康普茶風潮2/佐餐入菜翻玩康普茶元素 成為入座後的限定飲品
發酵飲品在世界各地正流行,其中康普茶是最有潛力的新星,不少名廚也相中他的百變特性,在廚房裡展開佐餐、入菜、調飲的實驗,層次多變的獨家口味,成了入座後才能享用的限定體驗。白巧克力煙燻鮭魚、鮪魚枝豆繡毬壽司兩款開胃菜,適合搭清爽輕盈的茶品。現任當代法式料理「蘭」餐廳的主廚李信男(Nobu Lee)即是其一,去年新增無酒精的佐餐果茶(Juice Tea Pairing)選項,他將康普茶入菜或佐餐視為一道菜的延伸,以不同形式呈現出多變組合。8月打造的全新盛夏菜單,以兒時共同記憶為靈感,13道菜色最多可有5杯佐餐果茶,如何相搭、組合費盡心思,就是為了讓食材風味發揮到最好。酸甜淡雅、不過份搶戲的飲品,才不會破壞胭脂蝦的鮮甜滋味。兩道由海鮮為主的開胃菜,搭配以綠茶加入芭樂、迷迭香經二次發酵,自然產生的氣泡感,有著和類似香檳的清口作用;烘烤薏仁煮出的薏仁水,和新鮮甘蔗汁及柚子汁調製,淡雅風味恰好襯出胭脂蝦甘甜黏嘴的鮮味。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯,由酵母奶油分別作成慕斯和脆酥,增加口感。刨上豬血粉末的拇指馬鈴薯前菜,搭配用葡萄乾、杜松子浸水製成的木質調飲品,最能互相襯托出風味;而自製麵包、葡萄乾、蜂蜜一同發酵後,帶出的酸香風味與啤酒相似,恰好去除肉品的厚重感,好讓主餐能盡情發揮。帶有小麥酸香的氣泡飲,巧妙去除日本F1國產紐約客牛排的厚重感。Nobu主廚以兒時最愛的冬瓜茶作為靈感,先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁沙沙鋪底,依序放上冬瓜茶果凍和冰淇淋,解構重組後的甜點,以伯爵茶加入話梅二次發酵的茶品佐餐,既可平衡甜味,還能增加層次感。二次發酵的伯爵茶加入話梅的酸甜滋味,平衡冬瓜茶甜點的甜膩感。Orchid by Nobu Lee蘭餐廳地址:台北市大安區安和路二段83號電話:(02)2378-333價格:午間套餐1880元起,晚間套餐2,880元起
2021台北台中米其林指南系列2/台北米其林預測 三連霸餐盤推薦有望摘星?明日揭曉
《台北台中米其林指南2021》將在明(25)公布摘星名單,今年雖受疫情改為線上直播頒獎,卻不影響米其林在餐飲界影響力,是否有新面孔入榜、餐廳晉級「升星」,或是像過去曾因掉星而失去光芒,都依然在餐飲界掀起話題。關於新入榜名單,被不少人視為遺珠的「Orchid Restaurant 蘭」,連續三年獲米其林餐盤推薦,具備摘星實力。曾以首位亞洲人拿下「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台日混血主廚李信男(Nobu Lee),結合傳統法菜與紐澳新派手法,善於在法式料理中注入台灣魂。談及各界一片看好有望摘星,據餐廳公關表示:「一切待官方揭曉,並仍著重在餐點上」。店內8/16甫開放內用所推出的盛夏菜單,便是Nobu主廚以自身的「童年回憶」為靈感,像是古早味米苔目、冬瓜茶、三色豆等,皆以有趣的新面貌呈現於全新菜單之中。而連續3年獲得米其林二星、以蘇杭手工菜聞名的「請客樓」今年則沸沸揚揚,有關能否穩坐二星的傳言不曾中斷。儘管傳言不止,在疫情期間另提供饕客必點的功夫小菜、砂鍋一品雞、麻油雞飯等套餐,詢問度亦不見減。8/3開放內用後節日及周末訂位仍達七成,提供私人包廂、專人服務的米其林特製套餐。對於是否能正常發揮摘下星星,公關表示一切以防疫優先,至於業界謠傳團隊廚師被挖角,也闢謠稱未有一事,真相待明日記者會頒布後分曉。蘭餐廳行政主廚李信男(Nobu)具多國廚藝歷練與法菜背景。(圖/業者提供)
帶特色餐盒回家吃 日、港、原民美味攻陷老饕
不能內用的期間,多家餐廳都開發出全新外帶、外送餐點,styletc記者也推薦幾款有特色且菜系不同的餐盒,給想換換口味的讀者參考。像「Orchid by Nobu Lee蘭餐廳」自6月29日起限時兩周,推出曾來台客座、廚齡近60年的上海米其林二星港籍名廚「簡捷明」的星級美味,包括黑叉燒-黯「蘭」銷魂飯、老香港-焗烤戰斧豬排飯、日本F1國產牛魔鬼辣拌麵、鴨肝魔鬼辣拌麵、正宗簡式杏仁茶搭檸檬雞蛋糕,與靈魂辣拌醬等,這些餐點都由蘭餐廳行政主廚Nobu李信男與簡捷明透過視訊交流切磋。其中「黑叉燒」是簡捷明在上海米其林餐廳也未供應的私房料理,此次首度在台問世,特選油花分布均勻的豬五花,將台灣溫體黑豬肉以海鮮醬、南乳、老抽、生抽、紹興酒、麥芽糖等醬料醃製一晚入味,再以80度蒸烤數小時,取出後在表面刷醃料續入烤箱烘烤,反覆數次使豬肉呈現焦香油亮,一入口,鮮美的肉汁和油脂香氣在口中散開,腴而不膩。 「炫Food2號餐」的「火焰黃金脆皮豬腳」嚴選黑豬前蹄,以秘製香料醃製三天再裹粉油炸與烤製,外酥內嫩又多汁。(999元,圖/芭達桑原住民主題餐廳提供) 來自部落美味的「芭達桑原住民主題餐廳」,繼推出烤雞每隻500元、買一送一的「搶雞會」活動,創下單日衝破200隻銷量,以及推出每份999元的「未來牛排」組合餐,在兩星期內銷售近180套之後,再推全新「共體食艱123」外帶套餐,三款套餐從699元到1,099元,包括「炫Food1號餐」:「風林火山脆皮雞」、「原民主食拼」、「原汁雞油」和「酸甜泡菜」;「炫Food2號餐」為「火焰黃金脆皮豬腳」、「胡椒烤飛魚」和「馬告檸檬酸辣蝦」;「炫Food3號餐」則有「獵人44盎司安格斯牛排」、「馬告香料炸薯塊」和「白松露帆立貝水果沙拉」,任選2套再送「脆皮烤雞免費兌換劵」1張和「煉乳酥炸小饅頭」1份。「鮨 增田の散壽司」。(2,800元,圖/微風集團提供)來自日本東京米其林二星餐廳的「鮨增田」(鮨ます田 Sushi Masuda),近日也與線上平台BREEZEONLINE合作推出限時限量的「鮨 增田の散壽司」外帶餐盒,這是少見的全熟散壽司,醋飯使用的壽司米混合2至3款日本米及2種醋,依照天氣變化與米的品質去做米種和比例調整。拌入切碎的干瓢跟壽司薑、海苔、香菇、星鰻,再鋪上一層蝦鬆,最後擺上鮑魚角、松葉蟹、小黃瓜、玉子燒和星鰻。「玉子燒」承襲壽司之神小野二郎做法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,有如蛋糕般濕潤綿密。即日起每日分「午/晚」兩時段出貨,只要線上選擇預購日期及時段並完成付款,再於指定時間至微風廣場Breeze Super取貨即可,每時段限量5份販售。「嚴選蒲燒鰻魚便當」優惠價380元,原價550元。(圖/鳥丈爐端燒提供) 主打炭烤料理的「鳥丈爐端燒」也推出第三波優惠,活動配合三級警戒延長至7/12,包含經典版「絕品親子丼飯」、「特製燒肉丼飯」、「自慢南蠻丼飯」皆特價99元,「碳烤串燒丼飯」特價149元。另推出五款最低63折起的特色便當,包含西京燒鮭魚、鹽烤鯖魚一次滿足的「炭烤海味雙喜便當」,可享用天婦羅鮮蝦、軟嫩角煮的「酥炸燉煮雙拼」,與以炭烤七味雞腿肉搭配酒粕香煎里肌的「炭烤香煎雙賞便當」。另也有「嚴選蒲燒鰻魚便當」,不僅鰻魚細緻、炭烤香氣十足,筑前煮等配菜亦不馬虎。同時還推出豪華版「懷石御膳便當」,有芝麻涼菜、丁香魚南蠻漬等豐富配菜,再加上五花肉串燒、雞肉丸、鯖魚菲力等炭烤主菜,優惠價只要380元(原價520元),一次購買兩份再贈陶鍋角煮釜飯一份,且連同陶鍋一併贈送。
異國風帶回家1/主廚們的家鄉料理
鮮脆蘿蔓葉淋上自製凱薩醬的「帕瑪火腿凱撒沙拉」,是上班族最佳選擇。(300元)連續三年榮獲米其林餐盤推薦的「Orchidby Nobu Lee蘭」餐廳,甫推出個人餐就讓饕客們敲碗下訂單,先是由台日混血的Nobu主廚復刻童年記憶,以逾二十種食材慢火熬煮、製成香濃的「靈魂咖哩飯」,搭配噴香多汁的炸雞及Q彈白米飯,或可升級戰斧豬排、羊臀等主菜,美味直擄人心。「家鄉牛頰仁當飯」配上鳳梨、小黃瓜等漬物一起享用最合適。(250元)(圖/餐廳提供)來自馬來西亞的副主廚Peng則端出家鄉美食,「正宗星馬海南雞飯」的雞腿肉是與雞高湯、薑、青蔥一起燉煮而成,而烹煮雞飯的雞高湯,則加入雞油、蒜、薑末、香茅和泰國檸檬葉等香料製作,搭配以秘製辣椒醬及蔥薑醬,鹹鮮有味。同樣少見的「家鄉牛頰仁當飯」則是以乾蔥、蒜、香茅、辣椒等香料製成仁當醬,慢燉三小時的牛頰軟嫩入味,與雞飯和酸香爽口的鳳梨、小黃瓜等漬物一起享用,保證食指大動。Orchid by Nobu Lee地址:台北市大安區安和路二段83號1樓電話:(02)2378-3333※單次消費滿3,000元,可享8公里範圍內免費外送服務乙次。※疫情期間店家營業時間及外送規範,以餐廳實際公告為準。※外帶餐盒包裝容器及內容物,以餐廳實際規劃為準。軟嫩雞腿肉佐蔥薑醬的「星馬海南雞飯」鹹香有味。(250元)(圖/餐廳提供)
餐飲自救紛出招 米其林餐廳推冷凍包 百貨餐廳自取免下車
因應相關防疫政策,餐飲業在外帶、外送服務上也費了不少心思,除了各式優惠,有的推出冷凍食材包,有的以「自取免下車」減少人與人的接觸,像styletc記者發現,連續三年榮獲米其林餐盤推薦的「Orchid by Nobu Lee蘭」將自5月26日起,推出一系列由行政主廚Nobu李信男親自設計的限定且限量外帶、外送商品,包括「宅食尚」精緻個人獨享餐、「宅饗宴」經典必吃佳餚、「不斷糧」生鮮冷凍食材包,及侍酒師推薦「不踩雷」精選葡萄酒等,並貼心提供「免下車外帶自取及外送」服務。此外,Nobu主廚更將每2週調整菜單,帶給消費者新鮮感。「靈魂咖哩飯」重現主廚兒時在日本吃到的美味。(250元,圖/Orchid by Nobu Lee蘭提供)其中「宅食尚」精緻個人獨享餐只要250元起,包括使用逾20種食材,以慢火熬煮咖哩醬搭配多汁炸雞的「靈魂咖哩飯」,與在雞飯中加入雞高湯與香料的「正宗星馬海南雞飯」,還有「家鄉牛頰仁當飯」及主廚凱撒沙拉(鮮蝦或帕瑪火腿口味)等;「宅饗宴」經典必吃佳餚則提供餐廳推薦菜「威靈頓牛肉派」、「日本F1國產牛」等菜餚外帶。特別推出的「不斷糧」生鮮冷凍食材包,有「重量級戰斧豬排」、「Te Mana Lamb羊里肌」等可選擇,解決繁複的前置處理過程,回家後透過簡單的煎、烤烹調,即使「零廚藝」也能快速上桌。凡消費滿3千元以上,再享8公里範圍內免運費。微風體系百貨推「Breeze Take Out」專區,免入內即可取走餐點。(圖/微風集團提供)另因應台北市禁止餐飲業提供現場飲食的政策,微風集團所有店櫃餐飲(含設有座位區美食街),僅提供外帶或外送服務,為此微風特別設置「Breeze Take Out」專區,若消費者不想入館取餐,餐廳人員將提供送餐至一樓大門口的取餐服務。「MiraWan」法式爐烤放山雞全雞。(1,980元,圖/微風集團提供)此外,像微風南山47樓的「MiraWan」也首次推出精緻餐飲外帶,包含一項單點、一套單人套餐、兩套雙人套餐等選項,價位自1,080到3,280元不等,以及可供二到四人享用的法式爐烤放山雞全雞。「Smith & Wollensky」則推點主餐外帶、外送即贈前菜與配菜,還可優惠加購巨大巧克力蛋糕。位於微風信義45樓的「Morton’s The Steakhouse」推出外帶自取服務、「麻辣45」推出火鍋外送;46樓的「饗饗」也特別推出「獨饗旬寶盒」,5月31日前在官網下訂,外帶外送消費滿千整單還享9折優惠、47樓的「SEA TO SKY」則針對外送推出全新餐點,包括「鮮魚堡與薯片」、「龍蝦鐵板炒飯」等多種美味。經典的早午餐系列也可以外帶自取88折。(圖/樂子the Diner提供)美式餐飲品牌「樂子the Diner」的外帶外送需求自上周以來也有大幅成長,除推出「TO-GO線上點餐」,還有自取外帶88折優惠,若加入「樂」好友官方Line@ https://reurl.cc/MZmXjp,活動期間會員獨享滿2千元再送小份「凱薩沙拉」乙份。外帶菜單除了早午餐、美式蛋捲與漢堡等,還有受健身系朋友歡迎的「花椰米嬉皮碗」、「女神不卡櫛瓜麵」偽澱粉系列,另品牌還推出4款可快速取餐的「樂便當」,包含「低脂香煎雞胸肉」、「鳳梨莎莎烤雞腿」、「美式BBQ豬肋排」與「香檸炭烤鮭魚排」,除了熟食,也研擬將推出可5分鐘上菜的料理食材組合BOX。
法餐與燒肉的結合 兩大品牌打造聯名私廚 4月正式開幕
提供精緻料理與少量座位的私廚餐廳愈來愈多,品牌聯手出擊也成為潮流,連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的「Orchid by Nobu Lee蘭」餐廳,最近就與日式燒肉品牌「胡同燒肉」聯名合作,攜手打造全新餐飲品牌「胡同裏的蘭」燒肉私廚餐廳,將法菜的精緻細膩料理手法結合日本燒肉的職人精神,以八道式套餐形式呈現與眾不同的當代直火料理,4月1日將正式開幕。「炙烤天使紅蝦」。開幕首波主打推出的八道式套餐,由Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚李信男Nobu與胡同聯名品牌主廚陳威翰及其專業廚藝團隊設計,運用蘭餐廳擅長的當代法式料理手法設計出開胃小點、熱前菜及甜點,再搭配胡同拿手的和牛燒烤。首先,以充滿海洋鮮味的「海膽干貝蝦多士」做為序曲,接續選用9種當令季節時蔬製成的「溫野菜沙拉」、鹹鮮香甜的「炙烤天使紅蝦」,再到滋味馥郁的「皮蛋牛舌四季豆」,四道佳餚的鮮明風味層層堆疊,為重頭戲的燒肉主菜細膩鋪陳。「日本A5和牛」。燒肉主菜的「日本A5和牛」嚴選來自鹿兒島及熊本的A5和牛,油脂豐富、油花分佈均勻,口感軟嫩並含有豐富肉汁,特別以2公分厚切方式呈現,讓嗜肉控享受大口吃肉的滿足感。燒肉主菜也以桌邊服務的方式為賓客現烤,將A5和牛雙面燒烤後靜置1.5分鐘,讓肉汁均勻散開且牢牢鎖住,最後分切呈盤,除原味外,亦可搭配鹽之花、柚子胡椒及阿里山白山葵一同享用。「迷迭香紅心芭樂冰」。主菜之後迎來的是「鮮牛肉野菇湯泡飯」,styletc記者建議可先以使用牛腱、牛肋條、花椒、洋蔥、老薑、青蔥慢火24小時熬燉製成的清燉牛肉湯,沖燙新鮮的台灣溫體黃牛肉,淺嘗牛肉及清湯的鮮甜原味後,再將肉湯加入主廚特製的野菇炊飯中製成「鮮牛肉野菇湯泡飯」。最後再以酸甜清爽的「迷迭香紅心芭樂冰」,及蘭餐廳招牌甜點「雞蛋糕-鐵觀音瑪德蓮」完美收官。 「胡同裏的蘭」八道式套餐每位1,880+10%元,僅有20個座位。 此外,凡於4月1日至4月14日開幕期間,到「胡同裏的蘭」用餐並於個人Facebook或Instagram打卡分享,即可獲贈香檳乙杯;活動期間賓客亦可以加價380元的超值價格,享有套餐加價主菜「日本A5和牛肩小排」(2人份)的優惠。※飲酒過量、有礙健康
名廚玩跨界!3頂高帽主廚李信男VS.亞洲廚神王凱傑 為零食、拌麵加持添人氣
美食圈近來流行玩跨界,最近愈玩愈大,連知名主廚都來參一咖!曾榮獲國際美食評鑑大賞的餅乾品牌,找來連續3年榮獲米其林餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳的主廚李信男擔任代言人,採用養生食材的蘇打餅,與擁有多種特別口味的糙米捲,都希望透過主廚的巧思創意,讓零食也能米其林化。李信男(左)與自然主意創辦人James。(圖/自然主意X酷覓星提供)李信男特別在以「頂尖對決」為題拍攝的廣告影片發表會上,特別將香草椒鹽蘇打餅和香鬆起司糙米捲,搭配牛肉塔塔、鮭魚卵、手指檸檬等食材,做出滋味豐富的開胃小點,令人驚豔原來隨拆即食的小零食,竟然能做出如此截然不同的口感變化。餐廳也表示,未來如果有適合的菜單搭配,說不定會將這樣的零食小點納入正式菜單中。王凱傑擔任乾拌麵代言人。(圖/台麵提供)而一家文青風麵店,也邀請以美國料理實境節目《廚神當道》一炮而紅的華裔廚師王凱傑當代言人。台麵的經營者吳府聰是永安市場內近一甲子歷史製麵店的第三代,對於麵條的品質、粗細和彈牙程度相當重視,因此麵店開幕後不久,即成為附近上班族的愛店。這次合作的「台麵紅燒牛油醬拌麵」,麵條經過手桿和日曬,吃起來更為Q彈有嚼勁,包裝裡的秘制醬料更是吳府聰親自研發,採用鮮榨牛油,再拌炒陳年辣豆瓣,加上每日新鮮青蔥和大蒜熬煮,青蔥的辛香與牛油的脂香,伴隨麵體入口,愈嚼愈好吃。
米其林餐盤推薦法式餐廳 重現主廚經典拿手菜
連續三年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的台北當代法式料理餐廳,自從去年底由曾獲紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽榮譽的主廚李信男(Nobu Lee)操刀以來,即以精湛純熟的深厚廚功與及充滿溫度的細膩佳餚,收服老饕們的味蕾。今年11月是主廚到任滿週年之際,餐廳即日起推出「耀閃週年‧經典重現」年度菜單,精選主廚在四季菜單中最受客人青睞的佳餚,將其集結成套。其中包括招牌的「威靈頓牛肉派」,結合羅西尼牛排和威靈頓牛排特色,以Prime菲力牛排和鴨肝調味後,先煎過封住肉汁,再包覆黑松露、蘑菇醬與菠菜,並藉由高溫速烤等作法,呈現派皮薄脆、牛排完美三分熟的狀態。「章魚|蝦|山葵」。(圖/Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供,以下同)此外,還有將煮軟的章魚塗上白醬油燒烤至表皮焦脆噴香,並撒上烘烤過的櫻花蝦粉,創造濃郁海洋的「章魚|蝦|山葵」,與使用肥美馬祖淡菜,加入以濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬,並以裸麥和墨魚汁貝殼脆餅盛裝的「淡菜 | 裸麥脆餅」。「紅鹿里肌羅西尼」。(圖/Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供,以下同)主廚也特別為年度菜單設計全新主菜「紅鹿里肌羅西尼」,是將紐西蘭紅鹿里肌沾上薄薄的可可粉後,放入熱鍋中將表面快速香煎,並搭配肥腴軟嫩的鴨肝,另外還有兩款新甜點「柑橘|焦化奶油」、「胡蘿蔔|優格|枸杞」。餐廳主廚李信男(Nobu Lee)。(圖/Orchid Restaurant by Nobu Lee蘭餐廳提供,以下同)主廚Nobu也預告,接下來設計的新菜色將延續用味大膽的路線,並嚴選當令本地極鮮農作,探索台灣物產的各種可能。並希望打破大眾對常見食材,如地瓜、馬鈴薯等的既定印象,甚至讓不討喜的胡蘿蔔、茄子等也躍升為主角。並將多運用中菜常見的南北乾貨,例如花膠、枸杞、鮑魚等,透過法式料理的手法與思維,創造出煥然一新的料理風貌。
【美味加乘情報】法國奶油 讓美味與眾不同
醬汁為法式料理的骨幹,蘊含風味的醬汁將使料理愈發精緻。 Nobu 主廚本次將應⽤優質的法國奶油製作奶油醬料理,帶給我們⼀場美食饗宴,並透過⼀同品嘗、認識奶油的美食⽂化,學習簡單步驟就能完成的美味。體驗奶油的特殊香氣,與我們熟悉的⽇常飲食衝撞出意想不到的好滋味。澳洲《 Good Food Guide 》三帽主廚 李信男 Nobu 在法國國家乳製品公會( Cniel )及歐盟( EU )的聯合贊助下,歐洲奶油在台推廣計畫邁入第三年。今年的媒體⾒⾯會邀請到李信男 Nobu Lee 主廚,來跟⼤家分享歐洲奶油美味的秘訣。 Nobu 主廚過去於新加坡與紐⻄蘭求學,並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳,經歷廚藝洗禮。接著他到澳洲,陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque ,並且擔任曾獲《 Cuisine Good Food Guide 》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳州與紐⻄蘭無米其林指南,三帽即是餐廳與主廚能得到的最⾼榮譽。 Nobu 主廚擅長以簡約的料理⼿法,傳達食材真味,展現⾃然的節奏。他的料理,很少⽤超過四個元素組成⼀道菜。 2020 年的歐洲奶油在台推廣計畫媒體⾒⾯會,與今年歐洲奶油主題:「奶油醬」切合,亞洲國家皆有各⾃專屬的代表⾊ — 台灣為綠⾊。 Nobu 主廚以此為基準,發想了⼀道綠奶油⾦線⿂料理,搭配他特製的昆布奶油醬。台灣為⼀個四⾯環海的島國,呈現海藻綠⾊的奶油醬搭配⿂排的巧思,彰顯著島⺠與⾃然共存共榮、⽣⽣不息的⽣活哲學。
主廚界台灣之光李信男!2018榮獲「紐西蘭三頂高帽」即將返台在晶華客座
【記者/余玫鈴】又有一位在國際廚壇上大放異彩的台灣主廚即將受邀返台客座,2018年榮獲「紐西蘭三頂高帽」推薦的Clooney餐廳主廚、來自台灣的李信男(Nobu Lee),9月5日至7日將在台北晶華酒店的邀請之下返台獻藝,於地下二樓的Taste Lab推出「紐西蘭三頂高帽盛宴」。身為史上首位榮獲同等於米其林三星榮耀的「三頂高帽」,李信男主廚將善用紐西蘭以及台灣本地的食材,為家鄉饕客們展現引領紐西蘭餐飲風潮的當代法式料理!出生於台灣的李信男(Nobu Lee)主廚,台北市仁愛國小畢業後,李主廚輾轉前往新加坡以及紐西蘭求學,畢業之後工作歷程包括在美國名廚沃夫甘‧帕克(Wolfgang Puck)於東京開設的Spago餐廳擔任副主廚,以及受到世界名廚侯布雄(Joel Robuchon)的賞識與栽培,陸續於巴黎、台北的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳擔任要職,在名廚的帶領之下,李主廚奠定了深厚紮實的烹藝,更學習到了「使用簡練烹調手法、讓食材說話」這個受用無窮的烹飪哲學。澎湖龍蝦北海道干貝慕斯。2013年到2016年,他在享譽全球的澳洲名廚馬克‧貝斯特(Mark Best)的提拔下,擔任雪梨知名餐廳—Marque的主廚,這三年的磨練與學習讓李主廚的廚藝、廚房的領導和管理能力都大為精進。2018年,李主廚回到開啟他廚藝之路的紐西蘭,擔任奧克蘭Clooney餐廳的主廚,他對於完美使用並宣揚在地食材的理念與該餐廳的經營者湯尼‧史都華(Tony Stewart)不謀而合,李主廚更進一步的在排盤與選用食器時都獨具匠心的融入紐西蘭的明媚景致與風光,每道菜都有完整的創作故事、且精緻的宛如藝術品一般,值得細細品賞。在李主廚的巧手玩味之下,Clooney順利的得到紐西蘭三頂高帽餐廳的榮耀,2018年全紐西蘭僅有4間餐廳入選,李主廚就任的第一年就獲獎,實屬不易。紐西蘭國王鮭.澳洲翠玉蘋果.葡萄柚。此次受邀客座晶華,李主廚秉持著他尊重食材的理念,結合紐西蘭與台灣當地的特色食材,為台灣食饕規劃出多道驚艷美饌,包含以大自然送給紐西蘭毛利人的禮物--淡菜為主角的開胃菜「馬祖淡菜.茴香.脆殼」;結合台灣龍蝦與北海道干貝的「澎湖龍蝦北海道干貝慕斯」;加入昆布高湯晶凍、提味增豔的「太平洋九孔鮑.大頭菜.日式高湯凍」;使用生長於全世界第一清澈泉水--蒂懷科魯普普泉( Te Waikoropupu Springs )鮭魚所烹製而成的「紐西蘭國王鮭.澳洲翠玉蘋果.葡萄柚」;融入了日式烹調手藝的「挪威海螯蝦.青蒜.香蕉」;以紐西蘭特產的蜂蜜爐烤而成,並搭配當地特產樹番茄的「櫻桃鴨胸.樹蕃茄.栗子」;主菜選項有做工繁複、完美展現紐西蘭草飼牛肉質樸滋味的「紐西蘭優選穀飼牛肉菲力.紅蘿蔔.海帶.香菇」、或是「紐西蘭高山草飼羊.馬鈴薯.羊胸腺」,套餐最後以重現主廚童年記憶的甜點「金鑽鳳梨.甜椒.霍羅皮托胡椒及羅勒」做為結尾。櫻桃鴨胸.樹蕃茄.栗子。備註:紐西蘭廚師帽餐飲評鑑制度歐洲國家傳統上是以米其林星級作為客觀的餐飲評鑑標準,位於南半球的紐西蘭則是以廚師帽(Hat)為餐廳評分,等級從一頂到三頂,獲得三頂帽子者即代表了紐西蘭餐飲界最高榮譽。這項餐飲評鑑標準源自於紐西蘭最具影響力的《Cuisine》美食雜誌所舉辦的Cuisine Good Food Awards,由於評鑑過程相當具有公信力,絕對是餐飲品質的保證,除了被老饕視為追尋美食的寶典外,也擁有紐西蘭美食界奧斯卡之美譽。《Cuisine Good Food Awards》評鑑方式是由專業美食達人自眾多餐廳挑選名單,再經過多次的匿名造訪,依據每次的用餐經驗評分,再將意見以匿名的方式整合統計,獲選的餐廳將在每年年底公佈,餐廳的評比中最高分數為20分,總分15分的餐廳便獲得一頂廚師帽,獲得16-17分的餐廳可以獲得二頂,18分或以上可獲得三頂高帽的最高榮耀。台北晶華酒店Taste Lab地址:台北市中山北路2段39巷3號B2電話:(02)2521-5000轉3092 Taste Lab
520就職前夕 美中聚焦台海和平
總統當選人賴清德在5月20日就職前,美中就台灣議題密集接觸。美國國務院16日宣布,國務卿布林肯將在近期再度出訪大陸。布林肯此行除關切北京協助俄羅斯重建國防工業外,預計將再向北京重申美方的兩岸立場。美國國務院並未公告布林肯出訪大陸的確切日期和細節,僅說會在數周內成行,顯示美中尚在磋商,但一般預料可能在5月20日前。國務院發言人米勒在新聞發布會上表示,過去數月,中國提供俄羅斯物資,俄羅斯得以生產對付烏克蘭的武器,布林肯訪中時,會就此提出關切。日期細節未公告 顯見尚在磋商中布林肯4月稍早在布魯塞爾的北約外長會議已提出這個問題,本周他在義大利參與七國集團(G7)外長會時,也會提出。據了解,布林肯也會重申美方在兩岸的立場。布林肯去年6月中旬曾赴北京,會見中國國家主席習近平,但行程安排只有2天。在美國國務院公告布林肯近期再前往大陸前,國防部、國務院、財經部會已密集接觸,為他鋪路。美國亞太助理國務卿康達(Daniel Kritenbrink)和白宮國安會中國與台灣事務資深主任柏蘭(Sarah Beran)在14至16日訪問大陸,15日罕見地與大陸國台辦副主任邱開明會面時,強調台海和平穩定的重要性,並重申以《台灣關係法》、美中三公報和六項保證為指導的美國的一個中國政策並沒有改變。美國防部長奧斯汀隨後於16日與中國防長董軍視訊通話,奧斯汀再度重申,美國在《台灣關係法》、三公報和六項保證下,恪守美國的一個中國政策,並強調台海和平穩定的重要性。這是奧斯汀首次與董軍通話,也是自2022年11月以來,美中防長進行長時間通話。CNN報導 防長通話絕非最後一步美國有線電視新聞網(CNN)報導,一位美國高層國防官員表示,「美中防長的通話是兩國一系列接觸中的又一步,也是重要一步,肯定不會是最後一步,今年還會有更多安排。」《金融時報》引用一位美國高層國防官員的說法稱,奧斯汀坦誠地表達美方的憂心,以防止競爭演變成衝突,這些擔憂包括南海及台灣海峽的和平與穩定。此外,中美金融、經濟工作小組16日都在華盛頓召開第四次會議,雙方同意在金融穩定、反洗錢議題繼續合作,並對產能過剩、經貿限制議題展開協商。美國財政部長葉倫親自到場會見中方代表團,並表示歡迎美中進一步溝通以穩定經濟關係。葉倫4月上旬才結束6天的訪中行程返抵華府。29國西太平洋海軍論壇 下周登場美國務院16日也發新聞稿稱,國務院教育文化事務助理國務卿沙特菲德(Lee Satterfield)16日在華府會晤大陸文化和旅遊部副部長李群,並向他強調美國仍然致力擴大與大陸的民間關係。在上述會面後,中美將安排更多層級的接觸。大陸國防部17日宣布,4月21日至24日,中國海軍將在山東青島承辦西太平洋海軍論壇第19屆年會,預計有29國海軍及海上部門派代表團參會,其中包括美國。期間將舉行「命運與共的海洋」高層研討會,中國海軍高層將與相關國家代表團舉行雙邊會談。
幻藍小熊首登韓綜打歌舞台 見大咖人氣韓國女團秒變追星小粉絲
人氣女團「GENBLUE幻藍小熊」去年自《未來少女》節目在台灣出道,今年全體飛往韓國接受練習生的魔鬼特訓,計畫將於7月23日在韓國推出先行單曲,而幻藍小熊此行在韓國努力拚出道的精神及過程也引起韓國娛樂圈注意,在天空娛樂積極佈署牽線下,成功讓韓國電視台決定點頭合作,將進行實境真人秀節目拍攝。SBS Medianet執行長LEE SANG SU提及決定與幻藍小熊合作真人秀節目的原因,他透露:「SBS Medianet正積極地跟海外娛樂單位共同合作並創造市場,正好天空娛樂這次來提案GENBLUE幻藍小熊這組新人想要在韓國出道的合作計畫,我們希望透過這次合作,除了為她們打造多樣性的主題單元,更藉此來順利推動在韓國出道的重要計畫,這也是我們當初合作的初衷及目標。」日前幻藍小熊在SBS F!L的安排下,以觀眾的身份到該電視台著名的「打歌舞台」節目《THE SHOW》去觀摩韓國藝人前輩們包括目前當紅的大勢女團KISS OF LIFE如何在舞台上崢嶸頭角地表現自我風采。幻藍小熊真人秀《我們現在見面吧》今全程記錄她們在韓國從練習生接受魔鬼訓練到拚出道的過程,預計於6月開始在SBS Medianet的兩個頻道SBSF!L及SBS M播出。
幻藍小熊無預警成6人團 老闆露面回應「不排除繼續淘汰」
「GENBLUE幻藍小熊」自女團選秀節目出道,今年2月在經紀公司安排下前往韓國集訓,但先前的隊長容容、Vicky與BIDO3人則因故離團。天空娛樂創辦人于傳勇和營運長王維皓(大剛)今(17日)回應此事表示「公司對於被淘汰的3人,都有未來的計畫」。提到淘汰的準則,于傳勇說:「就是他們這一年來的評鑑,在舞台上的東西,還有任務有沒有好好完成,畢竟是團體,我們期待他們未來的東西,沒有辦法給我們回饋,可能就會被淘汰。」更直言幻藍小熊並未設限成員人數,「公司一直都沒有設限非幾個人不可,全憑他們表現的狀態」,也不排除之後會繼續淘汰其他成員,或是加入新成員。幻藍小熊拜會SBS Medianet 的CEO執行長 LEE SANG SU。(圖/天空娛樂提供)幻藍小熊從2月前往韓國訓練,預計將在7月推出發布先行單曲,而他們在當地從訓練到出道的過程,也已獲得這韓國電視SBS決定點頭合作,在6月推出《我們現在見面吧》實境真人秀節目,為幻藍小熊在韓拚出道的過程做全紀錄。于傳勇表示:「第一階段目標是希望GENBLUE幻藍小熊七月所發行的單曲能衝進韓國MELON排行榜100名。」更透露未來女孩們會一直待在韓國持續發片,接著在亞洲各地做宣傳,當然台灣部分,也持續發行新單曲。屆時會不會是以目前6人出道發片?于傳勇和大剛皆表示不確定,也不排除還有可能會繼續淘汰,最終也可能因為市場機制,而導致團員人數再次刪減,至於先前淘汰的3人,于傳勇、大剛也說,則表示3人雖然不屬於幻藍小熊的團體,但公司仍會支持她們繼續發展演藝事業。
幻藍小熊兩個月燒9億 SBS F!L真人秀助攻拚7月韓國出道
女團「 GENBLUE幻藍小熊」以隊長XXIN、韓籍成員Ayeon、毓、采甄、許媛媛、Nico,全新6人組合在韓國受訓力拚當地出道,計畫將於7月23日發布先行單曲。近期他們也在SBS F!L的安排下,以觀眾的身份去《THE SHOW》觀摩大勢女團KISS OF LIFE的演出,隊長更XXIN表示:「因為是一個很難得的機會能夠見到很多前輩,得知後每個人都覺得超級興奮,希望能在這個行程吸收很多寶貴的經驗。」天空娛樂營運長王維皓(左)與、執行長于傳勇與SBS Medianet的CEO執行長LEE SANG SU(中)相見歡。(圖/天空娛樂提供)XXIN說:「這個舞台是歌舞實力的大考驗,很希望有一天能站在上面唱給粉絲聽。」而采甄更形容這次來觀摩感覺像在「追星」,「小時候都是在家裡看電視追星,這次來電視台看到許多前輩現場與粉絲互動,好像我們也是其中一員。」此外,為了讓GENBLUE幻藍小熊以台灣女團身份進入韓國娛樂圈的計畫順利推動,所屬經紀公司「天空娛樂」特別攜手韓國三大電視台之一的SBS Medianet合作,由SBS F!L破天荒為她們企劃構想,打造一檔名為《我們現在見面吧》的真人秀節目。《我們現在見面吧》將全程記錄GENBLUE幻藍小熊從練習生接受魔鬼訓練到拚出道的過程,每集更有不同挑戰內容,與明星前輩導師探班。預計6月開始在SBS Medianet的兩個頻道SBSF!L及SBS M播出。天空娛樂這次為了GENBLUE幻藍小熊來韓國訓練當練習生發展,營運長王維皓(大剛)透露,光是一個月她們來當地的吃住、訓練及與SBS Medianet合作所需要的人力等就燒掉9億韓幣(約台幣兩千多萬),大剛說:「從現在開始到往後未來的日子,天空娛樂對GENBLUE幻藍小熊是無上限投資,她們可以走到哪,我們就支持到哪。」