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達人揭 威士忌酒商不願說的4個祕密

威士忌 焦糖調色 非冷凝過濾 雪莉桶 無年份威士忌 Non Chill-Filter(NCF)
達人揭 威士忌酒商不願說的4個祕密

威士忌達人邱德夫表示,以焦糖替威士忌著色已行之有年,有一定的法令必須遵循。(圖/王永泰攝)

威士忌與酒客之間,存在許多不好說或不能說的小祕密,這些祕密並不會影響酒的風味,卻容易誤導消費者對威士忌的了解。本刊記者特別採訪多位威士忌達人及酒商品牌大使,將這些「宣傳話術」一次揭露。

和美食一樣,威士忌同樣也講究色、香、味,但製酒的原料不像烹飪有那麼多食材變化,因此為了讓威士忌賣相更好,酒商也會利用一些法令許可的小撇步,讓酒液看起來更美、「聽」起來更香,自然也可以賣到更好的價錢。

這些小訣竅,有的是加入額外的添加物,有的是調整製酒的工序,有的是變化桶陳的方式,對酒體本身產生的變化微不足道,一般消費者也未必真能品嚐出其中差異。但對酒商而言,這些細微的變化,就能成為文宣上大肆宣揚的新名詞。當然,其中若有可能讓人產生疑慮的改變,酒商也絕對一字不提。

麥卡倫是少數使用天然酒色的酒廠,也經常以此為宣傳。(圖/麥卡倫提供)
麥卡倫是少數使用天然酒色的酒廠,也經常以此為宣傳。(圖/麥卡倫提供)
西班牙雪莉酒的產量年年減少,品質好的老桶也愈來愈稀有。(圖/報系資料庫)
西班牙雪莉酒的產量年年減少,品質好的老桶也愈來愈稀有。(圖/報系資料庫)

酒商可以拿來大做文章的,包括酒色、蒸餾法、酒精濃度、橡木桶種類……,對於威士忌初學者而言,根本如走入迷霧森林般無從理解。本刊記者向來認為,品飲威士忌是極主觀的個人感受,因此特別採訪剛出版《酒徒之書》的威士忌達人邱德夫,以及幾位酒商的品牌大使,把這些酒商不願說得太清楚,或容易誤導消費者的宣傳話術,說清楚、講明白。

為調出美色加焦糖

當溫度超過攝氏180度時,糖會徹底焦化,這時褐黑色的焦糖含糖率極低,是天然的調色劑。

威士忌以焦糖調色行之有年,早期的確有少數不肖業者在年輕的酒液中添加焦糖,再偽裝高年份威士忌出售,但絕大多數酒商以焦糖調色,是為了維持每批酒的顏色一致。畢竟威士忌是在橡木桶中陳年,而每個橡木桶的新舊狀態與倉儲環境,都會影響到酒的色澤,為了不讓消費者因為色差而誤認為品管不佳,酒商會使用焦糖讓每批酒的酒色調成一致。

用焦糖調色並不會影響威士忌的口感、香氣,在蘇格蘭是合法的,事實上約有九成以上的蘇格蘭酒廠會使用焦糖調色。也因此,少數如麥卡倫、高原騎士等沒有使用焦糖著色的酒廠,自然會在酒標或文宣上特別強調「Nature Color」。所以當你下次跟著品酒師的步驟觀察酒色時,請記得,那早已不是威士忌剛出桶時的色澤。

大部分的威士忌在裝瓶前都先經過焦糖調色。(圖/施岳呈攝)
大部分的威士忌在裝瓶前都先經過焦糖調色。(圖/施岳呈攝)
不使用焦糖調色的威士忌,多會在酒標上標註「Nature Color」。(圖/麥卡倫提供)
不使用焦糖調色的威士忌,多會在酒標上標註「Nature Color」。(圖/麥卡倫提供)

非冷凝過濾才省事

非冷凝過濾「Non Chill-Filter(NCF)」,則是另一個酒商喜歡拿來說嘴的項目,甚至讓許多初學者誤以為是一種製酒的新科技,但實則不然。

要談非冷凝過濾,要先理解為什麼會有「冷凝過濾」。帝亞吉歐品牌大使黃毓禮解釋,1970年代蘇格蘭威士忌進軍美國市場,由於老美喝威士忌喜歡加冰塊或水,而威士忌在熟成過程中產生的酯、酚、醇類等物質,在低溫時會呈現白色霧狀沉澱,使得威士忌看起來混濁,影響賣相。於是酒商便在裝瓶前先迅速冷卻(攝氏四度以下)威士忌,讓酯、酚凝固成更大的分子,再加以過濾掉,以呈現潔淨透徹的酒色。

帝亞吉歐品牌大使黃毓禮認為,使用冷凝過濾與非冷凝過濾掉的威士忌,一般人很難喝得出差異來。(圖/黃耀徵攝)
帝亞吉歐品牌大使黃毓禮認為,使用冷凝過濾與非冷凝過濾掉的威士忌,一般人很難喝得出差異來。(圖/黃耀徵攝)
威士忌在蒸餾過程中與銅製的蒸餾器作用,會產生酯、酚、醇等物質,也是部分香氣的元素。(圖/123RF提供)
威士忌在蒸餾過程中與銅製的蒸餾器作用,會產生酯、酚、醇等物質,也是部分香氣的元素。(圖/123RF提供)
沒經過冷凝過濾的威士忌也會在酒標上強調「Non Chill-Filter」或「NCF」。(圖/王若攝)
沒經過冷凝過濾的威士忌也會在酒標上強調「Non Chill-Filter」或「NCF」。(圖/王若攝)

如果要讓威士忌不經冷凝過濾,又不會產生霧化物質,最好的方法就是將威士忌的酒精濃度控制在46%以上,這也是時下標榜非冷凝過濾的威士忌,酒精濃度都較高的原因。至於有某酒廠說:「冷凝過濾會濾掉一些威士忌最原始的風味。」黃毓禮和邱德夫都表示:「大概只有機器喝得出來。」所謂非冷凝過濾,就只是回歸到最傳統的威士忌作法,絕非嶄新的工序。

哪來那麼多雪莉桶

雪莉酒是一種西班牙特定地區生產的加烈葡萄酒,使用過的酒桶用來熟成威士忌,會產生獨特的葡萄乾、堅果、黑巧克力和荳蔻等香料的香氣,熟成後的酒色也較深,呈琥珀色,是目前最受歡迎的威士忌風味,亞洲消費者尤其喜愛。

過去,英國一直是雪莉酒的最大消費國,但20世紀後英國對雪莉酒的需求量驟減,相對使得西班牙雪莉酒的產量跟著減少,雪莉空桶愈來愈少,也愈來愈貴。那麼,為什麼雪莉桶的蘇格蘭威士忌產量卻愈來愈多?哪來這麼多雪莉酒空桶?

一般雪莉桶威士忌具有葡萄乾、堅果、黑巧克力和荳蔻等特殊香氣,熟成後的酒色也較深呈琥珀色。(圖/亞伯樂提供)
一般雪莉桶威士忌具有葡萄乾、堅果、黑巧克力和荳蔻等特殊香氣,熟成後的酒色也較深呈琥珀色。(圖/亞伯樂提供)
有些蘇格蘭酒商為了確保雪莉桶來源,乾脆自己做橡木桶,再送到西班牙雪莉酒莊潤桶。(圖/麥卡倫提供)
有些蘇格蘭酒商為了確保雪莉桶來源,乾脆自己做橡木桶,再送到西班牙雪莉酒莊潤桶。(圖/麥卡倫提供)

原來有些蘇格蘭威士忌酒商為了確保雪莉桶不虞匱乏,乾脆自己做橡木桶,再送到西班牙雪莉酒莊裝酒潤桶,甚至直接買下雪莉酒莊。也就是說,現代這些雪莉桶裡放的雪莉酒,目的只是為了讓桶子增色、增味,而不在為了釀出好喝的雪莉酒,這種本末倒置做法下生產出的雪莉桶,其風味自然遠不如傳統的雪莉空桶。

除非酒廠拿到很昂貴或很特別的雪莉桶可以大做宣傳,否則酒商通常不會很明確地交代雪莉桶的來歷,多半只是一句「西班牙雪莉桶」帶過,消費者要分辨其中的差異,可能就得靠經驗了。

無年份威士忌真相

蘇格蘭威士忌傳統的發展,都是以「年份」主,幾乎各家酒商都依循著「12年」、「15年」、「18年」、「21年」這樣的規律裝瓶販售,年份愈高因為有「Angel Share」(原酒在橡木桶內的自然揮發)的因素,價格也就愈高。

大概在2005年之後,各家大酒商陸續推出無年份的單一麥芽威士忌,以各種過桶方式或不同麥芽的選擇,搭配不同年齡的酒液,勾兌出全新風味的威士忌。這種「Non-Age」風潮流行至今仍未消褪,也養成另一群喜好者,包括格蘭傑的「稀印」、大摩的「亞歷山卓三世」,以及創造漲價奇蹟的麥卡倫「Editon」系列,都是其中叫好又叫座的代表。

威士忌在橡木桶熟成過程中會自然揮發,所以年份愈高的威士忌桶存量愈少,價格也就愈高。(圖/張文玠攝)
威士忌在橡木桶熟成過程中會自然揮發,所以年份愈高的威士忌桶存量愈少,價格也就愈高。(圖/張文玠攝)
格蘭傑的稀印是叫好又叫座的無年份威士忌。(圖/格蘭傑提供)
格蘭傑的稀印是叫好又叫座的無年份威士忌。(圖/格蘭傑提供)

酒廠的說法,通常是「調酒師精心調製的創新之作」或「實驗性作品」,但根據幾位品牌大使都同意的理由,其實是年份酒的存量不夠。「在1990年時,絕沒有酒商會想到2005年的單一麥芽威士忌這麼暢銷。」邱德夫表示,當年沒生產那麼多酒,日後自然供不應求,所以只好加入更年輕的酒,以各種方式應變出新產品。

不過,這原本只是要暫解市場需求的權宜之計,卻讓各酒廠的調酒師多了一個發揮功力的競爭舞台,也開發出許多好酒,對消費者來說也是好事一件。

禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒

無年份威士忌成了調酒師的競技舞台,開發出多款實驗性高的酒款。(圖/本刊攝影組)
無年份威士忌成了調酒師的競技舞台,開發出多款實驗性高的酒款。(圖/本刊攝影組)
威士忌 焦糖調色 非冷凝過濾 雪莉桶 無年份威士忌 Non Chill-Filter(NCF)