茶人茶事／戲說泡茶用水與壺

兩岸三地已有越來越多的茶人特別講究泡茶的水質，例如早年台北紫藤盧主人周渝始終堅持以燕子湖的湖水泡茶、三古手感坊的三古默農泡茶則非用陽明山竹子湖水不可，還有幾位大茶人總是不辭辛勞前往三峽等地取用山泉水。但忙碌的台北人可沒有辦法擁有如此雅興吧？一般茶人或選用逆滲透純水（RO水）或精挑細選某大品牌礦泉水，甚至直接以濾過的自來水為之，且各擁不同信眾或論述。

至於在雲南的建水古城，遍佈大街小巷、數目眾多的古井，包括一眼、二眼、三眼、四眼井等，尤讓我印象深刻；即便在家家戶戶皆有自來水流通的今日，仍是建水人最喜愛的飲用水。至今每天均有民眾以馬車或板車載滿井水，再以保特瓶分裝後出售予外縣市民眾，作為泡茶的上選。

建水人有句流傳已久的俗諺「西門井水銅壺燒」，燒的正是當地最著名的大板井水，當場取用大板井水泡的茶，茶色透亮且清香撲鼻，令人回味無窮，更是品味普洱茶的上選，而附近的小板井也不遑多讓。不過有次我意猶未竟，興沖沖地將井水裝滿數個保特瓶，打算回到省城昆明後泡茶享用，未料經過長途驅車顛簸後，瓶內居然浮現眾多不名的浮游生物，水質也被攪晃得混濁不堪，嚇得我趕緊扔了，從此再也不「迷信」任何名水。

後來又去了幾次建水，當地哈尼族姑娘龍澤豔聽完我的遭遇後，竟哈哈大笑了起來，趕緊帶我前往小板井瞧個究竟，輕晃的水影中竟有魚兒悠游，讓我大感不解。龍姑娘解釋說，那是當地居民唯恐宵小下毒而想出的奇招，無怪乎井水中有浮游生物的存在了，否則魚兒怎能生存呢？

大小板井通向城中的狹長古道，中央以砂石板鋪成，專供挑水人行走以防打滑摔著；兩邊則鋪以青石供一般民眾或馬車行進。每天清晨除了絡繹不絕的挑水人外，馬匹駝運或馬車拉水的情景更是隨時可見，再加上路旁等待載水的騾馬排起了長長的隊伍，彷彿時光已然拉回20世紀初，噠噠馬蹄瞬間穿透巷弄的茶馬古道，令人遐思。

至於茶器的選擇、陶器與瓷器的優劣如何？儘管見仁見智，不過各種茶器都有其特色，最好依茶品的不同作選擇：例如陶製茶具有肉眼看不見的氣孔，能吸附茶汁、蘊蓄茶味，且傳熱緩慢、保溫性能好；通常用來沖泡熟火烏龍茶、鐵觀音、陳年老茶等茶品，最能展現茶味特色。而瓷器茶具無吸水性，音清而韻長，能反映出茶湯色澤，獲得較好的色香味，適用於沖泡重香氣的包種茶、綠茶與紅茶、東方美人茶等。

至於有人沖泡龍井、碧螺春等綠茶喜歡用玻璃茶具，則是為了觀看茶葉在整個沖泡過程中的上下穿動、葉片逐漸舒展的情形以及吐露的茶湯顏色。

今天泡茶的方式則大致不脫「蓋碗」與「壺泡」兩大類。流傳久遠的蓋碗泡法大多用於水溫不宜太高的茶類，如綠茶或東方美人等。一般先將茶葉直接置入碗中沖泡，並將茶湯倒入茶海、分入杯中飲用。

而壺泡即一般「功夫茶」泡法，大多用於高溫沖泡的茶類，如凍頂烏龍、鐵觀音等，可以同時體會聞香、嚐味、觀色以及賞形的四種品茗樂趣，從煮水、取茶、溫壺的前置作業，至去水、置茶、沖泡。溫壺就是將沸水沖入壺中至八分滿；去水則是將壺內的水倒出至茶船（濕泡法）或水方（乾泡法）中。置茶則是將茶葉置入壺中；沖泡則是將沸水注入壺中至九分滿。

陶藝家出身的陶作坊主人林榮國，特別以岩礦老岩泥為原料，研發燒造了一組品水罐與燒水壺，直接從改善水質著手。岩礦理論家吳麗嬌認為，岩礦的質地可與麥飯石等改善水質的功能媲美，具有竹炭與遠紅外線功能，不但可以軟水，改變水的口感，用以泡茶還可因為壺中的礦物元素，將茶的苦澀轉為中性、變得柔順。

完成後的首批產品，榮國兄特別各提供了一組給我試用，家用自來水經過品水罐的短暫滯留後，質地確實已有軟化且展現自然甘甜的現象，再經燒水壺的滾沸，沖泡出的茶水也有明顯的加分效果，以不同茶品反覆試煉後結論也大致相同，讓我大感驚奇。再從外觀上來看，以1280度高溫燒造的茶器，展現了千變萬化的色澤，以及原始自然與粗礦樸拙的風貌，除了實用，藝術的表現也堪稱上乘。

啊哈，我也忽然有了天上掉下來的靈感，隨手拈來兩首小詩「品水罐」與「燒水壺」，發表於2006年8月《自由時報》副刊，再以釉彩調混壓克力顏料就直接寫上，多年前TBVS電視的蘇宗怡來採訪時還特別摘取「累積千年的能量/在烈火高溫中/焠鍊成形」作為slogan，特別將原詩抄錄如下：

◎品水罐

累積千年的能量

在烈火高溫中

焠鍊成形

為茶

涓涓注入

俠骨柔情

的婉約

◎燒水壺

滾沸的激情

在國色天香的

肥厚葉肉中

釋放

我遇林而起

遇水而興

遇茶而發