人生廚房／潘秉新：劉雪玲 愈陳愈香的人生
此時向2020道別的歲末，人生廚房也將告一段落了，餐飲廚藝界哪一位的人生故事，是我的「好酒沉甕底」呢？我一直很喜歡客家料理，尤其芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜，有同一食材隨著醃製時間流動，變化出不同樣貌和味道的趣味，就像人生一樣，所以每每這些食材做出的料理，總讓我有時程和味覺結合的神奇感受。因而，在這最後一篇的人生廚房，我想寫這十年來客家料理的代表性人物、客家廚藝競賽常勝軍劉雪玲。這十年來是客家廚藝競賽的常勝軍，劉雪玲得獎無數。（圖／劉雪玲提供）以芥菜醃成的酸菜煮成「酸菜鴨」，酸香味美。（圖／劉雪玲提供）經典的客家菜「梅乾菜扣肉」，油亮肉塊、梅乾菜噴香，是靠時間的醃製，醞釀豐富次的味道，展現梅乾菜越陳越香的魔力。（圖／劉雪玲提供）今年52歲、生長在苗栗三灣、一輩子沒離開客家庄的劉雪玲，發生了幾件在庄裡很轟動的事情，在她看似簡單卻又不簡單的人生，已如梅乾菜一樣，愈陳愈香。我是今年九月才認識劉雪玲。「我推薦妳一位更厲害的」！今年九月，我想請有一半客家血緣的客家人、川客菜金牌名廚駱進漢師傅，來我的廚藝教室教客家料理，沒想到他馬上回我這句話。我心想，會被這位廚藝界大廚如此肯定，到底是何方神聖？「她客家菜的做法非常正統。」駱進漢是十年前在一場客家廚藝競賽當評審，看到了參賽者劉雪玲的做菜方式，「所有醃製品都自己做，不投機取巧，認認真真的把味道做到位。」駱進漢說，看到劉雪玲做出堅持真正味道的客家經典道地料理，他都自嘆不如。拔頭籌 戰無不勝這是劉雪玲第一次參加廚藝競賽，就得了冠軍，往後更是所向披靡、戰無不勝，她的餐廳牆上掛著一面面的獎牌獎狀，紀錄著這位常勝軍的榮耀。劉雪玲在許多美食活動非常活躍，其中一場的上菜走秀。（圖／劉雪玲提供）買到新鮮的鱒魚，便會有「糖醋魚」上桌，獨特的酸甜味讓人胃口大開。（圖／劉雪玲提供）接著，受邀參加許多推廣客家料理的美食活動，多次到國外美食交流擔任客家料理的烹飪老師，上電視、出書，是客家電視台「一家之煮」的示範老師，今年六月和駱進漢師傅一起出了「客庄媽媽的傳家菜 重現72道懷舊客家好味道」食譜書。成為這十年來推廣客家料理的代表性人物。「她一個女人，靠自己把三個孩子養大，真是不簡單！」一聽到駱進漢說這句話，讓我充滿好奇，劉雪玲是如何擁有一身好手藝、她的人生發生了甚麼事？馬上和劉雪玲連絡上，從電話中聽到她清脆爽亮的聲音，「好的！」「沒問題！」她一一簡短回答問題，很快敲定了十月課程的時間和教學品項。第一次開課，她想以客家庄的代表性食材芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜為主題。太好了！和我的想法不謀而合！因為芥菜正好是冬天的當令蔬菜，加上她自己醃的酸菜、福菜、梅乾菜，列出了薑絲炒芥菜、酸菜鴨、福菜苦瓜封、梅干扣肉這四道菜的菜單。我光想梅乾菜結合扣肉的香氣、福菜苦瓜封的回甘、酸菜鴨的開胃酸香以及芥菜的青脆，就猛吞口水，迫不及待趕快去她苗栗三灣的私廚餐廳「「阿戊嫂的店」大快朵頤。生在傳統客家庄的劉雪玲，從小乖巧聽話。（圖／劉雪玲提供）劉雪玲自製的紅糟醬，一打開來散發出迷人的香氣。（圖／劉雪玲提供）初見劉雪玲，圓滾的身軀、洪亮的聲音，臉上不時展露燦爛笑容，「我不是科班出身，就是從小煮到大，我只是個愛做菜的素人喔！」她的自我介紹，自信中有謙遜，首次互動的感覺是：好個俐落幹練的女人！從小耳濡目染，劉雪玲除了在母親身邊學，還經常和母親去辦桌當幫廚。身為家中四個孩子的么女，乖巧聽話備受鄰里稱讚，她可說是家中的「長照中心」，年紀很大的祖字輩，幾乎都是她在照顧，讓煤礦工的父親和忙於辦桌的母親無後顧之憂。所以，當這個乖乖女竟然20歲未婚懷孕，立刻成為轟動庄裡的大事。現今看未婚生子似乎沒那麼嚴重，但30多年前在純樸保守的客家庄，那是會讓父母選擇斷離親子關係的大事，當時劉雪玲的父母極為心痛，把她趕出家門。劉雪玲只好跟著男友回他南庄的家，等著把孩子生下來。而三灣和南庄非常近，當時她的這件事可說是人人議論、沸沸揚揚。後來很多親朋好友、街坊鄰居都站在她那一邊，勸雪玲的父母接受，「我們只登記，沒辦結婚儀式、我沒穿婚紗，一直到生第三個孩子，才請親朋好友吃滿月酒。」劉雪玲心裡對父母有氣，所以儘管知道父母的態度已變，還是兩年後才回娘家。但她知道父親有去南庄夫家偷看她，看她過得好不好。高中時的劉雪玲清純可愛。（圖／劉雪玲提供）為了和丈夫一同拚事業，劉雪玲成為大卡車司機，什麼車都會開。（圖／劉雪玲提供）廚藝受到肯定的劉雪玲，遠赴海外擔任推廣客家料理的烹飪老師。（圖／劉雪玲提供）成單親 拚搏逆轉為了爭一口氣，劉雪玲和開大卡車的丈夫經營了運輸公司，她自己也考上所有職業大客車的執照。那時夫妻倆不怕辛苦同心一志，常常凌晨一起出門，帶著孩子跟著上車，那幾年生意很好、事業可成。可是好景不常，丈夫受到壞朋友誘惑，沉迷賭博、喝酒，還對她動粗。那時父親已往生、疼愛她的婆婆也離世，吞忍到三個孩子都上國中，劉雪玲決定帶著孩子離開夫家搬回娘家，從此默默承受丈夫一次次酒後來家裡鬧事。聽長輩的建議，她把孩子送到軍校、劇校就讀，自己除了考上有保障的公職、在公立育幼園當廚娘，一到假日就到辦桌的地方打工，這麼獨自奮鬥努力賺錢過了十幾年的失婚生活。沒想到，2010年一場客家筵席料理比賽，讓她的人生逆轉。雖然不知道廚藝競賽到底是怎麼回事，但她想，做菜是自己最擅長的，她只要負責做就好了，至於說菜和面對評審是其他夥伴的事，所以接受朋友邀約參加。結果，她們第一次參賽就得到了非職業組冠軍，這又造成轟動。三年前劉雪玲如願買地蓋屋，完成三代同堂的夢想。一到假日，許多孩童在庭園玩耍。（圖／劉雪玲提供）母親和媳婦是劉雪玲的重要幫手，三代女性同心協力，一圓夢想。（圖／劉雪玲提供）「紅糟肉圓」軟Q香口，是劉雪玲十年前開始在老街賣小吃的招牌商品。（圖／王永泰攝）圓夢想 乘載情感有趣的是，庄裡有朋友為了鼓勵她，採取逆向操作的方式，開賭局賭她得不到名次，也就是說，她要贏才能拿到賭金，儘管朋友們知道她實力堅強，但第一次就奪冠，也確實太超乎大家的想像了。結果劉雪玲贏到好幾萬元賭金，豪氣地請大家吃了好幾攤，其中有一頓就是她親自做出贏得比賽的客家宴客菜。也因此，朋友建議她開餐廳，10年來，劉雪玲以父母之名所經營的「阿戊嫂の店」，發光發熱、聲名遠播，阿戊是她父親的小名，鄰居都叫她的母親阿戊嫂。從租店面到三年前完成夢想，投注她所有積蓄及跟銀行貸款，斥資兩千萬買140坪的地蓋房，把三代同堂的四個套房和她的大廚房、餐廳全結合在一起。當她努力在解決蓋房的種種困難時，丈夫有來關心：「他最後還是有幫我，給了我一筆退休金！」但沒多久，就突然病故了，劉雪玲為他辦了隆重的喪事，盡了當妻子最後的責任。如今，一到假日，阿戊嫂の店經常高朋滿座，母親、媳婦、女兒、同學會一起來幫忙，雪玲時而在廚房揮鏟、時而出來和客人聊天，充滿活力又熱情。一團來自台中的姐妹會，專程來苗栗三灣吃劉雪玲的菜，豎起大拇指讚不絕口。（圖／劉雪玲提供）「福菜苦瓜封」是把福菜肉餡填入苦瓜，蒸出如玉潤般的苦瓜，散出的福菜肉餡香氣，非常迷人。（圖／劉雪玲提供）聽她娓娓述說這些往事，看到她的孫兒在庭院玩耍，我突然有股莫名的感動，她的菜就是承載著經歷和情感，才具有這麼獨特的魅力啊！至於廚藝教學方面，十月第的一堂課，當福菜苦瓜封溫潤如玉的苦瓜切開來，內餡福菜的香氣散出，當梅乾扣肉油亮彈Q、梅乾菜香氣四溢，從蒸籠端出來時，學員無不「哇！」的發出讚嘆聲。加上11月教客家紅糟的紅糟香，前幾天教客家鹹湯圓教做的油蔥酥，置身其中、聞著香氣、享受美味，無怪乎學員頻頻高呼：「真是太幸福了！」今天人生廚房就在這蔥油香、酸菜香、梅乾菜香等客家經典香氣中，和大家道別，祝大家2021心想事成、牛轉乾坤，再見嘍！
12月31日, 2020
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人生廚房／潘秉新：黃奕友 廠長新鮮人
台灣烘焙市場在2008年大洗牌，當年全球金融危機、原物料大漲，全台麵包店倒了6百多家，哈肯舖老闆黃銘誠此時大膽創業。虎父無犬子，黃銘誠的獨子黃奕友，16歲當麵包學徒、今年22歲進入經營核心，3個月前接任哈肯舖中央工廠廠長職務。黃奕友每天要管150多種麵包甜點的產出、60幾人的出勤和10家店的物流、食品安全。曾因父親兩度干預他的就學，憤憤不平。「回頭想，父母讓我繞點路，是不想我掉入坑坑洞洞！」今年上大學念企管的黃奕友，已成為父母依靠的兒子廠長、轉型軍師。正和三大超商合作、麵包出口美國，面對經營環境惡劣的挑戰，黃奕友已勾勒轉型藍圖。哈肯舖出口美國北加州COMBO MARKET超市的冠軍麵包，當地華人秒殺搶購。（圖／黃奕友提供）小時候就調皮搗蛋，黃奕友愛捉弄父親。（圖／黃奕友提供）台北仁愛國小、康橋國際學校秀岡校區、開平餐飲學校、喬治高職，這是黃奕友18歲前的就學歷程；其中，在開平第二年、進入餐廳實習，卻因父親、哈肯舖董事長黃銘誠的執意，他被迫轉到喬治。「為什麼我不能和開平的同學一起畢業？」他對父親的決定很不滿，淚流滿面的向母親、哈肯舖副總楊郁雯哭訴。那年他16歲，開始過著兩天讀書、四天進哈肯舖工廠，凌晨五點上班的學徒生活。而且父母還做了一個決定，從此不給零用錢，他的開支就靠學徒的薪水1萬8000元。這是黃奕友第一次對父親逆來順受、忍氣吞聲；過了兩年，他在工廠經考核升為三手，會做麵糰整型和上烤爐。但看著許多同儕好友都準備上大學，他也很嚮往大學生活，可是，考大學的想法卻遭父親反對。「怎麼有父母不讓孩子考大學，出國讀都可以啊！」楊郁雯難忘家族長輩的責難如排山倒海，但仍無法改變奕友父親的決定，兒子最後雖然妥協，卻整整鬱悶了一年，一回家就關進房間。高中時以烘焙為方向，學做蛋捲是學校功課。（圖／黃奕友提供）在哈肯舖，常見董事長黃銘誠〈左起〉、副總楊郁雯和廠長黃奕友三人小組開會討論，一家人能和平共事的智慧是各司其職、彼此成全。（圖／王永泰攝）雲端生活 陷入困頓這是一個什麼樣的親子關係？黃銘誠和楊郁雯是什麼樣的父母？今年五月，由於哈肯舖來我的廚藝教室做直播，加上為新產品「淨吐司」拍攝影片的合作，我認識了楊郁雯。和這位走路很快、說話很快，才思敏捷、俐落幹練的職場女強人，聊到了家庭，她說：「我們一家都很怪！」聽到這話，我充滿好奇，因而想寫他們的親子故事，而且是以黃奕友的角度為重點。「那是放暑假前一天，爸媽開車一起來學校接我。」小學五年級的黃奕友，平常是自己開門回家的鑰匙兒，難忘看到一向忙碌的父母，第一次同時出現在校門口。當時他並不知道，那是父母陷入人生困頓的開始。出身台南建商之子的黃銘誠，20幾年前經歷房地產大蕭條，他說服父親賣地還債結束建設公司。後來愛健身的他，在台南、高雄開了「伊士邦」健身房，創業成功。2003年與大企業合資擴大連鎖，黃銘誠帶著妻兒離開台南北上拚搏，全盛時期全台共7間店，一個月業績高達5000萬元。不過，這個合作走了3年，2006年為大規模擴展，雙方等比例的龐大增資及企業文化的衝突等問題，使黃銘誠痛下決定賣掉股權。10多年，黃銘誠經營健身俱樂部有聲有色，楊郁雯是SPA領域的風雲人物，往來的都是名人名流，這對有如在雲端上的夫妻，頓時從天上掉到地下。黃奕友青春期血氣方剛，父親黃銘誠花很多時間陪伴， 父子倆常一起騎腳踏車。（圖／黃奕友提供）以小農的好農產做麵包是哈肯舖的特色，三星蔥麵包和南瓜麵包很受歡迎。（圖／趙世勳攝）楊郁雯說：「那時是有股權轉讓金，但因歸屬家族所有，不屬個人，所以我們夫妻是一同失業，陷入財務和未來工作的雙重壓力。」當時黃銘誠帶著妻兒到上海，企圖尋求本行的機會，「後來媽媽先帶我回來，沒多久爸爸也回來了。」小黃奕友隱約知道，爸爸不怎麼有錢了，因為他和爸爸都很愛車、父子的休閒話題都離不開車子，而愛玩車的爸爸開始開舊舊的國產車。叛逆青春 騎車紓解那年42歲的黃銘誠站在人生交叉口，38歲的楊郁雯則是不知丈夫何去何從的焦慮妻子。「如果不是有信仰的依靠，我真不知道怎麼過來。」楊郁雯是虔誠的基督徒。「爸爸學過飯糰、手工蛋捲，參加好多加盟店的說明會，都帶我一起去。」黃奕友從小跟著爸爸找好多店面。後來黃銘誠學做麵包，2008年、44歲以房貸400萬創業開哈肯舖、賣他愛吃的少油少糖、強調手感的歐式麵包，加上那年，哈肯舖顧問吳寶春師傅得到世界麵包冠軍榮銜，哈肯舖一夕暴紅。還有它是第一家提供飲料服務、第一家提供熱量標示，第一家下鄉找小農無毒安全食材，蔥麵包、南瓜麵包等提供多元麵包選擇。12年來成為一年營業額約3億、員工達250人的歐包連鎖第一品牌。夫妻創業之始，家裡則要面對青春期的叛逆少年。「奕友從來就不是乖乖牌，決定讓他讀康橋，是因為學校在山上，校車接上去、送下來。」但楊郁雯沒想到，兒子在學校呼朋引伴、調皮搗蛋、不唸書成績差，最後學校做出創校數十年第一次，把這類型的11個學生編在放牛班。「我們覺得很好，班上學生少，老師更照顧得到。」所以當班上學生家長反彈、召開會議向學校抗議，黃銘誠、楊郁雯是唯一沒出席的家長。同時，黃銘誠盡量抽時間陪兒子騎腳踏車，運動過程父子能無話不談溝通無礙。越大的歐包越難做，但保水性好口感更佳。「夕燒巨木法國」外脆內軟，是哈肯舖銷售很好的經典款。（圖／王永泰、趙世勳攝）黃奕友曾當店長，高帥外型、親和力強，廣受客人喜愛。（圖／趙世勳攝）黃奕友選擇唸開平，是他內心把吳寶春師傅當成走向烘焙業的人生教練，雖然看似找到方向，但好交朋友愛出風頭愛玩鬧的特質沒變，尤其無照騎摩托車的行徑，及在知名西餐廳當外場實習過夜生活的作息，看在父親眼裡，最終決定讓兒子轉校，轉到和哈肯舖有建教合作的喬治高職。黃奕友被迫在父親眼皮底下、從搬一包25公斤麵粉的學徒做起，心裡好氣爸爸。肩負重任 穩健自信到底黃銘誠是個怎樣的父親？「我不常管，只管重點。」黃銘誠說，他自己就是高中讀六個學校，轉學退學是家常便飯，台南私校的教官都認得他。「我很了解我兒子，看到他，才了解當年我父親對我有多頭痛。」為了讓奕友早早走入工廠打下專業技術的底子，才會兩次出手干預：「學歷以後補上來就可以。」黃銘誠一再向兒子強調：「要成為有專長的人。」「爸爸說的，奕友不會說NO，但媽媽說的，他會說NO。」楊郁雯以信仰帶領兒子，幾次一起禱告，奕友在她面前狂哭。愛結伴的黃奕友，和好友沈品儀、楊榕逸、陳源今年一起上大學，重溫校園的樂趣。左起沈品儀、楊榕逸、黃奕友、陳源。（圖／王永泰攝）在工廠的歲月，黃奕友幸好有大他6歲的結拜兄弟楊榕逸的扶持，兩人從學徒升到主廚，一起磨練成長、討論生產流程。奕友認為今年念大學的時候到了，約了楊榕逸及另兩位好友，30歲的機車行老闆陳源、31歲的餐廳店長沈品儀一起就讀華夏科技大學企管系進修部。在朋友眼中，奕友有主廚、店長、特助的完整培訓到當上廠長，即將肩負搬廠擴廠、取得ISO22000、HACCP重責大任，以及新的通路網路銷售方向，早已不是那個愛玩的小屁孩了。和兒子十通電話有九通討論公事，「我們現在同事關係大於母子關係。」楊郁雯抱怨中是欣慰。「我已不必去工廠了！」近年苦於腰傷復健的黃銘誠已放心把工廠交給兒子。三人共事的共識是，誰也不要改變誰，而是彼此成全、各司其職，在舞台上快活演出！「我爸很強、權威感十足，我媽是傻大姐、很正向樂天。」擁有父母親的陪伴導引，黃奕友的烘焙之路，走得既穩健又自信。
11月02日, 2020
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人生廚房／潘秉新：情義漢子 駱進漢
小學就在作文「我的志願」，寫下「要當總舖師」的駱進漢師傅，曾帶領台灣隊得世界廚藝賽冠軍，這個殊榮還寫入小學課本。傲人紀錄，無人能及。父親早逝、家境貧寒，身為六個兄弟姊妹的老么，駱進漢從小自立自強，國中畢業即入行。六年前開了自己的「駱師父醬味川客菜」，其中的父字蘊含以父親的心，守住自己客家起源和學藝二十幾年的川味精髓，並以創意把川、客菜融合得淋漓盡致。今年四十九歲，是電視名廚、食譜作家、餐飲系助理教授，擁有一片天；踴躍參與餐飲業活動、長期愛心義煮，受後輩尊崇。駱進漢以重情重義、真誠勤懇勾勒自己的人生藍圖。駱進漢師傅聚精會神的教做菜，動作快捷、調味精準，學員們很愛上他的課。（圖／張文玠攝）很早就立定志向當廚師，駱進漢國中畢業就入行。（圖／駱進漢提供）2009年得到世界廚藝冠軍，駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。（圖／駱進漢提供）說起駱進漢，一定要先提他一戰成名的那場世界廚藝賽。那是十一年前、二○○九年的世界廚藝團體競賽，由駱進漢當領隊帶領四位年輕廚師過關斬將，先取得台灣代表隊的資格，繼而和新加坡隊、大陸隊展開激烈競爭，第一次把冠軍杯留在台灣。當我們記者在現場等待最後結果揭曉，一聽到是台灣隊奪冠，那全場的尖叫歡呼聲，還有看到駱進漢、黃景龍等選手陸續上台領獎時，那感動的淚水，我至今難忘。這張得獎的照片，幾年後出現在小學六年級的社會課本，那是配合課文內容「行行出狀元」的一張配圖。雖然課本中沒有一一把廚師名字寫出來，但駱進漢、黃景龍等團員後來都嶄露頭角，成為電視烹飪節目的名廚，有位和父母到過駱師傅餐廳吃飯的小學生粉絲，畢業後特別把自己的這本課本送給駱師傅。「我好感動！」駱師傅把課本收藏起來，非常珍惜。由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片，出現在小學的社會課本。（圖／駱進漢提供）客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人，新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。（圖／黃耀徵攝）基礎深厚 絕不忘本十一年前，我還不認識駱進漢，只知道他是「水蛙師的徒弟」，因之前要做川菜的採訪，一定是訪問他的師父、有「金牌御廚」之譽的川菜大師張和錦「水蛙師」，年輕一輩的駱進漢還上不了檯面，但經過這一場賽事，媒體記者都搶著訪問他。後來我創業開廚藝教室，請駱師傅來教學，有了較密切的互動，更了解天秤座、O型的他，外型粗獷、個性豪爽，天性以和為貴、不愛爭，奉行：「有做才有吃」、「取之於社會，要用之於社會」、「有失才有得」、「學中做、做中學」、「打擊你的人，也是教你的老師」等簡單的道理。在業界得到「很認真，不計較」的風評、也擁有許多情義相挺的朋友。生長在苗栗、有一半客家血統的阿駱，七歲喪父，母親和兄長為了生計忙於工作，他負起了家裡掌廚的工作，自己買菜做飯帶便當，是不讓母親擔心又能照顧家人的老么。人生每個階段按部就班，二十三歲為人夫、二十五歲為人父。駱進漢七歲父親病逝，這張年幼時被父親揹著的老照片，他非常珍惜。（圖／駱進漢提供）駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。（圖／駱進漢提供）川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。（圖／駱進漢提供）入行選擇在泰山的「漢亭樓」，拜入張和錦大師門下，師父叫他做什麼就做什麼，一跟跟了十五年。憑著一股志氣，勤勞練習加上細心觀摩師父們的烹調手法，把基本功打深打穩，把味道牢牢記住，「味道是本、是主軸，做菜的人不能忘本。」是駱進漢很重要的價值觀。接著他的名氣愈來愈響，增加許多代言機會，但只要他知道廠商也有找師父、師伯、師叔或師兄，駱進漢一定退讓；二十幾年前，受美食家梁幼祥之邀上真相新聞網，開啟他上電視教做菜的大門，受李梅仙老師指導，教他在電視上的教學手法不能太複雜，讓他愈來愈受歡迎，最高紀錄同時是七個烹飪美食節目的教學老師。而梁幼祥老師和李梅仙老師是他念念不忘的貴人。守護文化 不怕疫情各方邀約不斷，當顧問幫人開餐廳、當客家美食比賽評審、當廚師協會幹部、到世界各地推廣台灣美食、在醒吾技術學院當助理教授等。家庭觀念重卻愈來愈忙碌的駱進漢，總感覺虧欠妻子，「當時我可說是偽單親，家裡和孩子的事都靠我老婆。」擁有一位賢內助，不但讓他無後顧之憂，也了解他為了開自己的店準備了十年之久，就在妻子和好友的支持下，等資金、地點和人力都準備妥善，六年前獨資開了「駱師父醬味川客菜」。當我聽他說，這個店名是以一顆父親的心，守護他推廣客家和川菜飲食文化的價值，深深感受到他內心纖細溫柔的一面。「駱師父醬味川客菜」，餐廳外觀。（圖／黃耀徵攝）經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣，現已很少能吃到到道地的做法了。（圖／張文玠攝）經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感，是店內必點的點心。（圖／黃耀徵攝）但這位大忙人，開幕前三天還在對岸忙活動，所以很多餐廳事宜，是由情同姊弟的「豆油伯」負責人李明芳一手打理，阿駱的店一直使用豆油伯的醬油。但前幾年發生了豆油伯遭汙名化的風暴，被大量退貨損失慘重，駱進漢二話不說，默默大量收購，以實際行動支持好友。他的這些作為，總讓朋友感念於心。一直以來和電視媒體、公關行銷人士經常接觸，駱進漢見多識廣、腦筋動得很快，十年前大家還不知道直播是怎麼回事，他就已經開始直播，更是能洞悉市場風向，早早規畫，「準備好了就不怕！」今年上半年疫情考驗來得猛，駱進漢以推出新菜、加強宣傳廣告，很快就把營業額追上來，當我看到阿駱女兒「駱妹」顧外場、兒子進廚房，真好奇阿駱是個甚麼樣的父親？「我沒有在管，只是家裡有不成文的規定，上高中才有手機，考上駕照有一台摩托車，上大學生活費自理。」他尤其相信，一切為了家就有奮鬥的力量。學餐飲的兒子會自願進入廚房擔當重任，就是他要兒子以未來建立自己的家庭打拚。駱進漢以身教讓兒女願意跟隨。一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責，四人團隊同心協力。（圖／黃耀徵攝）把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐，傳統中有新意。（圖／張文玠攝）鼓勵後輩 提升創意一對兒女成為幫手，加上還有一手調教的店長認真負責，在內外場無憂之下，駱進漢師傅終在暌違六年後，在Yamicook廚藝教室開課，這讓期盼已久的學員欣喜若狂。因為常在電視上，看到這位明星廚師俐落順暢、口才便給的做菜風采，至今才有機會跟著學，並品嘗到他親手做出來的味道。每次菜單一開出，就讓人猛吞口水。酸湯魚、水煮牛、椒汁白肉、宮保雞丁、川式酸辣湯、乾燒茄子蝦仁、回鍋肉，道道回味無窮。有學員懷念豆瓣鯉魚，他二話不說馬上教，但因鯉魚多刺又不好買到，特別加碼再教豆瓣鱸魚。而其中，酸湯魚、乾燒茄子蝦仁，則是讓學員感受到川、客元素結合的完美呈現。川、客菜的共同點都有經典的醬及醃製手法，客家以鹽的醃製，比四川以酒釀酵母的醃製，較為穩定。酸湯魚是以客家手法的醃蘿蔔、高麗菜等，成為酸味的基底，再加上川味的調味，當如柳丁鵝黃色湯汁的酸湯魚端上桌，迷人的酸香味飄出，嘴裡馬上生津。乾燒蝦仁則是把客家塔香茄子的手法加入，梅干扣肉以客家脆感的梅乾、搭配川菜手法炸過的扣肉，風味迷人。「菜的根在味道，味道通透再去想創意。」駱師傅總是鼓勵後輩：「味道是根本，創意是提升。」唯有能發揮創意，才能邁向國際頂級廚師。如何讓一道道歷久彌新、香氣撲鼻的好菜，在更多家庭飄香，是駱進漢師傅現在的目標，不管是客菜、川菜或客川菜融合。「一家人圍著吃飯聊天，不就是傳承嗎？」駱進漢努力把飲食文化的推廣，融入日常生活中。
10月05日, 2020
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人生廚房／潘秉新：戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌，在萬華車站門口放餐車賣港點，是疫情期間的應變之道。（圖／戴于益提供）凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。（圖／馬景平攝）有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心，對他的人生影響很大。（圖／戴于益提供）戴于益年輕時為了多賺錢，27、8歲在日本奈良中華街當廚師。（圖／戴于益提供）因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／黃耀徵攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性，戴于益主廚仍常常上爐台練習，以身作則帶領廚師團隊。（圖／馬景平攝）「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡香脆爽口。（圖／黃耀徵攝）逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋，給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
09月01日, 2020
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人生廚房／潘秉新：陳惠萍 穿越百年
只有在「和生御品」，一個糕點會有如此精美照片和精采介紹；一本折疊4頁、媲美畫冊的文宣，讓我愛不釋手，置身剛開幕的文山旗艦店，讓我非常陶醉。這不是普通糕餅店，而是走了半世紀，以非凡手藝、雋永味道記錄著歲歲年年的和生。第一代老闆陳昌和師傅，自幼傳承清宮御廚手藝，開創和生，因經國先生愛吃和生月餅而聲名大噪。在這店裡，除了有精緻糕點，還有夫妻恩愛、父女情深以及許許多多的回憶。和生御品位在木柵的旗艦店，夜晚是一個燈光明亮的美麗店景。（圖／張文玠攝）大女兒陳惠萍，30幾歲婚變回到家裡，20幾年來，是稱職的單親媽媽，是父親去世後努力接棒、讓和生御品全新轉型的總經理：「一定不能式微，和生御品要成為百年老店。」再一個多月就是中秋了，今年會是一個什麼樣的中秋呢？站在和生御品（和生）新開幕的旗艦店裡，我想起了從前。民國八○年代，年節氣氛非常濃厚。我當美食記者，每年端午寫和生的綠豆黃，中秋寫和生的翻毛棗泥、芝麻椒鹽月餅。和生創辦人陳昌和師傅精選去殼金黃原色綠豆仁，做出濃郁豆香奶香、綿密細緻的綠豆黃，是招牌中的招牌。當年有好多人到和生工作，為的就是想學這門手藝。「爸爸常開玩笑說，他是桃李滿天下！」和生總經理陳惠萍，一說起她那敬業樂群、幽默風趣，愛騎重機和打網球，很會生活又愛家的父親，眼裡盡是愛。和生第一代陳昌和師傅和妻子陳簡寶星，夫唱婦隨、伉儷情深。（圖／張文玠攝）綠豆黃有好多故事。我的一位好友，當年就是被男友買的和生綠豆黃給吸引結成連理。前幾天，我們說起這美好往事，及後來的奇妙緣分。精選台灣好食品出口美國的她，不久前把和生的綠豆黃等產品，在美國華人超市上架，海外華人被這來自台灣的宮廷點心給打動，大受歡迎。我也因這位朋友引薦，認識了陳惠萍，想起自己好久沒到和生走動了。總統老顧客 大陣仗取貨中秋是大節日，早在兩個月前就要開始準備，「那時前店後廠，只要一炒棗泥、蓮蓉，整條街飄香，街坊鄰居都知道我們今天做什麼餡。」又大又飽滿的優質紅棗，去籽後炒出的棗泥餡，搭配炒香核桃仁的口感和香氣，無與倫比。帶有椒麻香氣，黑芝麻和核桃仁融合的鹹甜口味椒鹽月餅，獨特非凡。還有限量的鮮肉月餅，總讓人早早排隊守候。充滿豆香奶香、細緻滑順的綠豆黃，走紅半世紀，打動海內外華人的精緻糕點。（圖／張文玠攝）尤其經媒體報導，經國先生愛吃和生的月餅，使原本就生意很好的和生，更是供不應求，民眾好奇搶購，致使排隊隊伍更長。「保安人員來拿月餅時，把店外團團圍住的陣仗，我到現在都還記得。」陳惠萍說，因經國先生有糖尿病，為了製作少糖、少油健康原則的餅食，父親很早就將產品中的動物油脂改以純鮮乳所提煉之奶油取代，再加上獨門配方，使口感更細滑爽口不甜膩。名聲傳進總統府，經國先生時期，陳昌和師傅還曾進官邸教做點心，陳水扁總統、馬英九總統時期，陳惠萍送貨到總統府好幾次！而除了政商名流是長期顧客，無以數計的老顧客，一家三代的味蕾深刻著和生的好味道，其中，包括前總統夫人周美青。陳惠萍記得，周美青還沒當總統夫人時，經常為愛吃翻毛棗泥的父親來買，有一次鳳梨酥剛出爐，聞著香也就多買兩盒，說是要寄到美國給女兒。翻毛棗泥月餅內餡棗泥和核桃仁的香氣、餅皮的層次考驗師傅功力。（圖／張文玠攝）每到節日，往往自家忙到無法過節。有一年原物料高漲，陳惠萍的母親決定每個糕點調漲兩三塊，沒想到卻被丈夫狂唸。老闆對老闆娘不滿，這在和生是極少出現的畫面，因為父母夫唱婦隨、鶼鰈情深，一直是親朋鄰里間的佳話。以「麥窩窩」為例，就是父親特別為到國外參加網球比賽的母親，研發出來的，以饅頭的概念、融入雜糧，好攜帶、冷了也很軟Ｑ好吃，「麥窩窩是愛的故事喔！」年輕顧客也都愛上和生的傳統好味道。和生第三代邱茗〈右〉已負責顧店，笑容可掬。（圖／張文玠攝）嶄新旗艦店 第三代設計陳惠萍從小在家幫忙，傳承父親手藝及教誨：「爸爸常說，我們很幸運做到食品這一行，對客人的支持很感恩。」所以堅持選最好的原物料、手工製造、無防腐劑。但，光靠雙手始終趕不上出貨，那時剛從澳洲念書回來的陳惠萍，興起以機器代勞的想法，她了解父親不信任機器又擔心投資金額太大，所以是等到一切測試成功，完全達到手作口感，且看到生產快速、衛生安全的成效，父母才支持她的作法。一是怕女兒吃苦的父親，一是怕父親的手藝消失，陳昌和陳惠萍父女情深。四年前開始都更，嶄新的旗艦店終於在上個月開幕。落地玻璃窗通透明亮，室內擺設綠意美麗，讓許多路過街口的人會看上一眼，還屢屢被誤以為是花店。「我想，這個店要讓人耳目一新，走進來有種到宮廷御花園的感覺。」陳惠萍興奮地說：「糕餅店也可以有美感啊！」和生御品旗艦店挑高、潔淨透亮，擺脫傳統糕餅店的厚重感，要讓人有進御花園的趣味感。裝潢陳設大大改了，不變的是，座落在木柵忠順街舊址近五十年的人情；這天，我去探訪，陳惠萍一面和我聊天，一面不時和路過、看進窗裡的鄰居打招呼。進到店裡的顧客，大都熟門熟路，注意到店裡的改變，和陳惠萍聊上幾句。新增的下午茶區有小巧圓型的桌、弧狀線條的椅，我坐在這裡品嚐美味的茶點，覺得好幸福滿足。五年前打造中央工廠，通過ISO22000與HACCP認證，為百年老店的目標打下紮實基礎。（圖／張文玠攝）提供下午茶的創新做法，陳惠萍也頗為得意。「她們有好多點子，我現在都聽她們的。」陳惠萍口中的「她們」，就是已進公司工作，各看管旗艦店、伊通店，並負責行銷的一對漂亮寶貝女兒邱珺和邱茗。從新的LOGO設計、網路行銷、員工訓練、包裝設計等等，陳總開始訓練第三代了。「我們這兩個，比她媽媽還能幹！」陳惠萍的母親陳簡寶星，對兩個外孫女讚譽有加。傳統的綠豆糕變化出新意，有日式抹茶、蔓越莓融合的花漾綠豆黃，小巧可愛。（圖／張文玠攝）單親媽自強 逐步打基礎這晚，是旗艦店開幕第一次的員工訓練，從一張張的投影片，說明和生五十年的歷史、每個糕點的特色。有趣的是，和生留有許多名人的簽名，年輕的第三代，竟然不識凌波、王羽。有一次看到男星寇世勳走進店裡，陳惠萍怦然心動，但年輕店員對她的「男神」完全無感，「這當然要加強訓練啊！」陳惠萍大笑地說。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。（圖／張文玠攝）店內有很多名人簽名，其中前總統夫人周美青常去和生購買。凌波、寇世勳也都曾去過。輝煌歲月歷歷在目，遺憾的是，陳昌和九年前經過一次脊椎手術後，被迫坐輪椅、健康每下愈況，病了兩年撒手人寰。「其實不忍我辛苦，父親叫我不要做。」最後是陳惠萍捨不得父親一輩子所做的就此消失。她的複雜心境、幾經掙扎，父親的逝去反強化接棒決心。看她敘述時的泫然欲泣，我也感受到這條路的艱辛。母女三代同心協力要把和生御品發揚光大。（左起邱珺、陳簡寶星、陳惠萍、邱茗）（圖／張文玠攝）尤其要大轉型，「我完全沒有人可以問。」自己摸索，終於五年前如願以償，在深坑找到合適的廠房。當畫了上百次的廠房設計圖定案，她高興地留下眼淚：「我砸下父母給我的私奇（私房錢）耶。」耗資四千萬元建立中央廚房、通過ISO22000與HACCP認證，逐步打下紮實基礎，努力推廣。在機場昇恆昌都買得到和生的金磚綠豆黃。陳昌和和陳簡寶星愛打網球。為了讓國手級的陳簡寶星出國比賽，能有好攜帶、好吃的糕點，用全玉米搭配燕麥、高粱、玉米、薏仁、小麥胚芽等數十種天然穀物結合傳統窩窩頭。特別研發了香Q紮實的麥窩窩。人生歷程的曲折，今年五十三歲的陳惠萍，三十幾歲婚變，又經過漫長爭取監護權的煎熬。離婚後回家，投入和生工作轉移傷痛，但她如何當個稱職的單親媽媽？「媽媽每天一定做早餐，送我們上學。」「晚上和我們玩誰閉眼睛閉最久的遊戲，想哄我們睡覺，她都自己先睡著。」聽女兒們說陳惠萍，從她們的教養，可深感陳惠萍在母親這角色的用心。而每個角色鑿出她一顆堅毅的心。和生第三代邱珺〈左〉、邱茗〈右〉這對漂亮姐妹花，設計、行銷一把抓，是母親陳惠萍的得力助手。（圖／張文玠攝）這位堅守傳統又開創潮流的天秤座美女，所付出和奉獻的一切，我覺得好像和生文宣序文中所寫：「綴亮精緻歲月 穿越百年韶華」這句話。
08月03日, 2020
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人生廚房／潘秉新：許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」，前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM，是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶，31年來、24小時全天候的營運，對台北人來說非常熟悉。看著這張DM，我知道許茗芳已走出低潮，再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她，就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部，圍坐圓桌開會的許茗芳，很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。（圖／馬景平攝）許茗芳和員工感情融洽，員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。（圖／許茗芳提供）愛學料理的許茗芳，是會到處上課的餐廳老闆，是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理，家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心，許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候，有一次許茗芳來上廚藝課，臉上看得出愁容和倦容，平常不太說心事的她，跟我幽幽地說了句：「我好累」！疫情期間，各餐廳都想辦法努力撐著，「我好想退休，可是有400多個人跟著我，怎麼辦？」35歲接下京星的許茗芳，今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支，更難的是，店裡一天所需近300個口罩：「每天找口罩好像在跑三點半」！幸好，準備讓員工放無薪假之前，得到了政府的紓困，加上，人緣極佳的許茗芳，有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持，全體動員買餐券，一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方，每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心，都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗，可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐，窗邊的位置很快就坐滿。（圖／馬景平攝）京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。（圖／馬景平攝）如今，京星再現排隊人潮，危機暫時解除，接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮：「單筆消費，只要使用一張紙本三倍劵，不限面額，滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友，一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠，早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用，京星算是始祖。25年前，剛當上老闆的許茗芳，聽從一位行銷顧問的建議，率先推出「買一千送兩百」，吸引數十萬消費者青睞，賺到了第一桶金，才能把在第一任老闆手中，已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事，越對許茗芳充滿好奇，她是如何臨危受命當了第二任經營者？如何發展成現今規模？24小時全天候、全年無休的營運，怎麼管理？多年來，有太多電視節目想專訪她，許茗芳全都婉拒：「我不敢，我沒辦法面對鏡頭，一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛，非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳，很喜歡待在廚房做菜。（圖／許茗芳提供）松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。（圖／馬景平攝）所以，她把區經理林永宸訓練成公司發言人：「這個孩子22歲就跟著我，現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部，會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總，我們好久沒吃您的麻辣鍋了？」員工一撒嬌，許茗芳第二天就照辦，且不只常常做菜給員工吃，每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜，擴大見識、了解趨勢，每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看，但訂製西裝又昂貴，有一次趁到香港之便，買了有設計感的20幾套套裝回來：「竟然只讓兩個人交換長褲，其他全都合身。」許茗芳很得意，她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢！」公司年輕人多，看著他們一對對結成連理，許茗芳非常開心，可是當第一對鬧離婚，她正在高速公路上開著車，手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的，像骨牌效應接連好幾對離：「我太難過了，再也不當媒婆了」！感情的事難解，又不能禁止員工談戀愛，許茗芳只好採取，讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作，連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。（圖／許茗芳提供）許茗芳35歲時接下京星的經營權，開始推行餐券。（圖／許茗芳提供）喜歡過節氣氛的許茗芳，端午節自己包了一百多個粽子，和員工分享。（圖／馬景平攝）全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式，就是以母親的溫柔心，給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖，看到她，大家的動力都來了！」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力，尤其和許總意見分歧時，但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果，卻又不澆熄其對工作的熱情，所以，在京星十年以上的幹部，流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前，我第一次見到許茗芳，就被她的「茗」字吸引，直覺和茶葉有關。「對，我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二，卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部：「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後，我就開始半工半讀，再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她，這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間，她從一家大西餐廳櫃台做起，歷經助理會計、秘書、特助，十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆，看他投資酒店、開餐廳；1989年，老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳，許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢，偏偏老闆的其他投資太大，財務出問題，這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈，讓出所有酒店、餐廳的經營權，其他債權人先搶酒店，許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知，薪水發不出來了，「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重，突然人生大轉彎，鴨子硬上架接下京星，「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功，讓搖搖欲墜的京星站穩腳步，接著許茗芳到香港禮聘香港廚師，創造港式飲茶新文化，「溫桂洪師傅是我的靠山！」許茗芳打造港廚陣容，把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服，很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星，四年後成立「吉星粵宴樓」（宴席部），將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店，已是台北知名地標，入夜有浪漫的夜景。（圖／馬景平攝）學習以運動來調整自己身心， 許茗芳能做很高難度的動作。（圖／許茗芳提供）2004年在離京星一店不到300公尺之處，開了京星二店，但就在二店開了，公司最賺錢的時候，許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來，不敢回家怕看到父母、看到孩子，整個人骨瘦如柴，睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病，努力尋求各種方法，每天勤運動、沉浸在烹飪，慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況，也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友，而這場病讓她看到，公司裡的孩子們都長大了，她可以更放手了！京星的24小時，有早上運動完來吃早餐的客人，有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人，也有喝到凌晨來吃消夜，發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易，但京星員工已訓練有素，所以許茗芳不但要再展店，還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」，繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心，展現外柔內剛的韌力，所散發出的魅力，難怪消費者相信京星，員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
07月11日, 2020
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人生廚房／潘秉新：蘇俊豪 創台灣港食
外型粗獷、看起來很酷，卻心細如髮的「糖伯虎港食居」老闆主廚蘇俊豪，他的心細在選料、在手藝，在他想推廣的「創新港點」。5年來，蘇俊豪以自創的台灣味道港式點心走出自己的路。24年前，15歲的蘇俊豪在富都飯店入行，跟著來自澳門、居祖師爺地位的梁北源師傅投入港點世界。26歲把糖朝台北天母大葉高島屋分店開起來，是少有第一個月就做出600萬業績的年輕主廚。闖出名號，9年前被挖角到對岸，最終為了妻兒、父母選擇回台創業。發揮職人精神，手工做出一個個型美精緻味道好的點心。（圖／黃耀徵攝）「我很不安分，是個很衝突的人，不喜歡和別人做一樣的。」蘇俊豪形容自己，看他綜合創新的各款台味港點，他的不凡不言而喻。第一次聽到「糖伯虎」，覺得好有趣，是怎樣的老闆會取這個店名？第一次進到糖伯虎，陳設琳瑯滿目，這家店到底賣什麼？要不是台菜名廚黃景龍師傅特地帶我來，我實在沒想到，會在新北市板橋區的一個巷弄裡，吃到這麼令人驚豔的美味港點。蝦餡自製 打動客人心「我本來設定賣糖水，所以店名的第一個字是糖，想過取糖太宗，但好像傲了點，可是不能取糖老鴨啊！」糖伯虎老闆主廚蘇俊豪一說起店名由來，他那幽默的特質就顯露出來，最後選用音同江南才子唐伯虎的「糖伯虎」，還為了紀念這位明代著名畫家、文學家的才子唐伯虎，特別設計了一款賣相超美的「江南才子燒賣」。非常受歡迎的蝦餃，皮薄Q、餡香鮮，以自剝蝦仁呈現完美口感。（圖／黃耀徵攝）一入口，燒賣肉餡很紮實，每一口感受到肉的顆粒和肉香，真是鮮美彈Q美味極了，我驚訝地看著蘇俊豪，他會心地笑一笑，知道這款燒賣「打」到我了。選用香氣比大朵香菇足的乾鈕釦香菇，泡發切碎，肉餡選用溫體五花肉，去皮切小粒攪餡。透過玻璃窗看他一顆顆手做，我都聞得到那蒸出來的香氣。好食材加純手工，除了燒賣肉餡用鈕釦菇和溫體豬，我看到他的蝦餃，竟是用自己現剝的白蝦，「你哪有那麼多時間啊？」我驚訝地問。「沒辦法，外面的蝦仁我用不下去。」蘇俊豪順口問了一旁九歲大女兒：「最喜歡吃什麼？」「蝦餃！」女兒不假思索立刻回答。把工作和生活結合在一起，以替家人做菜的心情經營餐廳。（圖／黃耀徵攝）蘇俊豪用心做給街坊鄰居和自己家人吃，所以除了選料精，烹調的方法也有自己的想法：「芝麻球蒸熟再煎，油脂少百分之五十。」把炸的改成煎的：「否則油煙除不掉，在這老舊社區，一炸下去，整個防火巷就是糖伯虎的味道。」五年來，點心品質和料理方式，大大打動社區的老老小小，成為一個媽媽放心帶小孩來、長輩假日會出來吃飯的街邊點心店、一個讓全家滿足的家庭料理餐廳。蘇俊豪經常受邀上電視節目。（圖／蘇俊豪提供）拜師學藝 養成廚師魂看他一個人在廚房忙著，家人在店裡進出，和客人如朋友般的互動，「店不大，就是想把工作和家庭、生活融合在一起。」他的員工都知道，老闆不喜歡大客滿和高翻桌率，「因為點心是做出來，不是趕出來的。」蘇老闆喜歡讓客人吃得沒壓力、真正享受幸福食光。我愈了解蘇俊豪的堅持，愈覺得他很不一樣，難怪幾位餐飲業的前輩都稱讚他，發揮了職人精神。糖伯虎的陳設琳瑯滿目，蘇俊豪藉此讓客人了解多面向的他。（圖／黃耀徵攝）「梁家荷葉糯米雞」特別標出梁家，指的是和他情同父子的梁北源師傅。念開平餐飲學校、科班出身的蘇俊豪，十五歲在當時粵菜、港點一流的富都飯店實習，那個桀傲不馴的心、不安定的年輕靈魂，被梁師傅收拾得服服貼貼。「我實在很幸運，遇到梁師傅，他從來沒罵過我，而是以身教當榜樣。」師父教他的觀念是：「你來學，還給你薪水。天底下有這麼好的事！」具有港點祖師爺地位的梁北源師傅，不時到糖伯虎看徒弟及教學。（圖／蘇俊豪提供）蘇俊豪從師傅身上學到了當廚師的堅持、毅力：「他們做菜像德國人，做了三、四十年，還是一板一眼、非常專注，自我要求很高。」「他們很厲害的一點，可以完全吸收別的國家的好。」以叉燒酥為例，千層其實是從台灣的咖哩酥重新組裝變成他們的東西，所以這個創新的因子，當時就融入蘇俊豪的廚師魂。至今梁師傅不時會出現在糖伯虎幫忙，這般師徒情深，在業界少見。一塊只有水份沒有油脂的里肌肉，如何以油和太白粉保持肉嫩度，煎出好吃的豬扒，搭配生菜吃，清爽鮮嫩。（圖／黃耀徵攝）店的全名是「糖伯虎港食居」，但港味的程度到底如何拿捏？蘇俊豪經常在傳統和創新中掙扎。「你要創新，就會被罵！」這是業界前輩台菜大師施建發（阿發師）跟他說的話。的確，之前寫美食報導，「正宗」、「道地」這兩個詞，是最容易打動讀者的關鍵字，卻也最被嚴格檢驗。我想，蘇俊豪這個愛港點的台灣囝仔、店開在板橋不是銅鑼灣，內心一定經過相當的衝突：「對啊！我剛開的時候，做得很港味，好多鄰居私下跟我爸抱怨說，吃袂合（吃不慣）！」黃景龍師傅〈左〉、施建發師傅〈右〉都是很提攜蘇俊豪的業界前輩。（圖／蘇俊豪提供）很快蘇俊豪就獨當一面，成為能包、會炒、會燒臘的扛壩子。富都賣掉後，他進到名店糖朝，二十七歲擔任糖朝台北天母大葉高島屋分店點心主廚，一個月扛出六百萬業績的年輕廚師。闖出名號，三十歲被挖角到對岸、擔任上海美樂點心旗艦店行政總廚。在上海他最大的印象是：「為什麼綠豆湯都是紅紅的？」真是一方水養一方人，換個地方，水不一樣、麵粉不一樣，是很大的挑戰。克服種種困難，把上海的店從無到有開了起來，歷經一年多，最終為了大女兒要出生決定回台。改良港式蘿蔔糕的偏軟口感，加上櫻花蝦的風味，成為很受歡迎的台味港點。（圖／黃耀徵攝）港台口味 拿捏靠底子忠於港味對台灣食客沒有說服力，但調整口味，又引來一陣撻伐，網路上有人留言批評。不過，我始終相信，有底子、有能力、有想法的廚師，最終會找到方向、創新有理，果然，蘇俊豪把自己的點心定位為台味港點。蘇俊豪大女兒喜歡在爸爸身邊看他做菜，這是父女二人的快樂時光。（圖／黃耀徵攝）教學推廣 今年點秋香五年來，除了燒賣打入許多客人的心，我覺得融合得特別好的，還有「櫻花蝦蘿蔔糕」，不像純港式蘿蔔糕那麼軟，臘腸、櫻花蝦綜合出極佳風味。「香蔥鮮肉煎麻糬」是吃完有種吃小籠包的感覺，因是把小籠包的肉餡包入糯漿內，先蒸後煎，超香超Ｑ。「金芋滿堂」是把大甲芋頭、九份地瓜、紅蘿蔔等根莖類食材，去皮切絲調味、先蒸後煎，是台灣好食材原味呈現的代表作。還有「卡士達誠實奶皇包」沒加豬油、鹹蛋黃，吃起來爽口多了；「咸水餃」內餡則加了客家菜脯。蘇俊豪無師自通的菠蘿油，觀念、配方和手法讓學員見識到他的能耐，有原味、巧克力、以及少見鹹味的Pizza波蘿油等口味。（圖／馬景平攝）蘇俊豪六年間出了三本食譜書，今年二月最新出版的「創新港點」，是把五年來的心得集大成；書中融合料理手法，將傳統港式風味與台灣、客家、原民，創新組合排列，他詮釋為「台灣港食」。如何讓人愛上這樣的改變？「那是一種感覺，就是一個有記憶點的難忘味道。」蘇俊豪自信地說。而他的點心，早已不只吸引鄰里，已大大虜獲好多尋味饕客，把位在巷弄的這家店成為值得炫耀的口袋名單。原味冰火菠蘿包熱熱的麵包搭配冰冰的奶油入口，讓人著迷。（圖／馬景平攝）「港味就是蠔油、台味就是醬油膏。」喜歡融合創新的蘇俊豪，近年也努力在學校當業界講師、在廚藝課分享他的觀念。來廚藝教室教他自創、有個肚臍眼獨特外型的「菠蘿油包」時，他告訴學員：「有重量、口感和麵香，放在桌上螞蟻會來吃，才是好的麵包。」教學中，呈現原食原味、用心製作每一口幸福的熱情和態度，讓學員深深感動。有肚臍眼的菠蘿包造型是蘇俊豪的創意，入口能吃到分布均勻的酥皮。（圖／馬景平攝）糖伯虎台味港點代表作：香蔥鮮肉煎麻糬、金芋滿堂、花枝餅，都有讓人印象深刻的味道記憶點。（圖／黃耀徵攝）有一次開玩笑問他，糖伯虎何時點秋香？「我想在今年！」蘇俊豪認真地說：「店名叫點心秋香，我很想開一個專賣蒸籠點心的店！」聽蘇俊豪侃侃而談，看來這個秋香在他心裡已經很久了！
06月15日, 2020
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【人生廚房】潘秉新：謝宜榮 快樂老闆
隨著疫情趨緩，Pino Pizzeria Ristorante義大利餐廳又開始座無虛席，雖然有隔板隔出一桌桌的社交距離，但一種輕鬆享受的氛圍，自然的瀰漫著。這幾個月，不管生意好壞，Pino老闆主廚謝宜榮都老神在在，因為，員工和他同心協力快速因應。Pino新產品冷凍披薩很受歡迎，增加的冷凍食品外賣頗有成效，「我這兩年很幸運，有一群很棒的員工幫我管理餐廳。」謝宜榮現在不必天天在店裡，有時間沉浸在自己最愛的古典樂和家庭生活，是一位口口聲聲感謝員工的快樂老闆。Pino的外觀和內觀充滿義式風情，店內四周的手繪圖，讓人感受到輕鬆自在的氛圍。（圖／黃耀徵攝）十五歲入行、二十七歲當上五星級飯店西餐主廚，成名很早、歷練很多的謝宜榮，二十二歲就開始學當老闆，走了一條辛酸的創業路：「我的際遇很特別。」謝宜榮認真研發成功的冷凍披薩，顛覆一般人對冷凍披薩的印象，創出商機。（圖／黃耀徵攝）受邀在台灣觀光協會主辦的講座演講，讓28歲的謝宜榮聲名大噪。（圖／黃耀徵攝）嚴長壽先生是謝宜榮的大貴人。（圖／黃耀徵攝）這場講座，讓二十八歲的華國洲際飯店西餐主廚謝宜榮，在業界聲名大噪，爾後有任何單位要辦有關義大利食材推廣、美食活動，「去找謝宜榮！」嚴先生都向對方推薦他。謝宜榮說：「嚴先生給我好多機會！」當時我們美食記者，因此認定謝宜榮在義大利食物這塊的發言地位。先說起這段往事，是因為聽到許多業界人士說，現就讀餐飲的年輕學子，幾乎七成以上選擇西餐，但如何能在這條路上，完成夢想、出類拔萃？謝宜榮就是表率。在到華國洲際飯店（現華國大飯店）當西餐主廚前，謝宜榮在凱悅飯店（現君悅飯店）當領班，「要成為龍頭飯店的員工，一言一行要有追求提升的精神，在業界要當帶領者而不是跟隨者。」謝宜榮深感，當年被凱悅的西式管理訓練得非常紮實，給了他很好的觀念和態度。採用以岳父在雲林種的芝麻葉，做出十足、很受歡迎的沙拉。（圖／黃耀徵攝）為了增加自己的實力，謝宜榮從當學徒就常買外文食譜研讀，看國外烹飪節目，每天早上七點到飯店，一直工作到晚上十二點。「在義大利料理，我的技術可能不是前幾名，但我相信勤能補拙！」謝宜榮光是聽得懂老外主廚說什麼，就贏了其他毫無準備的年輕廚師。以嚴選食材、嚴謹工法做出的手工披薩，美味無比。（圖／黃耀徵攝）那時候，領導品牌的五星級大飯店，管理高層多是外籍人士，不少本地廚師對於那種「砍人比砍雞還快」、不講人情的管理方式，很不適應，謝宜榮也嘗到箇中滋味。有一次他犯了一個錯，馬上就被外國主管聲色俱厲的警告：「這是你最後一次犯錯。」他當場嚇傻，卻也馬上明白，平常一起喝咖啡聊天、嘻嘻哈哈的外籍主管，一旦看到工作上的瑕疵，就是不假辭色、不顧情面的責罵。所以他學到了，要讓外籍主管把自己當成很重要、能信任依賴的左右手，就是要最聽話、配合度最高。而喜歡這種直來直往的謝宜榮，對於西式管理很快就適應了。主管肯定跳槽獲推薦謝宜榮因此創下了兩個紀錄，成為業界傳奇；一是報到的第七天調薪，法國總經理直接叫行政主廚為他加到五位數字的加薪。另一是，其工作評分表，被老外主管評為Excellent（完美）。二十七歲在華國第一次當主廚，也一樣超時工作，第一個月就讓西餐業績翻一倍。就是這個工作態度，讓他在飯店的外籍主管圈，留下了好名聲。所以英文名字Tom的謝主廚，後來和多位外國高階主管成為好友。曾是他的主管、現今全球最大飯店集團、萬豪集團亞洲區英籍副總裁Richard Taffs，每次來台簽約的忙碌行程中，總會撥一個小時和Tom見個面。Richard曾想延攬謝宜榮進萬豪集團，卻因謝宜榮已走上創業之路而事違人願。和謝宜榮亦師亦友的Richard Taffs，教導他很多重要的觀念。（圖／黃耀徵攝）「其實，我在外國主管身上學到更多！」謝宜榮記得，當他決定離開華國洲際，跳槽到新竹老爺時，儘管老外主管感到不捨，仍為他寫推薦信，「這位主管同時給我一個很好的觀念，對於我自己的選擇，就算再不適應，也要忍耐做滿兩年，因為這是飯店這個圈圈，觀察一個主廚的最低門檻。」聽進這番話的謝宜榮，後來到本土品牌海霸王，堅持做了五年才離開。十年前為了披薩，不斷到義大利加各種培訓和比賽，和義大利的老師們成為好友。（圖／黃耀徵攝）二十幾年前，台北中山北路海霸王的一樓，出現美輪美奐的義式餐廳，海霸王請謝宜榮擔任行政主廚，經營這家餐廳。我當時覺得這和二樓吃台式辦桌有種很不協調的氛圍，也對謝宜榮做的選擇感到不解，「海霸王第二代想開義式連鎖餐廳，我也想嘗試連鎖這一塊。」謝宜榮說，後來這個計畫拖了五年告終的原因：「那時我一個月的業績最高不到三百萬元，但辦桌喜宴的業績一天就曾高達六百萬元，這要怎麼比啊！」接著謝宜榮又想自己創業。其實他早在二十二歲當兵回來，就曾和朋友集資開店，「店是開了，但和朋友鬧翻了。」說起這次創業的失敗，他最遺憾的是從此和這位朋友沒有往來。而這個經驗讓他學到了，創業要自己獨資。謝宜榮是我認識很節省很會存錢的廚師之一，所以創業資金對他而言不是問題，但為何名聲響亮的他卻二度創業失敗？「我習慣了在大飯店有採購、公關、行銷、美編配合的規格，做個活動，我隨便一喊，要誰過來就要過來。」謝宜榮說，自己創業是「校長兼撞鐘」，他很不耐煩，對員工諸多抱怨和不滿，最後導致他獨資的Tom’s Pasta House還是收攤了。四度創業 失敗當養分破釜沉舟、勵精圖治，謝宜榮砥礪自己，要找到能走十年以上的產品，決心成為第一位獲得拿坡里披薩協會審核通過，取得正宗拿坡里披薩認證的台灣廚師。期間除了不斷到拿坡里學習，大手筆投注在設備和延請義大利師傅來台教學，兢兢業業，終於再次創業，以PIZZERIA OGGI掀起拿坡里披薩風潮：「當時一天可賣出五百多個披薩。」賺大錢的店算是成功了吧！沒想到這個一年賺上八位數字的店，他卻只走了一年半。「因為有六名員工同時辭職！」謝宜榮說：「我這輩子第一次賺這麼多錢，也是第一次這麼萬念俱灰。」「因為我只想到把錢放在自己口袋，沒想到分享給員工。」且當時因為業績太亮眼，同時有五個大企業和他談併購，最後決定把OGGI賣給聯華，自己改當OGGI管三個店的CEO。不只披薩是招牌，Pino的義大利麵，醬汁裹在麵體上，每一口都香濃彈Q，麵條越嚼麵香越散發。（圖／黃耀徵攝）可是面對的是一個大企業的管理文化，各個部門的溝通協調，加上有人揣摩上意，擔任總經理的謝宜榮，因為連一個店長的調動都碰了釘子，而決定離職：「很多廚師以為有大企業可以靠，就能隨心所欲，其實，別人的錢不好花。」謝宜榮又上了一課：「回頭檢視失敗的經驗最寶貴，是幫助自己成長的養分。」熱愛義大利飲食文化的謝宜榮，砥礪自己拿到拿坡里披薩認證，投入心力和努力。（圖／黃耀徵攝）五年前，謝宜榮升格為人父，以兒子的名字、在義語是松樹充滿生命力之意的Pino當店名四度創業。學會善待員工的他，制定了留人留心的福利，同時員工看到他的行事做人是「心正、態度正、觀念正、待人正」，儘管遇到疫情，但他應變快速、員工齊心合力，化危機為轉機。以義大利番茄、洋蔥、多款蔬菜和雞高湯、紅酒，燉煮出天然紅色甜美的醬汁，肉質細嫩的美國牛腱心軟嫩美味的紅酒燉牛肉，香味豐富有膠質，是招牌菜之一。（圖／黃耀徵攝）種種際遇磨練，進入五十歲的謝宜榮說：「我不再發牢騷了！發牢騷只會讓人心情跟著壞，一點幫助都沒有。」如今就在歌劇和做菜中，享受著前所未有、輕鬆自在的人生。
05月18日, 2020
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【人生廚房】潘秉新：李紹康 70歲打前鋒
三十二年前投入餐飲業的餐廳老闆李紹康，人生最重大的兩次投資，都碰到疫情。今年一月初開幕的「知道了」蔬食素點茶樓，是他邁入七十歲、砸下五千萬，首次開的大型蔬食餐廳，卻遇到比SARS更嚴峻的疫情考驗。但李紹康不裁員、不減薪，他對五十名員工說：「只要不封城，一切如常。」知道了茶樓點心主廚呂瀅靜、中餐主廚徐彬都才三十歲出頭，在業界十六年的他們，第一次遇到這麼願給年輕人機會、視員工如親的老闆。總是被客人誇是佛心來的，李紹康說：「哪有做一件事天天被讚美！」這位老將展現無比的魄力和勇識，帶領他打造的團隊以推廣蔬食為目標：「我打前鋒、再讓他們開疆闢土。」知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）知道了茶樓今年1月開幕，人氣鼎盛；李紹康和好友們一起剪綵，以打前鋒的心態推廣蔬食。（圖／知道了茶樓提供）二○○二年八月在新北市新店區，出現一棟上億元打造的五星級婚宴殿堂「京采飯店」，擔任執行股東的李紹康，從經營餐廳跨足到百桌婚宴酒席的飯店規模；可是開幕不久，發生了SARS，信心和業績一度受到打擊。「但不管是SARS或金融海嘯，我們都挺過了。」李紹康參與經營京采十五年後，在二○一七年由雲朗集團併購改名。當年六十六歲的他，開始過著遊山玩水的生活。兩年前，李紹康來廚藝教室當學員，第一次是上米國慶師傅的烹飪課，學米師傅的拿手菜「雞刨臭豆腐」，我才認識他；三十幾歲創業開餐廳，全盛時期有十一家大型牛排館，李紹康不只對牛排的西餐內行，中餐也深入研究，最名貴的四大海味翅參鮑肚，從乾貨經繁複講究的工序，發成高檔極品食材他都會。愛上市場、愛做菜，食材知識淵博、烹調原理透徹，可說是行家中的行家。無肉不歡 為健康改蔬食沒想到，一向無肉不歡的李紹康，半年前開始來上廖惠吉老師、樊定宣師傅的素食課，且不吃青菜的他，竟和我大談吃蔬食的好處。原來，心寬體胖的他，一年前體重近百、一走路就會喘不過氣，一群朋友建議他要減肥，還組成減肥團互相鼓勵。他為了健康，開始改變飲食，接受朋友邀約去吃了一家蔬食素點，這種和過去傳統素食完全不同，兼具中式料理和港式點心，菜色豐富多元又美味，令他大為驚豔。李紹康開始對蔬食料理充滿興趣，買了幾十本蔬食食譜書研究，如此身體力行一年，瘦了二十二公斤，不但走路不喘了，還神清氣爽、體力充沛，如一條活龍。「過程中好像有股力量一直推著我往前走。」李紹康除了自己感受到吃蔬食的好處，還想積極推廣。第二任法鼓山方丈果東法師（中），在開幕日特蒞臨知道了茶樓道賀。和李紹康（右）、功德林樊定宣（左）師傅合影。（圖／知道了茶樓提供）他先是鼓勵開大型連鎖餐廳的好友、京星港式飲茶的老闆娘許茗芳轉型賣素食，「你這麼熱衷，自己下來做好了！」許茗芳的一句話，促使李紹康下定決心，把京星南京店頂了下來且全部打掉，從毛胚狀態開始裝修，廚房設備、空調、桌椅餐盤，內外全部換新，不沾一絲葷氣。大手筆以五千萬打造出金碧輝煌、取名有趣的「知道了」茶樓，同時內外場和行政人員都以飯店規格來配置：「我沒預期要再開餐廳，但既然決定要做就要做到最好。」兼具色香味美的蔬食料理，顛覆傳統素食的印象。（圖／知道了茶樓提供）今年一月初，占地上百坪、兩百多個座位的知道了茶樓一開幕，有口皆碑、人氣鼎盛、天天客滿；但農曆年後，隨著疫情的日趨嚴重，營業額也逐漸下滑。儘管一個月掉三成多的業績，就現今餐飲業來說不算大傷，卻因成本高，一個月要虧上百萬。但李紹康仍堅持五十名正職，不裁員、不減薪，食材用料依然是有機、有履歷的高等級。「你們做好自己的事，其他的是我的事。」李紹康不斷安定員工的心：「只要不封城，一切如常。」不受營業額下滑影響，李紹康不裁員、不減薪，勇敢承擔面對。（圖／馬景平攝）最佳見證 日收讚美鼓舞 以「律己嚴、待人寬」為座右銘，天性樂觀開朗、努力不懈的李紹康，從早到晚都在店裡，或在廚房和廚師討論菜色，或在外場和朋友或客人聊天，中午不必午休，工作長達十二小時仍精神奕奕：「我就是吃蔬食的最佳見證人。」他的用心讓客人賓至如歸，而開放的胸襟則讓許多知名素食餐館業者紛紛前來取經、交流，「只要是推廣蔬食，我什麼都願意分享！」李紹康說。樂於分享的李紹康，和佛光大學健康與創意素食產業學系交流，專任助理教授施建瑋（右）帶團來請益。（圖／知道了茶樓提供）拆掉包廂隔間、拉大各桌距離，配合政府規定。到底是什麼力量，讓李紹康如此勇敢果毅？「哪有做一件事，能夠天天被讚美和肯定！」李紹康說，不管識與不識，每天都有客人來讚美他：「你真佛心，來做蔬食。」「能讓一個吃葷的人來吃素就是功德。」「我無肉不歡，但你的素食我吃。」「你的素菜怎麼那麼便宜又好吃。」自己彷彿得到了一本讚美日記，做蔬食之後，更感受到自我的價值，而其中「你讓我完全改變了對蔬食的印象。」是他最被鼓舞的一句話。稀有、價格高的松本茸，香煎的做法充滿香氣，淋上胡麻醬和其他蔬菜一起入口，香甜爽Q。（圖／馬景平攝）在經營京采飯店時，李紹康打造了一個忠誠度高又實力堅強的團隊，廚師、外場、總務、會計等合作無間。「這次顧問鼓勵我們，少殺生來學素食。」知道了總監趙翊蓁說，散居各處的老班底，陸續回流，她是收起自己開了多年的咖啡店，前來效力。而趙翊蓁口中的顧問，就是不愛被叫老闆的李紹康。除了有堅強的老班底，李紹康新任的港點主廚呂瀅靜及中餐主廚徐彬，是少數年輕卻底子厚的新生代。重視進修 研發不惜成本 台日混血、由母親帶大、今年三十二歲的呂瀅靜，形容自己是很倔強的人。十五歲念了一年餐飲科，就輟學進業界，當了一年的學徒，第二年就被評定有五萬多薪水師傅的能耐。「因為我很急著要學，主動一天上三個班、工作十三個小時，任何要準備的事，我不會讓師傅說第二遍。」自我要求極高的呂瀅靜，幾乎在所有港點名店做過，跳店的原因，一是學到了想學的、二是不喜歡那個店的文化。但由葷食轉做素食，畢竟沒那麼容易，於是李紹康安排她，到素食老字號功德林跟樊定宣師傅學。點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）港點主廚呂瀞瑩雖年輕但底子厚，做出工細味美的港式素點。（圖／馬景平攝）如何帶領這群廚師由葷轉素，我看到李紹康的方法是，積極安排課程，除了素食老師的教學，連鹽麴也要大家學。同時和小農合作，選用營養豐富又獨特的蔬菜開發菜色，例如有「超級蔬菜」之稱的羽衣甘藍，運用在沙拉、精力湯，甚至包成水餃。不過要把高纖的羽衣甘藍做成內餡，難度非常高，所以能包出如此好吃的水餃，我真是服了。另外，有機櫛瓜水餃、松本茸水餃也都令人驚喜，不過這些蔬菜的成本實在很高。營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）營養豐富的羽衣甘藍，有「超級蔬菜」之譽，和以豆漿做的沙拉醬搭配或做成水餃，是知道了茶樓的毒特創意美味。（圖／馬景平攝）「我第一次遇到不計成本、只擔心不好吃會沒面子的老闆。」呂瀅靜形容李紹康，「會用女主廚就很難。」所以呂瀅靜更賣力，帶著她自己一手培養的年輕團隊，做出型美好吃、很受歡迎的雪影叉燒包、蘿蔔絲酥餅、豆漿取代牛奶的流沙包等細緻點心。今年三十三歲的中餐主廚徐彬，則因不敢殺生，十六歲入行就進素食餐廳，在多家名店歷練過，把學習排在薪水之前的認真態度，深受師傅們欣賞，因此有好機會就引薦他。「但大部分老闆，對年輕廚師存著刻板印象，像顧問這樣願意給年輕人機會，又把我們當親人照顧的老闆，實在少之又少。」徐彬帶著他的團隊，讓多樣美味的蔬食料理，大大吸引原吃葷的客人，其中塔香猴菇、金沙杏柳條、天香臭豆腐、金絲炒米粉等，是點菜率最高的招牌菜。中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）中餐主廚徐彬是素食界實力派新生代，既有創意又有實力。（圖／馬景平攝）團隊的同心協力，及從客人讚美的正面能量，讓這位重披戰袍的餐飲老將面對疫情毫不怯弱：「我是遇強則強，一定挺過。我是推廣蔬食的先鋒！」李紹康說。素叉燒穌是很受歡迎的素港點。（圖／馬景平攝）
04月27日, 2020
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【人生廚房】潘秉新：劉成玉 豪情快意
大口喝酒、開懷大笑，是個性爽朗的「木槿韓國御廚美饌」餐廳老闆劉成玉日常寫照。他和母親、弟弟以「長壽」、「長壽駅前」之名，在台首創無煙燒肉、烤肉吃到飽的經營型態，曾居韓式美食龍頭地位，全盛時期有10家分店，拔絲地瓜都是劉成玉帶動全台流行。祖籍山東、韓國第三代華僑，今年60歲的劉成玉，18歲來台開餐廳，歷經少年得志、日進斗金，欠債六千萬、中年跑路：「我的故事很刺激」。祖父母的不凡、母親的膽識、妻子的包容，讓他擁有冒險犯難的精神、獨到經商眼光和能屈能伸的韌力。把笑容掛在臉上的劉成玉，親和力十足。（攝影／王永泰）韓式傳統銅盤烤肉，有肉有菜有湯，經濟實惠歷久不衰。（攝影／王永泰）從谷底爬起，學會心存善念，人生起落中，不變的是他的豪情和快意。雖有疫情壓力，但劉成玉老師的烹飪課沒受影響，三月分經典韓式雞料理課程，十幾位學員戴著口罩上課。韓式炸雞、人參雞、春川辣雞、馬鈴薯燉雞，還加碼山東乾烹雞、大料雞，每一道都讓學員吃得開心不已。課程中，劉老師還不忘教防疫：「多吃蔥、薑、蒜準沒錯。」他則自我調侃：「我天天喝酒，酒精在我身體裡有防疫功能了。」此話一說，學員哈哈大笑。很多演藝界朋友是長壽的座上賓。年輕時的張學友剛在台灣歌壇崛起，就到長壽。（圖／劉成玉提供）眼光精準 美食街天王我是二十五年前剛當美食記者，第一次寫韓式料理訪問了劉成玉；那時，他開在台北敦化南路、和平東路口的「長壽」無煙燒烤，一、二樓占地三百坪的規模，一個月租金高達二十七萬。記得那時看到這位三十多歲年輕老闆，意氣風發、信心十足，除了介紹海鮮煎餅、辣炒年糕、人參雞、銅盤烤肉等韓式傳統美食，他最得意的是，曾到日本一年學會的日式燒烤，以上好肉質、果香醃法的烤肉，讓營業額大增。當時他還是百貨美食街的天王，一年內打進八家百貨公司的紀錄。劉成玉的生意頭腦還不只韓式料理，他看有消夜市場，就賣粥品，他看小蜜蜂電玩很流行，就在整條敦化南路的咖啡店放機台。日進斗金、走路有風、夜夜笙歌，交遊廣闊的劉成玉，最愛和客人續攤，政界、演藝圈、媒體圈、藝文界都有他的麻吉：「因為各行業的朋友續攤的店不一樣，一個晚上跑好幾攤！」天不亮不睡覺的他，被封為「敦化南路一匹狼」。16歲的劉成玉（左一）和父親（右一）及弟弟們攝於韓國光州家附近。（圖／劉成玉提供）在韓國電影、電視劇常出現的炸雞，是排名第一的當紅料理。（攝影／鄭清元）韓國賣座電影、在台也被廣泛討論，描述一九八○年韓國民主化運動光州事件的《我只是個計程車司機》，電影場景光州就是劉成玉生長的地方。當時二十歲的他，眼見光州事件後的慘絕人寰，更堅定帶領家族轉向台灣發展。聽劉成玉述說家族繁衍和人生起落，彷彿電影一幕幕，從記憶和感情深處浮現。「我爺爺是一九○○年、清光緒二十六年生，十五歲一個人從山東到韓國光州求生存。在一個語言不通的國家打零工餬口飯吃、到存錢買地種田、開布店當老闆，回山東娶親。」尋求生機、吃苦耐勞的典範，深深影響劉成玉：「我是長孫，從小被爺爺帶在身邊。」「我奶奶更是了不起，一個裹小腳的女人家，腦子轉得快，在老家一看情況不對，趕快賣地換美金，帶著我大姑姑逃難。」劉成玉說，奶奶先逃到上海，每天到港口打聽開船消息，歷經千辛萬苦上了船，如何從下船的仁川再到光州，若沒有堅強意志和應變能力，是不可能和祖父重逢的。夫妻在光州團聚，又產下一子一女，可是長子七個月早產，「幸好有我大姑姑替祖母照顧，我父親才能活下來。」成玉憶起祖母，總是躺在炕上無法起身，在他三歲病故了。聽劉成玉說爺爺奶奶的故事，就像是一部動盪大時代的悲喜劇。劉成玉和母親、女兒、女婿，兒子、外孫、外孫女，去年拍的三代同堂全家福。（圖／劉成玉提供）恬妞主持節目所需，請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。（圖／劉成玉提供）恬妞主持節目所需，請劉成玉教她韓語。綜藝大姐大張小燕也是常客。（圖／劉成玉提供）遷徙來台 餐飲打天下光州是鄉下地方，有幾家較富裕的華人開的布店，這幾個華人家族不但同行，住得又近，在傳統重男輕女的觀念下，最愛比較誰家媳婦會生兒子。「聽說我的出生，給已經生了四、五個女兒的家族媳婦，好大的壓力。沒有兒子的兩家，為了搶著跟我家結娃娃親，還鬧得不愉快！」劉成玉母親十八歲嫁進劉家，生了四個兒子，真是羨煞其他人家媳婦。「我外婆生了七個女兒，母親排行老三，被長輩安排嫁過來，是聰明能幹的掌門媳婦，是女中豪傑。」後來布店生意走下坡，母親就帶著他到仁川開餐廳賣中華料理。那時韓國政府對華人的種種打壓，讓華人家族都有遷徙的準備。十七歲的劉成玉第一次到台灣，參加救國團海外青年夏令營，此行他看到台灣的建設發展及生活水準，一回韓國鼓勵父母到台灣看看。父母聽他的話，參加當年的雙十國慶後，母親決定帶著他先來台灣打天下，民國六十八年，在台北最繁榮的頂好商圈開第一家「長壽」韓式餐廳，和商圈內頂好豆漿、主婦之店、羅丹咖啡館等同列名店。傳統的人蔘雞，溫潤滋養、補氣養生。（攝影／鄭清元）劉成玉拜師傅培梅老師，開始對廚藝有興趣。39年前的結業證書，他很珍惜收藏。（攝影／鄭清元）一年後劉成玉決定以台灣為重，先請爺爺到台灣玩，爺孫倆又到漢城看親戚，沒想到，這一趟卻讓他和爺爺天人永隔，爺爺搭親戚的車出遊發生了亡命車禍。帶著爺爺的遺體趕回光州辦後事，卻碰到光州事件封鎖，後來雖以喪家身分獲准進入，但他看到了滿目瘡痍、死傷無數的光州，這促使他們全家都搬到台灣來。本來跟著母親開餐廳只為了賺錢，對烹飪談不上有興趣，民國七○年陪著堂哥去傅培梅老師的烹飪補習班，上了三個月的課程，堂哥拿了英文證書辦美國簽證去了美國，他沒走這條路。看著保留近四十年的中英文證書，他很感謝傅老師把他對作菜的興趣帶出來了。有妻子的包容和支持，劉成玉家庭幸福，中年從谷底爬起來的精神，為子女表率。（圖／劉成玉提供）劉成玉的韓式料理廚藝課很精采，教飲食文化、做法訣竅、養生觀念。（攝影／鄭清元）負債轉行 重結台灣緣不過，餐飲事業達頂峰時，劉成玉的人生卻急轉直下，開始沉迷在炒股票、房地產的他，遭逢了台灣股災大崩跌，加上被朋友設計坑殺，最後落得斷頭傾家蕩產，負債高達六千萬，帶著妻兒逃到韓國。「還債我不怕，怎麼過日子才是難題。」其實劉成玉有準備一筆資金，想在首爾另起爐灶，開類似「我家牛排」，可惜半年就血本無歸：「當時發不出薪水，連給孩子買件厚衣服的錢都沒有。」好強的他堅持不讓母親知道窘境，還是妻子瞞著他私底下向婆婆求援。對於妻子的有難同當：「她是影響我最大的人。」為了養家活口，劉成玉在韓國轉入旅行業當導遊。「那時韓國旅遊蓬勃發展，但我只接香港團、大陸團，不接台灣團，很怕碰到熟人。」從來沒滑過雪、連雪橇長什麼樣子都不知道的他，竟然也接滑雪團：「我就邊看邊學、現學現賣！」如此機靈的劉成玉，在韓國五年成為很受歡迎的導遊，日子也算泰平，根本沒念頭回台灣，誰知當室內設計師的二弟頂了一個很便宜的店，問他能做什麼，他和台灣餐飲業的緣分又這麼給連結上了。「木槿」是許多韓星來台愛來的餐廳。（攝影／王永泰）春川辣雞有咖哩和起士的獨特風味。（攝影／鄭清元）二弟聽他的建議開烤肉吃到飽，不料，人氣暴紅大排長龍，招架不住只好向大哥求救。成玉本來只是以救火心態回台幫弟弟，可是看到了商機，怎能錯過，且結合四兄弟的力量，一起讓「長壽駅前炭燒」在餐飲界打下領導地位。而餐飲事業第二春，也讓劉成玉搬回台灣、把債還清。但五、六年的好光景，後因吃到飽型態太多、同行削價競爭，劉成玉決定畫下休止符，只留其中一家，他以韓國國花「木槿」為名，改為單點餐廳，讓長壽牛排等經典菜色，還是繼續飄香。過去種種、恩怨已過，心存善念、心境更寬；劉成玉以不一樣的心情，耳順之年，持續過著和客人把酒言歡的快意生活。
03月30日, 2020
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