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高雄摘星潛力餐廳6/致力從產地到餐桌 湛露中餐廳在傳統與創新間尋求平衡

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高雄摘星潛力餐廳6/致力從產地到餐桌 湛露中餐廳在傳統與創新間尋求平衡

「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」口感香酥鮮嫩,咀嚼後會留下淡淡桂花香。(680元,圖/莊立人攝)

2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。

高雄洲際酒店於2021年11月在台正式開幕,當時跟著首發亮相的「湛露中餐廳」由曾待過台北、上海W Hotel等地的主廚王欽正掌舵,一路走來逐步穩健,定位標榜大中華料理菜系,以經典粵菜為主軸,且不乏改良自上海菜與川菜的新中菜。王欽正表示高雄人的飲食習慣仍偏向傳統,因此以「先立再破」為首要,例如港點的口感、燒臘的脆度或入味程度,或熱炒類該有的鑊氣,「得先守住再講創意。」而創意也不是完全地改頭換面,而得更貼近現代飲食習慣與台灣人口味,例如他改良自「上海燻魚」的「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」,捨棄傳統使用刺多且易有土味的草魚,改以刺少且油脂豐厚的挪威鯖魚替代,除了將魚身油炸並浸滷蜜汁,還以台灣乾桂花燻製添香,可說是王欽正的招牌菜。

「湛露片皮鴨」由烤鴨主廚進行桌邊片鴨,時常可見鴨油滴落、勾起食欲。(烤鴨二吃2,380元,圖/莊立人攝)
「湛露片皮鴨」由烤鴨主廚進行桌邊片鴨,時常可見鴨油滴落、勾起食欲。(烤鴨二吃2,380元,圖/莊立人攝)
「松仁惹味炒鴨鬆」將美生菜邊緣修整,包裹以大火熱炒後,拌入松子、黑豆瓣醬與黑胡椒提味的鴨鬆。(烤鴨二吃,圖/莊立人攝)
「松仁惹味炒鴨鬆」將美生菜邊緣修整,包裹以大火熱炒後,拌入松子、黑豆瓣醬與黑胡椒提味的鴨鬆。(烤鴨二吃,圖/莊立人攝)

而使用優質在地食材亦是餐廳重點,例如龍膽石斑、高雄彌陀黑羽雞、屏東平埔黑豬、花蓮部落的富里米等,而且飯店有自己的食物處理系統,從中產生的有機肥還可讓小農施肥使用,建立正面循環。近期餐廳甚至在屏東找了一塊田地,請當地農夫協助栽種秋葵、蔥、白菜、茄子、絲瓜等蔬菜,像青蔥之後也將用於餐廳另一代表菜「湛露片皮鴨」。此道菜色由烤鴨主廚尤憲皇精選重約3.5公斤的屏東櫻桃鴨,除了先以獨家醬料醃製2天,進行打風和麥芽糖上色,以及風乾冷藏等工序,還得以廣式掛爐細火慢烤出皮酥肉嫩的口感,再由主廚進行桌邊片鴨服務,無論是搭佐蔥段、桂香醬料並以荷葉餅捲起入口,或選擇二吃,享用多一道濃郁又不失爽口的「松仁惹味炒鴨鬆」,都很美味。

「脆藕燈影牛肉」重現川菜經典冷菜,風味香麻、口感薄脆。(480元,圖/莊立人攝)
「脆藕燈影牛肉」重現川菜經典冷菜,風味香麻、口感薄脆。(480元,圖/莊立人攝)

喜歡翻看老菜譜或從經典菜色中擷取靈感的王欽正,還推出一道源自川菜的「脆藕燈影牛肉」,牛肉具有薄如紙片可透光的特色,王欽正選用纖維較粗的「和尚頭」部位(牛後腿股肉),先切薄、烘乾、刷油,再低溫慢炸,使之呈現紅亮色澤,以及鮮脆麻辣的風味。處理牛肉上另外還有一道「恆溫慢煮牛小排」值得一提,主廚選用陳皮、八角、花雕等做成中式滷汁,但採取西式舒肥手法保留美國牛小排的香嫩多汁,同樣評價不俗。

夏季限定的「楊枝甘露」採每天新鮮現打,加入紅柚、桃膠、西米露與芒果粒,口感豐富且甜而不膩。(280元,圖/莊立人攝)
夏季限定的「楊枝甘露」採每天新鮮現打,加入紅柚、桃膠、西米露與芒果粒,口感豐富且甜而不膩。(280元,圖/莊立人攝)
用餐空間呼應高雄的海洋意象,以圓潤流線設計營造淺海流域風貌。(圖/莊立人攝)
用餐空間呼應高雄的海洋意象,以圓潤流線設計營造淺海流域風貌。(圖/莊立人攝)

王欽正表示,以往大家提起高雄、台南美食時,想到的多是小吃,「其實高雄廚師也充滿很多想法只是需要舞台發揮,米其林評鑑一進來,丟下的石頭會激起水花,會促使更多中餐廳激發創意,相信能造成良性效益。」對於能否摘星他看得很淡,笑說從來沒有得到過也就沒有失去可言,能推廣更多在地食材給大家,讓吃的人感受到幸福,便是身為廚師最大的成就。

湛露中餐廳主廚王欽正花費很多心力尋找好的在地食材,希望能透過餐廳向外推廣。(圖/莊立人攝)
湛露中餐廳主廚王欽正花費很多心力尋找好的在地食材,希望能透過餐廳向外推廣。(圖/莊立人攝)
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