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【人生廚房】潘秉新:李紹康 70歲打前鋒

李紹康 知道了 茶樓 SARS 新冠 肺炎 武漢 呂瀅靜 徐彬 京采飯店 米國慶 樊定宣 果東法師 法鼓山 許茗芳 京星 趙翊蓁 羽衣甘藍 超級蔬菜 功德林 松本茸水餃 雪影叉燒包 素叉燒穌
【人生廚房】潘秉新:李紹康 70歲打前鋒

李紹康在邁入70歲時開始賣素食,他要做出一等一的美味蔬食素點,努力推廣,這是他認為自己到了這個年紀,做了一件對的事。(圖/馬景平攝)

三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康,人生最重大的兩次投資,都碰到疫情。

今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓,是他邁入七十歲、砸下五千萬,首次開的大型蔬食餐廳,卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪,他對五十名員工說:「只要不封城,一切如常。」

知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭,在業界十六年的他們,第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的,李紹康說:「哪有做一件事天天被讚美!」

這位老將展現無比的魄力和勇識,帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標:「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」

知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)
知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)
知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)
知道了茶樓今年1月開幕,人氣鼎盛;李紹康和好友們一起剪綵,以打前鋒的心態推廣蔬食。(圖/知道了茶樓提供)

二○○二年八月在新北市新店區,出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」,擔任執行股東的李紹康,從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模;可是開幕不久,發生了SARS,信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯,我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後,在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他,開始過著遊山玩水的生活。

兩年前,李紹康來廚藝教室當學員,第一次是上米國慶師傅的烹飪課,學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」,我才認識他;三十幾歲創業開餐廳,全盛時期有十一家大型牛排館,李紹康不只對牛排的西餐內行,中餐也深入研究,最名貴的四大海味翅參鮑肚,從乾貨經繁複講究的工序,發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜,食材知識淵博、烹調原理透徹,可說是行家中的行家。

無肉不歡 為健康改蔬食

沒想到,一向無肉不歡的李紹康,半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課,且不吃青菜的他,竟和我大談吃蔬食的好處。原來,心寬體胖的他,一年前體重近百、一走路就會喘不過氣,一群朋友建議他要減肥,還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康,開始改變飲食,接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點,這種和過去傳統素食完全不同,兼具中式料理和港式點心,菜色豐富多元又美味,令他大為驚豔。

李紹康開始對蔬食料理充滿興趣,買了幾十本蔬食食譜書研究,如此身體力行一年,瘦了二十二公斤,不但走路不喘了,還神清氣爽、體力充沛,如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處,還想積極推廣。

第二任法鼓山方丈果東法師(中),在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康(右)、功德林樊定宣(左)師傅合影。(圖/知道了茶樓提供)
第二任法鼓山方丈果東法師(中),在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康(右)、功德林樊定宣(左)師傅合影。(圖/知道了茶樓提供)

他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食,「你這麼熱衷,自己下來做好了!」許茗芳的一句話,促使李紹康下定決心,把京星南京店頂了下來且全部打掉,從毛胚狀態開始裝修,廚房設備、空調、桌椅餐盤,內外全部換新,不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓,同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置:「我沒預期要再開餐廳,但既然決定要做就要做到最好。」

兼具色香味美的蔬食料理,顛覆傳統素食的印象。(圖/知道了茶樓提供)
兼具色香味美的蔬食料理,顛覆傳統素食的印象。(圖/知道了茶樓提供)

今年一月初,占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕,有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿;但農曆年後,隨著疫情的日趨嚴重,營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績,就現今餐飲業來說不算大傷,卻因成本高,一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職,不裁員、不減薪,食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事,其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心:「只要不封城,一切如常。」

不受營業額下滑影響,李紹康不裁員、不減薪,勇敢承擔面對。(圖/馬景平攝)
不受營業額下滑影響,李紹康不裁員、不減薪,勇敢承擔面對。(圖/馬景平攝)

最佳見證 日收讚美鼓舞 

以「律己嚴、待人寬」為座右銘,天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康,從早到晚都在店裡,或在廚房和廚師討論菜色,或在外場和朋友或客人聊天,中午不必午休,工作長達十二小時仍精神奕奕:「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸,而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流,「只要是推廣蔬食,我什麼都願意分享!」李紹康說。

樂於分享的李紹康,和佛光大學健康與創意素食產業學系交流,專任助理教授施建瑋(右)帶團來請益。(圖/知道了茶樓提供)
樂於分享的李紹康,和佛光大學健康與創意素食產業學系交流,專任助理教授施建瑋(右)帶團來請益。(圖/知道了茶樓提供)

拆掉包廂隔間、拉大各桌距離,配合政府規定。到底是什麼力量,讓李紹康如此勇敢果毅?「哪有做一件事,能夠天天被讚美和肯定!」李紹康說,不管識與不識,每天都有客人來讚美他:「你真佛心,來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡,但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記,做蔬食之後,更感受到自我的價值,而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。

稀有、價格高的松本茸,香煎的做法充滿香氣,淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口,香甜爽Q。(圖/馬景平攝)
稀有、價格高的松本茸,香煎的做法充滿香氣,淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口,香甜爽Q。(圖/馬景平攝)

在經營京采飯店時,李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊,廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們,少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說,散居各處的老班底,陸續回流,她是收起自己開了多年的咖啡店,前來效力。而趙翊蓁口中的顧問,就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底,李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬,是少數年輕卻底子厚的新生代。

重視進修 研發不惜成本 

台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜,形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科,就輟學進業界,當了一年的學徒,第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學,主動一天上三個班、工作十三個小時,任何要準備的事,我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜,幾乎在所有港點名店做過,跳店的原因,一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食,畢竟沒那麼容易,於是李紹康安排她,到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。

點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)
點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)
港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)
港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚,做出工細味美的港式素點。(圖/馬景平攝)

如何帶領這群廚師由葷轉素,我看到李紹康的方法是,積極安排課程,除了素食老師的教學,連鹽麴也要大家學。同時和小農合作,選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色,例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍,運用在沙拉、精力湯,甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡,難度非常高,所以能包出如此好吃的水餃,我真是服了。另外,有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜,不過這些蔬菜的成本實在很高。

營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)
營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)
營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)
營養豐富的羽衣甘藍,有「超級蔬菜」之譽,和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃,是知道了茶樓的毒特創意美味。(圖/馬景平攝)

「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康,「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力,帶著她自己一手培養的年輕團隊,做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。

今年三十三歲的中餐主廚徐彬,則因不敢殺生,十六歲入行就進素食餐廳,在多家名店歷練過,把學習排在薪水之前的認真態度,深受師傅們欣賞,因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆,對年輕廚師存著刻板印象,像顧問這樣願意給年輕人機會,又把我們當親人照顧的老闆,實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊,讓多樣美味的蔬食料理,大大吸引原吃葷的客人,其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等,是點菜率最高的招牌菜。

中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)
中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)
中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)
中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代,既有創意又有實力。(圖/馬景平攝)

團隊的同心協力,及從客人讚美的正面能量,讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱:「我是遇強則強,一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒!」李紹康說。

素叉燒穌是很受歡迎的素港點。(圖/馬景平攝)
素叉燒穌是很受歡迎的素港點。(圖/馬景平攝)

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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