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飲君子/少年家也陶醉 哥喝的不是清酒 是雅

清酒 八海山 久保田 七田 謝岳宏
飲君子/少年家也陶醉 哥喝的不是清酒 是雅

謝岳宏經營清酒吧超過20年,他發現台灣品飲清酒的消費者,有愈來愈年輕的趨勢。(圖/王永泰攝)

台灣過去每年進口的清酒數量約200萬公升,遠不如葡萄酒和威士忌。然而,近兩年因為進口關稅由40%降至20%,清酒價格跟著略有調降,加上今年受到新冠疫情影響,民眾無法赴日旅遊,在酒品市場中,形成一股「清酒的逆襲」,除了清酒愛好者愈來愈多,年齡層也大大降低,其中不乏2、30歲的年輕人!

日本人愛喝酒,自古即聲名遠播,早在1800年前的西晉陳壽《三國志》中,就有「倭人種禾稻…冬夏食生菜…人性嗜酒」的敘述。從這些文字中,可以合理推敲:早年日本人喝的是米酒,也就是今日清酒的前身。

不同類型清酒,對應不同適飲溫度,也會使用不同酒杯。左起分別為為常溫飲、冰飲、溫飲使用的酒器。(圖/王永泰攝)
不同類型清酒,對應不同適飲溫度,也會使用不同酒杯。左起分別為為常溫飲、冰飲、溫飲使用的酒器。(圖/王永泰攝)
一般酒米每年約在3、4月播種,9、10月收割。圖為八海山酒廠旁的酒米田。(圖/八海酒造提供)
一般酒米每年約在3、4月播種,9、10月收割。圖為八海山酒廠旁的酒米田。(圖/八海酒造提供)

全日本有多達1500家清酒酒造(釀造廠),清酒幾乎等於日本國酒,不僅庶人百姓愛喝,更不乏文人政客乏貪戀其中,就連腸胃極差的知名作家夏目簌石,也曾寫下「白牡丹,李白扭臉望東邊」這樣的俳句,這詩中的白牡丹,指的就是來自廣島的清酒品牌。

特殊旨味 百搭食材

在台灣,清酒老早就是日式餐廳、居酒屋的標配,近年更是消費者心中的必點飲品。

20多年前,清酒達人謝岳宏開設全台第一家清酒吧「花酒藏」。他表示,這幾年喜愛清酒的客人愈來愈多、愈來愈年輕,其中不乏2、30歲的年輕人,「以米為釀造原料的清酒,幾乎可說是為了佐餐而發明的酒類,不管食材是海鮮、肉類、素食,或東西方各種烹飪手法,都能和清酒和諧搭襯。搭日本料理當然最完美,因為釀酒師在製酒時,腦中想的可能就是日本味。」

知名的日本酒學講師楊凱程表示,清酒中的「旨味」,讓清酒與各種食材搭配都不至太衝突。(圖/王永泰攝)
知名的日本酒學講師楊凱程表示,清酒中的「旨味」,讓清酒與各種食材搭配都不至太衝突。(圖/王永泰攝)

曾經留學日本新瀉、知名日本酒學講師楊凱程則說,清酒之所以百搭食材,關鍵是酒中的「旨味」,「旨味」被日本人稱為酸甜苦辣以外的第五味,用中文表示就是「鮮味」,主要成分是胺基酸,「味道有點像昆布、柴魚的高湯。」這種味道在發酵的清酒中也會出現,差別在於釀酒使用的酒米,有部分清酒甚至會在酒標上標示胺基酸度。

水質影響 南甘北辛

清酒的胺基酸主要來自酒米中的澱粉,所以釀酒前,酒米會先經過磨米(日文為「精米」)的過程,磨掉酒米外層,保留富含澱粉的米心來釀酒。清酒的等級,也就是利用這個磨米的比例來區分,最高級的大吟釀等級清酒,精米步合在50%以下(米粒至少磨去一半);吟釀的精米步合需在60%至70%。

(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)

日本酒界傳下來的說法,酒米外層所含的蛋白質和脂肪,在釀酒過程中會引發雜味,並讓酒色偏黃,精米的作用就是讓酒味更醇、酒色更白。在台灣很知名的「獺祭」清酒,就曾推出一款號稱磨米七天、磨掉77%的「二割三分」大吟釀,頗受世界各國歡迎,台灣一瓶要賣到3000多元。

清酒的酒精濃度約在15度上下,和葡萄酒差不多。也就是說,除了酒米、酵母外,清酒有八成以上的成分是水,因此水質也是影響清酒品質的重要因素。一般而言,可以用「南甘北辛」來簡單區分,日本北方主要是礦物質含量較少的軟水,酵母的活性較低,發酵速度較慢,釀造出的清酒口感上比較柔順,在風味和香氣上的層次比較豐富。南日本則以硬水居多,釀造出的清酒酒體相對醇厚,口感也偏辛辣。

日劇中常見的喝清酒場景,多半是在居酒屋中使用小酒壺、小酒杯,冬天時還會溫酒品飲。事實上,在清酒吧裡更流行的,是用香檳杯來品飲吟釀等級的清酒。謝岳宏表示,「不同類型的清酒,對應不同的適飲溫度,會配合使用不同的酒杯。」

(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)
(圖/王永泰攝)

適溫品飲 感受風味

不過,楊凱程也認為,除非是專家,一般人很難分辨清酒的類型、口感,其實可以很隨意地看所在環境,輕鬆地品飲清酒。

至於溫飲,楊凱程表示,加熱會放大清酒酒精度和酸度的感受,所以並非任何清酒都適合溫飲。一般而言,風味較濃郁的「純米酒」加溫至攝氏四十度左右,會散發更多酒香;而吟釀、大吟釀等級的清酒,則適合低溫品飲。謝岳宏則提醒,溫酒時近量避免使用微波爐加熱,「如果不嫌麻煩,隔水加熱是最好的方法。」

此外,清酒的保存期限通常不長,這也是清酒在台灣接受度一直無法提升的原因之一。兩位專家建議,未開封前,室溫約可保存三個月;若開封後,就建議冰箱冷藏,並且在兩三天內飲用完畢。

清酒在日本,不僅是民生必需品,也是一種文化。最令本刊記者佩服的,是清酒的「雅」。譬如日本人會根據時序不同,對「喝清酒」這事取不同的名稱,春節喝酒叫屠蘇酒,重陽叫菊花酒,春天叫花見酒,中秋叫月見酒,冬天叫雪見酒。雖然喝的都是清酒,但同時也喝下不同的季節與景色。

(禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒 飲酒過量害人害己)

釀製清酒的酒米比食用米大,市面上約有90種各具特色的酒米,也釀出風味繽紛的各式清酒。(圖/八海酒造提供)
釀製清酒的酒米比食用米大,市面上約有90種各具特色的酒米,也釀出風味繽紛的各式清酒。(圖/八海酒造提供)
釀製清酒的酒米比食用米大,市面上約有90種各具特色的酒米,也釀出風味繽紛的各式清酒。(圖/八海酒造提供)
釀製清酒的酒米比食用米大,市面上約有90種各具特色的酒米,也釀出風味繽紛的各式清酒。(圖/八海酒造提供)
清酒 八海山 久保田 七田 謝岳宏