仙人掌菌
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病菌暴走1／食物中毒「創近44年來新高」 今年首季790件繼續暴增
食物中毒風暴持續擴大！據食藥署資料，近40年來（1980~2020年）食物中毒案件暴增近8倍，去年更高達1750件，創下近44年來新高；CTWANT記者詢問發現，今年前三月食物中毒案件數為790件，較去年同期暴增5成。專家告訴CTWANT，餐飲供應鏈多元化，再加上國人習慣外食、外送取餐（皆歸類為餐廳食物中毒），經過多個環節、距離、時間，大大增加食物中毒的風險，才讓數據不斷攀升。豐原一家烤鴨店7月底疑似導致40多人出現上吐下瀉、發燒等不適症狀。其中一名國三男生2天拉了41次，乾脆包紙尿褲睡覺。這家烤鴨店上個月也發生過食物中毒案件，當時查出是沙門氏菌釀禍，目前已被勒令暫時停業。食藥署以10年為區間觀察，1980年代食物中毒統計平均每年有68案、1990年代平均每年143案、2000年代平均每年285案、到了2010年代，平均每年486案，每案受害者平均11人。2020年代（以2020年~2023年四年計算）平均有534件，40年來增加7.85倍，將近8倍。再細究近5年數字，2020年555件、2021年505件、2022年565件、2023年633件、2024年暴增為1750件。食藥署食品組簡任技正周珮如分析，2024年食物中毒通報數大增，應是受到年初寶林茶室中毒（共造成6人死亡、24人受害）影響，因此讓民眾與醫療院所更加警覺。但2025年數字仍繼續攀升，根據食藥署最新統計，今年1~3月食物中毒通報案件數共計790件，其中1月399件、2月263件、3月128件。相較2024年同期共計446件，今年首季數字再創下歷年新高。食藥署表示，1~2月正值農曆春節前後，聚餐、應酬機會多，由於餐廳需製作大量餐食，當製備過程中冷藏溫度或加熱時間處理不足、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉污染、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等，皆可能造成微生物生長而使食品腐壞。再進一步分析今年1~3月食物中毒禍首，最大凶手是諾羅病毒，其次是細菌類的仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌。據食藥署統計，諾羅病毒連9年蟬聯食物中毒病因榜首。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主治醫師許仁毓說，諾羅病毒全年盛行，傳播力非常強，極少病毒量就能致病。諾羅病毒是最常見的食物中毒原因，主要是傳染率極高，專家建議餐飲員工要落實生病不上班，同時要多清潔雙手。（圖／CTWANT資料照）根據食藥署統計，諾羅病毒常發生在大型餐廳，因為不論是客人或員工人數都比較多，較容易發生人傳人群聚等，保持雙手乾淨非常重要，尤其餐飲業管理階層應該關心員工健康狀況。許仁毓說，諾羅病毒的傳播途徑是糞口傳染，可能是食用到受污染的水與食物，如貝類等海鮮食品或用受污染水源灌溉的蔬果，未煮熟殺死病毒，就可能食物中毒。另外，感染者的排泄物或嘔吐物也可能傳播風險，甚至是細小嘔吐粒子飄浮空中也有感染可能性，建議食品業者落實生病不上班。此外，也要勤洗手，不生食、不生飲也能杜絕諾羅病毒。而仙人掌菌在環境中廣為散布，所以極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率高達20~70%，食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常，所以容易被忽視。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。金黃色葡萄球菌特別容易存在於發炎或化膿的傷口，常因操作者手部、毛髮或傷口分泌物污染，乳牛乳腺炎也可能使牛乳及其製品遭污染。營養師程涵宇表示，夏季容易發生食物中毒，主要是攝氏25~37°C時病原繁殖迅速，但隨著極端氣候造成夏天時間延長，更讓食物中毒發生機率大為提升，幾乎全年都有可能。另外，現今檢驗技術進步也提高檢出率，法規讓學校、醫院通報制度強化，也讓通報數字增加。「長鏈供應也是現今食物中毒增加的關鍵原因！」程涵宇說，長鏈供應是指食品從生產端到消費端之間，經過多個環節、距離、時間有關的供應模式，由於每一段運輸或儲存都會增加風險，尤其是溫度敏感的鮮奶、海鮮、生食類，只要一個環節出錯就可能發生食物中毒。程涵宇說，「產地直送餐桌」雖能減少運送、儲存風險，但產地也可能會出問題，例如生食貝類等。如果外食，建議優先購買先點現做的食物，避免購買大量製作後長時間擺放的食品，或是沒有加溫保存、冷藏保存的食品，例如學校外或商圈附近會有出來擺賣的攤販，像天氣熱室溫都超過30度，如果是涼麵、壽司、餐盒等就要特別注意。另外，也建議盡量多選清淡調味的食物，較能吃到原始風味，比較不會踩雷。
白飯暴露空氣放涼恐生細菌「入腹等著上吐下瀉」 營養師提醒：隔夜飯要加熱90度以上5分鐘
近期天氣可以說是忽冷忽熱，在炎熱的環境中，有民眾習慣用餐後將剩餘熱食「吹風」放涼，希望以此能減少食物「臭酸」的可能。但這樣的行為在營養師眼中實則暗藏風險。營養師蔡正亮近日便發文表示，這樣的習慣容易造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的細菌中毒，尤其是以米飯類為主的澱粉食物，更是高風險項目。營養師蔡正亮在FB發文表示，仙人掌桿菌之所以有此名稱，主要是因為透過顯微鏡觀察時，細菌表面長滿類似纖毛的結構，形似仙人掌，因而得此名。仙人掌菌也被稱為「蠟狀芽胞桿菌」，具有產生芽胞的特性，這類芽胞不僅對環境極具耐受性，還能釋放腸毒素，須加熱至90度以上，並持續加熱5分鐘，才能有效殺滅。該細菌在自然界普遍存在，包括空氣、土壤與昆蟲身上，極容易進入日常飲食中。營養師蔡正亮表示，以常見的白飯或米苔目為例，這類熟澱粉食物在烹煮後未立即食用，卻又長時間放置在室溫中，且未妥善密封或覆蓋，暴露於空氣中，便容易被仙人掌桿菌污染。蔡營養師特別提醒，有些家庭主婦習慣買熱油飯回家後先攤開放涼，之後再冷藏；這種習慣在氣溫較高的天氣下，反而更容易成為細菌滋生的溫床。營養師蔡正亮也提到，仙人掌桿菌中毒主要分為嘔吐型與腹瀉型，實務上大多以腹瀉型為主，症狀多發生於食用後數小時內，雖然多為輕症，但對於體弱者或孩童，仍有健康上的威脅。因此營養師蔡正亮呼籲大眾應採取三項措施防範，分別是「提前預防」、「注意溫度」與「充分加熱」。營養師蔡正亮強調，提前預防的關鍵，在於避免熱飯在室溫下放置超過1小時，並應盡量減少與空氣接觸；「注意溫度」則是指儲存方面，儲存時應避開10至40度的危險溫度帶，改以冷藏5度以下或熱藏65度以上保存，才能有效降低細菌滋生風險。「充分加熱」則是指二次加熱時，若為隔夜飯，或任何澱粉類食品，建議加熱至90度以上，至少持續5分鐘。若進行大鍋拌炒，須留意加熱不均問題，應適度延長加熱時間，確保中心溫度達標。
食安連環爆2／專家一度認為「仙人掌桿菌更像兇手」 米酵菌竟可在人體繁殖
這周台灣壟罩在寶林茶室奪命食物中毒案的食安風暴下，在毒素真凶未確認前，專家一度懷疑「仙人掌桿菌」，甚至有疫調專家認為「仙人掌桿菌的孢子可在人體內繁殖，但米酵菌不行」，28日晚證實米酵菌酸是禍首後，也間接證實米酵菌也能在人體內繁殖，未來恐怕更難對付！寶林茶室案持續擴大，由於患者皆曾食用粿條（粄條）或河粉，台北市衛生局因此針對食材供應鏈稽查。衛生局長陳彥元說，已查獲上游供應商位於新北，此廠商另供貨至南港的中盤商「鴻祈食品行」，一共供應雙北10家小吃店，目前已停止供貨，所以消費者不會再吃到有風險的食材。目前致病原因仍在檢驗中，疫情調查專家何美鄉也針對米酵菌酸、仙人掌桿菌毒素進行分析，她在臉書撰文表示，「這兩種毒素的毒性標的都是細胞粒腺體，所造成的多重器官衰竭的臨床症狀很類似。兩者最大的不同是米酵菌是植物的病原體，而仙人掌桿菌則是人類的病原體，所以米酵菌的繁殖環境是在不高於32度的室溫，文獻上沒有它是否曾經在人體內繁殖的紀錄，但推測是不會的。」而仙人掌桿菌則完全可以在人類的腸胃道內繁殖，何美鄉說，第二例死亡的66歲男子病程變化，和繁殖環境非常相關。「這位66歲的男性病程相當曲折，依據女兒的敘述，在寶林用餐後數小時就有腸胃道的症狀，隔日又有暈眩肢體無力等全身性的症狀，到醫院後看似症狀緩和後，卻忽然極速惡化，最後多重器官衰竭。」何美鄉認為可以提出以下的假說：第一波腸胃道症狀是來自食物中攝取進去少量的毒素，但可能在食物裡面也含有病原體，譬如耐溫的孢子，這些孢子在體內的37度厭氧的環境下是可以被活化而繁殖，同時產生毒素。因此何美鄉認為仙人掌菌機率較大。如今檢驗確認死者體內有米酵菌酸，恐怕也間接證實米酵菌可在人體內繁殖。對於檢驗結果，何美鄉隨後受訪時表示，過去米酵菌酸中毒很少被看到，文獻上也是有限，米酵菌酸是由Burkholderia gladioli（唐菖蒲伯克氏菌）汙染，因此現在要找出這個菌，現在不確定是哪一個食材或醬料有，但可以確定是在寶林廚房內有。何美鄉說，應溯源找到產生此毒素的病菌，追尋食物的源頭，並評估是否可以控制其擴散，希望能盡量減低此病原體進入台灣植物生態的風險，這是當務之急。其實仙人掌桿菌毒素也頗具威力，胃腸肝膽科醫師錢政弘表示，仙人掌桿菌會分泌一種嘔吐毒素cereulide，它對熱和酸具有高度抵抗力，因此不怕胃酸，加熱也無法破壞。當毒素到達胃和十二指腸，會透過結合5-HT3受體刺激迷走神經引起嘔吐，還透過抑制脂肪酸氧化、細胞損傷和抑制人類自然殺手細胞來改變線粒體活性，進而造成急性肝衰竭和橫紋肌溶解症。沒有即時治療的話，患者可能會出現多器官衰竭，伴有瀰漫性凝血異常、低血糖、急性腎衰竭和代謝性酸中毒，死亡率高達5成。營養師程涵宇表示，「仙人掌桿菌可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃，最常發生在沒有冷藏的澱粉類食物，例如米飯、義大利麵等，尤其在夏天，食物於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。」沒吃完的白飯若是冷藏過久，同樣會孳生仙人掌桿菌，建議放置冷凍較為安全。（圖／123RF）程涵宇說，《美國臨床微生物學雜誌》曾刊登一名仙人掌桿菌中毒案例，20歲的比利時男大生為了避免在空腹的狀態下運動，因此將自己5天前吃剩、放置在室溫狀態下的義大利麵加熱食用，男大生隨即出現嘔吐、腹瀉等不適症狀，隔天家人察覺兒子沒踏出房間，開門查看時才發現男大生躺在床上，已無生命跡象，後來證實是仙人掌桿菌中毒。程涵宇說，飯、麵、板條等食物烹調後要儘速食用，如果沒有馬上吃，應保溫在60℃以上（放在電鍋要確定電鍋溫度有高於60℃），若不確定，建議不吃就要立刻放冰箱，不要放在室溫過久，如果這類澱粉食物已經預估會存放超過2天以上，務必冷凍保存，再盡速吃完。程涵宇提醒，仙人掌桿菌的芽孢非常耐高溫，在水煮、小火煮、煮、燜、燉、燉、蒸這種有水的加熱方法中，孢子需要在121 °C下持續5分鐘以上才能被消滅。如果是用燒烤、炙烤、烘烤、烘烤、灼熱、炒這種沒有額外加水的加熱方法，120 °C下要1小時才可殺死孢子，所以還是事先預防較為妥當。