京都宇治茶
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茶人茶事／幕府大將軍御用茶500年傳承 日本京都宇治茶上林三入傳奇
在日本三大名茶中，歷史最悠久的宇治茶產於京都南部地區，早在鐮倉幕府時代，明惠上人將榮西禪師栽植於母尾的茶樹分植於宇治，成了宇治茶園之始，長久以來就是高級茶的代名詞，也是上流人士的御用品種。日本綠茶主要分為玉露、抹茶、煎茶、番茶、焙茶、莖茶與玄米茶等多種，其中以玉露最為尊貴，入口圓滑芬芳、有甘露味為主要特徵。抹茶則是覆下園的玉露採摘後，蒸青不加揉碾而直接烘乾，再用茶臼碾過成微細粉末的茶粉（今天已為全自動機器所取代），作為抹茶道專屬茶品。宇治除了滿山遍野的茶園，還有一條茶香滿溢的古老街道，那原是宇治川畔、前往百年古剎「平等院」的表參道，今天則林立著喫茶所、茶舖與茶器店。其中最著名、也最為台灣茶人所熟悉的，就是已經傳承500年、作為幕府將軍御用茶的「三星園--上林三入本店」了。第16代掌門不僅擅於茶園管理與茶品行銷，選茶、製茶的功力更是一流；為了推廣宇治茶，一樓作為喫茶並販售茶品，店內聘用了中文、英文等多國人員，公開展示茶葉磨成抹茶的過程，還在一樓擺上了一箱箱堆疊的古老茶箱，向來自全球的遊客展示源遠流長的製茶歷史。上林三入本店一樓滿滿堆疊的老茶箱。（圖／吳德亮攝）上林三入創業於日本戰國後期的天正年間（1537年），約在名將織田信長時期。據說早在1578年，茶聖千利休於大阪城為豐臣秀吉舉辦茶會，所用茶品就是上林家所提供。至江戶時期，又成了德川幕府將軍家御用茶鋪，代代掌門均以「茶師上林三入」的名號傳承，至退休後就成了「上林三休」，至今在本店二樓的文物展館「三休庵」內，還懸掛有第一代上林三休的畫像。在友人的推介下，我有幸結識了現任第十六代掌門，彷彿還活在上一個世紀的他，從不抽菸、不喝酒、不打小白球，更不用手機跟電腦，從18歲繼承家業到今天年逾60，始終以傳統手藝維持最頂級的抹茶滋味。任何一杯茶只要經他輕輕一聞，就能立即判斷茶品出處與生產月份，而勇奪「全國茶審查技術競技大會」六段認定判定士資格，堪稱是日本最著名的評茶大師了。茶品只要經上林三入第16代掌門輕輕一聞，就能立即判斷茶品出處與生產月份。（圖／吳德亮攝）今天在二樓的展館，還陳列有豐臣秀吉、千利休等名人的書信，以及室町時代使用過的茶壺、1876年代表參加美國費城世界博覽會的證書、明治天皇結婚25週年獻上御茶的文件，以及各式老茶器、老照片等。上林三入1876年代表參加美國費城世界博覽會的證書。（圖／吳德亮攝）江戶時代（1603～1867年），德川幕府第三代將軍德川家光正式將宇治茶定為獻給將軍家的御用茶，並在1633年把新茶從宇治運往江戶（今天的東京）的搬運過程，命名為「茶壺道中」。不過「茶壺」指的卻非華人世界所稱的茶壺，而是裝茶品的「陶甕」；在日本，泡茶用的小壺一般稱做「急須」，燒水用的鐵壺或銀壺稱為「湯沸」，盛水的陶壺則稱為「土瓶」，看官可千萬別搞混了。江戶時期運送茶葉呈獻將軍家的「茶壺」其實是華人世界所熟悉的「陶甕」。（圖／吳德亮攝）上林家今天最著名的「獻上初昔」，就是過去幕府時期獻給將軍的「初昔」，每年僅限量生產20公斤，原料則來自契作茶農家的特別栽培，從採摘到碾製全以手工完成，他說陰陽度、通氣性、光線效果三者對茶葉質量影響頗大，因此今天儘管各地最高品質「玉露」茶為降低陽光照射，均以尼龍黑網搭起頂棚，稱為「被覆」的「覆下園」；唯有上林家的「初昔」不變，至今仍堅持以400年前的禾稈或蘆葦編織被覆，他說如此陰暗處緩緩培育生長的茶葉，不僅能保留較多的葉綠素，且葉肉柔嫩、水分飽滿，茶葉也會帶有「被覆香」。由禾稈或蘆葦編織被覆的茶園（左）與尼龍黑網頂棚的茶園（右）明顯不同。（圖／吳德亮攝）為了成就雍容細膩的茶香，還需以手工採菁，從蒸菁、烘葉（或稱葉打）、揉捻、乾燥、精揉至複火，每一步驟均依循世代累積至今的古法工藝製作。他說每年5月只採一次，茶樹則為最頂級的Asahi品種，採茶工約25人左右，於二週內採完。他表示今天日本各地大多為機採，只有宇治茶仍堅持手採，目前茶園面積總共僅約70公頃，包括其他產製一般煎茶、未遮蔽的茶園在內。製作一般煎茶的茶園就不加任何覆蓋了。（圖／吳德亮攝）上林三入製作獻上初昔的最頂級茶樹品種Asahi。（圖／吳德亮攝）因此我當場在上林家親自研磨、以茶筅打出的「初昔」抹茶，乾茶色澤較一般玉露更為翠綠濃厚，卻無一般抹茶的苦澀，甚至無須在品飲之前享用和菓子，青綠的茶湯在陶碗中鮮活呈現，流金般的湯花層層擴散；甘甜而順滑的口感引出海苔味的飽滿香氣，再以柔滑如絲的黏稠徐徐入喉，瞬間拂去我長途旅行的疲憊。上林三入說每年三至五月是茶葉成長最重要的季節，茶園絕不准任何外人進入，卻因為我前後兩年從陌生到相識，因此特別破例讓我搭上他的休旅車前往近郊，果然遠遠就看見金黃色蘆葦如茅屋頂般覆蓋的茶園，園內的土質既鬆軟又飽富彈性，且幾乎看不到一根雜草，讓我大感驚奇。除了有日本首屈一指的名茶，宇治還是世上最早長篇寫實小說《源氏物語》的誕生地，今日宇治市區不僅設有「源氏物語博物館」，作者紫式部的塑像也昂然立於宇治橋西側的「夢浮橋廣場」，文學輝映茶香，令人深深嚮往。《源氏物語》作者紫式部的塑像今日昂然立於宇治橋西側。（圖／吳德亮攝）
日本人氣水果大福登台 2／24開幕、台灣限定禮盒手刀搶
草莓季期間吸引許多螞蟻人搶購各家「草莓大福」，網友甚至紛紛推薦自己的必買清單，而近期來自日本的人氣水果大福品牌「金田屋」正式登台，將於2/24在台北市中山區赤峰街盛大開幕。開幕期間獨家推出台灣限定的「金田和菓四韻」禮盒，每日限量販售20盒，並於2/17至2/21期間，推出899元官網早鳥價（原價988元），消費者可透過「金田屋」官網或會員APP預購，購買成功者更可享有快速通關體驗於門市取貨；2/24至3/2期間，還推出大福飲品買一送一，每日限量50組，有望掀起搶購熱潮。「栗子蒙布朗」（左，230元）、「特選草莓」。（250元，圖／金田屋提供）風靡日本的和洋創新水果大福品牌「金田屋」，以顛覆傳統日式甜點的理念為品牌核心，標榜結合日本職人工藝與西式甜點風格，其中最具代表性的便是如「珠寶盒」般的水果大福，嚴選上等糯米及竹炭粉製作黑色外皮，內餡融入濃郁奶油乳酪與白豆餡，再搭配新鮮水果呈現鹹甜交織的層次。「金田屋」登台的首家分店由知名設計團隊「穆得設計」操刀，以日式極簡美學結合工匠精神，營造出獨特且精緻的店面風格。外觀採用手工磚、碳化木與鏽蝕鐵板打造低調卻充滿歷史感的格調；店內則以精巧展示櫃及光影設計，將每顆大福以藝術品方式呈現，並設有日式庭園景觀，透過綠意與石景相映營造出一處靜謐悠然的甜點空間。「草莓牛奶大福飲」（左）、「抹茶紅豆大福飲」。（各130元，圖／金田屋提供）在台灣店可以購買經典水果大福系列，人氣品項「栗子蒙布朗大福」以濃郁栗子泥搭配絲滑奶油乳酪及Q彈糯米皮，每一口都散發細膩滋味；而「果實總匯大福」則豪華集結多款時令水果，酸甜平衡、逐層遞進的果香令人回味無窮；期間限定的「特選草莓大福」則以果肉飽滿、甜美多汁的草莓為主角，搭配奶油乳酪與白豆餡，締造奢華日式風味。此外，「金田屋」更大膽創新，推出全球首創的「可以喝的大福」。其中「抹茶紅豆大福飲」嚴選上等日本抹茶，濃郁茶香融合細緻紅豆泥與香醇牛奶，入口甘醇滑順；「草莓牛奶大福飲」則以濃厚鮮乳與大福調和，還融合清新草莓果香。「金田和菓四韻」台灣限定禮盒以台灣在地水果製作。（圖／金田屋提供）此次金田屋除了將日本具話題性的水果大福原汁原味帶來台灣，更推出「金田和菓四韻」台灣限定禮盒，內含香蕉巧克力、蜜漬蘋果、沁香鳳梨、特選草莓等四款水果大福，採用本地原生種水果製作，讓日式大福融入台灣風味，每日於門店限量20盒販售。2/17至2/21推出官網、會員APP預購的早鳥優惠價899元，還可享有開幕當天快速通關提貨服務，亦可用7折加購「白草莓」限定商品 （限定一顆），而且購買禮盒還加贈大福飲品買一送一券；開幕期間2/24至3/2「金田四季果匯」禮盒價格將恢復原價，但同樣享有早鳥預購的加購等優惠。亞尼克再度攜手堀井七茗園推出「京都宇治茶季」，以宇治抹茶、宇治焙茶推出6款新品。（圖／亞尼克提供）點綴金箔的「黑金宇治抹茶生乳捲」呈現內斂卻隆重的視覺亮點，調和了一番茶宇治抹茶與招牌北海道奶霜，具有濃郁回甘茶香。（660元，圖／亞尼克提供）而以「生乳捲」聞名的亞尼克，入春最大檔期「京都宇治茶季」也於即日起～3/31開跑，再度攜手日本京都宇治百年茶舖「堀井七茗園」，以宇治抹茶、宇治焙茶雙茶饗宴，一次推出6款全新商品。堀井七茗園多年來守護著宇治七名園唯一現存的日本遺產「奧之山茶園」，堅持以石臼研磨古法製茶。此次「京都宇治茶季」由新品「黑金宇治抹茶生乳捲」領軍，該甜點以嵐山竹林為靈感，使用台灣高山孟宗竹竹炭粉製成泡芙蛋糕，更襯托抹茶奶霜的純粹茶味；其他抹茶新品還有7-11限定販售的「特黑宇治抹茶生乳捲」，將特黑巧克力泡芙蛋糕捲進宇治抹茶奶霜，以及一口爆漿的「宇治抹茶泡芙」、濕潤化口的「宇治抹茶生‧磅蛋糕」。另外亞尼克也首度使用堀井七茗園焙茶入味甜點，其選用宇治一番茶綠茶，並使用主力產品抹茶的原料—碾茶的部分茶莖，焙煎後使口感更加溫和、香氣馥郁。推出的「宇治焙茶生乳捲」以北海道奶霜的乳香融合焙茶，入口後具有渾厚溫潤的焙煎風味；還有以北海道生起司、高達熟成起司搭配宇治焙茶的「宇治焙茶巴斯克生起司」，尾韻獨特豐厚、半熟口感入口即化。
和風新提案3／除了「招財貓最中」還有百變茶料理 在「京町山本屋」神遊日本
2022年下半年台北最具人氣的老屋活化景點，莫過於從「原台北刑務所官舍」搖身一變的「榕錦時光生活園區」，這處日式宿舍群因為15間風格店家進駐，吸引許多在地與外國旅人造訪，而循著屋簷下成排吊掛的風鈴聲，我們來到其中最具日式風情的「京町山本屋」。這間店最早是以造型可愛、台灣少見的「招財貓最中」在網上掀起話題，然而店家嚴選京都宇治茶製作的多款餐點亦是一大特色，從冷麵、茶泡飯到甜點，都能品嘗到優雅多變的茶風味。「茶泡飯」在食用時將抹茶玄米茶沿著飯糰周圍倒入，可形成如畫般的視覺效果，搭配京都鹹米果、芥末享用增添更多層次。（320元，圖／侯世駿攝）「五種串糰子」包含紅豆、抹茶、京都味噌黃豆粉、甜醬油與生醬油海苔共5種口味，經典的甜醬油與優雅不澀的抹茶尤為推薦。（440元，圖／侯世駿攝）可體驗組裝樂趣的「招財貓最中」，內餡可選擇紅豆或抹茶，並附上Q軟的白玉丸子。（180元，圖／侯世駿攝）京町山本屋是由店主山本將人、女將高禎霙這對日台夫妻檔所打造，由內到外古色古香的氛圍，讓人彷彿置身老京都頗有歷史的町家建築中，在此品嘗茶料理別有一番風味。推薦鹹食部分，像素食者也能放心食用的「抹茶冷麵」，麵體是由山本將人所研發，單純以抹茶與麵粉製作，無添加、無香料，入口還有淡淡茶香；「茶泡飯」則以淡雅回甘的抹茶玄米茶搭配羊栖菜飯糰，上頭佃煮過的紫蘇昆布讓整體風味更跳出。再說到點心就不得不提烤糰子，如果有選擇障礙症的人建議直接選有2甜3鹹口味的「五種串糰子」，特別的是糰子使用台灣白米而非糯米粉製作，柔軟且較易消化，有不少人會特別外帶回家；另外當然還有超萌的「招財貓最中」，可以搭配清甜不膩的飽滿紅豆餡或抹茶餡，加上帶有米香的酥脆外殼，吃上一份更是心滿意足。香濃的「現刷熱抹茶」使用嚴選的極上宇治抹茶，並另附琥珀糖。（220元，圖／侯世駿攝）店內展售來自日本京都、金澤的茶碗與咖啡杯，以及討喜的招財貓與京都鹹米果等選物，客人若喜歡也可以買回家。（圖／侯世駿攝）山本將人（右）與高禎霙這對夫妻檔，在台北打造僅此一間、自己開設的第一家店。（圖／侯世駿攝）山本將人長期從事餐飲業、曾任多個品牌餐飲顧問，加上擅長視覺傳達設計的高禎霙，兩人在日本、香港、台灣等地協助不少餐飲品牌做產品開發與包裝。夫妻檔因緣際會下發現榕錦時光生活園區這處空間，一方面想起位於廣島的山本老家屋宅，一方面也想供應日式家常美食，因此以「日本茶屋」、「京都選物」、「文化交流」做為三大重點，在此地不僅可以吃到美味茶料理，還可選購精緻茶碗、招財貓等日本選物，有時還會舉辦抹茶講座與各類文化活動。菜單更依時序有所變化，例如「熊熊櫻花最中」、「宇治金時抹茶刨冰」等季節餐點，都成為客人手刀品嘗的限定美味。室內空間以榻榻米為主，讓人彷彿來到日本友人家作客，空氣中還會聞到淡淡焙茶香。（圖／侯世駿攝）京町山本屋的Logo設計源自山本家的家紋，屋簷下的風鈴更添幾許日式風情。（圖／侯世駿攝）京町山本屋電話：（02）2391-0206地址：台北市大安區金華街143號營業時間：11：00～20：00（14：00～17：00無供應鹹食），週四休網址：https://www.facebook.com/kyomachi.yamamotoya/線上預約：inline.app/booking/yamamotoya/kyomachi備註：入內需著襪，僅接待7歲以上賓客，用餐限時90分鐘，每人低消為300元＋10%服務費，建議先線上預約再前往