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原來清酒跟台灣小吃這麼配!唎酒師冠軍教你清酒搭餐不NG

T+T的招牌菜「蚵仔麵線」和本季菜單推出的「無花果 杏桃 清酒」,都很適合搭配「富久錦FU」清酒。(圖/酒食酒分提供)

台灣是大家公認的美食天堂,也有不少料理可和米飯搭配著吃,而於2019年世界唎酒師大賽中奪冠的張鴻亮更認為,以米做為原料的清酒,風味、層次多元而細膩,就像米飯百搭許多料理一般,在現今流行的餐酒文化中,甚至比葡萄酒搭餐更不易「NG」。今年4月他出版新書《酒食酒分》,以台北15家餐廳、酒吧為例,設計出適合搭餐的清酒,讓更多消費者體驗清酒搭餐的美味組合。

出生自台灣的張鴻亮是世界唎酒師大賽第一位非日籍的冠軍唎酒師,2019年獲獎時他於台北米其林餐廳「祥雲龍吟」任首席侍酒師。(圖/酒食酒分提供)

蚵仔麵線與清酒看來像是互不相干的組合,但米其林一星餐廳T+T隱藏版的招牌料理,就是把蚵仔麵線解構成蚵仔、辣椒、蒜味、柴魚高湯和麵線,再重整組合。張鴻亮特選來自兵庫縣富久錦酒造的「FU」與之搭配,FU的酒精度只有8%,比一般日本清酒15~17%的酒精度還低一些,極甘口的特性,聞起來有像養樂多般的微甜乳酸香氣。「蚵仔麵線醬汁的辣度用酒的甜味來平衡,酸度正好可以和蚵仔的鮮美搭配,就像吃生蠔會淋上些許檸檬汁一般。」也因其偏向白酒風格的特性,張鴻亮建議以香檳杯品飲,與法式料理會有相得益彰的幫襯性。

充滿台灣味的香腸烏魚子很適合搭配「龜齡 純米六拾八 生酒」。(圖/酒食酒分提供)

近年來日本清酒因為釀造技術的革新,多元風味更貼近潮流餐酒市場,而有了《酒食酒分》的出版計畫。張鴻亮與從不喝酒的資深媒體人好友劉育良一起合作,劉育良看著張鴻亮如何從台北15家餐廳的各式料理中,找出最適合的清酒搭配,也因此跟著入坑清酒的多重宇宙。而清酒除了走進精緻料理,也很適合搭台灣庶民美食,例如《酒食酒分》書中也介紹了台灣小吃裡常見的烤香腸烏魚子,張鴻亮選用「龜齡 純米六拾八 生酒」來搭配。品嘗這支酒,米的旨味與酒體較重的口感,喝起來飽滿厚實,又能感受它花果香的氣息,以葡萄酒杯品飲更能凝聚香氣,搭配香腸烏魚子享用也顛覆了傳統框架。

清酒吧「丘香」的老麴饅頭、麻油豆腐乳及煙燻鴨胸,搭配「AKABU純米吟釀 雄町」很對味。(圖/酒食酒分提供)(圖/酒食酒分提供)

張鴻亮更以阿兵哥的家常點心老麴饅頭與麻香豆腐乳為例,建議搭配「AKABU 純米吟釀 雄町」,這支酒帶有優格、香瓜,蜜蘋果、甜米糕等香氣,入口可感受到酒的甜度卻不膩口,尾韻輕盈卻又厚實的酒體,與澱粉類食物搭配恰如其分。張鴻亮提到,隨著日本飲食潮流走向西化,傳統酒造由新生代的藏元(老闆)與杜氏(地位最高釀酒師)接手,透過西方葡萄酒文化帶來的靈感,演進創新的釀製手法與技術,並致力於成為西餐、法式餐桌上的搭餐酒,提升了清酒在品飲上的格局,逐漸在市場上發酵。張鴻亮認為,雖然以米食為主的華人料理理應與清酒更絕配,然而真要做到百分之百的餐酒配搭,侍酒師必須對清酒與食物有更細膩的敏感度。因此他成立「居奇」新創團隊,培訓侍酒師專業,同時也投入校園,在台中弘光科技大學與高雄餐旅大學執教,尋找台灣未來的世界唎酒師冠軍。「就算是還不了解清酒的民眾,也可從《酒食酒分》介紹的餐廳裡,透過菜單或是侍酒師介紹,感受清酒與料理的完美結合。」

※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。