侯布雄法式餐...
」 侯布雄法式餐廳
冬季暖調法餐驚現進補牛樟芝！ 年輕主廚耗時一年研發、苦中帶甘玩味食趣
在寒冬以美食犒賞自己，就連fine dining的料理也明顯披覆溫暖外衣、調味馥郁厚實。例如位於台北市仁愛路靜巷內的法式精緻料理餐廳「Lin Restaurant」，近期就剛換上冬季菜單，野味飽滿的乳鴿、少見與法餐結合的滋補的牛樟芝與冬蟲草都匯聚於套餐之中，以東西合璧的元素帶來「溫暖」主題的有趣體驗。開胃小點分別以胭脂蝦搭配炭烤蘑菇（左）、鴨肝慕斯搭配布里歐麵包，小巧份量中有著鮮明厚實的滋味，嘗起來卻不致厚重。（圖／魏妤靜攝）主廚蔡凱霖（左）出身農家，他將兒時的田園記憶融入冷前菜盤飾的連穗爆米花中，帶出台灣因氣候炎熱有時到冬天才收成的意象。（圖／魏妤靜攝）Lin Restaurant主廚蔡凱霖Lin目前僅有32歲，卻有著極為紮實的資歷，他除了曾於本土、美國兩大牛排連鎖品牌歷練，還曾進入侯布雄法式餐廳從廚助做起，並罕見地輪調過後備組、魚組、肉組及冷台，大量吸收傳統法餐知識與技法。之後他更進入後來摘得一星的de nuit法式餐廳，並在28歲時接下台北大直英迪格酒店行政主廚之職。一年多前他在專營法國勃艮第、波爾多、香檳產區葡萄酒的酒商支持投資下，籌備催生了Lin Restaurant，因此餐廳內酒藏也頗為可觀，每季新菜的pairing皆由店主親自試飲選搭，希望從中呈現正宗法式情懷。2024冬季套餐為了傳遞「溫暖」主題，冷前菜以雞肝慕斯搭配水果玉米與帶有奶油香氣的Royal Caviar Club皇家黃金混合魚子醬，風味飽滿豐美、山海共融，盤飾中可食用的連穗爆米花可以說是一大亮點，將其輕巧撥入盤中，和雞肝慕斯一同品嘗還會增加像是爆米花的脆口度；如花綻放的熱前菜則以48個月伊比利風乾火腿、康提起司醬汁搭配竹地雞雞蛋製作的溫泉蛋，而且是溫盤上桌、溫泉蛋難得帶有熱度，將蛋黃戳開後拌入醬汁，搭配有油脂香氣的火腿在口腔中帶來一絲暖意。熱前菜的溫泉蛋適度保留蛋黃流心，覆上的起司醬汁、底下以鐵板炒熱的綜合菇香氣，讓味蕾慢慢由輕入重。（圖／魏妤靜攝）主廚將熟成土魠魚搭配辛香的冬陰功醬汁與冬蟲草（左），主菜乳鴿也皮脆多汁。（圖／魏妤靜攝）不過若要提到創意，恐怕不能不提做為湯品呈現的乳豬硝肉捲，硝肉即為江蘇名菜中的「肴肉」，主廚表示以前廚師的傳統做法是會在豬肉加入硝鹽，但他以香料鹽醃漬豬肉、再低溫慢煮，如同製作「巴黎火腿」一般，讓豬肉吃來仍保有一點水分。而澆淋上的法式澄清雞湯罕見地融入產於台中霧峰牛樟芝莊園、一毫升千元的「祐全」五年生牛樟芝萃取液，為了平衡牛樟芝自身帶有的木質調鮮明苦味，主廚研發一年、前後超過十次修正，終於找到將大吉嶺茶葉浸入澄清雞湯中、透過茶跟雞湯特定比例與讓牛樟芝氣味達到平衡的做法，在苦中呈現回甘之感。展現東西融合巧思的還有接下來的土魠魚料理，經過熟成濃縮鮮味的魚肉質地更加柔軟，炙燒後再搭配主廚自創的泰式冬陰功醬汁，辣度不容小覷，上方還放入增添口感的冬蟲草脆片，呼應台灣人冬令進補的喜好；主菜則是不經放血、野味飽滿的乳鴿，在胸肉間填入雞肝慕斯，並搭配黃酒和發酵葡萄調製的醬汁，為乳鴿帶來厚實溫潤的風味。主廚不停改良包覆在肉中的慕斯與外層酥皮希望達到最佳口感，還可搭配綠芥末與龍蒿塔塔，為牛肉起到解膩作用。（套餐＋780元／塊，圖／魏妤靜攝）雙甜點一款以當季草莓呈現酸香（左），一款以巧克力呈現濃郁冬季滋味。（圖／魏妤靜攝）此外，主菜亦可加價選擇主廚自信之作的法式威靈頓牛排，將澳洲和牛菲力以雞肉慕斯、香草可麗餅與酥皮包覆後爐烤，再搭配紅酒、干邑白蘭地和波特酒熬製的醬汁，有趣的是醬汁聞起來有點像台式牛肉麵的香氣，其實是因為主廚在干邑紅酒醬中添入了一點花椒，在法式經典中稍作創新；收尾的雙甜點各自精彩，一款以羅望子的酸度搭配正值產季的大湖草莓製成的氣泡湯、紫蘇泡泡，加上爽口的牛奶雪酪，正好清新味蕾；另一款則以牛肝菌、巧克力與酒漬櫻桃結合，回到大家在冬季偏好的濃郁風味。目前當季套餐每位3,880元＋10%，另有濃縮道數推出的週六午間套餐每位2,880元＋10％。店內有一些與客人互動的桌邊服務，例如挑選主菜刀具（左）、搭配餐前麵包的現刮奶油（右上），以及可依數量加點120元起跳的起司。（圖／魏妤靜攝）Lin Restaurant採視野無礙的板前座位設計，即便是想1人獨食的饕客餐廳也接受預約。（圖／Lin Restaurant提供）其實蔡凱霖年紀雖輕卻對法餐很有自己的定見，他提到一直以來都在傳統法餐飽滿厚重的風味和自己的口味之間尋找平衡，後來才領悟出適合自己的「73哲學」，意即「7成傳統、3成個人想法」，以此去發想設計菜色。以此次套餐為例，在製作乳豬硝肉時，傳統醃肉鹽度約佔60～70％，主廚則將鹽度降到30％，但鹽度降低容易讓口感覺得稍輕，另外70％他便以約7～8種香料風味來補足；或像冷前菜的雞肝慕斯，若使用全雞肝對客人來說負擔可能會太重，因此他使用70％雞肝、30％豬板油與奶油，在將雞肝慕斯放到盤中時在所有食材佔比上亦是7成。如此在以傳統為主的菜色中，又能做出讓台灣人吃得懂、能接受，卻又不致跳脫法式框架的風味。渥達尼斯磨坊「環抱I藍龍蝦 魚子醬」將藍龍蝦以低溫烹調後再刷上龍蝦醬汁燻烤，並搭配魚子醬及帶有百香果香氣的芳香萬壽菊葉盤飾。（圖／慕舍酒店提供）另外位於慕舍酒店的米其林二星餐廳渥達尼斯磨坊，也以冬季的溫暖馥郁為基調，即日起於經典套餐、主廚套餐及蔬食套餐更新菜色。例如新菜「環抱I藍龍蝦 魚子醬」使用比一般龍蝦鮮甜的野生法國藍龍蝦，醬汁以雪莉酒、香醋及奶油做成的奶油白醬為基礎，透過不斷攪拌、隨時移動鍋子，做出綿滑口感；還有「紅唇 I紅椒 煙燻」則是將甜紅椒經過低溫烹調再炭火燻烤，使甜椒甜味集中、口感柔軟，再將煙燻後的紅椒與海帶慢火熬煮成醬汁，色澤鮮紅透亮宛如如一抹紅唇。
夏季味蕾饗宴 嘗變身法式冷湯的絲瓜蛤蜊 品酩威士忌搭法國生蠔
到了夏天，味蕾也要跟著換季，styletc記者注意到，各家餐廳無不推出季節或特色菜單迎戰。像是onefifteen Café邀請曾於米其林侯布雄法式餐廳L‘ATELIER de Joël Robuchon Taipei任職，也曾在Justin Signature、風流小館擔任主廚的D-Place餐廳主理人Dana擔任主廚顧問，Dana擅以法式傳統技法詮釋經典料理，並透過時令食材連結飲食與自然之間的關係。今夏onefifteen Café用單純、和諧又精緻的烹飪手法，將那些關於酸甜的滋味或辛香料的旅行想像，集結在全新季節菜單中。「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿／蘑菇泡沫」（左）、「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹／漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」。（圖／onefifteen Café提供）例如法式冷湯「奶油絲瓜湯佐煎絲瓜與蛤蜊透抽」，是主廚以台式的絲瓜蛤蜊為靈感來源，再賦予新意；每年5至7月，是台灣綠竹筍盛產時節，「綠竹筍搭松露蕈菇炒蛋與伊比利火腿／蘑菇泡沫」為保留綠竹筍的膳食纖維，特別將蒸好的筍肉冰鎮後削薄；「檸檬甜豆仁帕瑪森起司燉飯佐酥炸軟殼蟹／漬乾蔥與漬檸檬與培根丁」則將鮮黃多汁的檸檬入菜，這道燉飯首先將月桂葉、蒜頭等香料與白酒加入義大利米中拌炒，讓每顆米芯都透出光澤後，再加入白玉蘿蔔濃湯燉煮。 「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果／百香果凍／焦糖爆米香／淋蜂蜜」（左）、夏季特調「青蘋果樂園」。（圖／onefifteen Café提供） 「葛瑪蘭黑豬佐香草檸檬奶油醬汁」則為了發揮豬肉風味，先用蒜片、百里香等香料醃漬過後，再將表面煎脆後烤熟以鎖住肉汁，簡單地撒上鹽巴、黑胡椒調味，再度入鍋並以蒜頭、奶油增加香氣；在這個芒果盛產的季節，onefifteen Café也推出「鐵觀音生乳酪佐新鮮芒果／百香果凍／焦糖爆米香／淋蜂蜜」，鐵觀音生乳酪在濃郁中又帶有清新茶香，佐上當季愛文芒果，既細膩又香甜多汁。「威士忌遇上生蠔」主題套組（左）、「法國吉拉多二號生蠔」6pcs。（圖／215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供）另外，今年2月從台北新光三越信義新天地A9館搬遷至內湖禮客LEECO OUTLET，聯名禮客集團打造全新餐飲空間，並於5月正式開幕的「215Chambistro享香檳海陸餐酒館」，即日起～8/8，特別推出「威士忌遇上生蠔」主題套組，引進Bunnahabhain布納哈本12年威士忌，搭配法國吉拉多二號生蠔 Gillardeau Spéciale Oysters，餐廳還特設打卡拍照牆「巨型布納哈本威士忌」，供來賓留下回憶。主題套組包含「布納哈本單一純麥12年威士忌一杯及法國吉拉多二號生蠔一顆」，價格分別為一組420元、三組優惠價1,240元（原價1,260元）、六組優惠價2,430元（原價2,520元）。餐酒權威凱文老師表示，將威士忌當作醬汁淋上吉拉多生蠔，46.3%的酒精濃度會放大生蠔風味，此時入口，不僅吃得到生蠔的爽脆甘甜，威士忌獨特的大西洋潮騷氣息和吉拉多生蠔的榛果乳香尾韻，瀰漫整個口腔，完美復刻村上春樹於《如果我們的語言是威士忌》書中提及的吃法。「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」。（圖／215Chambistro享香檳海陸餐酒館提供）同時於禮客OUTLET週年慶期間（即日起～6/27），餐廳也推出兩款午間優惠套餐，包括「美國安格斯牛筋膜義大利麵」套餐489元（原價580元）及「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」套餐589元（原價770元），均含麵包或湯品、前菜、主菜、甜點、飲品。「美國安格斯牛筋膜義大利麵」採用美國PRIME等級牛筋膜，搭配熟成的番茄韻味；「香煎黑長鯧佐黑松露加拿大野米」嚴選北大西洋黑長鯧，經奶油香煎後皮酥肉彈，搭配高雅的黑松露野米，唇齒留香。 ※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
神秘店中店5／特務風格 Le Kief菱玖洋服
在電影《金牌特務》裡，神祕機構Kingsman總部藏身在英倫街頭的西服店中，台北東區也有一家外表看似西服店，卻內藏玄機的酒吧「Le Kief菱玖洋服」。 由於店主之一的Nick曾在「侯布雄法式餐廳」（L’ATELIER de Joël Robuchon）當調酒師，也到過台北知名酒吧「MOD Sequel僖閣」擔任店長，「開一家自己喜歡的風格酒吧」的夢想慢慢成形。這間與台北知名訂製西裝店合作的小酒吧，不僅有特務風格，也有量身訂做的概念。 「經典蘇格蘭炸蛋」金黃酥脆的外層裡，是義式肉腸絞肉包裹著爆漿溏心蛋。（280元）店主找來曾在澳洲雪梨工作的Jerry當主廚，鹹香的經典開胃料理「西班牙辣味蒜蝦」與「經典蘇格蘭炸蛋」超適合下酒；因備受熟客推崇，從員工餐晉升到招牌餐的「媽寶麵」，簡單的胡麻乾拌麵加上太陽蛋，撫慰了無數型男靚女的心。「西班牙辣味蒜蝦」使用大量蒜頭與辣椒爆香，勾引食慾。（420元）Le Kief菱玖洋服地址：台北市大安區光復南路308巷36號電話：（02）2752-5009營業時間：19:00~03:00「Le Kief 菱玖洋服」隱藏在西裝店後，因隱密性及獨特設計，成為都會男女的放鬆好去處。
新食感台菜1／豊賀大酒家 台菜魂混搭日法創意
透過日常吃食，是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯，卻著迷古早味小吃，身為台南人的他熱愛逛市場，到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料，再將這些元素放進自己的料理中，「透過不同方式來演繹熟悉的味道，很多客人吃到都會說：『對對對，就是這個味道，又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。「香腸熟肉」是老台南人的下午茶，盤內各式好料，洋溢古早好滋味。（380元）（圖／于魯光攝）例如就只在南台灣出現的「香腸熟肉」，據說最初是總舖師辦桌時，豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁，讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香，搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味；「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時，再放上杏鮑菇、炸蒜頭，凸顯口感反差。「大口鯊魚煙」 吃起來Q彈有嚼勁，搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末，鹹鮮過癮。（480元）（圖／焦正德攝）此外，林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作，不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining（精緻餐飲）的手法呈現，兩人經常為了討論調味的細節，消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時，表面會噴點醬油製造鑊氣，一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油，用氮氣瓶打發製作的慕斯，再加上日本柚子胡椒及奈良漬，讓客人一次吃到3、4種風味層次，老味道在他們的詮釋下，變得更豐富有趣。「鹹蛋花枝」用法式料理手法製作鹹蛋黃鮮奶油慕斯，美味地令人想一直挖來吃。（320元）（圖／于魯光攝）「烏魚子棒棒糖」選用台南佳里的野生烏魚子，最近又推出搭配水果軟糖版本。（220元／支）（圖／于魯光攝）豊賀大酒家電話：（02）2393-0051地址：台北市大安區永康街34號「豊賀大酒家」2樓用餐區，藝術家好友特別在牆面畫上生動的鯉魚圖。（圖／焦正德攝）
主廚用心菜4／T.R Bar & Kitchen全日餐廳 田雞腿香嫩輕盈
技藝精湛的廚師，總習慣在自己的料理中埋進一些「隱藏的味道」，大直英迪格酒店「T.R Bar & Kitchen全日餐廳」的主廚菲德烈克朱利安（Frederic jullien）也不例外。菲德烈克曾在法國巴黎的星級餐廳Taillevent與LATELIER de Joel Robuchon（侯布雄法式餐廳）歷練了十多年，他將過去累積的豐富經驗，隱身在每一個細節中；不僅擅長在料理中埋下伏筆，且用色亮眼、層次豐富，料理的香氣與口感結合後，會釋放出不同滋味，征服客人的心，儘管前陣子疫情嚴峻，但餐廳來客依舊熱絡。「黃金南瓜濃湯」口感有趣，義大利餃內的3種起司滋味均衡，口口精采。（320元）（圖／于魯光攝）賣相與美味兼具的「酥炸田雞腿」先將腿肉以清酒醃製，再以香菜、大蒜奶油與少許辣椒增添風味，外層則裹以爽脆的蕎麥細麵香炸讓整體輕盈，與盤底的白色椰奶泡沫、黑蒜醬汁與菠菜泥一同享用，香氣與口感裡應外合，一吃就停不下來。「地中海小卷串」是主廚菲德烈克設計的第一道菜，將櫛瓜、西班牙臘腸丁、番茄等細切後，搭上紅椒醬，塞進拇指大的澎湖新鮮小卷中。盛盤時，綴上炸春捲皮伴隨入口，不僅能嘗到海味，更能感受到土地的氣息。另一道「黃金南瓜濃湯」也深受歡迎，當季的南瓜中，加入烤脆的南瓜籽、培根碎與小荳蔻提味；自製的「義大利起司餃」融合三種起司、山蘿蔔葉與蒔蘿，呼應小荳蔻，讓傳統單純的南瓜湯成為豐富有趣的美味。華麗的「緬因龍蝦細扁麵」以印度咖哩擔任引味，配上彈牙麵條襯托龍蝦的磅礡香氣。（1180元）（圖／于魯光攝）新菜「緬因龍蝦細扁麵」以主廚親手調配的印度咖哩粉與奶油調味，再用龍蝦肉以慢火香煎，搭配吸附龍蝦高湯濃郁滋味、口感獨具的細扁麵（Linguine），頂上綴以紅椒粉，讓這款華麗的麵食，不論食材與組合都堪稱完美。口感Q彈的「地中海小卷串」飽滿清新，既能嘗到海鮮的風味，又能感受到土地的芬芳。（550元）（圖／于魯光攝）而「無骨雞翅燉飯」可說是主廚最具感情的一道美味了，來到台灣後，他對於台灣肉類在香甜與肉質上的優異表現驚訝不已，特別挑選了南投埔里的玉米雞與池上越光米做搭配，雞肉去骨後，煎炙表皮至薄脆鹹香；米飯以牛肝蕈菇與雞高湯慢火煨煮，起鍋前再淋上濃縮醬汁與芝麻葉，沉穩與新鮮的香氣相當合拍，非常好吃。只有住客才能享受到的「海鮮粥」，因為疫情關係，採取套餐方式，從港點、水果、主食到甜點一應俱全。（圖／于魯光攝）靈感來自埔里玉米雞的「無骨雞翅燉飯」，既接地氣又有西餐靈魂。（560元）（圖／于魯光攝）早餐與甜點也不遑多讓，「海鮮粥」內豪邁地放入鮭魚、透抽、干貝與蛤蜊，再以石碗盛裝，分量與重量一樣驚人。甜點「熱帶百寶盒」以芒果雪酪、百香果幕斯和新鮮鳳梨丁為主體，綴上檸檬皮，三種不同口感交錯、滋味美妙，果然高招。「熱帶百寶盒」藏著鳳梨、百香果與芒果等熱帶水果，以慕斯、冰霜等口感堆疊，帶來不同滋味和享受。（200元／杯）（圖／于魯光攝）「T.R Bar & Kitchen」動線活潑流暢，客人絡繹不絕。（圖／于魯光攝）大直英迪格酒店 T.R Bar & Kitchen全日餐廳地址：台北市中山區植福路200號電話：（02）3518-7777
【名店逆轉勝2】侯布雄法式餐廳 熱門款胭脂鴨腿
位於台北市信義區BELLAVITA(寶麗廣塲)5樓的「L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳」，挾著世紀名廚侯布雄（Joël Robuchon）的光環，於2009年開幕，但近期在新冠肺炎疫情影響下，這家連摘2年台北米其林一星的餐廳，也面臨來客數下滑的壓力，法籍女主廚Florence Dalia思索：「我們必須找出不同的方式，讓客人就算不進餐廳，也能吃到我們的料理。」濃稠溫潤的「豌豆濃湯」結合巧克力薄荷、薄荷油、薄荷鮮奶油等，口感驚喜。（388元）（圖／焦正德攝）「火腿起司三明治」除了火腿，還加上法國PDO產區認證的Comté cheese（康堤起司），吃起來充滿濃郁奶香。（355元）（圖／焦正德攝）即使是外賣，侯布雄法式餐廳仍舊展現法式料理的精緻與對美味的挑剔。例如經典的「油封鴨腿佐綠扁豆」，選用彰化的胭脂鴨腿，先以香料、鹽醃製12小時，油封8小時，再搭配用雞高湯及多種蔬菜熬煮的綠扁豆，最後加入雪莉酒醋提味解膩。另一道主廚家鄉味「法式鄉村肉派」，使用宜蘭噶瑪蘭黑豬、鴨肝與開心果，搭配澄清雞湯凍，佐上豬肉汁與芥末美乃滋，口感與風味更富層次。「法式鄉村肉派」外皮香酥，與豐美的內餡一起入口更具風味。（580元）（圖／焦正德攝）「尼斯沙拉」內含鮪魚及鯷魚、水煮蛋、橄欖等豐富食材，口感清脆酸甜。（780元）（圖／焦正德攝）L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳地址：台北市信義區松仁路28號5樓電話：（02)8729-2628