中西料理
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最賺親子飯店揭密1／蘭城晶英神秘業主曝光 靠2招逆轉虧損年賺12億
台灣近年竄起親子飯店風潮，鼻祖來自位在宜蘭市中心的蘭城晶英酒店，去年營收逼近12億元，蟬聯東台灣飯店營收王，還打趴一票北市知名飯店，儘管每晚平均房價破萬，仍保有8成住房率，4月清明兒童節連假也幾乎客滿。這間全台最賺錢親子旅館，16年來從年虧1億元靠著「櫻桃鴨」與「親子客」逆轉勝，外界多以為，背後由飯店龍頭晶華酒店集團操盤，其實不然，CTWANT記者調查，幕後推手正是首度跨足飯店業的業主自己－「環華豐集團」，董事長江國星本業為全台最大電解銅板進口商。某個假日前夕，下午3點不到，蘭城晶英6樓大廳鬧哄哄，不少爸爸媽媽帶著小寶貝們，準備入住這被網友讚是「一生必住一次的親子飯店」。蘭城晶英酒店董事長、同時也是環華豐集團總經理的吳聲怡接受CTWANT專訪，他看著親子散客的湧入，感觸良多，談起16年前集團首度跨業投資飯店就失利，首年虧掉1.5億元，今日的成功非偶然。蘭城晶英酒店董事長吳聲怡接受CTWANT專訪，揭密15年來蘭城晶英靠「櫻桃鴨」與「親子客」從年虧1億元逆轉成為東台灣最賺錢觀光旅館。（圖／劉耿豪攝）蘭城晶英位在宜蘭市中心，與晶華集團的合作從14年前的經營管理轉為目前的品牌加盟，「我們在2009年開幕時，原定位為郊區商務酒店，但既沒有溫泉，也沒有景觀，很快發現市場反應不如預期，甚至需要為了搶客人下殺房價！」今年62歲的吳聲怡溫文儒雅地說，當時現金流根本不夠支付興建時向銀行貸款的本息，全球金融風暴下，大股東本業也壓力山大。「經理人做法都較偏保守，但照原有模式繼續經營沒有特色，將面臨更多競爭、越虧越多，所以才跟當時負責經營管理的晶華協商轉型。」吳聲怡說，母公司環華豐鼓起好大勇氣才決定「打掉重練」，2011年開始介入，當時還是飯店門外漢的吳聲怡捲起袖子跳進管理圈，飯店轉由業主主導經營。為解決虧損、做出差異化，蘭城晶英將平凡無奇的港式料理，轉型成全台第一家敢以單一品項「烤櫻桃鴨」為特色的五星飯店餐廳。（圖／劉耿豪攝）吳聲怡首先從規模較小的中餐廳紅樓轉型試水溫，當時紅樓僅是個平凡無奇的港式料理，他們挑選常用在法式料理的櫻桃鴨為烤鴨品種，融合中西料理手法作差異化，結果一炮而紅，只有22桌的餐廳，1個月營業額便衝上200萬元，生意大好後，吳聲怡順勢開放宴會廳，並簡化菜單方便廚師量產，假日席開百桌烤鴨宴、一天做到4輪客人，一舉帶動業績突飛猛進，每月大賣4000萬元。「當時，光餐飲收入就可以養一整個飯店的員工，也才有底氣，繼續在住房做轉型！」吳聲怡的第二階段轉型計畫，先是鎖定親子房客，在飯店8樓廣場打造兒童遊樂區芬朵奇堡，得到了不錯的反饋與效益後，才敢放棄商務客，並從親子客中深入3到8歲學齡前小孩家庭客，2014年改裝第一個親子主題樓層，將房間廊道變身賽車道，搭配電動小汽車，讓入住小客人無限駕駛，獲得熱烈回響，隔年又改裝第二個樓層，去年再擴充第三層。吳聲怡將「破壞式創新」掛在嘴邊，看似輕鬆，但他坦言，每次的轉變都和大股東思考過半年以上，等於是把飯店生死端上賭桌，很不容易、需要極大勇氣，還要經歷同仁的不適應及離職潮。隨軟硬體不斷升級、大量舉辦小朋友活動，蘭城晶英平均房價也從2011年的3000元，一路飆上萬元，成為親子飯店頂標。（圖／劉耿豪攝）吳聲怡口中的大股東，正是鮮少浮上檯面的環華豐集團董事長江國星，據了解，年約50多歲的江國星，本業為全台最大電解銅板進口商，電解銅板經熔解加工後被廣泛運用在電線電纜和電子產品，曾有媒體推估其年營業額300億元。根據CTWANT記者調查，背後的銅事業為聯發銅業有限公司，工廠位於苗栗頭份，大山（1615）和宏泰電工（1612）兩家老電線電纜公司皆為其股東。據了解，江國星並非宜蘭人，20年前為分散風險，才投資蘭城晶英所處的「蘭城新月廣場」大樓，2005年成立「環華豐集團」負責建築興建及完工後的資產管理。吳聲怡首度揭開環華豐集團面紗，集團年營收約50億元，以「蘭城新月廣場」內的新月廣場百貨、蘭城晶英酒店及新月影城為主，其中新月百貨占營收6成，蘭城晶英占25%，其餘還包括台北、宜蘭、台東等地的資產租金收入；員工總數超過500人，蘭城晶英占6成。「其實，大股東跟我，以前都沒有做過飯店業，也沒有經營過商場，整個過程走來，只能說是摸著石頭過河，一點一滴慢慢的調整、改變。」吳聲怡首度談起自己經歷，他曾在金融業、科技業、傳統產業任職財務長和管理高層，雖無飯店背景，但他認為各行各業的經營、如何透過創新找尋市場定位和競爭力的概念相似，最重要的是大股東和同仁的全力支持。如今，新月廣場已成宜蘭人休閒娛樂的中心，蘭城晶英則是全台親子飯店的頂標。吳聲怡透露，集團在宜蘭還有幾塊地待開發，其中一塊基地面積約2000坪，預計規劃100房量體的飯店，開發時程還在評估中，同時也考慮「出師」，「未來不排除開闢飯店管理的營運項目或擔任顧問，將轉型的經驗提供給其他業者作參考。」
台北老牌牛排插旗桃園 慶開幕滿千送百、台味西餐限店提供
在台北東區深耕30年的精品牛排館「雅室牛排」，一直都是老台北人的牛排口袋名單之一，而繼台北仁愛店與大直店之後，雅室牛排也於5月下旬首度跨出台北，插旗桃園藝文特區！桃園藝文店內以「台味西餐」作為菜單重點，融入主廚曾信義的懷舊辦桌風情及家鄉味，打造出多道當店限定美味。為慶祝桃園藝文店新開幕，即日起至6月30日止，於雅室牛排仁愛店、大直店消費滿千即贈桃園藝文店百元折價券；另桃園藝文店亦推出獨家開幕優惠，即日起至6月16日止，凡於google評論留下5星好評，即加贈迎賓酒1杯，數量有限、送完為止。雅室牛排鎖定吸引親子遊客與在地族群的美食戰區—桃園藝文特區展店。店內提供經典牛排與主廚私房菜，亦有可嘗到「蒸烤加拿大活龍蝦」搭配不同牛排部位的海陸雙饗雙人分享餐。雅室牛排在6年前由二代接班，挺過了疫情衝擊，為讓更多老饕能品嘗到雅室的獨特風味，新據點鎖定吸引親子客群、桃園在地遊客不少的美食戰區—藝文特區展店。桃園藝文店除了承襲雅室牛排「如家般親切」的特質，延續深受老饕們喜愛的經典風味，具有多年西餐料理經驗的主廚曾信義（Clark克拉克）曾為雅室牛排老班底，這次特別回歸雅室，透過食材選用、揉合中西料理手法及風味，打造獨特「中西合璧」的特色菜單。曾信義結合台灣在地食材、西式高雅風味與雅室牛排經典原味，混搭出獨特的創意料理。店內除了主打包括麵包、湯品、前菜、甜點與飲品的個人豪華套餐，也提供商業午餐、雙人與三人分享餐，不同於雅室牛排體系菜單，曾信義將台灣獨有的「辦桌文化」、「消夜必搭鹹酥雞風味」融入餐點中，推出桃園藝文店獨有的三人派對餐限定餐：大份量的「美國極黑牛戰斧牛排」佐以蒜片九層塔，藉此呈現「台味西餐」特色。使用炙燒小管、外澳海菜與鹹雞蛋的套餐前菜「主廚兒時回憶」。套餐湯品選擇之一「經典酥皮濃湯」，運用製作麵茶的手法降低濃稠度，讓風味更清爽。在宜蘭海濱長大的主廚還以「兒時回憶」為發想，延伸過去隨著漁船出海夜釣小管、吃雞蛋炒海菜的經驗，將以炙燒封住鮮味的小管搭佐清爽海菜，襯托著小管的新鮮美味；「龜山島炒大蝦」則運用分子料理手法，視覺化海浪拍打岸邊的泡沫，與新鮮帶有焦香的海大蝦交疊，帶來視覺、味覺的饗宴。而曾信義除了獨創菜色，還有首次將經典老味道重新升級的菜色，如「經典酥皮濃湯」一改過去以濃湯搭配起酥製作的方式，改採製作麵茶的手法降低濃稠度，使湯品更清爽；酥皮的部分則使用小火慢烤麵團、提升層次，讓大家熟悉的湯品呈現別樣風味。「高樹可可馬斯卡彭蛋糕」包裹馬斯卡彭起司與鮮奶油，是桃園店限定的濃郁美味。餐後甜點則有大家最愛的「經典昭和手工布丁」、台味十足的「土鳳梨舒芙蕾」，以及主廚特別設計、桃園藝文店獨有的「高樹可可馬斯卡彭蛋糕」。其使用法芙娜70％巧克力製作出特薄麵皮，包裹香滑細緻的馬斯卡彭起司與香濃鮮奶油，最後撒上頂級黑可可粉，輕盈柔順又不甜膩，層層堆疊的滋味讓人忍不住一口接一口。目前採預約制，可線上訂位（https://reurl.cc/xalZV4）。2F用餐區可容納76位客人。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
Sandy接棒《料理之王》 虧吳宗憲廚藝像「零度空間」
料理實境節目《料理之王》第三季找來吳姍儒（Sandy）擔任節目主持人，她表示自己愛吃、愛煮、愛學，主持這個節目可以用不同角度接觸自己喜歡的料理，非常新奇好玩。不過，Sandy說選秀型態的節目「是我最狠不下心的類型」，因為才熱情歡迎選手後沒多久，就要殘忍地宣佈淘汰並告別，讓她心裡相當複雜、捨不得。Sandy對自己的廚藝頗有信心，她表示自己很喜歡做健康的家常菜，尤其擅長把完全沒有調味的料理做到非常好吃，她說自己在當小留學生時就練就一身廚藝，因為思鄉，常常上網研究台菜食譜，自己做家鄉味料理，包含做過油飯、芋圓、鴨絲麵…等，另外，也做過巧克力羊排、啤酒燉豬、泡菜螃蟹湯等西餐料理，可說中西料理都有涉獵。對廚藝相當有自信，但Sandy坦言最怕選秀面臨淘汰選手。（圖／料理之王3提供）而被問及父親吳宗憲的廚藝，Sandy不假思索地表示：「憲哥的廚藝就是柯有倫的歌《零度空間》，從沒吃過他做的菜，但他很會講，主要是吃得多看得多。」她印象中，憲哥真正進廚房只有烤過烏魚子，「就是烤烏魚子...味道...給過啦！」
蔡詩芸精通中西料理 用好手藝征服老公王陽明的胃
蔡詩芸新歌〈NO REGRETS〉邀來母親獻聲合唱，「我從小聽媽媽京戲、是聽著她歌聲長大，我是被媽媽影響才那麼熱愛音樂。」蔡媽媽進錄音室表現非常專業，女兒給予高度盛讚：「音準很好、不用後製修飾，唱功表現非常好，高低音都能駕馭，很會唱。」兩人希望透過這首歌曲替所有的女性加油打氣，能夠擁有更好的生活。蔡詩芸（左）新歌〈NO REGRETS〉，邀來蔡媽媽（右）獻聲合唱。（圖／瑩音樂提供）蔡詩芸透露婆婆、媽媽都是非常偉大的女人，自己歷經帶小孩、工作，覺得女人非常偉大；對於新歌蔡詩芸表示：「有融合現代嘻哈、取樣過往元素，另類但聽起來氣氛是非常炸的。」疫情期間，蔡詩芸都會親自下廚煮飯給全家吃，用好手藝征服老公王陽明的胃，舉凡中式、西式料理都難不倒，她習慣一次出門就買足大量、所有食材，再依照不同菜色使用，中餐會用海鮮入菜，西餐則方便快速完成。她自豪說：「我煮東西很好吃，連擺盤功力都有變強。」
貝果專賣店菜單大改版！一口氣推出超過30款新菜 怎麼吃都不膩
以貝果為主打的好丘信義店，styletc記者發現他們家菜單變厚了，多了很多種類超豐富的新菜色，除了原本熟悉的貝果堡有結合客家與原住民風味的「桔香鹹豬肉貝果堡」及夾入起司烘蛋「烘蛋貝果堡」，還有分別搭配新鮮酪梨泥、野生鬼頭刀、現炸腐乳雞球、特製貝果脆片及水煮蛋為主菜的木碗沙拉，皆有不同的特製淋醬，健康又滋味豐富。焦糖豆奶貝果、國產豆奶特調。(圖／好丘提供)這次還有與堅持用好食材的店家推出聯名料理，像是與甘樂文創旗下的「禾乃川國產豆製所」深度合作，「焦糖豆奶貝果」選用國產黃豆釀造味噌調和成味噌焦糖醬，香濃焦香混合發酵豆香的鹹甜滋味，溫潤不膩口帶有焦糖尾韻，令人愛不釋口。還有「國產豆奶特調」飲品使用非基改、有完整產銷履歷且生產者資訊透明的上等大豆製成的濃醇豆漿，調製成營養價值高又具各式風味的豆奶。口味選擇除原味豆奶，另有麵茶、紅茶、煎茶，和黑芝麻風味。3款新湯品堅果馬鈴薯濃湯、蜂蜜南瓜濃湯、番茄碎豬肉湯。(圖／好丘提供) 湯品則是與推廣真食物、無添加的湯品專門店「家溫度」合作，選用新鮮蔬果細心熬製的燉煮高湯，再額外加入多種的蔬果食材如高麗菜、玉米筍、秋葵、綠櫛瓜等的「堅果馬鈴薯濃湯」、「蜂蜜南瓜濃湯」、「番茄碎豬肉湯」，在冬天帶來溫暖的美味。歡聚美饌開胃小食系列。(圖／好丘提供)主廚吳淑齡還透過台菜與中西料理融合的多元烹調方式，以在地食材做出9道風味各異獨具特色的歡聚美饌開胃小食，首推的「香煎虱目魚肚佐海藻沙拉」，特選台南麻豆無刺虱目魚肚，僅以鹽和胡椒提味，透過小火慢煎的作法再搭配上綜合海藻沙拉及特製哇沙米醬，吃得到食材原始鮮甜細緻的本味、清爽的鮮味。台味十足的「川燙蘆筍佐金沙醬」以自製金沙鹹蛋黃醬與現刨帕德諾起司成就全新面貌的經典涼菜，「花開九層辣炒菇」僅使用米酒、九層塔、蒜片辣椒等食材大火拌炒香菇、洋菇和杏鮑菇，炒出香氣四溢的台灣味。
母親節限定料理東西軍VS.「原味」大餐 媽媽想吃哪一味？
五月最重要的重頭戲「母親節」就快到來，各家餐廳紛紛推出為媽媽設計的限定料理，台北林森北路上的知名飯店旗下的中西兩家餐廳，就以「料理中西軍」為主題，推出外帶分享餐，帶回家和媽媽一起享用盡孝心。華泰麥餅片皮鴨 。(圖／華泰王子大飯店提供)中式套餐由廚藝總監黃傳明操刀設計，包含清爽開胃的「泰式涼拌沙拉集」、鹹香夠味的「金銀塔香杏鮑菇」、清鮮爽口的「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」、香濃綿密的「慢火陳皮鴨骨粥」，以及最重要的金字招牌—「華泰麥餅片皮鴨」、「明爐烤鴨斬件盤」。這道片皮鴨是黃總監赴宜蘭勘察挑選的北京鴨種，製作過程繁複細膩，造就出外皮紅潤酥脆、口感紮實有嚼勁的片皮鴨肉，搭配秘製嫩薑、清鮮蔥段、小黃瓜及甜而不膩的甜麵醬，以麥香餅皮包著吃，脂香豐腴的口感令人滿足。肋眼牛排 。(圖／華泰王子大飯店提供)西式套餐從「凱薩沙拉」、「主廚特製例湯」，以及口感香辣酸甜、清爽又開胃的春季新菜「炙烤澎湖軟絲與椰香海鮮醬」開始展開；接著進入義大利麵「義式茄汁手工豬肉丸雞冠麵」，手工製作的雞冠麵搭配熬煮四小時的番茄蔬菜醬汁，豬肉丸內包覆芝麻及起司，一口咬下爆漿的口感讓人大呼過癮；大份量的主角「驢子特製香料厚切美國肋眼牛排20oz」則以 400 度的 JOSPER 烤箱火烤，充分吸收 JOSPER 烤箱內的木材香氣，又帶點炭火及波本威士忌餘韻，是肉食者的最佳選擇！餐後甜點為驢子烘焙坊人氣蛋糕「鮮奶油波士頓派」，使用純天然動物性鮮奶油製作，淡淡的牛奶與蜂蜜清香交織，柔軟蓬鬆的口感肯定收服媽咪的味蕾。原住民風味外帶套餐 。(圖／芭達桑原住民主題餐廳提供)如果覺得中西料理還不夠特別，還可以選擇原住民風味的母親節大餐，菜色有鮮蝦干貝野菜和風沙拉、火焰黃金脆皮豬腳、山豬梅干扣肉附荷葉夾、藤椒水煮牛肉、蒜香酥炸飛魚、醬爆年糕海蟹煲、養生蒜頭牛奶雞，擺上滿滿一桌超澎派。
老字號飯店引進日本百年和牛鍋物 涮涮鍋、壽喜燒、火焰炙燒，美味肉肉吃好吃滿
擁有52年歷史的台北華國大飯店，與在日本擁有百年歷史的和牛專賣品牌「但馬屋」合作，推出1人~6人的不同種類套餐以頂級神戶牛與黑毛和種和牛套餐，可以選擇涮涮鍋或關西壽喜燒，最炫的還有一款由主廚桌邊服務的火焰炙燒，讓牛肉的美味發揮得淋漓盡致。但馬屋在兵庫縣擁有最先進畜牧場與國際標準屠宰場，貨源與品質都很穩定。進軍台灣後也非常嚴謹，要求台灣的廚房規格、湯頭與醬汁、涮肉方法都要依照日方標準。這裡供應的和牛都是A5或A4等級的神戶牛與黑毛和種和牛，依據不同部位的口感進行搭配。華國但馬屋供應的都是A5或A4等級的神戶牛與黑毛和種和牛。（圖／余玫鈴攝）充滿嚼勁與和牛鮮味的腿肉赤身，最適合以壽喜燒進行醬煮，而神戶霜降背肩與和牛肋眼則是適合涮涮鍋，規定每片都要切成0.2公分，而且要在水溫85度Ｃ，以鰹魚、柴魚、昆布熬製的但馬屋黃金湯中輕涮6下，是最美味的狀態。細緻的大理石紋油花分布，吃進嘴裡軟嫩滑順，頂級的美味就是如此。除了但馬屋黃金湯、日式昆布湯、壽喜湯，華國飯店主廚林聖哲還研發了獨家湯底「藍帶主廚黑蒜湯」。以雲林黑蒜頭磨泥，再以廣東煲湯方式，加入老母雞熬煮8小時，將8斤水熬成5斤湯，滋味甘醇馨香。若是點4~6人的和牛三吃，可以加碼吃到主廚的火焰炙燒吃法，只見主廚以噴槍點火，淋上白蘭地引燃火焰，香氣四溢引人食慾。如果覺得吃不飽，還有和牛主食蓋飯跟烏龍麵無限續點，包準飽到天靈蓋。主廚的火焰炙燒桌邊秀。（圖／余玫鈴攝）前菜、甜點則將飯店原本就拿手的中西料理特色加以融合變化：潮廣料理的人氣烤鴨，做成日式涼拌鴨絲，與酸香開胃的香醋黑耳、梅汁蕃茄、青木瓜百香果等搭配得毫無違和。甜點同樣中西聯手，銀耳蛋塔.紅豆冰麻糬等中式點心，與融合台灣在地食材的西式仙氣椪餅冰淇淋等創意料理，讓客人有不同的味覺與視覺享受。甜點中的西式仙氣椪餅冰淇淋，上桌時還搭配乾冰，視覺效果超棒。（圖／余玫鈴攝）華國飯店但馬屋地址：台北市中山區林森北路600號電話：（02）2598-5026