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夏天要命習慣3/你也錯了嗎?剩飯「放電鍋保溫」超危險 「這細菌」長年害人不淺

沒有調味的白米飯,常常讓許多主婦認為不易腐敗,事實上只要保存溫度低於攝氏60度就可能孳生細菌,導致食物中毒。(圖/報系資料庫)

天氣愈來愈熱,食物若不及時冷藏保存,很容易變質腐敗,專家表示,看似無害的米飯,卻經常是造成食物中毒的原因,兇手就是仙人掌桿菌,因為許多主婦習慣將剩飯放在電鍋內保溫,一旦溫度低於攝氏60度以下就有中毒危險。根據食藥署最新資料,仙人掌桿菌長年是最常見食物中毒排名第二的細菌,110年甚至造成1271人受害,超越金黃色葡萄球菌,由此可見其威力。

根據食藥署資料顯示,最常見的食物中毒前兩名細菌為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌,仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌都廣泛存在於環境中,仙人掌桿菌屬於孢子型態,存活時間可長達數周;金黃色葡萄球菌會釋放腸毒素,加熱也無法除去毒性。

金黃色葡萄球菌常見於肉、蛋、乳製品等,較廣為人熟知;而仙人掌桿菌多存在於米飯等澱粉類製品。「許多家庭主婦常有一些錯誤迷思,例如認為米飯沒有調味,所以比較不會壞,很常將剩飯直接放在電鍋繼續保溫,一旦溫度沒有管控好,很容易孳生仙人掌桿菌,造成食物中毒。」程涵宇營養師說,仙人掌桿菌中毒會引起嘔吐、頭暈、發燒或四肢無力等。

食藥署也特別提醒,食品加熱的中心溫度需超過攝氏70度,細菌才易被消滅。保存溫度方面,熱存溫度需高於攝氏60度,冷藏溫度需低於攝氏7度,才能降低細菌生長速度。而溫度介於攝氏7~60度之間稱為「危險溫度帶」,因為許多細菌在此段溫度間會快速生長繁殖。

食藥署指出,當電鍋電路切換至保溫功能時,傳統電鍋鍋蓋因非完全密封,較難確定保溫時可維持在超過攝氏60度的狀態,若不小心落入「危險溫度帶」,反而容易助長細菌大幅孳生,保溫時間太長,食品就越容易有腐敗變質的情形發生。

食物放冰箱不保證絕對安全,除了不要放置過久,也要注意冰箱內的環境是否衛生,例如生熟食應分開放置,會比較安全。(示意圖/黃鵬杰攝)

除此之外,白飯冷藏過久也同樣危險。程涵宇說,95%的仙人掌桿菌中毒都是這樣發生的,建議如果白飯沒吃完,就要趕緊在降溫到攝氏60度前冷藏或冷凍保存。「以我自己為例,我會立刻先放冷凍,再盡快吃完,最晚在3個月內吃完;如果放冷藏,就建議在2天內吃完。」

程涵宇也建議冰箱的生熟食應分開存放,同時要注意食品是否過期,若等到出現異味或發霉才清理,很容易讓食物在氧化作用下,產生乙烯及異味分子,或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用,使食物變質,一旦食用這些變質食物,將可能導致食物中毒。

另外,夏天外時也要格外小心,例如小吃攤的炒麵、炒米粉,若是長時間處於保溫狀態,也可能孳生細菌,建議選擇現炒的餐點較為安全,同時也多注意餐廳衛生,才能吃得安心。

想要避免食物中毒,程涵宇建議掌握5原則,包括調理食品前後都需洗手、食材與水源新鮮衛生、生熟食分開料理、加熱再食用、保存環境溫度低於攝氏7度,才能大啖美食又維持健康。