茶人茶事／蒸盞或蒸釜？明代文士茶再發現之演化評析：

2024年深秋，我帶領台灣茶藝及茶器名家共8位，受邀前往武夷山策劃「台灣茶文化區」，成員包括「中華點茶藝術文化協會」李國平會長與陶藝名家吳晟誌，當時兩人就曾針對烹蒸瀹茶有深入交集與構想。返台後的2025年3月，他倆特地聯袂從台中開車來訪，首度展示並演繹兩人最新合作推出的「烹蒸瀹茶爐」，並在次月於台中秋山堂正式公諸於世，而逐漸在兩岸茶藝界風行至今。不過所使用的茶器具除了爐具的不同，烹蒸所用「蒸盞」或「蒸釜」何者為佳？至今仍眾說紛紜莫衷一是。

正如兩人所說，研發的烹蒸爐盞是「發現」而非「發明」，靈感則來自明代四大才子之二的仇英繪、文徵明書之〈趙孟頫寫經換茶圖〉，圖中童子蹲坐地上煮水烹茶的爐盞，經過晟誌的巧思，從配土、拉坯、捏塑到燒造，完成了桌上型「烹蒸法瀹茶爐盞」，包括初階版的「蒸盞」，與加上潮汕工夫茶中常見穿心銚的「蒸釜」進階版，只是酒精燈取代了原本的燒炭，且做工更為細緻，更具文人雅士的風味了。此後不僅有不少陶藝家跟進，創作造型略有不同但功能相去不遠的烹蒸爐盞，其中柴燒名家翁國珍創作的蒸盞與蒸釜爐盞儘管未在市面流通，卻最具藝術性，也頗具收藏價值。而吳晟誌與李國平二人之後也以各自申請不同專利的「蒸盞」與「蒸釜」，在茶藝界興起的烹蒸茶法各領一片天。

吳晟誌的「蒸盞」強調「一場時間與器物的對話」：以手作的蒸盞與陶爐，採「隔水蒸」還原明代文人講究「火候」、「氣和」、「不傷茶性」的理念與雅趣，讓茶葉在柔和蒸氣中舒展，層次更顯細緻。

而儘管《趙孟頫寫經換茶圖》圖中，童子所使用的為「蒸盞」，但李國平卻進一步認為，泡好茶必須講究溫度與火候！正如廚師炒菜需要大火一樣，而他所設計的「蒸釜」，最大特色就是「穿心銚」：釜內設計有個像煙囪一樣的透氣空心管，貫穿釜底與釜體上層，能讓爐火的熱氣直接穿透並擴大接觸面積，使水更快煮沸，不致讓茶客久候，還能保留水中較多氧氣，讓茶湯更加鮮甜滑順。因此他特別申請專利的「平蒸釜」，儘管渾圓飽滿的造型或大小都與吳晟誌燒造的平整蒸釜全然迥異，但無論新、舊、老等六大茶類都能有較佳的火候控制，而「蒸」出茶湯的最佳狀態。

不過國平所設計的蒸釜開口體積稍大，恐怕無法適用於所有的瀹茶壺尤其是小壺吧？看我一臉狐疑，他不慌不忙取出所謂「乾坤圈」，往釜口一套，再小的壺也能穩坐釜上，作用幾乎與相機鏡頭的轉接環相仿，顯然我是多慮了。

國平也特別強調師承，表示靈感源於恩師沈武銘「水火相濟、陰陽和合」的炙茶法，強調蒸汽力量的溫和作用，包含從炙壺、炙茶、炙湯⋯⋯等，均為沈老師手把手所教；而「去除陳味、倉味、潮味、濕味、雜味」，也都為恩師口傳心授。他且進一步以「烹蒸茶」工法，透過蒸汽緩慢而均勻地溶出茶葉中的多酚、茶鹼等物質，整个過程穩定不躁進。相較直接高溫沖泡，蒸汽萃取更溫和，避免苦澀與濃烈，帶來茶湯柔和、滑順、清澈且豐富的口感。認為相較傳統泡法，它不僅節省茶葉，還讓茶的物質與能量更容易釋放，口感更為純粹。

不過國平也表示：沈武銘在煮水壺上放置紫砂壺的蒸茶時間較為緩慢，現代茶人可能無法理解，因此他才從明代的穿心銚與雲南的汽鍋，加上中亞地區蒸紅茶的道具等做一個整合，而有了今天「平蒸釜」的演化與設計。

我特別取來1960年代珍藏至今的台灣珍蘭鐵觀音與2008年武夷山肉桂，前者以吳晟誌燒造的蒸盞瀹茶爐作為試驗，經盞中燒水熱壺、置茶焙茶、注水至烹蒸出湯，不僅茶湯在甌中更顯透亮，陳茶原本的陳味、倉味與雜氣也幾乎消失殆盡，老茶的丰姿熟韻也幾乎淋漓盡致釋出，更難得保留了原有的珍蘭花香與觀音韻，入口後且霸氣十足，果然深得明代文士茶之精髓了。

國平說「烹蒸茶」不只是一種沖泡技巧，更是文人精神的體現，透過火候掌控與器物美學，重新喚醒茶的自然本味。因此接著以他的「平蒸釜」烹蒸2008年武夷山肉桂，先以文火蒸炙茶葉再注水，蒸汽徐徐滲透，讓沉睡18年悠悠歲月的熟女之姿猛然被吻醒，開湯後稜角十足，不僅不失原有的岩韻，香氣更為深沉圓潤，喉韻飽滿直沖天庭，與丹田升起的丰姿熟韻再度交會，餘韻更從喉嚨深處不斷凝聚迴盪，令人讚嘆。

因此無論「蒸盞」或「蒸釜」端看茶師個人的喜好，可說見仁見智吧？正如二者均未曾使用的沈武銘老師所言「心法重於一切」。從京都帶回來的老「茶灶」，中心有強火，四邊微溫，只要以心法泡一杯感動茶，一樣可以讓瀹茶有最佳的茶湯表現，不是嗎？