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新食感台菜2/十得私廚 酒家菜巧用食材原味

十得私廚 番茄排骨鍋 十得小籠米糕 林如仕 栗子燒豬尾 魚頭獅子鍋
新食感台菜2/十得私廚 酒家菜巧用食材原味

「番茄排骨鍋」以番茄及軟骨排熬煮湯頭,番茄的酸甜在湯裡釋放,清爽回甘。(中780元、大980元)(圖/于魯光攝)

「十得私廚」主廚林如仕端出的料理,道道都是豐盛澎湃,果然是早期有錢阿舍才吃得起的「酒家菜」。酒家菜指的是從日治時期到台灣光復時期的高級餐館,當年士紳階級多會在酒家款待賓客,為了要讓主人有面子,菜色繁複精緻是一定要的。

林如仕縱橫廚藝界40多年,對酒家菜如數家珍,他不僅自己做,也在餐飲科教課,希望把老台菜文化跟技術傳承下去。隨著現代人對健康日趨重視,他在料理中加入養生概念,盡量保留食材自然原味,「還原傳統老味道很重要,也要讓客人吃了沒有負擔。」

「十得小籠米糕」是傳統紅蟳米糕的改良版,特別將米糕做成球狀,搭配的是避風塘軟殼蟹。(840元)(圖/于魯光攝)
「十得小籠米糕」是傳統紅蟳米糕的改良版,特別將米糕做成球狀,搭配的是避風塘軟殼蟹。(840元)(圖/于魯光攝)

具指標性的「番茄排骨鍋」是醒酒湯,以紅麴醃製新鮮軟骨排,甘甜順口,顏色也討喜,湯頭以大量番茄與老母雞高湯、自製酒釀帶出香氣和喉韻。「栗子燒豬尾」以紅麴為豬尾提味增鮮,再與栗子、杏鮑菇放入老滷中細火慢燉,並添些豆瓣醬增加甘味。

「栗子燒豬尾」的豬尾肉質香嫩Q彈,加入栗子與杏鮑菇,更養生健康。(680元)(圖/于魯光攝)
「栗子燒豬尾」的豬尾肉質香嫩Q彈,加入栗子與杏鮑菇,更養生健康。(680元)(圖/于魯光攝)

「魚頭獅子鍋」看得出巧思及功力,將經典的砂鍋魚頭與獅子頭結合,獅子頭裡面竟然包了鴨蛋黃和芋頭泥,最外層包覆手工肉燥後再炸,林如仕得意地說:「外面絕對吃不到!」

「魚頭獅子鍋」除了鰱魚頭及獅子頭,還有扁魚、蛤蜊、大白菜、番茄和香菇等,整鍋滿滿好料。(980元)(圖/于魯光攝)
「魚頭獅子鍋」除了鰱魚頭及獅子頭,還有扁魚、蛤蜊、大白菜、番茄和香菇等,整鍋滿滿好料。(980元)(圖/于魯光攝)

十得私廚

電話:(02)2562-9419

地址:台北市中山區南京東路二段20號2樓

「十得私廚」用餐區以圓桌為主,透過超大片窗戶欣賞外面熙來攘往的街景。(圖/于魯光攝)
「十得私廚」用餐區以圓桌為主,透過超大片窗戶欣賞外面熙來攘往的街景。(圖/于魯光攝)


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